8195 ответов в этой теме

[Sausage Man]

Я надеюсь что нам объяснят для чего льют сухое вино в сыровял. Но не для аромата точно.  Давай подождем не много. 

https://forum.emkolb...ika-vinnogo-uk/

[Bee happy]

нам объяснят для чего льют сухое вино в сыровял.

Так этот момент уже много раз обсуждался...
Для чего вы льёте - это только вы знаете.
А итальянцы в свои колбасы добавляют потому, что "так принято исторически". Современные технологи говорят, что так сухим вином снижали pH в те времена, когда ещё такого понятия не было. А уж ароматное то вино было, или нет - бог весть... Какое было, такое и добавляли, скорее всего.

[AlexanderNik]

Bee happy, Вот и я так понял, что льют для снижения рН. Мне обсуждения не попадались, (или пропустил) но не раз читал на форуме, что в сыровял всегда льют.  

[Новичок колбасник]

но не раз читал на форуме, что в сыровял всегда льют.

Так в роликах Павла про сыровял,большая часть с добавкой винишка...

 

[AlexanderNik]

Новичок колбасник, Я слово "Вино" всегда мимо ушей пропускал. А у Андрея (Эндрю) прочитал, что он льет вино, и теперь тоже начал добавлять. 

[Bee happy]

не раз читал на форуме, что в сыровял всегда льют

Правды ради - далеко не всегда.

[AlexanderNik]

Bee happy, Может я ошибаюсь, но по памяти было написано " в сыровял всегда сухое вино добавляю" Не буду утверждать кто писал. Если найду, выставлю.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             Пока такое нашел.            " Хочу в октябре сделать со специями "Милано", от ЕК. Но там другой состав. Думаю, будет колбаса с другим названием)

И вино обязательно, без него хуже получается."

Сообщение изменено: AlexanderNik, 12 December 2024 - 14:33.

[Bee happy]

Вот так мнение одного-двух человек трансформируется во всеобщее правило...

[AlexanderNik]

Bee happy, Мы же учимся, ищем варианты. Пока мне не понравилось с вином, но есть время и надежда на успех. Я вообще не повторяюсь, каждый раз, что то меняю, или в рецепте, или в технологии. 

Сообщение изменено: AlexanderNik, 12 December 2024 - 15:05.

[berezikoff]

Я вообще не повторяюсь,

Хрена-ли, крафт!!!

[volveg]

Sausage Man, а чего такая грязная икра-то??? С белыми свернувшимися плёнками... 

[Sausage Man]

а чего такая грязная икра-то??? С белыми свернувшимися плёнками... 

Олег, икра чистая, а пленки это при перетирании раздавленные икринки, это всегда имеет место быть при перетирании икры красной. Что то убрал, а чуть где то осталось. На первом фото - это темная кровь с вытащенной икрой из Горбуши ,а не грязная икра

Сообщение изменено: Sausage Man, 12 December 2024 - 23:07.

[volveg]

а пленки это при перетирании раздавленные икринки

Понятно. Нежнее надо с икрой, нежнее. 

Добавлено позже (13.12.2024 - 07:17):

В светофоре брал горбушу?

Слава, напомни, самец с загнутым носом, а самка с прямым?

[Критерий]

Пока мне не понравилось с вином

Попробуйте коньяк или виски, только подороже напитки взять посоветовал бы. Я обожаю в сервелат добавлять.

[AlexanderNik]

Критерий, Я делал с коньяком. А с вином считал, что оно будет работать в нужном направлении.  Пока еще срок действий не подошел, буду ждать наблюдать. 

[Арабеска]

а самка с прямым?

 У дамочек спинка не горбится и носик аккуратный!

[КОТЯ]

про вино не слышал.

Какие твои годы) услышишь ещё или прочитаешь. Кто-то и про нитритную соль не слышал.

[berezikoff]

и носик аккуратный!

а если это грузинская горбуша

Добавлено позже (13.12.2024 - 21:11):

Какие твои годы) услышишь ещё или прочитаеш

да при чём здесь это? Пчёл правильно сказал, добавляли вино для коррекции РН. ИМХую, что надо ароматные напитки лить коньяк/ром/кальвадос.

[КОТЯ]

да при чём здесь это? Пчёл правильно сказал, добавляли вино для коррекции РН

Ты это итальянцам скажи)

[berezikoff]

Хорош троллизЬмом заниматься! А то щас куплю путёвку, как уеду в Милан и всё это макаронникам выскажу

Твой пост ниочём.

[Shnarius]

На вкус отличается даже если делаешь с красным сухим, и с белым. Мне больше нравится с красным. Делаю всегда с вином. И вот ведь какая штука, прочитал об этом здесь, на форуме. Поэтому, когда человек, находящийся на форуме много лет, ничего про это не слышал, удивляет.
Коньяк, виски и тд, хорошо, но это совсем другая история.

[Bee happy]

Кто-то читает не всё подряд. Трудно в такое поверить, но всё-таки...

[berezikoff]

ничего про это не слышал, удивляет.

не надо удивлятся, изучаю полностью тот вопрос, которым я интересуюсь.

[pokko1]

Shnarius, а я вот существенного изменения во вкусе не увидел. Изменения в ph заметны- структура становится другой, привкус необычный появляется. В общем , вино не добавляю. Не зашло

[AlexanderNik]

pokko1, Вот за этот привкус, я тоже писал, что не нравится. Но он со временем исчезает. Вчера вечером, батончик Фуэта с таким счастьем и без хлеба умял....... А перед этим тоже на него ругался за привкус. Недели три назад Чоризо резал, и тоже хоть на помойку, а прямо сейчас, пластинку за пластинкой отрезаю. И наверно острота её, еще просит отрезать. А привкус совершенно отсутствует.

Сообщение изменено: AlexanderNik, 14 December 2024 - 07:36.

[Александр 54]

В общем , вино не добавляю. Не зашло

Мне тоже не понравилось с вином, как впрочем и с коньяком. Вкус меняется, я бы сказал на любителя.

[Зелёный]

Вот за этот привкус,

 У вас, Александр Николаевич, подразорвало середину уже на чоризо. Ещё немного и там точно будет другой привкус. Рыхловатая сердцевина.

[AlexanderNik]

Зелёный, Саша, рвать не чем. 45% потеря влаги. И я как то задавал вопрос, при сплющивании не рвет структуру? Потому что не нашел я фоток с целой структурой в плоских батонах. А я еще и давил после 30% потери влаги. И паприки 17гр/кг. в этой колбасе.

Сообщение изменено: AlexanderNik, 14 December 2024 - 10:58.

[ВладБ]

А я еще и давил после 30% потери влаги.

Имхо, давить нужно было раньше.... Я прессую после 5-7 дней вяления первый раз дня на 4-5, затем еще раз (если виду необходимость в этом) спустя еще пару недель.

[AlexanderNik]

ВладБ,Володь, я придавил сразу на 6 суток, а они полностью вернулись в исходное положение. Даже отличить было не возможно, какая из них прессовалась. 

Сообщение изменено: AlexanderNik, 14 December 2024 - 09:41.

[Зелёный]

рвать не чем

  У вас закал мощнейший, сухо в камере, оттого и пустоты намечаются внутри батона.

[AlexanderNik]

Зелёный, Саша, я делал эту колбасу в сентябре. Повесил в камеру, а смотрю и Т* и влажность в помещении как раз для вяления. Ну я взял и открыл дверку. Но получается что одно дело в камере 75% а другое в помещении в 150кв/м. и до потолка 3.5м Через 2 или 3 недели взвесил, а потеря влаги по 2% и больше в день. Закрыл и больше так не делаю. Порвать ни чего уже не порвет. Три недели такая же была. А сегодня в вакуум отправляется.

[ВладБ]

я придавил сразу на 6 суток, а они полностью вернулись в исходное положение

вот именно, что не сразу нужно давить, и не спустя после потери 30%, а

после 5-7 дней вяления первый раз дня на 4-5, затем еще раз (если виду необходимость в этом) спустя еще пару недель.

Добавлено позже (14.12.2024 - 12:11):

Повесил в камеру, а смотрю и Т* и влажность в помещении как раз для вяления. Ну я взял и открыл дверку.

Саш, я не врубился в цель, которую ты преследовал. Зачем соединять камеру, в которой стабильная (относительно) температура и влажность с помещением, в котором эти параметры изменчивы, как природа?.... Я бы понял, если бы из соображений освобождения камеры для следующей партии ты перевесил ьы батоны куда-либо, а такой шаг непонятен от слова совсем. Или в этом есть какой сакральный смысл?

[Тина]

Дементий! Это совсем не правильная ветчина: мощный БЖО, на кусочки разваливается.
Учиться, учиться и ещё раз учиться!
С самыми наилучшими пожеланиями. Поймите правильно.
https://forum.emkolb...253#entry327706

Сообщение изменено: Тина, 14 December 2024 - 12:25.

[AlexanderNik]

ВладБ,Володь, камеры стоят в этом помещении. И коптильни тоже здесь. Летом когда на дворе +30 там +18* в сентябре было 10-12* Вот я просто открыл дверь в камеру, а все по выключал. Влажность была одинакова, но из за объема сохнет очень быстро.

[Bee happy]

Дементий, первый опыт часто не идеален, но заслуживает более снисходительного отношения к некоторым недостатком. С опытом качество будет только расти. По поводу вопросов...
Целлюлозная плёнка не растягивается, поэтому даже при небольшом уменьшении объёма батона, она будет отставать от общей массы. Для ветчин её вообще лучше не использовать, а только для эмульсионных колбас типа Докторской. Дело в том, что реструктурированные ветчины состоят из достаточно крупных кусочков мяса. При термообработке они уменьшаются в размерах. Не спасает даже добавление воды. В данном случае идеально применять натуральную оболочку (синюгу) или хотя бы полиамид большого калибра.
Жидкость, которая отделилась от массы - это следствие перегрева (перевара). Есть и другие (возможные) причины отёка, но пока, из предоставленных сведений, можно сделать только такой вывод.
Тем не менее, даже в таком виде, "первая колбаса" - это законный повод для гордости. А опыт - дело наживное!

[Дементий]

идеально применять натуральную оболочку

- тут будут проблемы с набивкой, без опыта совсем печаль. Тем более, что в ролике я увидел что-то похожее на целлюлозные квадраты. Но опыт приобрел.

это следствие перегрева (перевара).

согласен, скорее всего именно это и послужило причиной.

мощный БЖО

- новое слово в лексиконе, пойду погуглю)))

Поймите правильно.

- понимаю правильно.

Всем спасибо за участие, пойду искать как варить колбасу в воде (пока не нашел).

[berezikoff]

как варить колбасу в воде (пока не нашел).

1.При фаршесоставлении Т* не выше +12*

2. Отепление при +40* 40-60мин.

3. Варка до +72*, при +80*

4. душирование холодной водой-20 мин

5. ночь в холодосе.

Это именно так я варил в воде, не забывай набивать потуже.

[Тина]

Дементий, по поводу набивки: я люблю диаметры 80 мм для ветчин. Один конец завязываю, около узла сразу делаю несколько проколов иглой для выхода воздуха. Набиваю ложкой. Воздушные пузыри прокалываю.
Утягиваю поплотнее. И далее обычная тепловая обработка.
А БЖО - это местная аббревиатура: бульонно-жировой отёк.

Вложенные превью

• 

[Дементий]

Эксперт

Я имел ввиду ветчинную колбасу, но все равно спасибо.

На форуме где-то же должна быть полная инструкция про варку в воде. Какие нюансы, примерные сроки и т.п.

К эмульсии я пока не готов приступать, буду прокачивать мелкокусковую колбасу

[Александр 54]

На форуме где-то же должна быть полная инструкция про варку в воде.

В духовке получается стабильнее, проще выдержать температуру.

[pokko1]

Оболочку я бы сменил. Полиамид все огрехи покажет. Проще контролировать наличие отека, термообработка сводится к отепление- варка до готовости

[Дементий]

В духовке получается стабильнее, проще выдержать температуру

- ваще не мой случай. Например вчерашнего отепления в духовке я добился включив режим верх-низ и НЕ ВКЛЮЧАЯ регулятор температуры. При этом дверка была открыта и вставлена палочка для суши. Если ее закрыть, было бы все 60. Т.о. невозможно в моей духовке поймать нужный режим. А в кастрюле четко на режиме "7" держит 77-78 градусов. 

Полиамид все огрехи покажет

спасибо! Почитаю про него))

[berezikoff]

В духовке получается стабильнее, проще выдержать температуру.

Саня, у меня современная духовка, но гистерезис по Т* +-15*, в воде-же Т* стоит как вкопанная. Если выставил +72*, с гистерезисом 0,5*, то так и будет.

Сообщение изменено: berezikoff, 14 December 2024 - 14:39.

[Арабеска]

. Но получается что одно дело в камере 75% а другое в помещении в 150кв/м.

 Тоже опыт!    Теперь будешь знать!

Добавлено позже (14.12.2024 - 14:47):

новое слово в лексиконе, пойду погуглю)))

БЖО-  сленговое  сокращение фразы Бульонно-жировой отек

[Дементий]

БЖО-  сленговое  сокращение фразы Бульонно-жировой отек

А БЖО - это местная аббревиатура: бульонно-жировой отёк.

Улыбнуло! Я нашел: блок жидкостного охлаждения и решил, что передержал во льду.

диаметры 80 мм для ветчин

Валентина, а какой оболочкой для ветчин пользуетесь?

[Арабеска]

Bee happy писал    идеально применять натуральную оболочку

- тут будут проблемы с набивкой, без опыта совсем печаль.

 Хотела бы дополнить слова Тины о ветчинных оболочках большого диаметра.

 Кроме полиамида использую для набивки шприцом или вручную свиные пузыри.   Преимуществ много.Объёмы можно корректировать, удобство набивки любым способом,  крепкая оболочка,очень хороший внешний вид после термообработки и красивый  ветчинный срез.  Если синюга говяжья требует большого количества ветчинного или эмульсионного фарша, то  свиные пузыри просто находка!

[berezikoff]

Можно любую, но вкуснее 80-120мм.

[Арабеска]

Можно любую, но вкуснее 80-120мм.

 Тут действительно   преимущество. Большой диаметр и вкус более насыщенный!

[Дементий]

Большой диаметр и вкус более насыщенный!

эвона чо! Буду знать.