7935 ответов в этой теме

[Тина]

unich, да, я тоже подумала о том, что для начала колбаса должна приготовиться. И потом её показывать.
А процесс приготовления где-то в другом месте.

[AlexanderNik]

unich, Да я и не хотел грузить фото в таком виде. Но на форуме такая сейчас тишина, пока наверно не сезон еще для колбас, вот и решил разнообразить это затишье. Вот если бы не загрузил вчера эти фото, вот и пустовало бы сейчас и место и время..... А так обсуждаем . Если мешает вам такая загрузка, то давайте уберу.

Сообщение изменено: AlexanderNik, 04 October 2024 - 12:47.

[Арабеска]

Вот если бы не загрузил вчера эти фото, вот и пустовало бы сейчас и место и время..... А так обсуждаем . 

  Домашняя даже в виде полуфабриката красивая!

[AlexanderNik]

Арабеска,Оля, четыре перца и кардамон дают такой запах. В натуральной оболочке побоялся делать, куски большие, не загрузить плотно. 

[unich]

Если мешает вам такая загрузка, то давайте уберу.

 

Только не убирай! Такое обсуждение тоже полезно, и даже очень.

[Арабеска]

В натуральной оболочке побоялся делать, куски большие, не загрузить плотно. 

 

 Дрогобычскую напоминает по размеру кусков. Никогда не пробовал сделать Домашнюю с подваром(рапид, как говорит Павел)?    Дрогобычскую делаю в коллагене, проблем с наполнением никогда не было. Состав специй  с твоей Домашней разный, но с размером кусочков мяса сопоставимо. Иногда когда Дрогобычской сделано мной  кг 6(загрузка  трехлитрового шприца пару раз) половину   всего после варки  делаю с подвяливанием  в холодильнике капельном на решетке после копчения.   Кусочки крупного мяса на срезе получаются прозрачными.

Добавлено позже (04.10.2024 - 15:21):

четыре перца и кардамон дают такой запах

 кардамон  в Домашней только зернышки или с коробочкой вместе измельчаешь?

Вложенные превью

• 

[AlexanderNik]

Арабеска,Оля, кардамон с коробочкой, я его не сильно на кофемолке измельчил. Перцы пополам да надвое на электромельнице. Эту Домашнюю только дня три назад как увидел, а мясо было на предпосоле (все таки есть польза от предпосола) Вот и решил попробовать такую сделать. Рапид посмотрю, с чем его едят. Делал грудинку, но мне не понравилось. Может не так что то делал. Буду работать над этим.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       Оля, поглядел ролики про  Дрогобычскую, но она совершенно другая. Но очень заинтересовала. 

Сообщение изменено: AlexanderNik, 04 October 2024 - 16:11.

[Арабеска]

 Оля, поглядел ролики про  Дрогобычскую, но она совершенно другая. Но очень заинтересовала. 

              Есть всё же польза от обсуждения,прав Сергей!

Такое обсуждение тоже полезно, и даже очень.

[AlexanderNik]

Арабеска, Оля, а в Дрогобычскую сколько соли все таки кладут? У Виктора в рецепте 2% (Предпосол с 2% нитритной соли 2- 3 дня) написано. А потом встречается 2.5%. Если потом подвялить захочется, то соли 2% наверно мало будет?

[Bee happy]

Если потом подвялить захочется, то соли 2% наверно мало будет?

Кому-то будет мало, кому-то в самый раз. Соль здесь только для вкуса, а он у всех разный.

[AlexanderNik]

Bee happy,В ветчину я кладу 17гр.соли. Но если подсушить, наверно мало будет.( наверно пропадет) Почему и задал Оле вопрос, просто в одном месте 2% а потом 2.5%. Думаю она разъяснит про эту разницу.

[ВладБ]

В ветчину я кладу 17гр.соли. Но если подсушить, наверно мало будет.( наверно пропадет)

Саш, я всегда считал, что с усушкой продукта (в нашем случае колбас) первоначальная концентрация соли увеличивается. Так почему ее (соли) должно стать мало, если до усушки тебя устраивает ее концентрация? Ее может стать только больше относительно массы батона.

[AlexanderNik]

ВладБ,Володь, меня смущают цифры 20гр, а потом 25гр. Все таки сколько граммов вешати???? Но варенная колбаса больше недели с 17гр/кг соли  не проживет в холодильнике. Оля эту колбасу делает, вот и давай дождемся от нее ответ. 

[Bee happy]

Но если подсушить, наверно мало будет.( наверно пропадет)

С чего это? Соль проявляет бактериостатические свойства примерно с концентрации 6%. Это очень солёно! Чтобы колбаса дольше лежала, нужно не соль увеличивать, а подсушивать сильнее. Бактериям нужна вода.

Но варенная колбаса больше недели с 17гр/кг соли не проживет в холодильнике

Если была сварена (пастеризована) правильно, если оболочка непроницаемая и не повреждена, то при +2°...4°С батон варёной колбасы пролежит и дольше. Всё зависит не от соли, а от количества свободной влаги. Эмульсионнае колбаса с добавкой 20% воды испортится быстрее, чем какой-нибудь сервелат или ветчина (Дрогобычская колбаса - это по сути ветчинная колбаса).

[Арабеска]

в Дрогобычскую сколько соли все таки кладут

 На мой вкус и  вкус моих домочадцев 20 г нитритной соли на кг мясного сырья . Получается отличный на вкус продукт.  В Драгобычскую беру только постное мясо и никакой воды не добавляю.  Что касается Гаманчука, ему стоит верить, т.к. он половину своей страны  Дрогобычской снабжал.

 Мой выбор 2% соли. Вот только  пару дней назад делала ветчину из лопатки. Шприцевала рассолом   из расчета  соль 20 грамм   на кг(общий вес мяса + вода) Нитритную соль  с обычной солью поваренной я не бадяжу. Ветчину делала для кормящей мамочки без пряностей, чеснока и копчения. 

Фото сделано на скорую руку

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Арабеска, 05 October 2024 - 19:27.

[Sausage Man]

Мой выбор 2% соли. Вот только  пару дней назад делала ветчину из лопатки.

Оля, можно посмотреть фото твоей Дрогобычской колбасы, разрез батона со сделанными батонами, хочется посмотреть твои Дрогобычские колбаски?  

Сообщение изменено: Sausage Man, 05 October 2024 - 19:16.

[Арабеска]

Оля, можно посмотреть фото твоей Дрогобычской колбасы, разрез батона со сделанными батонами, хочется посмотреть твои Дрогобычские колбаски?  

 Тебе срочно нужно или подождешь?    Как только сделаю тебе в личку сброшу

[Sausage Man]

Тебе срочно нужно или подождешь? 

Оля, да почему срочно,  как будешь делать и покажешь ,хочу посмотреть на рисунок на срезе, 

Сообщение изменено: Sausage Man, 06 October 2024 - 13:41.

[Арабеска]

к творениям можно отнести форму собственного изготовления. И напиток из бочонка, 05.01.2025 г. ему будет 5 лет выдержки.

  Форма и то что в ней приготовилось заслуживает  всяких похвал!!! Про напиток помолчу, ибо не знаток

[Bee happy]

Первый опыт приготовления ветчины из говяжьего языка и свиных ушей.

При всём уважении.. это скорее сальтисон, а не ветчина.

[Тина]

Bee happy, да как ни назови...
Сальтисон, так сальтисон.

[Арабеска]

 Тина, красиво, прозрачно, празднично!

[МихаилЗ]

Тина, красиво, прозрачно, празднично!

 

На том стоим !!! 

Валя,интересует гастрономический и кусабельно-жевабельный аспекты.

В случае положительного ответа, сразу заинтересует метода.

[Тина]

МихаилЗ, Миша, готовила впервые. Из сырых продуктов.
Было 1,8 кг свиных ушей и 0,5 кг говяжьего языка.
После промывания и обрезания ушей -1,5 кг.
Их крупно порезала (каждое ухо на 2-3 части, чтобы плотнее уложить в форму), залила кипятком и при 90°С варила 15 минут. Потом промыла в холодной воде и ещё почистила.
Язык порезала слайсами 1 см толщиной.
Всё смешала в миске, засыпала 30 г/кг смеси для шинки и 20 г на всю массу мастербленда (почему-то я решила, что он поспособствует размягчению ушных хрящей).

Упаковала в вакуум на ночь в холодильнике при 2-4°С
Утром добавила 2 зубчика свежего чеснока и 50 мл концентрированного соевого соуса.

Перемешала. Уложила бОльшую часть смеси в пакет для запекания, для страховки уложила во второй пакет и в форму, под пресс. Меньшую часть оставила для контроля в маленькой хлебной форме (использовала пакет, в котором вакуумиовала).
Варила в духовке при 80°С ...8(!) часов. Потом не открывая на балкон, ночью было 3-5°С
Утром попробовала то, что получилось в контрольной форме. Хрящи были очень на мой вкус жёсткие.
Пресс-форму, не разбирая, отправила в духовку ещё на 8(!) часов. (Ужос!)
Вчера и сегодня ем только эту ветчину (сальтисон), мне понравилась. Отвезла сегодня половину сватам - попросили сделать ещё и побольше.

Для себя выводы: уши сначала сварить отдельно, желательно в скороварке, почти до готовности. Потом охладить, добавить смесь для шинки, чеснок, языки, соус, выделившуюся при варке ушей жидкость и далее в духовку, но уже до готовности языка. А это, думаю, если потоньше порезать, часа 4.

Повторять буду однозначно, ибо вкусно.

Сообщение изменено: Тина, 19 October 2024 - 23:09.

[МихаилЗ]

Повторять буду однозначно, ибо вкусно.

 

Безумству храбрых поём мы песню! 

Валя,спасибо за подробный рассказ. Это точно не для меня. Ленив....

[Тина]

МихаилЗ, была мысль после первых 8 часов выкинуть всё нафиг...
Но мы же не ищем лёгких путей.
Для меня методом проб и ошибок второй вариант имеет право на существование. Однозначно.
И не могу же я любимых сватов оставить без сальтисона к пиву.

[МихаилЗ]

Но мы же не ищем лёгких путей.

 

Согласен,согласен. 

Но у меня есть некоторые принципы.

Ночь кормить,к утру зарезать и любая работа, лишь бы сидя. 

[AlexanderNik]

Тина,Партия ушей на рынке по возрасту все время меняется. Летом я брал 10кг, и варил 1 час, дак с ушами работать не возможно было, разваливались. А зимой сальтисон варил, были крупные, все отлично получилось.

[Тина]

AlexanderNik, я покупала в "Перекрёстке ". Чистые.
И, повторюсь, с ушами имела дело впервые, не знала, какими они должны быть.
Но конечный результат мне понравился.
Спасибо за пояснение.

[AlexanderNik]

Тина,Они кажутся что идеально чистые и без шерсти, но после осмотра на солнце или небольшой варки, шерсти полно появляется, и ее очень хорошо становится видно. Я газовой горелкой обязательно каждое ухо добросовестно палю. 

[volveg]

Meatloaf

Как будто послал кого-то...  

[volveg]

берешь коляску колбаски

Коляску с извозчиком берёшь или без? 

[Sausage Man]

Коляску с извозчиком берёшь или без?

Сам за извозчика, ведь не один год был наездником в училище на ипподроме   

[Арабеска]

AlexanderNik, отличный результат! 

В последнее время меня ветчинные колбасы очень радуют!  Меняешь величину кусочков, уравниваешь или играешь на разнице величин, всегда красиво получается, не скучные!

[AlexanderNik]

Арабеска, Оля, предыдущая Драгобычская набрала такой замечательный вкус, сочность. Я не ожидал. Очень хотелось в сегодняшнею добавить сала, но пока все таки сделал без жира. Устал страшно сегодня. Ни когда больше не буду делать колбасу без предпосола. Для меня это очень не удобно. Но хотел попробовать. А пока буду ждать конечного результата, какая будет колбаса без предпосола.

Сообщение изменено: AlexanderNik, 27 October 2024 - 17:07.

[Sausage Man]

Ни когда больше не буду делать колбасу без предпосола. Для меня это очень не удобно.

Саша, а как ты делал без предпосола, написать можешь полностью.

[AlexanderNik]

Sausage Man,Слава, сил нет даже писать.  В понедельник купил мясо, в холодильник закинул, и начал готовить шпик 5 кг. Потом разобрал мясо, хотел на пять изделий, но получилось на четыре. Порезал так чтоб заходило в жерло мясорубки, посолил, и рано утром начал заниматься изготовлением. Можно было и солить утром, но слишком много тянул, не морозил, и не делал ни чего. Уже за мясо переживал, хотя в холодильнике минусовая температура.

[Shnarius]

Сегодня день куриных крылышек.

Вот не слушаешь ты дружеских советов, так и будешь весь день кг крылышек на крючки вздевать)))
А если бы послушал, то твой день крылышек выглядел бы раз пять по вот так)

Вложенные превью

• 
• 

[Sausage Man]

Вот не слушаешь ты дружеских советов, так и будешь весь день кг крылышек на крючки вздевать

Андрей, да не возражаю я против твоего метода,  но мне на крючки одеть 12 -16 шт крылышек это 2мин.  Я на всех крылышках последнюю фалангу удаляю.  Я  ведь крылышки солю шприцеванием, и делаю исключительно для домочадцев.  У тебя может быть заказы в таком количестве что ты делаешь по 200-300 шт. И у меня в термокамере специальные 3х гранные палочки для крючков . Так что мне заморачиваться , ехать , покупать прут из нержавейки ради этого? У меня в комплекте этих палочек 30 шт. 

Сообщение изменено: Sausage Man, 28 October 2024 - 10:14.

[AlexanderNik]

Sausage Man,Слава, я немного отдохнул после вчерашнего. Напишу подробнее, как делал без предпосола. Все мясо разделил одинаково по весу на четыре части, одну часть на Драгобыческую порезал кусочками 15х15 посолил и убрал отдельно. Три части согласно рецепта, посолил, подписал контейнеры и убрал до утра. Вечером решил облегчить себе работу, и последние три вида пропустил на подрезной, добавил все специи, шпик и вино, очень хорошо перемешал по очереди, разложил слоем в 20мм по пакетам, подписал каждый пакет и в морозилку до утра. Утром взял пакеты, например с Милано, замершие но ножом режутся, и пропустил через решетку 3мм. Следующую через 4мм. Следующую через 8мм. Пришлось больше часа пить кофе и ждать когда поднимется Т" фарша, так как подмороженный фарш -5* побоялся набивать в шприц. Решил что могут быть пустоты. 

[Sausage Man]

Слава, я немного отдохнул после вчерашнего. Напишу подробнее, как делал без предпосола.

Саша, я так понимаю ты делал сразу 4 вида колбас без предпосола.  А видео  Павла не смотрел,  как он ушел от вымешивания фарша до белых нитей.  Попробуй так сделать , К примеру ты делаешь Милано без предпосола . Мясо порезал под мясорубку перемешал с солью и специями, охладил до -2С* и сразу на мясорубку под решетку 4мм, фарш спокойно перемешал в одну массу и на 12 час на посол при 2-4С* за это время твой готовый фарш не прокиснет.  Павел сразу мясо порезанное перемешал с солью и специями и на мясорубку, за время измельчения и соль и специи разойдутся по фаршу  и сразу набивает в оболочки, Это и есть без предпосола. Так он советовал в ютубе новичкам чтоб при вымешивании до белых нитей не перегревали фарш. 

Сообщение изменено: Sausage Man, 28 October 2024 - 19:13.

[AlexanderNik]

Sausage Man, Слава, я вымешивал только для смешивания. И мне что то разонравился шпик в колбасе с прямыми углами. Стал нравиться овальный, (может временно, но все таки) Руками ни когда так не смогу вымешать, вот и приходится.... 

Сообщение изменено: AlexanderNik, 28 October 2024 - 15:41.

[Sausage Man]

Руками ни когда так не смогу вымешать, вот и приходится.... 

Раз ты делаешь сыровяленые колбасы, фарш после мясорубки не вымешивается, а просто перемешивается в массу и все. Вымешивать как для колбас которые проходят термообработку не нужно. И то я после предпосола, полученный фарш просто перемешиваю в единую массу,  после предпосола, соль воздействуя на белок мяса сделала свое дело и мне не нужно вымешивать фарш в липкую массу. 

[AlexanderNik]

Sausage Man, Саша, я в эту рулетку не играю тем более по сыровяленой продукцией. Где то будет не просол и все колбасы пойдут на выкидыш.                ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------                                                                                             Слава, мне все равно как назвать, вымешивание, перемешивание, замешивание. Для меня важно чтоб каждому кусочку мяса досталось одинаковое количество соли и специй. И это у меня получается лучше всего.

Сообщение изменено: AlexanderNik, 30 October 2024 - 14:12.

[Арабеска]

22 дня предпосол

 Это уже лишнее для варенки! Но красиво!

[AlexanderNik]

Арабеска, Оля, я не специально так выдерживал. Мне помогает минусовая температура в холодильнике. Но буду стараться планировать очередность. Вкус получился, просто мечта.  

[Bee happy]

Покупал как шею  (замороженную)  Ну что то сильно похоже на карбонат .

Если выглядит, как карбонат и по вкусу, как карбонат, то это и есть карбонат! 

[Леха]

Bee happy,Обидно, дурят в магазине ,,, Но возвращать не буду  , обойдутся  .

[Леха]

Нет Слава это не окорок , все же карбонат , нет прослоек жира  внутри . Ну или свинья спортивная. 

[Sausage Man]

Нет Слава это не окорок , все же карбонат , нет прослоек жира  внутри . Ну или свинья спортивная.

Леша, я вчера делал колбасу Пашковская сыровяленая № 18 так из чистого окорока без прослоек жира,  возможно и карбонад реберную часть отрезали , верхний, тонкий  слой сала убран был.