: сообщение №9001
Эксперт
что за пряности
Смесь для паштетов универсальная
Состав мне показался интересным.Попробовал.Одобрено домочадцами. 
Мясо:грудинка-лопатка 50/50
Точечки на срезе - крупная фракция приправы
Сообщение изменено: МихаилЗ, 17 February 2026 - 16:58.
: сообщение №9002
Эксперт
Смесь для паштетов универсальная Состав мне показался интересным.Попробовал.Одобрено домочадцами.
Прям маринад какой-то...
: сообщение №9003
Эксперт
Прям маринад какой-то...
Раствор коварен! © 
Там ещё аджиномото и сухой дым.....
: сообщение №9004
Эксперт
Популярное сообщение
Колбаса Брауншвейгская. Внук берет бутерброды в школу и делится ими с друзьями, а эти друзья просят родителей купить им такую колбасу. А это показатель вкуса. Бумажки вешаю на каждый батон, потому что делаю не менее 15-30 батонов за раз, и через некоторое время, этих разнополых близнецов ни как не различить. А с бирками удобно. В четверг брату и сестре жены, накидал по пакету разных батонов, и напомнил что на всех написано число и название.
: сообщение №9005
Эксперт
Колбаса Брауншвейгская. Внук берет бутерброды в школу и делится ими с друзьями, а эти друзья просят родителей купить им такую колбасу.
Александр,ты как Санта Клаус,подбрасываешь подарки тем кто хорошо себя ведёт
: сообщение №9006
Эксперт
: сообщение №9007
Эксперт
: сообщение №9008
Эксперт
: сообщение №9009
Эксперт
: сообщение №9010
Эксперт
Три вида колбасы, изготовлены в разное время, а цвет одинаковый. Причем те которые висят в камере, более реальны по цвету, чем лежачие. Коптил 8 часов густым дымом на четвертый день после набивки. Раньше через месяц обычно давал дым. Любительскую попробовал, другие колбасы в стороне стоят. Вкус такой, что я остановиться не смог, пока все не съел. Вот и вопрос, может не надо много дыма для санитарного копчения.
: сообщение №9011
Дилетант продвинутый
Вот и вопрос, может не надо много дыма для санитарного копчения.
Это "санитарное копчение" - придумка блогеров. 
Дыма надо ровно столько, чтобы было самому приятно. Всё равно это копчение никакого "санитарного" действия не имеет. А вообще - чем больше влаги в колбасе, тем меньше можно коптить. Ведь в такой колбасе коптильные вещества значительно активнее проникают внутрь, чем в подсохшей.
: сообщение №9012
Эксперт
: сообщение №9013
Дилетант продвинутый
старты можно тормознуть копчением
Да, старты (не важно, культурные или "дворняжки" с рук) там уже отработали своё, но надеяться так их тормознуть - наивно. Они будут работать, пока есть еда и вода. А плесени - так ей это копчение, как ничто... Чтобы "отсанитарить" колбасу от плесеней и жучков, нужно коптить её так, как шпалы креозотом пропитывают... В старых технологических справочниках так и рекомендовали. Коптили целыми днями...
: сообщение №9014
Специалист
Копчёная сырая колбаса изготавливается из сырого мяса и шпика.
Используется свежая, хорошо охлажденная (часто частично замороженное) говядина, свинина и сало.
Мясо измельчается (пропускается через мясорубку), при этом размер измельчения определяет текстуру колбасы (крупная или мелкая).
Типичные ингредиенты нитритная соль (необходимую для консервации и цвета), перец, кориандр, чеснок и, по желанию, паприку.
После Фарш тщательно замешивается со специями, солью и часто с льдом (для лучшего сцепления) до образования густой, плотной смеси.
Колбасный фарш плотно набивают в оболочку , чтобы исключить образование пузырьков воздуха под оболоякой.
После колбасу надо поместить в тёплое место при это вуздух должен быть очень влажным
При этом происходит покраснение и ферментация колбас,
при этом нитритная соль вступила в реакцию и колбаса приобрела свой характерный красный цвет.
Этот процес может занимать 3 -4 дня, после колбаса должна при определёный условиях
(влажность 75% температура 12-15 градусов).
Время созревания зависит от многих факторов, калибер колбасы, сорт и рецептура.
Процес холодного копчения производят только после полного созревания,
температура копчения 15 -25 градусов.
Так как копчение придаёт колбасе своеобразный аромат и вкус.
Копчение проиводят обычно перед продажей.
К стати сыровяленые и сырокопчёные колбасы раньше делали без стартов, я тоже так начинал.
Сообщение изменено: Zeus, 06 March 2026 - 18:32.
: сообщение №9015
Эксперт
: сообщение №9016
Эксперт
Красота!
Вот тут поддержу.
Даже цитатой, вспомнилось...
"Ничто так не удручает сердца, как симметрия. Ибо симметрия – это скука, а скука и есть сущность печали."
В. Гюго. Отверженные
Эта "диагональ" с рыжим за колбасой - шедевр!!!!
: сообщение №9017
Дилетант продвинутый
: сообщение №9018
Эксперт
В картине чувствуется скрытая динамика
Глядя на героя картины,чувствуются глубокие переживания и невольно ощущаешь весь драматизм ситуации....
: сообщение №9019
Эксперт
и невольно ощущаешь весь драматизм ситуации....
Расположение предметов на картине как бы подразумевает дальнейшее действие, движение в сторону мохнатого объекта, что естественным образом приведёт к поеданию части предмета на переднем плане.
: сообщение №9020
Эксперт
: сообщение №9021
Творец MMXXV года!
: сообщение №9022
Эксперт
Пятимясный шестикрут
Михаил, ты крутой выдумщик! Отличная колбаска/ветчина получилась!!! Какая органолептика? Какую жидкость в фарш добавлял? Сливки или вода? Интересно же, и нотки пряностей какие? Говоря по-нашему, какова пирамида ароматов? Верха, ноты сердца и шлейф чесночный, дымный, али нет?
Сообщение изменено: Арабеска, 18 March 2026 - 21:16.
: сообщение №9023
Эксперт
ты крутой выдумщик!
Ты гениальный мастак на всякие военные хитрости! ©
Всё банально,Оль,строго по канонам.
Специи Павла для Черной ветчины-половина нормы
Перемолотые лично зира и кардамон
Глутамат
Сухой дым
Вода - 15%
Пять видов(подвидов) мяса
Плёнка целлюлозная.Варка в духовке
Россия
Наверх