8790 ответов в этой теме

[Efisher]

Так угадал по соли? Шкурка, жуётся?

Да, идеально. Шкурка мягче при мокром посоле.

грудинка напитала неплохо воды при мокром посоле

Когда разрезаешь, это сразу видно. Как бы, передо мной не стоит задачи в выходе готовой продукции. Но вот из за вашего вопроса, проведу такой эксперимент на этой недели.

[Sausage Man]

Да, идеально. Шкурка мягче при мокром посоле.

Юра,  сколько времени варишь  Пашину и при какой температуре? 

[Efisher]

Я не работаю по времени. Работаю по температуре. Варю при 75* от 60* и до 68* Думаю что можно верхнюю границу чуть уменьшить до 65*. Сегодня спрашивал, как по вкусу сухим и мокрым. Ответили что и так и так очень вкусно, но мокрым скорей всего надо кушать в перед из за того что может пропасть быстрей. 

[Sausage Man]

Варю при 75* от 60* и до 68* Думаю что можно верхнюю границу чуть уменьшить до 65*

Юра, я грудинку  варю  при 72С*  4 часа в вакууме, а потом  в термокамере обсушка и копчение.  Посол делаю шприцеванием  2 дня  на 1кг,  в последнее время после посола,  шкуру грудинки натираю  Мастер Блендом на 12час,  а после делаю варку с погружным термостатом. Готовность грудинки можно опускать до 65С* готовности.  Но я  пишу именно за реберную грудинку, а не за  Пашину с толстым слоем мяса . 

Сообщение изменено: Sausage Man, 11 August 2025 - 16:21.

[Bee happy]

Грудка копчённая в утке ,

- Златая цепь на дубе том...

[Леха]

Bee happy, Ну да  , в уменьшенных масштабах 

[unich]

В/К утка ,начинённая куриной грудкой

Леха, это как, просто напихал в утку куриных грудок?..

 

Гениальная идея!!!

[Леха]

напихал в утку куриных грудок?..

Ну да, конечно предварительно . я их просалил .В утке не так много мясо , а так прям прибавилось  , и пропитались они прям уткой. 

[Efisher]

Интересно, какой получился выход грудинки?

 

Сделал вчера грудинку мокрого посола. Было-9.170 кг. Стало-8.206 кг. Копчение у меня долгий процес, потому что шнековый генератор дыма.

За одно сделал колбасу с дикого кабана.

[volveg]

Дожили... 

Мясо на грязной решетке называют шашлыком и записывают в творения! 

Куда катится этот мир... 

Сообщение изменено: volveg, 18 August 2025 - 17:42.

[unich]

Докторскую и Любительскую колбасу. Всего 13кг.

 

Сань, ну разъясни... ни хрена не пойму, ты не продаешь... как столько съесть?!..

Ну охренеть...

 

 

А колбаса - зачетная!!

[AlexanderNik]

unich, Сереж, сколько не сделаю, все равно не хватает. Сам я очень мало ем, но на три ( и еще внучке) семьи только дашь и уже надо еще делать. И если я пишу что вкусно, то реально вкусно. Дети берут на работу, кого то угощают, а те слезно просят чтоб сделал им на заказ. Но на заказ и на продажу я делать ни когда не буду.

[Арабеска]

AlexanderNik,    Синюга как оболочка понравилась?

[AlexanderNik]

Арабеска, Оля, честно сказать, очень понравилась. Я из за синюги и решился сделать варенку, чтоб узнать что это такое. Только с доставкой была проблема. Вместо 4 штук получил только две. За две вернули деньги. Одна оказалась с дырой по центру, а при набивке и вторая половина разошлась. Боялся запаха, но его не было совсем, или не больше чем в свиной или бараньей череве.  Буду однозначно заказывать еще.  

[Bee happy]

Говяжья синюга имеет физиологическое отверстие, расположенное на расстоянии 40–60 см от глухого конца, образуется после отрезания примыкающей кишки в процессе разборки кишечного комплекта. 

[AlexanderNik]

Bee happy,В моем случае, резанули возможно случайно, и прям по центру синюги. края рваные. И дальше была царапина, которая сразу разошлась при набивке, чему очень обрадовалась собачка. 

[Bee happy]

Синюги сейчас идут в основном импортные. Тут как повезёт...

[Арабеска]

Одна оказалась с дырой по центру, а при набивке и вторая половина разошлась

 Я думаю что игла с крепкой нитью могла бы помочь  в этой ситуации. Синюга довольно крепкая оболочка.  Можно было разделить 1 синюгу на 2 части в месте отверстия,  или сшить края и  в месте  царапины.

[AlexanderNik]

Арабеска, Оля, шить я все равно не стал бы, просто отрезал кусок. А если с двух сторон завязать отрез, то не чего не получится. А больший кусок со слепым концом тоже разошелся. 

[Арабеска]

AlexanderNik,  Пузыри самый простой способ заменить синюгу если вдруг что-то с ней пошло не так.  В холодильнике всегда стоит наготове банка с пузырями в разбавленной водке.

[unich]

Арабеска, Фигасе настойка  ... 

[AlexanderNik]

Пузыри самый простой способ заменить синюгу если вдруг что-то с ней пошло не так. 

 

 Оля, у меня была полиамидная 85 оболочка. Разные размеры сложнее делать. На фото два вида колбасы, одна эмульсия, а цвет разный. Можно грешить на полиамид, а я думаю в синюге гораздо дольше прогревалась (я при Т* 28* держал два часа) вот нитрит успел сработать. И больше чем на час раньше убрал батоны в полиамиде из камеры. 

Сообщение изменено: AlexanderNik, 20 August 2025 - 08:49.

[Bee happy]

Чем более проницаема оболочка, тем больше потерь на испарение воды через неё. Испарение охлаждает батон, поэтому он дольше прогревается. Чем меньше в фарше свободной воды, тем он темнее (ярче окраска). Да, цветообразование за счёт нитрита требует определённой температуры и времени.

[unich]

без единого отека после варки в прессформе Белобока

 

Ай молодец!

 

Говоря словами Гоблина:

"Воткнул очередной пылающий факел своих знаний в немытую жопу невежества"... 

 

Какие отеки... оболочка ж целлюлоза... проницаемая 

 

Только хвастался в теме про ветчинницу, а выложил в ФНТ.

Это, что творение? Чего там же не выложил?

 

Обляпал весь форум... 

[Bee happy]

Ну, для настоящих шедевров у нас отдельной темы нет... Пока...

[Sausage Man]

Ну, для настоящих шедевров у нас отдельной темы нет... Пока...

/////////////////,  а по поводу шедевра я не писал что это шедевр ,а лишь написал что в этой ветчиннице -прессформе Белобока делаю без  отеков, как вы выразились   в теме " Ветчинница-  технология против кулинарии"   "Нет "правильной" или "неправильной" ветчинницы. Есть правильная или неправильная технология", но технологии приготовления   мало, чтоб делать без отеков .

Сообщение изменено: Bee happy, Вчера, 15:49.

[Bee happy]

но технологии приготовления   мало, чтоб делать без отеков .

Достаточно. Можно вообще обойтись без ветчинницы и не получить отёк. Следовательно, дело не в ней.

[Sausage Man]

Достаточно. Можно вообще обойтись без ветчинницы и не получить отёк. Следовательно, дело не в ней.

Дима,  можно ветчину и в магазине купить не делая ее,  Дима, ветчинницы по своей конструкции разные и подход в работе к ним соответственно  разный

[Bee happy]

Я тебе про Фому, а ты мне про Ерёму... Ты с какой стороны к своей ветчиннице подходишь?   

[Sausage Man]

Я тебе про Фому, а ты мне про Ерёму... Ты с какой стороны к своей ветчиннице подходишь?   

Дима, ну давай спокойно, даже Павел в своем видео в теме " Ветчинница - технология против кулинарии"  говорит открывая  ветчинницу  сверху желе , а по мне бульонно-жировой отек, его слова. По этому я вам и написал у всех ветчинниц разная конструкция и нужен разный подход работы с ними. Ну вы ведь не хочите чтоб я сделал тему и написал в чем причина отека? 

Сообщение изменено: Sausage Man, Вчера, 16:31.

[Bee happy]

Я спокоен, как ироничный удав.
Твои слова можно понять, что форма как-то влияет на вероятность появления отёка. А я считаю (в чём согласен с Павлом), что причина отёка - неправильная технология (куда можно отнести недостатки сырья). Нельзя вырвать одну фразу из контекста в каком-то ролике и на этой основе делать выводы. В конце концов, все причины отёка сто раз обсуждались на форуме и есть отдельный ролик на канале ЕмКолбаски.
Лично ты можешь считать иначе, я даже не пытаюсь тебя переубедить. Но доверяю больше Павлу и своему опыту, а не тебе. Без обид...

Добавлено позже (22.08.2025 - 17:09):

Ну вы ведь не хочите чтоб я сделал тему и написал в чем причина отека?

О, нет! Мы этого не хочим!!

[Sausage Man]

Твои слова можно понять, что форма как-то влияет на вероятность появления отёка.

Дима, да не форма ветчинницы ,а правильная работа с  этой формой 

Сообщение изменено: Sausage Man, Вчера, 17:27.

[Bee happy]

Так это ты писал, что в Биовин отёки, а в Белобоке нет. Ты хоть перечитывай перед публикацией. Наведёт тень на плетень, а потом на три страницы приходится выяснять, что ты имел в виду...

[Sausage Man]

Так это ты писал, что в Биовин отёки, а в Белобоке нет.

Дима, ты мне даешь возможность создать тему " Работа с прессформой -ветчинница от А до Я"  И я напишу в чем разница  между этими ветчинницами,  и как избежать отеков и в ветчиннице Биовин.

[Bee happy]

Пиши в той теме, которая у тебя уже есть. А название и подправить можно...

[Sausage Man]

Пиши в той теме, которая у тебя уже есть. А название и подправить можно.

Дима,  мне надо все тогда менять, эта тема была создана 5 лет назад, я  сделал многое по другому и мне нет смысла все переиначивать в теме.

[Bee happy]

Не надо переиначивать. У тебя сейчас другой ник и другой аватар. Вот от них и пиши. Всё равно все знают, кто ты на самом деле.
Будет интересно почитать твой спор с самим собой тогдашним.

[Sausage Man]

Будет интересно почитать твой спор с самим собой тогдашним.

Я попробую,  где эта  ссылка дай мне если не трудно.

[Bee happy]

Ну ты даёшь.. Здесь помню, здесь не помню... 

Вот тут уже давал:

https://forum.emkolb...narii/?p=341655

[Sausage Man]

Ну ты даёшь.. Здесь помню, здесь не помню...  Вот тут уже давал:

Спасибо, честно  забыл где вы писали ссылку.

[Old Cat]

Можно вообще обойтись без ветчинницы

Вот так и делаю. А то устроили тут ромашку. Любит не любит.