Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Обсуждение наших творений

обсуждение

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
8549 ответов в этой теме

: сообщение №8151
Sausage Man

Sausage Man

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1537 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Не переживать и не бояться!!! И всё будет хорошо! 

Олег, не в обиду тебе,  если ты в курсе что  у Павла 3 разных видео по Тамбовскому окороку,  и везде  он показывает по разному, по этому человеку который делает первый раз трудно определится по какому видео лучше сделать, вот самому бы не критиковать , а взять и написать вот тут у тебя ошибка надо сделать было вот так,  ведь ты тоже эксперт вроде столько лет, а Константин участник у которого 33 всего сообщения.  Я считаю надо быть терпимее к людям и если уж навел критику, то напиши как правильно надо было сделать форумчанину, а не ссылаться на Павла.  


Сообщение изменено: Sausage Man, 20 January 2025 - 23:24.

  • Это нравится: AlexanderNik

: сообщение №8152
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21865 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


а Константин участник у которого 33 всего сообщения

Вообще-то он на форуме с 2016 года... И он тоже "эксперт".  :D  :D  Заканчивайте друг друга обсуждать! тема не для этого!


  • Это нравится: Sausage Man

: сообщение №8153
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2070 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

*
Популярное сообщение

Я сначала подумал, что уличный плафон

 

Ночь,комната,плафон,духовка.

Разрез бы глянуть.

Не, мне Константинова "нога" понравилась. Точно рвану на днях в "Светофор".

Пока у меня скромный, полуторакилограммовый окорок в работе.

До встречи в ФНТ!  :lol:

Вложенные превью

  • Okorok_Shpric.jpg


: сообщение №8154
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1488 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Химки

Похоже прямо в вакуумном пакете в форму запихал?  :)



: сообщение №8155
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21865 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Ага... Солил в пакете. И в том же пакете термообрабатывал. 


  • Это нравится: berezikoff, unich и AlexanderNik

: сообщение №8156
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2070 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Ага...

 

Желейки много, вкусно!

Аспик сыпал?



: сообщение №8157
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21865 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Глазастаи... ;)

: сообщение №8158
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1488 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Химки

Глазастаи...

 

А ты как думал? Мы еще и на швейной машинке умеем...  :D

 

Дима, а специи "дедушкин гостинец" или в названии просто от дедушки гостинец?

Чего-то в вареных изделиях эта смесь мне показалась уж совсем слишком "яркой", в сыровяле она как-то со временем становится менее пахучей. 


Сообщение изменено: unich, 23 January 2025 - 13:05.

  • Это нравится: МихаилЗ

: сообщение №8159
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2070 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

"дедушкин гостинец" или просто от дедушки гостинец?

 

ИМХО, интереснее весь процесс и используемый отруб. Специи то можно любые, которые нравятся.

Что за мясо, чем рубил, молол?

Сразу всё, вместе с аспиком завакуумировал? Сколько по времени держал?

По ходу рецептик для ленивых, а результат отличный!



: сообщение №8160
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21865 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение


а специи "дедушкин гостинец" или в названии просто от дедушки гостинец?

Использована смесь специй "Дедушкин гостинец" с добавкой дрожжевого экстракта и аспика. Дочке как-то подарил несколько пакетов этой смеси, так они несколько месяцев только её во все блюда сыпали, так понравилась.  :D

В этот раз супруга прикупила в МЕТРО свиную лопатку для кулинарных блюд. Мне достался кусок около 2 кг. Но форма была "ни туда - ни сюда", почти кубик. Ни к одной форме не подходил. Пришлось его слайсами нарезать, пересыпать порошками, нитритки 1,6%, добавить 10% воды и запихнуть в вакуумный пакет. Солилось всё это неделю, но не специально, а по обстоятельствам. За ночь всё это и так бы просолилось...

 

Был бы у меня камерный вакууматор, получился бы более монолитный продукт. Да, это рецепт для ленивых. Не нужно форму выстилать, вымешивать. Посол, отепление при +50*С около часа, варка на пару... Точнее, без пара, что-то у меня парогенератор захандрил.  :D  Так что "варилось" всё это ещё часа 2-2,5. За ночь остыло и смонолитилось. Желешку я такую очень люблю. Поэтому воду добавлял и соли немного меньше, чем обычно. 



: сообщение №8161
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2070 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Желешку я такую очень люблю

 

Дааа! + 100500

и аджиномото туда, грамма 4 на кило..... :)

Буду делать, как только окорок съедим.



: сообщение №8162
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21865 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


и аджиномото туда, грамма 4 на кило.

Вот тут я оказался ленивее, чем обычно. А ведь надо было всего лишь руку протянуть...  :D


  • Это нравится: МихаилЗ и volveg

: сообщение №8163
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3264 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


А ведь надо было всего лишь руку протянуть... 

Ага, значит всё-таки есть в хозяйстве...  :rolleyes:



: сообщение №8164
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21865 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Да, есть пара килограммов... На всякий случай. ;)

: сообщение №8165
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1583 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Sausage Man, Вячеслав, если мне память не изменяет, ты покупал зеркалку, почему же твои фото сняты, как на мой первый телефон с камерой 1.3 мегапикселя? Очень уж мутные фото, на зеркалку не похоже


Сообщение изменено: mamoru, 23 January 2025 - 22:23.


: сообщение №8166
Sausage Man

Sausage Man

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1537 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

 Вячеслав, если мне память не изменяет, ты покупал зеркалку, почему же твои фото сняты

Саша, я им и фотографирую Никон 5200 зеркальный , другого у меня нет.


Сообщение изменено: Sausage Man, 23 January 2025 - 22:40.


: сообщение №8167
sham

sham

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 267 сообщений
  • Имя:максим
  • Страна:Планета Земля
  • Город:москва

Bee happy,Bee happy,


Ни к одной форме не подходил. Пришлось его слайсами нарезать, пересыпать порошками, нитритки 1,6%, добавить 10% воды и запихнуть в вакуумный пакет

Дима , а все специи сразу засыпал? и делал все таки в форме или нет? Уж больно аппетитно выглядит и желешку прям очень уважаю)



: сообщение №8168
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21865 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Да, всё сразу насыпал. На два гк лопатки полтора пакетика смеси пряностей. И в этом же пакете запихнул в форму. Я как-то в теме про формы самодельную показывал. Но если у кого-то есть форма от ЕмКолбаски, то она тоже подойдёт. А варить можно хоть в духовке, хоть в большой кастрюле, хоть в термокамере.
  • Это нравится: sham

: сообщение №8169
sham

sham

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 267 сообщений
  • Имя:максим
  • Страна:Планета Земля
  • Город:москва

Bee happy, а аспик сразу со всеми положил? и сколько?


Сообщение изменено: sham, 24 January 2025 - 21:46.


: сообщение №8170
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1583 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Sausage Man,  тебе надо бы учиться фотографировать. У тебя такое ощущение, что фокус вообще не наведен был, нет резкости



: сообщение №8171
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21865 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


а аспик сразу со всеми положил? и сколько?

Всё сразу!!! Точно не скажу сколько... Ложки три столовые...


  • Это нравится: volveg и sham

: сообщение №8172
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3264 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Всё сразу!!!

Так нельзя!!! 

А как же предпосол, предвымачивание, замачивание и остальная осадка?! Что-то у тебя больно всё лениво... форумные эксперты так не делают!  :D


  • Это нравится: МихаилЗ и Sekator

: сообщение №8173
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21865 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Нельзя, но если очень хочется, то можно! ;)
  • Это нравится: Sekator

: сообщение №8174
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2070 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград


 

За свои, почти 60 годков, ни разу не ел утиную грудь. :(

Расскажи пожалуйста, как оно? 

 



: сообщение №8175
sham

sham

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 267 сообщений
  • Имя:максим
  • Страна:Планета Земля
  • Город:москва

МихаилЗ,Миша я лично в шоке, не ожидал, что это может быть так вкусно. Жена и сын не едят утку вообще, да и я тоже, схомячили до того как она охладилась как надо))) 


Сообщение изменено: sham, 26 January 2025 - 20:07.

  • Это нравится: МихаилЗ, Валерий 53 и AlexanderNik

: сообщение №8176
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2070 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

не ожидал, что это может быть так вкусно

 

А в каких магазинах такие кусочки продают?

И как ты её готовил,от и до?

У меня ДР скоро,хочу чего нибудь нового,необычного приготовить.


  • Это нравится: AlexanderNik

: сообщение №8177
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3026 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

*
Популярное сообщение

МихаилЗ, она прекрасна ! :)

: сообщение №8178
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2070 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

она прекрасна !

 

Да я по фото это вижу!  :lol:

Вы скажите, где купить и как приготовить.


  • Это нравится: AlexanderNik

: сообщение №8179
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21865 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
И понеслась по кочкам....

: сообщение №8180
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3943 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

*
Популярное сообщение

ни разу не ел утиную грудь

в Монетке, 1 стейк 225р, залил соевым, через час слил его и посыпал кофейной приправой для стейков-нежно/вкусно

Добавлено позже (27.01.2025 - 06:08):
Делал 8мин на электрогриле- тает во рту.
IMG_20250124_175227.jpg
IMG_20250124_175214.jpg
IMG_20250124_175824.jpg

Сообщение изменено: berezikoff, 27 January 2025 - 03:00.


: сообщение №8181
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3026 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

*
Популярное сообщение

Ролик Павла по утиной грудке. Копчение рапид.
Не могу вставить фото, барахлит почему-то сайт, попробую позже. Извиняюсь за повтор, эти фото уже выкладывал
IMG_20230308_163011.jpg IMG_20230308_151329.jpg IMG_20230308_150830.jpg IMG_20230308_150757.jpg

Сообщение изменено: pokko1, 27 January 2025 - 16:26.


: сообщение №8182
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1488 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Химки


Кнуты

 

Миша, смотрю на твою фотку, и что-то крутится в голове...

Вспомнил. Когда-то я делал дизайн посуды с Фиксиками, там лозунг:

 

Класс. Ты-дыщ!

:D


  • Это нравится: Тина, МихаилЗ и sham

: сообщение №8183
sham

sham

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 267 сообщений
  • Имя:максим
  • Страна:Планета Земля
  • Город:москва

Класс. Ты-дыщ!

Согласен, красиво и захотелось самым некультурным образом куснуть батончик)


Сообщение изменено: sham, 05 February 2025 - 15:12.

  • Это нравится: МихаилЗ и Sausage Man

: сообщение №8184
ВладБ

ВладБ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 404 сообщений
  • Имя:Владимир
  • Страна:Россия
  • Город:ЗаМКАДье
Вот Славу все за фотки "мордуют", а мне нарезка его "нравится" ... у меня жена на такую говорит " как будто шашкой нарубили" ))))
  • Это нравится: Sausage Man

: сообщение №8185
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3264 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Подошла и моя Болгарская Луканка, теперь после доработок осушителей в климат камере ,вяленье батонов проходит ровно. Потеря веса 41%

С 08.01 меньше месяца прошло, а у тебя уже колбаса 41% потеряла... Однако... 

О какой ферментации может идти речь?!  ;)


  • Это нравится: unich

: сообщение №8186
ВладБ

ВладБ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 404 сообщений
  • Имя:Владимир
  • Страна:Россия
  • Город:ЗаМКАДье

С 08.01 меньше месяца прошло, а у тебя уже колбаса 41% потеряла... Однако... 

О какой ферментации может идти речь?!

клиенты ждать не будут, надо поспевать)))...
  • Это нравится: unich

: сообщение №8187
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3943 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Идёт лоббирование Славиных конкурентов;).



: сообщение №8188
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1488 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Химки


лоббирование

 

Это вам не лобио кушать  :D 


  • Это нравится: volveg

: сообщение №8189
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3026 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
volveg,выступлю адвокатом. Кто его знает, какое сырье использовано, сколько там влаги изначально. Сейчас ничему не удивляешься
  • Это нравится: berezikoff и МихаилЗ

: сообщение №8190
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2070 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

выступлю адвокатом

 

Стану свидетелем.  ;)

За месяц +- нормальная колбаса получается.


Сообщение изменено: МихаилЗ, 05 February 2025 - 20:27.

  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №8191
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3264 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Торопыги...  :P



: сообщение №8192
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3026 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
МихаилЗ,на хорошем сырье это правда слишком большие потери, хотя мы не уточнили про оболочку. Я уже года 4 только с налофермом в сыровяленых колбасах занимаюсь, раньше в коллагене так же примерно было

Сообщение изменено: pokko1, 05 February 2025 - 20:43.


: сообщение №8193
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3264 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Я уже года 4 только с налофермом в сыровяленых колбасах занимаюсь

Один-в-один!!!  :)


  • Это нравится: pokko1

: сообщение №8194
Sausage Man

Sausage Man

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1537 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

А что  не понятного почему у меня Болгарская Луканка вялилась в течении месяца,  если надо кому то тонкая нарезка я могу без проблем сделать на слайсере,  теперь почему в течении месяца прошло вяленье 1) батоны прошли двойную опрессовку под прессами, или кто то считает что батон должен вялится как круглый 3 месяца, 2)  Теперь у меня стоят в климат камере 2 осушителя которые от пола камеры тянут влагу равномерно во всей камере  и контролер осушения -влаги установлен от 75-80% стабильно.  Сегодня с емкостей осушителей вылил воду .  Скоро буду делать Сырокопченую Юбилейную полусухую.  Ведь если заметили у меня и на нарезке и близко нет закала ,и на самом срезе батона. 6 батонов были набиты в Нало Ферм 45мм, а 7й батон в коллаген Фабиос 45мм 


Сообщение изменено: Sausage Man, 05 February 2025 - 21:16.


: сообщение №8195
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3026 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Тоже , наверное , буду искать адекватный по цене осушитель. Попробую увеличить загрузку камеры.давно цены на них не мониторил
  • Это нравится: Sausage Man

: сообщение №8196
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21865 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Ведь если заметили у меня и на нарезке и близко нет закала ,и на самом срезе батона.

Заметили... Только не на "нарезке", а на "нарубке".  ;)  :D


  • Это нравится: МихаилЗ и Sausage Man

: сообщение №8197
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3943 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Большому куску и рот радуется. :)
  • Это нравится: МихаилЗ и Sausage Man

: сообщение №8198
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2070 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград
 
Память девичья, может уже и спрашивал, как ты коптил то это в Москве?


: сообщение №8199
sham

sham

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 267 сообщений
  • Имя:максим
  • Страна:Планета Земля
  • Город:москва


Память девичья, может уже и спрашивал, как ты коптил то это в Москве?

Миш, говорил уже. вот так как в видео https://youtu.be/2p2...Aw_-JCNR-d2Crnt

В сковородке


  • Это нравится: МихаилЗ

: сообщение №8200
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2070 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

В сковородке

 

Наш человек!  :lol:

 

Всё понял, всё вспомнил.