8277 ответов в этой теме

[sham]

МихаилЗ,вот сделал бы Павел камеру малюсенькую, ваще был бы огонь, а та приходится искать варианты)) 

Сообщение изменено: sham, 06 February 2025 - 20:18.

[unich]

Цыпленок варенный .

 

Симпатично получилось!

 

Леха, а скажи мне один умный вещь... Кастрюля теперь тоже такого цвета?

[Леха]

unich,Алюминиевая отмывается в легкую , эмалированную не советую .

[unich]

По Венгерски, но не совсем

 

Неужто с чоризой? 

И как тебе?

[МихаилЗ]

  И как тебе?

 

Хорошо...  пятница... 

Паприка копченая, паприка острая, чеснок сушеный, смесь для Чоризо, лимонный перец.

Вкусно, но само сало не ахти.Не тает во рту. 

Сообщение изменено: МихаилЗ, 07 February 2025 - 20:14.

[sham]

По Венгерски,но не совсем

Миша, это Шедевра!

Сообщение изменено: sham, 07 February 2025 - 20:50.

[Леха]

.Не тает во рту. 

Если хочется , чтоб реально таяло , это сало с карбонада.

[Sausage Man]

Если хочется , чтоб реально таяло , это сало с карбонада.

Леша, все таки  карбонад это длинная мышца спины свиньи,  где сало относится к хребтовому, а вот сало с реберной грудинки или с  пузанины- подчеревка мягкое сало.  И посол сала мокрым посолом всегда получается мягче чем сухим посолом.

Сообщение изменено: Sausage Man, 07 February 2025 - 21:30.

[Bee happy]

а вот сало с реберной грудинки или с  пузанины- подчеревка мягкое сало. 

Оно, может, и мягкое... Только вот соединительной ткани в нём полно. Жуёшь его, жуёшь, а оно как жевачка. А сало с хребта тает как... Марципан!

[Леха]

Sausage Man, Бывает в магните покупаю карбонад , с очень большой сальной прослойкой ,  сало срезаю ,сухой посол ,,, реально тает.

[Sausage Man]

Оно, может, и мягкое... Только вот соединительной ткани в нём полно.

Может  и так  как ты пишешь,  я всегда солю сало мокрым посолом  с грудинки , сало всегда мягкое получается.

[al1618]

сало всегда мягкое получается.

На днях купил... свиную щеку (оно же "щековина").

Причем за копейки.
Срезал конечно ту часть что к кости,. будет что пожарить, и оказалось что сало вкусейшее, с мягкой шкуркой и совершенно не стеклянное.
Так что думаю дело далеко не в месте откуда сало взято, а в прямых руках того кто свинку растил и того кто забивал.

[Bee happy]

Так что думаю дело далеко не в месте откуда сало взято

Руки - это хорошо. Но место определяет. Щековину не зря считают отрубом, не уступающим хребтовому шпику. Из первого уже тысячи лет делают гуанчиале, а из второго - лардо.

[ВладБ]

в прямых руках того кто свинку растил

В детстве, когда родители выращивали поросят, помню было чередование в кормежке (Цикл то ли недельный, толи 2-х недельный был). Как батя говорил, это для того, чтоб сало было с прослойкой мясной. Я не берусь утверждать за научнообоснованность такого подхода, но фактом было то, что при стойловом содержании (без выгула) сало (шпик) при забое было всегда с парой мясных прослоек.Почему-то в нашей семье ценилось именно такое... Да и сейчас я покупаю для еды соленое именно с прослойкой. А вот для колбас приходится искать чистый шпик))) Такие метаморфозы...

[МихаилЗ]

сало всегда мягкое получается.

 

Как оно может получиться мягким, если изначально  неразжувабельно?

[ВладБ]

Как оно может получиться мягким, если изначально неразжувабельно?

Просто Слава путает понятия "мягкое" и "жевабельное".... а грудинка или подчеревок никогда не были из категории "тает во рту"...

Сообщение изменено: ВладБ, 08 February 2025 - 10:51.

[Bee happy]

Да и сейчас я покупаю для еды соленое именно с прослойкой

Значит, это не хребтовый шпик. Там прослоек не бывает. А вот ближе к грудинке прослойки начинаются.
"Прослойка" - это мышечная ткань, просто так, от рациона, она не может возникнуть, может только увеличиться та, что уже есть в организме. У нас же новые кости и мышцы не появляются? Вот и у свинки тоже...

[ВладБ]

Значит, это не хребтовый шпик. Там прослоек не бывает.

Мне нечем аргументировать кроме своих воспоминаний, но у наших был с прослойками и хребтовый. А про покупку сейчас я и не говорю, что покупаю хребтовый с прослойками. Сейчас просто несоленого шпика не всегда удается найти в относительной близости.

[AlexanderNik]

ВладБ, Володь, мои дети любят сало, но чтоб было с мясом. Я взял пол поросенка, порубил на куски (150х150) и только потом срезал сало с большим количеством мяса. Поросенок домашний, шкура мягкая. С августа, ни чего уже не осталось.  На Кубани, срезали бы только белое сало, и даже если оно было бы 0.5-1 см толщиной, все равно в соль, потом в морозилку, потом картошку жарить. 

Сообщение изменено: AlexanderNik, 08 February 2025 - 12:59.

[ВладБ]

мои дети любят сало, но чтоб было с мясом

Саш, я не скажу, что однозначно люблю только с прослойкой мясной, мне нравится и "чистое" сало. Но вот есть мы в семье привыкли его по разному. Если с прослойкой, то обязательно подмораживаем и потом типа струганинки, а если "чистое", то наоборот, чтоб "таяло" во рту))).

[Maxyalta]

Добрый вечер. Посоветуйте, как поступить?
При изготовлении сыровяленых колбасок-кнутов к пиву, забил 4 кг фарша в НЕПРОНИЦАЕМУЮ полиамидную сосисочную оболочку.... Бес попутал, в холодильнике стоит банка свининой кишки.... Понял свою ошибку только через неделю, совсем не усыхает! Как спасти колбаски? Половину почистил и зарядил в сушилку.... Что посоветуете?

[volveg]

Половину почистил и зарядил в сушилку.... Что посоветуете?

Вторую половину зарядить в сушилку. 

[berezikoff]

Maxyalta, сварить и съесть с пивом.

[Maxyalta]

berezikoff, она уже практически завялилась....

Сообщение изменено: Maxyalta, 09 February 2025 - 22:15.

[Валерьян]

она уже практически завялилась....

В непроницаемой оболочке ?

[berezikoff]

тупо засохла

[Sausage Man]

она уже практически завялилась....

Колбаса у вас не завялится в непроницаемой оболочке, влаге из батона не куда уходить

[AlexanderNik]

Я делаю предпосол, совсем не потому что вредина, и иду против многих форумчан, которые не признают предпосол. Просто я подстраиваюсь под свое настроение ( а как без настроения делать колбасу) под свободное время, и просто желание что то делать. Тем более, что я делаю, и просто тупо все раздаю. Но с каждой партии, один батончик сам съедаю.   Предпосол, давно уже не делаю в вакуумных пакетах, неудобно делить, высчитывать мясо. У меня контейнеры разных размеров, они абсолютно герметически закрываются. Например в 10-литровое ведро помещается 12.5кг мяса. Я на два вида отобрал по весу говядину и свинину, по отдельности смешал с солью и вниз плотно уложил говядину, а потом свинину, и закрыл крышкой. На фото мясо с двух недельным предпосолом. Сегодня, только что сделал Милано и Луканку. Пойду бирки вешать. В контейнере, мясо для краковской, собираюсь завтра делать.  

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: AlexanderNik, 11 February 2025 - 13:16.

[Bee happy]

Я делаю предпосол, совсем не потому что вредина, и иду против многих форумчан, которые не признают предпосол.

Я очень даже признаю предпосол! Даже больше, чем Слава!    Но при одном условии - он должен быть сделан ПРАВИЛЬНО! Вот, на фото выше - он правильный. Куски крупные, контейнер большой (когда-то для этого использовали тазики). 

[Sausage Man]

Но при одном условии - он должен быть сделан ПРАВИЛЬНО! Вот, на фото выше - он правильный

Дима, совершенно с тобой согласен,  время предпосола зависит от веса порезанного мяса, по этому порезанное мясо солю по предпосолу до 48час.  
Мясо измельченное  с диаметром отверстий 2-6мм , при  посоле  сухой солью  от 6-24час. При  измельчении мяса  8-12мм продолжительность выдержки  12-24час, при  измельчении до  16-25мм т.е. до шрота, для вареных и варено копченых колбас  24-48час. При  посоле  кусков  мяса  до  1кг для вареных колбасных изделий , выдержка  составляет 48-72 час,  для  полукопченых и варено копченых  колбас  48-96час.    Мясо в кусках  от  300-600гр для сырокопченых и сыровяленых колбас  выдерживают   120-168 час. 

Сообщение изменено: Sausage Man, 11 February 2025 - 15:26.

[Bee happy]

При измельчении мяса 8-12мм продолжительность выдержки 12-24час,

Это уже не куски, а крупный фарш (шрот). Ему для просаливания за глаза хватает 2 часа. Другими словами, он просолится уже во время измельчения-вымешивания-набивки-осадки. Нет никакой необходимости лежать ему 24 часа.

Мясо в кусках от 300-600гр для сырокопченых и сыровяленых колбас выдерживают 120-168 час.

Это ты в справочнике какого века начитался?

[Sausage Man]

Это ты в справочнике какого века начитался?

Дима, это Рогов И.А. Забашта А.Г.  Также книга на форуме  Порк продукт которую выставил Олег -модератор, по которым я работаю.  У Павла есть хорошее видео " Непросол в мясе"  по этому я солю всегда чтобы быть уверенным в просоле мяса или фарша. 

Сообщение изменено: Sausage Man, 11 February 2025 - 15:42.

[Bee happy]

У Павла есть хорошее видео " Непросол в мясе"  по этому я солю всегда чтобы быть уверенным в просо

А у Павла есть видео "Непросол фарша"? Думаю, что нет.

[volveg]

AlexanderNik, вот очень правильно ты делаешь!!! В твоём случае это даже необходимо делать!

Разговор идёт совсем о другом...

Никто не против предпосола, когда он правильный и необходимый, НО... люди собираются делать 2 - 3 кг. колбаски, Краковской или сервелат какой и начинают заморачиваться с многосуточными предпосолами мяса.

Как Слава... 

Ну, это надо совсем не понимать технологию приготовления колбасы. Начитаются "умных" книжек, а потом всё в неокрепшем мозгу переворачивается. Не дело это!!! 

[AlexanderNik]

volveg,А я боялся, думаю сейчас меня Олег разберет на атомы. Пошел, повесил батоны, и сразу включил +10* И ни какой осадки, от греха по дальше.    

[Sausage Man]

А у Павла есть видео "Непросол фарша"? Думаю, что нет.

Пожалуйста вот его видео " Непросол как избежать и как влияет на результат."  Поэтому мне не важно, я делаю сухой посол или шприцевание, я делаю посол чтоб я был уверен в просоленном мясе или фарше полностью. Вот по этому шприцевание в вакууме только с нитритной солью от 3-4дней, и концентрация рассола от 10-12%, и количество рассола от 15- 20% на 1кг мяса    также и предпосол сухой мяса кускового от 24-72час

https://rutube.ru/vi...40323a362c790f/

Сообщение изменено: Sausage Man, 11 February 2025 - 17:34.

[Bee happy]

Слава, что ж ты упёртый такой? Ты дошёл уже до настоящего обмана (а это у нас запрещено правилами, между прочим). Где там про непросол фарша? 

[Sausage Man]

Слава, что ж ты упёртый такой? Ты дошёл уже до настоящего обмана (а это у нас запрещено правилами, между прочим). Где там про непросол фарша? 

Дима, ну почему обмана?  Какая разница сухой посол или шприцевание мясу или фаршу нужно время для полного просола. 
 

[Bee happy]

Это видео не про фарш. Так что не обижайся, сегодня тебе первый штрафной балл в этом году!

[Леха]

мясу или фаршу

Слава, терпеть уже невозможно. Ты что, правда не понимаешь разницу между фаршем и цельным куском?

[Bee happy]

Всё он понимает... Упрямство ему не позволяет это признать. Наверно, опять муха укусила. Или с цепи сорвался. Не знаю точно...

[Sausage Man]

Слава, терпеть уже невозможно. Ты что, правда не понимаешь разницу между фаршем и цельным куском?

Ладно ребята,  делайте свой  посол как вы считаете для себя правильным, а я буду делать как я считаю правильным. Этот разговор в некуда, потому что у каждого свое мнение на этот счет.

[Леха]

я буду делать как я считаю Правильным.

О том же и речь, . Тебя никто не убеждает делать по-другому, а всего лишь просят, . не впаривать свои технологии вдоль и поперек.

Сообщение изменено: Леха, 11 February 2025 - 18:59.

[volveg]

а всего лишь просят, . не впаривать свои технологии вдоль и поперек.

+100500!!!!!!!

.

Sausage Man, ты везде же влезешь со своим неправильным мнением, а потом новички такую ерунду делают тебя начитавшись!

И тебе же хрен чего докажешь!!!    

Сообщение изменено: volveg, 11 February 2025 - 20:00.

[Sausage Man]

О том же и речь, . Тебя никто не убеждает делать по-другому, а всего лишь просят, . не впаривать свои технологии вдоль и поперек.

Леша, да не кому я не чего не впариваю,  почему ты считаешь, что когда новичок задает вопросы я не имею права написать ему как лучше сделать, ведь смотри если бы ты сделал как я предложил, и у тебя получилось плохо ты мог бы мне написать что я впариваю,но ведь ты же не делал, мы для этого и находимся на форуме чтоб помогать.  Ты вот хорохоришься , а после выдержки фарша просоленного со специями в вакууме ,я разрезал вакуум пакет, а из пакета такой аромат специй пропитанного фарша для Болгарской Луканки, и когда открываю климат камеру при вяленье батонов, камера  просто наполнена ароматом специй. Ну я так работаю.  

[Леха]

Написать ему, как лучше сделать.

Лучше, чем КТО? С чего ты вообще взял, что у тебя лучше?

 

Такой аромат специй, пропитанного фарша для болгарской луканки.

 

А сыровяленое ты зачем сюда приплел?

 

Этот разговор в никуда.

 

Вот тут ты опять прав.  

Сообщение изменено: Леха, 11 February 2025 - 20:19.

[КОТЯ]

МихаилЗ, Венгерское без фото вспышки?

[МихаилЗ]

Венгерское без фото вспышки?

 

Без. Я с ней не снимаю.

Получилось отвратительно, согласен.

Надо было подморозить.

Спешил доложить о трудовой победе.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 13 February 2025 - 16:38.

[КОТЯ]

Я с ней не снимаю

Тренируйся) будет лучше.
Плюс резкость улучшится.

Получилось отвратительно

Ушло в серый цвет. А хочется белого откусить)

Миша, я не учу) просто советую.

Сообщение изменено: КОТЯ, 13 February 2025 - 16:47.

[МихаилЗ]

Ушло в серый цвет. А хочется белого откусить)

 

Я про то же.

 

Миша, я не учу) просто советую.

 

Спасибо, дорогая!

Сообщение изменено: МихаилЗ, 13 February 2025 - 16:49.