8563 ответов в этой теме

[berezikoff]

Тина. Колбаса Русская в говяжьей синюге. Чем так нарезала сало?

[Тина]

berezikoff, золотыми ручками...

[AlexanderNik]

Купаты делал впервые, на форуме не смог найти почти ни чего, кроме рецепта Татьяны М. Или тема мало кого интересует, или я такой искатель. Сделал без зелени, с темным барбарисом, 10гр/кг. Наверно можно было в два раза больше. Советы были хорошо вымешивать, Я мешал на большой скорости, ну и нагнал много воздуха. В полный шприц поместилось 4750гр фарша, это значит что 250гр пустого места, занятого воздухом. Колбаски совершенно не рыхлые, очень очень сочные, ну и очень сытные.

[Sausage Man]

Купаты делал впервые, на форуме не смог найти почти ни чего, кроме рецепта Татьяны М. И

Саша, купаты это колбаски для жарки ,гриль колбаски. В РУТУБ у Павла рецепты купат,  и вот

https://forum.emkolb...topicfilter=all
 

[AlexanderNik]

Sausage Man,Слава, все что мог, я здесь перелистал.                        Да, сейчас по не многу начинаю разбираться. Увидел новое для себя. Буду читать.

Сообщение изменено: AlexanderNik, 09 November 2024 - 16:02.

[Валерьян]

AlexanderNik

Бланшировал перед жаркой ?

[AlexanderNik]

Валерьян, Да, бланшировал. Многие советовали, решил прислушаться. 

[berezikoff]

Кроли варено копченые, посол  шприцеванием

Слава, это шприц с ветеринарки что-ли? хочу подешевле взять, но дешевле 3т с мотором нет, а механика как у тебя мало за раз впрыскивает.

[ВладимирД]

Тина. Колбаса Русская в говяжьей синюге.Какой вес целого батона? Оооочень аппетитно выглядит.Спасибо 

И если можно ссылку на рецепт что то не нашел на форуме.

Сообщение изменено: ВладимирД, 14 November 2024 - 15:58.

[Sausage Man]

  Слава, это шприц с ветеринарки что-ли?  а механика как у тебя мало за раз впрыскивает.

Дима, как это мало,  ты что собираешься в одну точку в мясе закачать 100гр рассола,  закачивается рассол поэтапно, с шагом  1см ,  ведь надо еще правильно шприцевать, чтоб рассол был во всем куске равномерно про шприцован. 

Это шприц инъектор полуавтомат, продается в Ем колбаски, стоит 2000 руб,  я им уже пользуюсь 2года,  быстро-удобно -качественно, чем тыкаться просто шприцом, если кто купит для работы им,  то напишу как им правильно работать , и что надо сделать перед тем как им шприцевать мясо.  Есть в Ем колбаски и шприц -инъектор  автомат,

[unich]

Докторская колбаса в синюге

От же ш блин какая красота!

Ну зависть! По хорошему...

Великолепно!

Сообщение изменено: unich, 14 November 2024 - 16:03.

[ВладБ]

От же ш блин какая красота!

Ни добавить, ни убавить....Браво, Тина!!!!

[Bee happy]

От же ш блин какая красота!

Это даже не обсуждается!

[volveg]

Всё хорошо быть не может... наверное не вкусная... 

.

Браво, Валя!!! 

[Тина]

Спасибо всем большое! Очень приятно читать такие отзывы, конечно! volveg, Хорошо, что ты в Питере живёшь. Боюсь, что я тебя точно бы пригласила попробовать колбасу.
А теперь я спокойна: Олег не слопает мою любимую колбаску. (Смайлы не могу вставить, жаль. Смеюсь)

Добавлено позже (15.11.2024 - 05:24):
ВладимирД, извините, только увидела.
Вес батона ок.1800 г - 1500 г фарш, 400 г вода, минус термопотери при "варке" в ДШ.
Рецепт от Павла Агапкина (Ютуб) https://youtu.be/HA2..._GoZfjSPIhvNCeH взят за основу. Соль нитритная 18 г/кг.

Сообщение изменено: Тина, 12 December 2024 - 00:15.

[Арабеска]

Охотничьи, по заказу внука.

 Александр, тоже начинаю готовить подарки декабрьские,  Какой диаметр оболочки  использовал  для охотничьих? У меня есть в наличии 21 мм  и баранья . Твой совет ?

[AlexanderNik]

Арабеска, Оля, только баранью. Я в том году делал немного в коллагеновой оболочке, всю эту оболочку приходилось счищать. Оля, я делал; говядина и  свинина с пленками с жилками (без жира) на 2мм. свинину на новой подрезной, шпик был заранее порезан 10х10мм. и заморожен. Все вместе, но без шпика очень хорошо перемешал с добавлением специй и воды 100гр/кг. Половину фарша после вымешивания отложил, и в оставшийся фарш добавил замороженный шпик. Хорошо вымешал, в пакет поместил тонким слоем и подморозил, потом пропустил на решетке 8мм, добавил вторую часть фарша и все хорошо перемешал. В колбасках шпик отлично себя чувствует, как раз по отношению к размеру и шпик.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   Шпик за ночь проявился и побелел, на соль стало отлично.                                                                   Оля, возможно я не ответил на основной вопрос о диаметре оболочки. Баранья 18-20мм. Она еле еле на самую маленькую цевку одевается.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: AlexanderNik, 20 November 2024 - 16:59.

[berezikoff]

Саш, жёлтое это что? Горчица!?

[AlexanderNik]

berezikoff, Дима, без горчицы уже совсем не делаю. В охотничьи, кнуты и краковскую, по просьбе своих обязательно добавляю 12гр/кг.

[Old Cat]

без горчицы уже совсем не делаю

Блин а чё так можно было

[Арабеска]

без горчицы уже совсем не делаю

   зерна не сухие, лопаются как икринки   Тоже горчицу в зернах  люблю!

[290366alex]

Попробуй добавить тмин.

[Арабеска]

Попробуй добавить тмин.

 Тмин для меня- любовь навсегда!   На днях приготовила капусту квашеную  медовую и конечно же без тмина там не обошлось!

[МихаилЗ]

Тмин для меня- любовь навсегда! 

Я с тобой!

 

1500 г фарш, 400 г вода

 

Без фосфатов?

Вот я боюсь много лить и получается у меня ни как магазинская, а более "мясная сухая".

А хочется, чтобы языком кусалась.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 24 November 2024 - 14:23.

[Тина]

МихаилЗ, с фосфатом. Я кладу 1,5 г/кг. Для страховки.

[МихаилЗ]

Не ожидал, что так будет вкусно

 

Что почём хоккей с мячом!? 

Рассказывай!

 

У нас погоды отвратительные, до сих пор не могу начать балконовяленье.... 

[AlexanderNik]

МихаилЗ, Миша,  взял окорок, нитритка 26гр/кг перцы 4х1гр кардамон 0.8 и вино 20гр/кг. Резал все в ручную. Только набивал в 40мм айцел. и только что два дня назад прокоптил. Не помню, но возможно какую то часть промолол для связки на 2 мм. Так всегда делаю. 

Сообщение изменено: AlexanderNik, 26 November 2024 - 17:54.

[volveg]

и вино 20гр/кг.

Коньячок вместо вина добавь, ещё вкуснее будет! 

[Новичок колбасник]

перцы 4х5гр

Не совсем понял 4х5...

 

[AlexanderNik]

Новичок колбасник,4 перца по 1 гр. Спасибо, за то что обратил внимание. Сейчас исправлю.

Сообщение изменено: AlexanderNik, 26 November 2024 - 17:53.

[Новичок колбасник]

4 перца по 1 гр

Тогда подробнее-какие перцы?

 

[AlexanderNik]

Новичок колбасник, Но я пользуюсь развесными специями с рынка. Черный перец дроблю, остальной мелю. Острота для меня самой то, убавлять не буду. В другие колбасы черный перец до трех грамм кладу, тоже дробленый.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: AlexanderNik, 26 November 2024 - 19:30.

[Арабеска]

Не ожидал, что так будет вкусно.

   Любо- дорого  смотреть! Денег не берут!

 

У нас погоды отвратительные, до сих пор не могу начать балконовяленье.... 

 Миша, сама такая! 1 холодильник посоленным мясом забит, никак не могу начать колбасничать!  Пока горбушей подвяленной  балуюсь. 

[МихаилЗ]

никак не могу начать колбасничать!

 

Оля,я же в прошлом году просачковал,так что,на этот год планы были грандиозные.

Финоккьону,Еврейскую,Скиландис...  даже прибарыжить подумывал 

А тут теплынь на дворе.

[komar68]

А ля "Любительская" )))

 

Когда поместил эмульсию в шприц, увидел, что соль осталась на столе ))) Растяпа!!!
Пришлось выкладывать все в планетарный миксер и подмешать соль. Оставил на ночь в холодильнике.
Думал не получится колбаска.
Но ничего. Вроде удалась. Только пор получилось много. Обычно меньше.

[Арабеска]

Когда поместил эмульсию в шприц, увидел, что соль осталась на столе ))) Растяпа!!!

 И на старуху бывает проруха! Но мастерство не зря  годами нарабатывалось!

[berezikoff]

Это не драники!!! Это стрихнин какой-то!!!

Олег, большой- не маленький. А маленькие я лепить не умею .
При чём здесь стрихнин??? Не хилые пирожки получились!!!

[volveg]

Дима, дело не в размере. Картошку на мелкой тёрке надо натирать(драть). 

[Арабеска]

Вкус каждый раз, все лучше и лучше. Сочность необыкновенная

 

 Александр, имя есть у твоего творения? Хочу похвалить! Я думаю что это твои очередные именные  Александровские  домашние сосиски ?

[Sausage Man]

Я думаю что это твои очередные именные  Александровские  домашние сосиски ?

 Я думаю что у Александра на ФНТ это Александровские  сардельки, в свиной череве 38 -42 мм 

Сообщение изменено: Sausage Man, 05 December 2024 - 16:43.

[AlexanderNik]

Арабеска,Оля, это сардельки. Сосиски я в сосисочной оболочке делаю.  Я раньше все сало которое срезал с окорока и лопатки, отдавал птицам, или выбрасывал, хотя оно чистое, свежее, только что не хребтовое. А  в варенку боялся много класть, но наслушался здесь советов, и получил вот такой результат. Меньше чем за неделю, второй раз сегодня сделал. По 7 с лишним кг. за раз получается.

[МихаилЗ]

это сардельки

 

На втором фото,прям,как настоящие 

Суперски!

[berezikoff]

volveg,
Олег, Так я же не на тёрке тру, на комбайн закинул несколько килограмм картошки- за полминуты готово. Толщина "лапши" 1,5-2мм, длина около 10-15см

Сообщение изменено: berezikoff, 10 December 2024 - 11:37.

[berezikoff]

Сервелат Финский по ускоренному предпосолу.

Слава, объясни мне в чём разница с твоим ускоренным предпосолом и если я посолю фарш/набью его и повешу батоны в холодос на ночь? Затем по букварю.

[Арабеска]

Слава, объясни мне в чём разница с твоим ускоренным пред посолом и если я посолю фарш/набью его и повешу батоны в холодос на ночь?

 Падает непоколебимый постулат?  "  Ускоренный пред посол", это ж надо  такое придумать!

[AlexanderNik]

Сегодня убрал из камеры Фуэт. Делал по рецепту  anuri. 

Только добавил вино 25гр/кг, и соль вместо 18гр/кг насыпал 20гр/кг. Соли, я бы все таки добавил еще хотя бы 2-3 гр/кг. Потеря влаги 43%. Но еще полежит в пакете пару недель.

[berezikoff]

Саш, вино дало какой-то привкус хотя-бы? Я в пивчики добавлял ароматную настойку на кедровых орешках, аромата в продукте не осталось, лучше-бы так выпил

Сообщение изменено: berezikoff, 12 December 2024 - 10:24.

[AlexanderNik]

berezikoff,Дима, могу ошибаться, но пока только в худшую сторону. Я только этой осенью начал делать с вином, и пока совсем не нравится. Три вида колбасы резал, и везде одинаковый результат. Я думаю что нужно более долгая выдержка. Через две недели нахождения в холодильнике, колбаса становится совсем другая.   

[berezikoff]

делать с вином

я слыхал,что льют коньяк, про вино не слышал.

Добавлено позже (12.12.2024 - 14:50):

для аромата, можно ром добавить

[AlexanderNik]

berezikoff, Я надеюсь что нам объяснят для чего льют сухое вино в сыровял. Но не для аромата точно.  Давай подождем не много. 

Сообщение изменено: AlexanderNik, 12 December 2024 - 12:10.