8195 ответов в этой теме

[berezikoff]

делай в говяжьей синюге, будет чётко
https://www.emkolbas...nyuga-govyajya/

[Дементий]

Вопрос внезапный: а в натуральной оболочке (пузырь, синюга) варить в воде можно? Не уйдет сквозь оболочку весь кайф?

[Bee happy]

свиные пузыри просто находка!

Да, варить в воде пузыри можно. Собственно говоря, все колбасы когда-то только в воде и варились. Я рекомендую начинать нарабатывать опыт не на эмульсионных колбасах и не на ветчинах, а на колбасах с грубым фаршем. Условно - на сервелатах. Выглядеть это будет примерно так:
https://forum.emkolb...inthia-artisan/

Добавлено позже (14.12.2024 - 16:07):
Всё о термообработке:
https://forum.emkolb...termoobrabotke/

[Дементий]

Я рекомендую начинать

Вот респект полный! По-братски прям! Сам искал что-то про сервелаты.

Хочу еще эту тему сдвинуть с мертвой точки, хотя ветчины  я не оставлю.

Добавлено позже (14.12.2024 - 16:38):

А нет, не пойдет((( коптильни-то нету... подождем тогда.

Добавлено позже (14.12.2024 - 16:40):

Всё о термообработке:

За это низкий поклон! Именно то, что надо для общего понимания процедуры. Пошел грызть гранит

[Валерий 53]

А нет, не пойдет((( коптильни-то нету... подождем тогда.

Ну, если нет коптильни, то можно обойтись и без копчения. Продукт всё равно будет вкусный.

[Дементий]

можно обойтись и без копчения.

то есть, можно просто сварить как обычную ветчину? о_0

Вот фокус! Тогда обязательно попробую. Спасибо огромное, Валерий!

[berezikoff]

Добавь в фарш копчёной паприки

[Дементий]

Я и так часто ее использую))

[Тина]

Дементий, коллагеновая для ветчин 80 мм. Ещё люблю синюги. Говяжья, конечно, дороговата, но в неё очень много помещается.

[berezikoff]

Тина, ну правильно, остальные маленькие

[Дементий]

коллагеновая для ветчин 80 мм

 

Спасибо, Тина! Пока я ее побаиваюсь. Закажу пузыри свиные, если что их и на сервелат пустить можно.

По многу не буду готовить, надо для начала руку набить, да и семья сократилась вдвое, едоков нет.

К гостям на НГ все равно не успею качественно освоить, а дальше времени будет навалом до лета, торопиться некуда.

[Арабеска]

Говяжья, конечно, дороговата, но в неё очень много помещается.

 Тина, новичку сразу пользоваться  синюгой говяжьей  я бы подождала советовать. Синюге надо несколько манипуляций, чтобы она не пахла. В принципе,  учиться фаршесоставлению и термообработке  ветчинных колбас можно и на свиной череве.  Начать с простого и  получить уверенность и в готовности и отсутствию БЖО, удовлетворению от  красивого косого среза и наконец приемлемого вкуса. Вот собственного и цель первых проб с несложными,  качественными  оболочками и  видами мяса соответственно.

[unich]

Да и целлюлозная пленка ничем не хуже других оболочек, я в ней часто делаю ветчину, выкладывал много раз.

А диаметр можно сделать какой самому нравится.

Просто нужно обратить внимание на технологию, понять суть процесса.

Сообщение изменено: unich, 14 December 2024 - 21:07.

[Дементий]

обратить внимание на технологию, понять суть процесса.

вот этого пока и добиваюсь)

[Алекс64]

Давно уже закупился трёхслойной целлюлозной оболочкой 100 в диаметре, очень нравится, крепчайшая и вообще...

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Тина]

Арабеска, Оль, синюги достаточно промыть от соли, я, правда, ещё замачиваю на ночь в холоде. Но они не пахнут особенно как-то. Это круга говяжьи приходится долго полоскать, прежде чем запах "спецфичский" уйдёт.

[Дементий]

Мне пока 1-2 кг хватает для пробы-то, пока руку не набил, а синюгу зря порежу.

Лучше для ветчины возьму пузырей пяток, да и глянулся мне он. А целлофан куда-нить иначе потрачу.

[Тина]

Дементий, пузыри тоже хороши для ветчины. Их только желательно вымачивать подольше, меняя воду.

[Алекс64]

Арабеска, Оль, синюги достаточно промыть от соли, я, правда, ещё замачиваю на ночь в холоде. Но они не пахнут особенно как-то. Это круга говяжьи приходится долго полоскать, прежде чем запах "спецфичский" уйдёт.

 

А я в 2023 году купил Турецкой Говяжьей сухо-солёной Синюги(100руб шт) и Черевы 65+(30руб метр, пучок 20 метров), чистая и качественная, сейчас смотрел уже нет в продаже...

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Алекс64, 14 December 2024 - 22:32.

[Дементий]

Когда приобрету - почитаю мануалы по ним)) Пока голова и так потрескивает от обилия информации. Главное, что семье понравилось, можно продолжать))) Раньше делал и в ветчиннице и в череве, но наугад, без нитритки и прочих изысков. Теперь-то прям колбасный вкус вышел, только имбирь немного забивает аромат, ну и суховата чуток. Ошибки учел, исправлюсь.

[МихаилЗ]

Синюге надо несколько манипуляций, чтобы она не пахла

 

 

синюги достаточно промыть от соли, я, правда, ещё замачиваю на ночь в холоде. Но они не пахнут особенно как-то

 

Как по мне, её хоть в керосине вымачивай, всё равно запах остаётся. Я его просто не переношу.

По этой причине, в натуральных оболочках ничего не делаю, кроме Скиландиса.

По поводу целлюлозной плёнки... процентов 80 моих поделок в ней, в том числе и всякие ветчины.

Надо приноровиться. Варить в воде, предварительно опустив в полиэтиленовый пакет или обмотав пищевой пленкой.

 

Кастрюлинг дёшево и сердито.

[Тина]

МихаилЗ, синюги просто обожаю! Не понимаю, шо там пахнет?

[unich]

шо там пахнет?

Все индивидуально...

Мне, например, как-то сказали, что фиалка пахнет конским навозом...

долго принюхивался, и да, действительно очень напоминает запах в конюшне. Теперь не могу от этого избавиться   

[volveg]

Все индивидуально...

Для кого-то коньяк пахнет клопиками, а кому-то клопики коньячком... 

[Арабеска]

Все индивидуально... Мне, например, как-то сказали, что фиалка пахнет конским навозом...

  Вот и мне при покупке Шалимара девушка одна сказала что он пахнет ей навозом! 

[МихаилЗ]

синюги просто обожаю! Не понимаю, шо там пахнет?

 

Пахнет, Валюша, пахнет....

 

ВОТ  моя последняя в этом жанре, я её соседям скормил, им не пахнет.

А уж сколько и как я её вымачивал.......

Сообщение изменено: МихаилЗ, 15 December 2024 - 14:30.

[КОТЯ]

А уж сколько и как я её вымачивал.......

Зависит от производителя, от его "уровня". Беру натуральную оболочку от разных производителей, разного калибра, самую дешёвую стараюсь не брать.
Иногда можно и на ночь замочить, можно соду добавить или жидкий дым. Но часто и добавлять ничего не надо, час в воде полежало и отлично, запаха вообще нет.

Добавлено позже (15.12.2024 - 15:01):

Вот за этот привкус, я тоже писал, что не нравится. Но он со временем исчезает. Вчера вечером, батончик Фуэта с таким счастьем и без хлеба умял....... А перед этим тоже на него ругался за привкус. Недели три назад Чоризо резал, и тоже хоть на помойку, а прямо сейчас, пластинку за пластинкой отрезаю. И наверно острота её, еще просит отрезать. А привкус совершенно отсутствует

Вы как колбасник должны уже понимать что вкус колбасы меняется от срока созревания.
Условно, если колбаса готова через месяц, то через ещё один месяц у неё будет другой вкус, откроются специи, которые не чувствовались, через ещё один месяц ещё поменяется вкус и тд.

Сообщение изменено: КОТЯ, 15 December 2024 - 15:02.

[МихаилЗ]

Зависит от производителя, от его "уровня"

 

Все оболочки и приправы я беру только у Павла.

Исключение - целлюлозная плёнка.

[berezikoff]

Пахнет

 

 похоже на производную эффекта плацебо

[Тина]

МихаилЗ,https://forum.emkolb...-1734435351.jpg
Миша! Очень красиво! Как делал?

[МихаилЗ]

Миша! Очень красиво! Как делал?

 

Ты меня на минуту опередила своим шедевром. 

Свиная лопатка из Ленты,по 280р.

"По ускоренному пред посолу" © 

Ночь солилась, потом добротное через подрезную, подозрительное через тройку.

Нитритка,сахарный песок,фосфат,аджиномото,сухой дым,вода.

Слегка перемешал, в шинкодел и в духовку.

З,5 часа с паром.

Я очень доволен.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 17 December 2024 - 14:49.

[Новичок колбасник]

сухой дым

В каком количестве?

 

[Bee happy]

Брус 100х100

2300р. погонный метр

Строганый, пиленый или клеёный?

[Тина]

МихаилЗ, супер! У меня шинкодел без дела валяется.
Я думаю, шампиньоны здесь тоже будут в тему, вчера суп варила, много жареных осталось.

[МихаилЗ]

В каком количестве?

 

3 грамма на кило.

Называется - Комплексная пищевая добавка "Сухой дым"

 

 

 

У меня шинкодел без дела валяется

 

Я тебя умоляю.... это же просто находка для лентяев.

У тебя красотища всегда,но сколько надо усилий и телодвижений....

А тут,прокрутил,вывалил и сварил.

 

Строганый, пиленый или клеёный?

 

Клеёный.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 17 December 2024 - 15:02.

[Тина]

МихаилЗ, ты фарш в целлюлозную плёнку заворачиваешь, или пакет для запекания используешь?
Крышкой сильно придавливаешь в шинкоделе, или как? Мне еще не очень понятно, как готовить в шинкоделе.

[МихаилЗ]

ты фарш в целлюлозную плёнку заворачиваешь, или пакет для запекания используешь? Крышкой сильно придавливаешь в шинкоделе, или как? Мне еще не очень понятно, как готовить в шинкоделе.

 

Я отрезаю кусок целлюлозной плёнки, смачиваю и укладываю  плотненько в шинкодел ,чтобы брусок получился поровнее.

Делаю ровно 2 кило(максимальная фаршеёмкость шинкодела) по этому  защёлкиваю на самый первый "зуб", дальше ни как.

Отепляю. Отправляю в духовку и потихоньку варю. Через часик наливаю в противень кипяток, втыкаю щуп.

После завершения варки не подпрессовываю.Остужаю сейчас(зимой) на балконе.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 17 December 2024 - 15:33.

[Арабеска]

Тина писал Миша! Очень красиво! Как делал?  

 Миша писал Ты меня на минуту опередила своим шедевром. 

 Вот это я сегодня удачно зашла в  ФНТ! Как на витрине Елисеевского гастронома!

[berezikoff]

После завершения варки не подпрессовываю.

чего так?

Добавлено позже (17.12.2024 - 19:35):

Я отрезаю кусок целлюлозной плёнки, смачиваю и укладываю  плотненько в шинкодел

Миша, шинкодел сделан разборным, что-бы продукт из него легко вытаскивался, тогда зачем плёнка?

[МихаилЗ]

тогда зачем плёнка?

 

Думаю,может прилипнуть к нержавейке.

 

чего так?

 

Методом проб и ошибок,не вижу смысла,он и так получается монолитный.

А вот жидкость немного может подвыдавить. Оно нам надо?

Сообщение изменено: МихаилЗ, 17 December 2024 - 16:44.

[berezikoff]

Думаю,может прилипнуть к нержавейке.

х.з.

 

 

А вот жидкость немного может подвыдавить

Миша он у тебя отеплённый- отёка нет, сварился-откуда жидкость. Тем более ты его в плёнку укутал-если и есть желейка какая, не вытечет. Технологию нарушаем

красиво получилось.

Сообщение изменено: berezikoff, 17 December 2024 - 16:49.

[МихаилЗ]

х.з.

 

Плёнка,всё таки, ещё и удерживает жидкость изначально,это тоже неплохо.

 

PS. Я,бывает,добавляю Аспик,люблю желейку. Так вот он,при подпрессовке точно потечёт, ибо не застыл.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 17 December 2024 - 16:52.

[berezikoff]

Так вот он,при подпрессовке точно потечёт

Миша, так куда ему течь, ты же его запеленал. Ладно проехали.

[МихаилЗ]

Есть ещё нюанс. Если делать не кусками.а через подрезную и частично  через мелкую решетку, то при закрытии пресса всё попрёт из всех щелей.

[Тина]

https://forum.emkolb...-1734446406.jpg
С чем уши?

Сообщение изменено: Тина, 17 December 2024 - 18:30.

[zanuda66]

А просто уши (1 кг) порезал в соломку и немного добавил мяса, процентов 20.

Посол в вакууме,  в этом же пакете запихал в хлебную форму, придавил чтоб не всплывали и варил при t85С 6 часов.

[МихаилЗ]

варил при t85С 6 часов.

 

Жувабельно?

[Зелёный]

порезал в соломку и немного добавил мяса

  Я в магазе точь такое покупал с портвейном марочным захотелось ностальжи, ну знаете как раньше, порвейн и зельц на газетке))). Но на вкус гольный глукамат, сыпят его на производстве килограммами, вкус доширачный. Скормил кошакам.

[zanuda66]

Ага. нормально.

хрустящие хрящики вперемешку с мяском и желешкой.

[МихаилЗ]

порвейн и зельц на газетке)))

 

Молдавский и собачья радость.