8555 ответов в этой теме

[Sausage Man]

Не переживать и не бояться!!! И всё будет хорошо! 

Олег, не в обиду тебе,  если ты в курсе что  у Павла 3 разных видео по Тамбовскому окороку,  и везде  он показывает по разному, по этому человеку который делает первый раз трудно определится по какому видео лучше сделать, вот самому бы не критиковать , а взять и написать вот тут у тебя ошибка надо сделать было вот так,  ведь ты тоже эксперт вроде столько лет, а Константин участник у которого 33 всего сообщения.  Я считаю надо быть терпимее к людям и если уж навел критику, то напиши как правильно надо было сделать форумчанину, а не ссылаться на Павла.  

Сообщение изменено: Sausage Man, 20 January 2025 - 23:24.

[Bee happy]

а Константин участник у которого 33 всего сообщения

Вообще-то он на форуме с 2016 года... И он тоже "эксперт".      Заканчивайте друг друга обсуждать! тема не для этого!

[МихаилЗ]

Я сначала подумал, что уличный плафон

 

Ночь,комната,плафон,духовка.

Разрез бы глянуть.

Не, мне Константинова "нога" понравилась. Точно рвану на днях в "Светофор".

Пока у меня скромный, полуторакилограммовый окорок в работе.

До встречи в ФНТ! 

Вложенные превью

• 

[unich]

Похоже прямо в вакуумном пакете в форму запихал? 

[Bee happy]

Ага... Солил в пакете. И в том же пакете термообрабатывал. 

[МихаилЗ]

Ага...

 

Желейки много, вкусно!

Аспик сыпал?

[Bee happy]

Глазастаи...

[unich]

Глазастаи...

 

А ты как думал? Мы еще и на швейной машинке умеем... 

 

Дима, а специи "дедушкин гостинец" или в названии просто от дедушки гостинец?

Чего-то в вареных изделиях эта смесь мне показалась уж совсем слишком "яркой", в сыровяле она как-то со временем становится менее пахучей. 

Сообщение изменено: unich, 23 January 2025 - 13:05.

[МихаилЗ]

"дедушкин гостинец" или просто от дедушки гостинец?

 

ИМХО, интереснее весь процесс и используемый отруб. Специи то можно любые, которые нравятся.

Что за мясо, чем рубил, молол?

Сразу всё, вместе с аспиком завакуумировал? Сколько по времени держал?

По ходу рецептик для ленивых, а результат отличный!

[Bee happy]

а специи "дедушкин гостинец" или в названии просто от дедушки гостинец?

Использована смесь специй "Дедушкин гостинец" с добавкой дрожжевого экстракта и аспика. Дочке как-то подарил несколько пакетов этой смеси, так они несколько месяцев только её во все блюда сыпали, так понравилась. 

В этот раз супруга прикупила в МЕТРО свиную лопатку для кулинарных блюд. Мне достался кусок около 2 кг. Но форма была "ни туда - ни сюда", почти кубик. Ни к одной форме не подходил. Пришлось его слайсами нарезать, пересыпать порошками, нитритки 1,6%, добавить 10% воды и запихнуть в вакуумный пакет. Солилось всё это неделю, но не специально, а по обстоятельствам. За ночь всё это и так бы просолилось...

 

Был бы у меня камерный вакууматор, получился бы более монолитный продукт. Да, это рецепт для ленивых. Не нужно форму выстилать, вымешивать. Посол, отепление при +50*С около часа, варка на пару... Точнее, без пара, что-то у меня парогенератор захандрил.    Так что "варилось" всё это ещё часа 2-2,5. За ночь остыло и смонолитилось. Желешку я такую очень люблю. Поэтому воду добавлял и соли немного меньше, чем обычно. 

[МихаилЗ]

Желешку я такую очень люблю

 

Дааа! + 100500

и аджиномото туда, грамма 4 на кило.....

Буду делать, как только окорок съедим.

[Bee happy]

и аджиномото туда, грамма 4 на кило.

Вот тут я оказался ленивее, чем обычно. А ведь надо было всего лишь руку протянуть... 

[volveg]

А ведь надо было всего лишь руку протянуть... 

Ага, значит всё-таки есть в хозяйстве... 

[Bee happy]

Да, есть пара килограммов... На всякий случай.

[mamoru]

Sausage Man, Вячеслав, если мне память не изменяет, ты покупал зеркалку, почему же твои фото сняты, как на мой первый телефон с камерой 1.3 мегапикселя? Очень уж мутные фото, на зеркалку не похоже

Сообщение изменено: mamoru, 23 January 2025 - 22:23.

[Sausage Man]

 Вячеслав, если мне память не изменяет, ты покупал зеркалку, почему же твои фото сняты

Саша, я им и фотографирую Никон 5200 зеркальный , другого у меня нет.

Сообщение изменено: Sausage Man, 23 January 2025 - 22:40.

[sham]

Bee happy,Bee happy,

Ни к одной форме не подходил. Пришлось его слайсами нарезать, пересыпать порошками, нитритки 1,6%, добавить 10% воды и запихнуть в вакуумный пакет

Дима , а все специи сразу засыпал? и делал все таки в форме или нет? Уж больно аппетитно выглядит и желешку прям очень уважаю)

[Bee happy]

Да, всё сразу насыпал. На два гк лопатки полтора пакетика смеси пряностей. И в этом же пакете запихнул в форму. Я как-то в теме про формы самодельную показывал. Но если у кого-то есть форма от ЕмКолбаски, то она тоже подойдёт. А варить можно хоть в духовке, хоть в большой кастрюле, хоть в термокамере.

[sham]

Bee happy, а аспик сразу со всеми положил? и сколько?

Сообщение изменено: sham, 24 January 2025 - 21:46.

[mamoru]

Sausage Man,  тебе надо бы учиться фотографировать. У тебя такое ощущение, что фокус вообще не наведен был, нет резкости

[Bee happy]

а аспик сразу со всеми положил? и сколько?

Всё сразу!!! Точно не скажу сколько... Ложки три столовые...

[volveg]

Всё сразу!!!

Так нельзя!!! 

А как же предпосол, предвымачивание, замачивание и остальная осадка?! Что-то у тебя больно всё лениво... форумные эксперты так не делают! 

[Bee happy]

Нельзя, но если очень хочется, то можно!

[МихаилЗ]

Утиная грудка варено-подкопченая

 

За свои, почти 60 годков, ни разу не ел утиную грудь.

Расскажи пожалуйста, как оно? 

 

[sham]

МихаилЗ,Миша я лично в шоке, не ожидал, что это может быть так вкусно. Жена и сын не едят утку вообще, да и я тоже, схомячили до того как она охладилась как надо))) 

Сообщение изменено: sham, 26 January 2025 - 20:07.

[МихаилЗ]

не ожидал, что это может быть так вкусно

 

А в каких магазинах такие кусочки продают?

И как ты её готовил,от и до?

У меня ДР скоро,хочу чего нибудь нового,необычного приготовить.

[pokko1]

МихаилЗ, она прекрасна !

[МихаилЗ]

она прекрасна !

 

Да я по фото это вижу! 

Вы скажите, где купить и как приготовить.

[Bee happy]

И понеслась по кочкам....

[berezikoff]

ни разу не ел утиную грудь

в Монетке, 1 стейк 225р, залил соевым, через час слил его и посыпал кофейной приправой для стейков-нежно/вкусно

Добавлено позже (27.01.2025 - 06:08):
Делал 8мин на электрогриле- тает во рту.

Сообщение изменено: berezikoff, 27 January 2025 - 03:00.

[pokko1]

Ролик Павла по утиной грудке. Копчение рапид.
Не могу вставить фото, барахлит почему-то сайт, попробую позже. Извиняюсь за повтор, эти фото уже выкладывал

Сообщение изменено: pokko1, 27 January 2025 - 16:26.

[unich]

Кнуты

 

Миша, смотрю на твою фотку, и что-то крутится в голове...

Вспомнил. Когда-то я делал дизайн посуды с Фиксиками, там лозунг:

 

Класс. Ты-дыщ!

[sham]

Класс. Ты-дыщ!

Согласен, красиво и захотелось самым некультурным образом куснуть батончик)

Сообщение изменено: sham, 05 February 2025 - 15:12.

[ВладБ]

Вот Славу все за фотки "мордуют", а мне нарезка его "нравится" ... у меня жена на такую говорит " как будто шашкой нарубили" ))))

[volveg]

Подошла и моя Болгарская Луканка, теперь после доработок осушителей в климат камере ,вяленье батонов проходит ровно. Потеря веса 41%

С 08.01 меньше месяца прошло, а у тебя уже колбаса 41% потеряла... Однако... 

О какой ферментации может идти речь?! 

[ВладБ]

С 08.01 меньше месяца прошло, а у тебя уже колбаса 41% потеряла... Однако... 

О какой ферментации может идти речь?!

клиенты ждать не будут, надо поспевать)))...

[berezikoff]

Идёт лоббирование Славиных конкурентов.

[unich]

лоббирование

 

Это вам не лобио кушать   

[pokko1]

volveg,выступлю адвокатом. Кто его знает, какое сырье использовано, сколько там влаги изначально. Сейчас ничему не удивляешься

[МихаилЗ]

выступлю адвокатом

 

Стану свидетелем. 

За месяц +- нормальная колбаса получается.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 05 February 2025 - 20:27.

[volveg]

Торопыги... 

[pokko1]

МихаилЗ,на хорошем сырье это правда слишком большие потери, хотя мы не уточнили про оболочку. Я уже года 4 только с налофермом в сыровяленых колбасах занимаюсь, раньше в коллагене так же примерно было

Сообщение изменено: pokko1, 05 February 2025 - 20:43.

[volveg]

Я уже года 4 только с налофермом в сыровяленых колбасах занимаюсь

Один-в-один!!! 

[Sausage Man]

А что  не понятного почему у меня Болгарская Луканка вялилась в течении месяца,  если надо кому то тонкая нарезка я могу без проблем сделать на слайсере,  теперь почему в течении месяца прошло вяленье 1) батоны прошли двойную опрессовку под прессами, или кто то считает что батон должен вялится как круглый 3 месяца, 2)  Теперь у меня стоят в климат камере 2 осушителя которые от пола камеры тянут влагу равномерно во всей камере  и контролер осушения -влаги установлен от 75-80% стабильно.  Сегодня с емкостей осушителей вылил воду .  Скоро буду делать Сырокопченую Юбилейную полусухую.  Ведь если заметили у меня и на нарезке и близко нет закала ,и на самом срезе батона. 6 батонов были набиты в Нало Ферм 45мм, а 7й батон в коллаген Фабиос 45мм 

Сообщение изменено: Sausage Man, 05 February 2025 - 21:16.

[pokko1]

Тоже , наверное , буду искать адекватный по цене осушитель. Попробую увеличить загрузку камеры.давно цены на них не мониторил

[Bee happy]

Ведь если заметили у меня и на нарезке и близко нет закала ,и на самом срезе батона.

Заметили... Только не на "нарезке", а на "нарубке".   

[berezikoff]

Большому куску и рот радуется.

[МихаилЗ]

Сделал впервые варено копченые ребра

 

Память девичья, может уже и спрашивал, как ты коптил то это в Москве?

[sham]

Память девичья, может уже и спрашивал, как ты коптил то это в Москве?

Миш, говорил уже. вот так как в видео https://youtu.be/2p2...Aw_-JCNR-d2Crnt

В сковородке

[МихаилЗ]

В сковородке

 

Наш человек! 

 

Всё понял, всё вспомнил.