7935 ответов в этой теме

[sham]

 Тина, Валя, а вы что за обсыбку использовали?

[Тина]

Sausage Man, я первый раз пользовалась этой смесью.
sham, смесь "Нежная", тоже первый раз, можно было и побольше насыпать.
Я думаю, что любую можно из ассортимента ЕК.

[sham]

Тина,я нежную, недооценил, очень дополняет вкус.Думаю попробовать внутрь ее добавить 

[Sausage Man]

Думаю попробовать внутрь ее добавить 

Максим-  нежная -это декоративная  смесь , эти  смеси и на вкус и на рисунок не плохо дополняют колбасное изделие.

Сообщение изменено: Sausage Man, 12 July 2024 - 20:09.

[Александр 54]

я их выставил чтоб у форумчан не было вопросов как я такой орех вставил в формовочную сетку

Для того, кто хочет у тебя, что либо спросить по твоему изделию, есть тема, если ты не знал, называется:

Обсуждение наших творений

 

Нажми на ссылку и прочти первый пост. 

 

Слав, ну право, не обижайся, раздражает эта фигня. Хочешь показать от "рог до копыт", зайди в тему за мясной орех и распиши, что, да как...

Показывай конечный результат. 

 

Вот прикинь, сегодня делал колбасу и копчу куриные грудки.

Вот, что тебе показать, с момента "зачатия" и до выхода из коптильни. Или уже готовый продукт.

Ведь всё просто.

Есть творение, есть обсуждение, если интересно творение. 

Сообщение изменено: Александр 54, 13 July 2024 - 12:15.

[МихаилЗ]

я первый раз пользовалась этой смесью.

 

Уж и Андрюха предъявил,теперь и тебе не зашла....

Мне очень понравилась.Даже в реестр "любимых жён" занёс.

 

 

Слав, ну право, не обижайся, раздражает эта фигня. Хочешь показать от "рог до копыт"

 

 

Опять Пинк флойд,опять фарш из мясорубки? 

Сообщение изменено: МихаилЗ, 14 July 2024 - 19:13.

[Тина]

МихаилЗ, да не...если каплю соли добавить, именно каплю, то баба-яга не против...
А через 2 дня вкус более интересный.
Я буду пользоваться этой смесью с поправкой на соль.

Сообщение изменено: Тина, 15 July 2024 - 06:00.

[КОТЯ]

МихаилЗ, Мечта горожанина с какого раза получилась?) Дело в сырье? Твои выводы?

Сообщение изменено: КОТЯ, 16 July 2024 - 14:07.

[sham]

МихаилЗ, Михаил, "Мечта Горожанина" , реально выглядит как мечта, красота! 

[berezikoff]

с какого раза получилась?)

с 1го, если делать по рецепту)))

[МихаилЗ]

Мечта горожанина с какого раза получилась?) Дело в сырье? Твои выводы?

 

Дело в сырье.Фифти-Фифти абсолютно.Получилось второй раз.

Брал мясо в проверенном месте.Засолил в вакууме и уехал в командировку на неделю.

Мягко,вкусно,но чаще было иначе.Результат непредсказуем.

[AlexanderNik]

Сегодня достал кнуты из камеры, дальше буду вакуумировать. Выставил фото кнутов только для того, чтоб можно было реально увидеть разницу. между шпиком прокрученным вместе с мясом, https://forum.emkolb...enij/?p=321352 или порезанным на кубики ножом. Количество шпика по весу совершенно одинаково. Разница есть существенная в сушке, кнуты со шпиком прокрученным с мясом, даже при потере 46% остаются мягковатыми., и должны еще полежать в вакууме, чтоб набрать вкус. С резанным шпиком этого нет, или не заметно. При потере влаги 42% она очень сухая, вкус не передать словами, и ее хочется есть без всего, без хлеба и т. д. В этом году делаю только в мембрине, и только так буду делать и дальше

Сообщение изменено: AlexanderNik, 19 July 2024 - 09:01.

[Bee happy]

Надо было указать, где какая колбаса прямо около фоток. А то новичкам разница непонятна.

[sham]

AlexanderNik, Александр, по рецепту Павла делал?

[AlexanderNik]

sham, Максим, точно не помню. Раз оболочка мембрин, то Павел однозначно, но и Толмачев точно есть.

[Sausage Man]

Раз оболочка мембрин, то Павел однозначно, но и Толмачев точно есть. Нравится Наверх

Саша  ты ошибся,  Павел кнуты делал в бараньей череве и в коллагеновой сосисочной оболочке,  а Женя Толмачев набивал кнуты в баранью череву.  Ведь оболочка  мембрин у Павла  пошла недавно, а рецепты кнутов у Павла  за прошлые годы ,когда у Павла еще не было  оболочки мембрин. Сыровяленые  кнуты- это колбаски быстрого приготовления до 10 дней - по этому используют коллагеновую сосисочную оболочку или баранью череву.

https://forum.emkolb...y-k-pivu/?p=579

Сообщение изменено: Sausage Man, 19 July 2024 - 19:00.

[AlexanderNik]

Sausage Man,  Вот посмотри.

Добавлено позже (19.07.2024 - 19:15):

Слава, но не этот по моему ролик. сразу не могу вспомнить. Но от Павла точно начало было.

Сообщение изменено: AlexanderNik, 19 July 2024 - 19:18.

[Sausage Man]

Слава, но не этот по моему ролик. сразу не могу вспомнить. Но от Павла точно начало было. Сообщение изменено: AlexanderNik, Сегодня, 19:18.

Саша, в поисковике  пишешь кнуты, там 3  темы Павла  кнуты и видео есть,  но эти рецепты прошлые года, там кнуты и из мраморной говядины у Павла и из свинины. У меня еще есть экспериментальные кнуты Алексея 2006.  записанные,  говядина и свинина, -хороший рецепт.   А это видео что ты дал новое из серии 3 давайте вялить вместе в ютубе,  на форуме его нет .

[AlexanderNik]

Sausage Man, Слава, я нашел рецепт у Павла и сделал. Я все равно для себя составляю общий состав специй от нескольких спецов. Потому что, ведь читаешь и рецепт и отзыва, и советы. Вот сидишь, записываешь, это прибавляешь, а это отнимаешь. Слав, я сразу как то мембрином заинтересовался, и уже третью партию кнутов делаю в мембрине, просто идеально. Но каждый раз что то все равно меняю и добавляю.

Сообщение изменено: AlexanderNik, 19 July 2024 - 22:50.

[Sausage Man]

AlexanderNik,

Саша, я буду делать кнуты по Алексею 2006,  у него конечный результат фарша  через решетку 4-5 мм, не люблю не я не мои домочадцы порезанные куски  шпика в готовой колбасе, по этому и отказался делать Московскую колбасу,как то она не идет из за шпика кускового.

Сообщение изменено: Sausage Man, 19 July 2024 - 23:12.

[volveg]

berezikoff, ну не знаю... мне эта чернота как-то не аппетитно выглядит! 

[Тина]

и уже говорили о том, что не нужно весь процесс, начиная от покупки сырья, в ФНТ показывать.

Сообщение изменено: Тина, 25 July 2024 - 12:37.

[volveg]

... и бокальчик пустой почему-то стоит. 

[volveg]

Sausage Man, вот, видишь Слава и не надо бесполезных тем создавать. 

Всё красиво и понятно! 

[Арабеска]

Сервелат Швейцарский с сыром.

   Как измельчал сыр? Нарезка или мясорубка?

[Sausage Man]

 Как измельчал сыр? Нарезка или мясорубка?

Измельчал на мясорубке.

[МихаилЗ]

 

Ветчина из свиной рульки с добавлением грудинки

 

Валя

Какие специи?

Рубленая?

Кусабельно/жевабельно?

Сочно?

Сообщение изменено: МихаилЗ, 30 August 2024 - 12:53.

[berezikoff]

Кусабельно/жевабельно?

могу предположить, что рулю предварительно нужно протомить при +80* 5-8ч.

Добавлено позже (30.08.2024 - 16:02):

мне эта чернота как-то не аппетитно выглядит! 

зато органолептика зашкаливает(перец кубеба)

[Sausage Man]

Тина - Валя свиные рульки лучше покупать с задних ног свиньи ,  задние рульки мясистые , а передние рульки у свиньи  тощие -мяса мало.

Сообщение изменено: Sausage Man, 30 August 2024 - 21:37.

[Тина]

Sausage Man, спасибо, Слава. Конечно, задние лучше, но, когда покупаешь в интернет-магазине, то приходится брать то что привезут.

Добавлено позже (30.08.2024 - 22:13):
МихаилЗ, мясо рульки было 1,5 кг, грудинка свиная 0,7 кг, порезала на куски, 1,8 % нитритной соли, 3 г сахара на 1 кг мяса. Предпосол в вакууме 7 дней (можно, конечно, дня 3, мне просто некогда было заняться).
10% мяса измельчила в блендере.
Специи: остатки ФС Мускат 5 г/кг, экстракт дрожжей 2 г/кг, специи для сосисок сливочных 5 г/кг, и ещё добавила 1 ч.л. сухого чеснока на всю массу.
50 г/кг воды.
Никаких предварительных томлений-варений не было. Оболочка коллагеновая для ветчин 80 мм.
Термообработка стандартная 60-90-80, после 60°С внутри ветчины - с паром до 69°С.
Очень вкусная. Хочу ещё раз приготовить, но уже с кожей (а вот кожу предварительно проварю).

Сообщение изменено: Тина, 30 August 2024 - 22:22.

[МихаилЗ]

Валя,когда уже лайкнуть то можно? Ты десять минут исправляешь. 

Всё понял,спасибо!

Запланировал через недельку.

[Тина]

МихаилЗ, ошибки выскакивают (Т9), первый раз так много

[Арабеска]

Андрей,  рецепт  рыбки, посол с медом, подскажи где поискать на форуме? Может быть есть  рецепт, или  напиши, никто против не будет  

[290366alex]

Я уже как то писал, что латыши за не имением сахара и по бедности рыбу солили с медом.

Я попробовал так много лет назад и мне вкуснее чем с сахаром.

Там особого рецепта и нет

На одну филешку примерно 1.5 кг.

Я беру на пальцы примерно 1.5 ч.л. меда и размазываю его по рыбе.

Больше не надо иначе будет сластить)

Потом сверху на него сыплю соль.

Рекомендуют 3% от веса

Но мне солоно

Я солю 2-2.5%

 

Ну и потом филе в вакуум на два три дня в холодильник.

Мне кажется, что мед рыбу размягчает

Она очень очень нежная становится.

 

Но наверное можно и в зип пакет и просто в контейнер?

 

Я так солю и для закоптить и просто так малосольной покушать))))

[Тина]

https://forum.emkolb...252#entry324312
Миша, как впечатления от ветчины? Мясо рульки жевабельно?

[МихаилЗ]

Миша, как впечатления от ветчины? Мясо рульки жевабельно?

 

Валя,во первых - чрезвычайно вкусно! Спасибо тебе за идею.

Из этих двух мяс получается великолепная ветчина.Как настоящая.

Жевабельно вполне,но я хочу чтобы "таяло"

Тем кто хочет вкусную,"магазинскую" - рекомендую сделать по моей методе,без приправ.

Не знаю,правда,как добиться идеальной мягкости.

 

PS. Предпосол 15 часов.

Просто мне так удобно. 

Сообщение изменено: МихаилЗ, 15 September 2024 - 22:05.

[Sausage Man]

Не знаю,правда,как добиться идеальной мягкости.  

Миша,  а ты на шприцуй рульку и грудинку и отправь на посол на 48час, просто 50/50 нитритной солью + поваренной, или  Рассолом для шприцевания ,а потом порежешь мясо после шприцевания и приготовишь ветчину.

[МихаилЗ]

а потом порежешь мясо после шприцевания и приготовишь ветчину.

 

А как это на мягкость то повлияет?

[Sausage Man]

А как это на мягкость то повлияет?

Миша, после мокрого посола всегда продукт мягче, чем при сухом посоле.  Ну прочти мой рецепт в теме " Рецепты для шинки" где я ветчину делал из одних рулек, методом шприцевания.

[МихаилЗ]

после мокрого посола всегда продукт мягче, чем при сухом посоле

 

Этому есть какое то научное обоснование?

Мне вот не верится.Может просто тебе в тот раз с шинкой мясо попалось получше/помягче.

Я достаточно долго сувидил и не могу сказать,что оно жесткое.Опять же понятия о жесткости и мягкости у нас разные.

Я хочу чтобы "таяло"

[Sausage Man]

Этому есть какое то научное обоснование?

Да есть научное обоснование, мои протезы у меня во рту

Сообщение изменено: Sausage Man, 15 September 2024 - 23:41.

[Тина]

МихаилЗ, хочу попробовать такую ветчину со смесью для шинки. Там ацетат натрия содержится, слышала, что он делает мясо (и свиную кожу) мягче.
Хочу сделать с кожей, но её немного поварить предварительно.

Сообщение изменено: Тина, 16 September 2024 - 00:56.

[Арабеска]

Не знаю,правда,как добиться идеальной мягкости.

 Мариновать мясо в щелочной бикарбонатной минеральной воде, это способствует  более быстрому  расщеплению  молекул коллагена, а его в мясе рулек достаточно большое количество. Липецкая, Архыз и Боржоми тебе в помощь!

Сообщение изменено: Арабеска, 16 September 2024 - 01:39.

[AlexanderNik]

Арабеска,Оля, с минералкой очень интересная идея. Только если ее добавлять вместо воды, то при кутировании, не будут ли добавляться пузырьки в продукте? Вода газированная, и газы долго в ней будут находиться.

[Bee happy]

Если минералку подогреть, весь газ из неё выйдет.

Добавлено позже (16.09.2024 - 08:27):
Обычный фосфат более эффективно защелачивает среду.

[AlexanderNik]

Bee happy,Я рульку, окорок, лопатку во все изделия включаю, в сыровяленые и в варенку на постоянной основе. Может из за длинного предпосола, ветчина с рулькой получилась как раньше в больших банках была. И вкус и запах и нежность очень получились удачными, хотя совсем без специй и фосфата сделал. Фосфат случайно остался рядом лежать.

Сообщение изменено: AlexanderNik, 16 September 2024 - 08:58.

[Bee happy]

Вкус и нежность даёт не фосфат, а ферментация (точнее, автолиз). Это тот самый "неуловимый" вкус ветчинности и "полупереваренная" текстура.

[AlexanderNik]

Bee happy,Про фосфаты упомянул, только по тому что и без них ветчина была очень мягкая и нежная, с ветчинным запахом и вкусом. Я очень люблю мясо просто порезать кусочками 15х15мм. и варить без соли минут 10-15 кипения. Потом каждый кусочек посыпаешь Адыгейской солью, без всего, только темный хлеб и получаешь счастье. Но такое мясо очень жесткое, и жуется аЖ со скрипом. Наверно такое же и в ветчине получается, если почти сразу, после рынка посолить, набить и в духовку. 4-5 часов до готовности в 69" это все равно что мои кусочки варятся в кипятке 10 минут. Есть можно, но за ушами скрипит. Может я и не прав но.....

Сообщение изменено: AlexanderNik, 16 September 2024 - 13:08.

[Арабеска]

с минералкой очень интересная идея. Только если ее добавлять вместо воды

 предполагается что   мясо с  рульки маринуется хотя бы несколько часов перед варкой  чтобы стать ветчиной рубленой

[unich]

Сегодня набивал батоны...

 

Как говорится:

"Сёма, не хвастайтесь своим прыжком пока ваши бейцы еще над забором" 

 

Все-таки, это не "творение" а лишь замах на него.

Саша, у тебя ведь такие обалденно красивые готовые колбасы!

А это лишь фарш в оболочке...