8195 ответов в этой теме

[Дементий]

МихаилЗ,https://forum.emkolb...-1734435351.jpg

Ух, красота какая!!! Вспомнил когда-то в  юности попалась ветчина финская в 2 кг банках. Вывалишь кирпич мяса - очень похоже по виду. Или фарш колбасный болгарский в банках. Ностальгия

[МихаилЗ]

ветчина финская в 2 кг банках

 

Где то тут мы даже пытались повторить.

Моя,хоть и мягкая-вкусная,но совсем не такая,увы. 

Сообщение изменено: МихаилЗ, 17 December 2024 - 20:13.

[Арабеска]

Ага. нормально. хрустящие хрящики вперемешку с мяском и желешкой.

 Михаил, любо-дорого! И вкусно, и полезно.  А то взяли моду современные дамы коллаген пить! Есть его надо,есть!

[volveg]

Обалденно душистая и вкусная. Варка Сувид,63гр, 10 часов. В следующий раз планирую варить 15 часов,а то попадаются жестковатые хрящи и куски кожи. Сырье-свиная рулька и ножки.

Надо буде попробовать холодец в оболочку залить... 

[Новичок колбасник]

Надо буде попробовать холодец в оболочку залить...

Я специально использовал сырую фаршемассу.

 

[berezikoff]

Сомневаюсь, что и 15ч тебе помогут коллаген превратить в желатин, для этого Т* надо поднимать. Например 8ч при +80*(как делаю я).

 

Время приготовления мяса с высоким содержанием коллагена, такого как вырезка говяжьего плеча, телятина (бедро) и аналогичные виды мяса, должно быть более длительным. Три белковых цепочки скручены в спираль, как веревки, в соединительной ткани коллагена. При достаточно высоких температурах эти цепочки могут раскручивать сами себя, однако для этого требуется больше времени и более высокая температура.

В случае простейшей формы коллагена процесс раскручивания начинается при температуре 55 °С; другие типы коллагена необходимо нагревать до температуры 68 °С: коллаген превращается в желатин. Хотя количество мышц в мясе при температуре 68 °С больше не способно связывать воду полностью, вместо них освободившуюся воду связывает желатин. Желатин является связывающим воду веществом и тендеризатором. Это соотношение пропорций обеспечивает идеальную температуру приготовления пищи по методу сувид в диапазоне умеренных температур 55–75 °C.

[Sausage Man]

Слава, напомни, самец с загнутым носом, а самка с прямым?

У самки прямая спинка и аккуратная голова с прямым носиком,  у самца на конце носа головы загнутый крючочек и  на спине выделяется горбик.

Сообщение изменено: Sausage Man, 22 December 2024 - 20:43.

[Bee happy]

У самок в период нереста тоже искривляются челюсти. Но не так кардинально, как у самцов.

[МихаилЗ]

Я специально использовал сырую фаршемассу.

 

Части вкусные им не надо ни каких специй.

Сахарку, глутаматику и сухого дыма (ты спрашивал).

Уверен, за уши не оттянешь!

Буду на днях делать в шинкоделке цельномышечную грудинку с тем же составом.

[Новичок колбасник]

омневаюсь, что и 15ч тебе помогут коллаген превратить в желатин, для этого Т* надо поднимать.

Я грудинку варю 63*10 и все отлично получается.

Например 8ч при +80*(как делаю я).

При таких температурах мне мясо не нравится.

 

Сахарку, глутаматику и сухого дыма (ты спрашивал).

Ни сахар,ни глютамат не добавляю! За дым чисто из интереса спросил.

 

 

 

 

 

[Bee happy]

Рекомендую поднять температуру выше +65°С. Грубый коллаген примерно с этой температуры начинает желатинизироваться.

[Новичок колбасник]

Рекомендую поднять температуру выше +65°С. Грубый коллаген примерно с этой температуры начинает желатинизироваться.

В следующий раз так и попробую. Тут кожа была чуть мягче кирзы...

 

[berezikoff]

Я грудинку варю 63*10 и все отлично получается.

При чём тут грудинка??? Разговор был что-бы избавится от

жестковатых хрящей
а их не желатинаризировать при низкой Т*

Сообщение изменено: berezikoff, 23 December 2024 - 11:49.

[Новичок колбасник]

При чём тут грудинка???

У грудинки есть и шкура и хрящики...

 

[berezikoff]

У грудинки есть и шкура и хрящики...  

ну ты же делал с рулек и копыт, а это совершенно другое мясо. Впрочем можешь на 63* 15-20ч тошнотить

Сообщение изменено: berezikoff, 23 December 2024 - 18:54.

[КОТЯ]

Алекс64,
Вкусно смотрится) и сало не много.

[Sausage Man]

Алекс 64.
Саша, это у тебя перевязанная весит  пузанина варено- копченая?  Хорошо выглядит  

Сообщение изменено: Sausage Man, 23 December 2024 - 23:07.

[Алекс64]

Алекс 64. Саша, это у тебя перевязанная весит пузанина варено- копченая? Хорошо выглядит

Слав привет, там всё перевязанное, с кожей и без, вопрос разницы цены мяса, с кожей дешевле, без плюс... и всё Грудинка, по твоему может пузанина. С кожей сразу раздал, не резал и не пробовал, люди Хвалят. Посол месяц, потом месяц в морозилке и закоптил... Раньше не мог сделать.

Сообщение изменено: Алекс64, 24 December 2024 - 17:13.

[КОТЯ]

Sausage Man, вот скажи какой смысл в твоих фото мясо колбас в разрезе? Ну нихрена не видно... кусок пластилина рыжего цвета. Зачем показывать то что никому ничего не понятно. Ну, блин, не получается на телефон, попроси детей фотик подарить) сейчас цифровые и не дорогие и очень хорошие есть и настраивать не надо.
Ведь делаешь много колбас и на разрез хочется посмотреть, полюбоваться, порадоваться за других.

[Kedi]

По-моему, красиво, срез монолитный, не разваливается. Я из-за таких вот критиков давно уже не публикую то, что делаю. Можно сделать вкусно и красиво, но ещё и фотографическому делу одновременно обучаться не каждому дано, да и времени не хватает. И, да, извините, что у меня ник латинскими буквами написан. Я знаю, что вас это тоже раздражает. К счастью, правила форума писали не вы

Сообщение изменено: Kedi, 25 December 2024 - 20:35.

[КОТЯ]

из-за таких вот критиков

Это не критика , а совет просьба. Его не учат композицию выставлять, а просят делать фото чуть получше. Ведь столько трудов, а в итоге что видно?

Добавлено позже (24.12.2024 - 20:59):

ник латинскими буквами написан. Я знаю, что вам это тоже раздражает

Не раздражает, а просто не нравится, сплю спокойно) Как себя писать называть дело личное, мне всё равно.

Сообщение изменено: КОТЯ, 24 December 2024 - 21:00.

[Kedi]

КОТЯ,виден хороший срез. Цветовосприятие у всех разное. Я не увидела "пластилин рыжего цвета", увидела хороший продукт. Опубликуйте просто свои фотографии, или смотрите фото Зевса, красивые и бесконечно повторяющиеся

Добавлено позже (24.12.2024 - 21:03):

ник латинскими буквами написан. Я знаю, что вам это тоже раздражает

Не раздражает, а просто не нравится, сплю спокойно) Как себя писать называть дело личное, мне всё равно.

Если всё равно, зачем вы об этом пишете?

[Арабеска]

Sausage Man, идея создать такой продукт вроде бы не плохая. Если это подавать в виде закуски для мясной тарелки, то всю эту красоту придется резать. Эмульсионную часть фарша в  этой "Праздничной  шинке" надо чем то оттенить, придать вкус так чтобы он гармонировал с вкусом вырезки. Одним чесноком и перцем здесь не обойдешься.

Если гармоничного сочетания нет, то общее вкусовое впечатление будет смазано и останется заметной только 2 структуры мяса в одном куске нарезки. 

Так что,  скорее  всего этот продукт интересен только с маркетинговой точки зрения.ИМХО.

Быстрая в приготовлении мясная смесь, простая в приготовлении, термопотерь  нет за счет жидкости в эмульсии  и вполне прилична для реализации перед НГ.     С почином,Sausage Man

Сообщение изменено: Арабеска, 24 December 2024 - 22:06.

[Sausage Man]

Ну, блин, не получается на телефон, попроси детей фотик подарить) сейчас цифровые и не дорогие и очень хорошие есть и настраивать не надо.

Котя, ну не виноват я, что вы на разрезе не видите разницы , где вырезка ,а где идут говяжьи эмульсионные прослойки,  Котя я давно фотографирую зеркальным фотоаппаратом НИКОН 5200. Удачи вам 

Сообщение изменено: Sausage Man, 25 December 2024 - 01:30.

[Александр 54]

попроси детей фотик подарить) сейчас цифровые и не дорогие и очень хорошие есть и настраивать не надо.

У Славы не плохой фотоаппарат, но перемудрил с настройками, я так думаю. Надо сбросить все настройки до заводских и фотографировать в автомате. 

Добавлено позже (25.12.2024 - 10:09):

ну не виноват я, что вы на разрезе не видите разницы

 

Нет, Слава, как раз ты и виноват, что не можешь передать через фото, нормальный вид среза. Вот не идеальное фото, но всё же видно по цвету. У тебя же во всех фото рыжее всё. 

 

[berezikoff]

Оставьте Славу в покое! Он художник- он так видит!

[Bee happy]

Он, конечно, виноват! Но он... не виноват.

Добавлено позже (25.12.2024 - 07:18):
Слава, белая бумага на фото должна быть белой! Белой, а не розовой, рыжей или цвета бедра испуганной нимфы!

[МихаилЗ]

Котя, ну не виноват я, что вы на разрезе не видите разницы

 

Я тоже не вижу. Кто же в этом виноват?  

Ты критику не воспринимаешь, а советы не слушаешь.Сам с усам.

Уж стопицот раз тебе рассказывали-показывали.

Нет, по дурному, но по своему.

Вон,на втором фото,взял и колбасой тройник перекрыл 

[volveg]

в говяжьей эмульсионной оболочке

Да ладно, с фото всё понятно...  Вот перл! Это новое слово с колбасостроении! 

Добавлено позже (25.12.2024 - 07:58):

или цвета бедра испуганной нимфы!

Даже боюсь предположить где ты побывал, что бы такое увидеть. 

[berezikoff]

где ты побывал

Садко смотрел!? Ну как-то так

[Bee happy]

Даже боюсь предположить

Не бойся. Это реальное историческое название вполне определённого оттенка.

[Sausage Man]

У Славы не плохой фотоаппарат, но перемудрил с настройками, я так думаю. Надо сбросить все настройки до заводских и фотографировать в автомате. 

 

. 

Саша, не каких настроек не делал на Никоне, фотографирую только в автоматическом режиме, на автомате все настраивается. 

Вот фото как делал, все фото на автомате.

Сообщение изменено: Sausage Man, 25 December 2024 - 09:36.

[Bee happy]

Может быть, у тебя розовые витражи вместо окон?

[Sausage Man]

Может быть, у тебя розовые витражи вместо окон?

Дима, у меня просто рабочая гараж-комната где у меня и холодильники и термокамера и столы для работы колбасной и большое окно , Комната 9х4 метра и вторая кухня с котельной.

[unich]

Может быть, у тебя розовые витражи вместо окон?

 

Лампочки надо поменять. Купить хотя-бы все одинаковые 4000К

Фотоаппарат все честно показывает.

 

 

При естественном освещении из окна (днем) все фотки у Славы с нормальным ББ.

[Арабеска]

Ну вы даёте, коллеги! Про сам продукт-творение ничего не сказано, ни плохого, ни хорошего. Зато  весь мир узнает про процесс фотосъемок в  гараже- колбасном цехе.

[Александр 54]

Лампочки надо поменять.

Только хотел написать. Или просто сделать снимок белого листа бумаги, сразу станет ясно. 

[МихаилЗ]

Ну вы даёте, коллеги! Про сам продукт-творение ничего не сказано, ни плохого, ни хорошего. Зато  весь мир узнает про процесс фотосъемок в  гараже- колбасном цехе.

 

ФНТ, это, всё таки, выставка. Местная ВДНХ.

Лучше подготовить одну фотографию, помучиться, подредактировать, десять раз посмотреть, чем вывалить кучу "непонятночего"

Сообщение изменено: МихаилЗ, 25 December 2024 - 12:58.

[Sausage Man]

Друзья,  почему у меня присутствует розовый цвет , у меня на окне висит шторка с бледно-розовыми полосками возможно она ,  а возможно после варки получился этот цвет,  при получении говяжьей эмульсии кроме воды я внес жирову часть подсолнечное масло.  Ведь на срезе разные оттенки красно розовый это вырезка свиная , а вот желтоватая часть внизу , с правой и левой стороны и по бокам это прослойки говяжьей эмульсии. Я склоняюсь к тому что Никон показал натуральную картинку , я просто достал из морозилки сегодня завакуумированные порезанные квадраты вырезки цвет такой как на фотографии.

Сообщение изменено: Sausage Man, 25 December 2024 - 14:34.

[Арабеска]

 Кто-нибудь смотрит Галерею фото от членов форума?  Там такие работы и фото  хорошие, что любо дорого, не стыдно народу показать

[berezikoff]

Слава, что эта курица тебе такого сделала, что ты её 2 суток после шприцевания солил, достаточно  и ночи-12ч.

[volveg]

berezikoff, в ролике уже Славкин ответ содержится... 

[Дементий]

Внезапно вопрос вскочил. Предыстория: делал ветчину по-быстрому по рецептуре: развес-посол-массаж до серости-набивка-отепление-варка. Теперь решил то же, но с расстановкой, дабы усилить вкус и пр. Теперь такая процедура: развес-посол-созревание-специи,фосфаты-массаж-набивка-расстойка-отепление-варка. Непосредственно вопрос: на этапе массаж не происходит посерения мяса...о_0 Его ждать или вчерашний посол нитриткой уже не даст посереть? В холодильнике как обычно +3

[Bee happy]

А нафига оно нужно, это посерение?

[Дементий]

нафига оно нужно

Да ХЗ!! Запомнил, что массировать минут 20 пока не посереет и температура не поднимется до +16 вроде.

[Bee happy]

Запомнил, что массировать минут 20 пока не посереет и температура не поднимется до +16 вроде.

Откуда это и какой в этом смысл?

[МихаилЗ]

Немного из моих поделок к этому НГ.

 

Ух, напомнил Лёха про Бусидо. Гран мерсис!

Сегодня же заложу.

Что там у тебя за разномясье красивое?

[Леха]

МихаилЗ, Говядина  (яблоко), свиная шея и карбонад свиной . 

[unich]

Немного из моих поделок к этому НГ

 

Симпатично, но, извини, не удержался... 

 

[Дрюня.]

Дементий, боюсь прослыть старым занудой, но в чём смысл ориентации на время массажа, а не на результат. Вот тут некоторые, скромно умалчивающие свои достижения колбасники, массируют мясо для ветчины, ориентируясь прежде всего на количество воды, которое необходимо, что бы последняя после всех потерь при термообработке оставалась сочной. Метода простая - промассировал, впиталось 20%, перешёл к следующему этапу. Или я в чём то ошибаюсь?