В этой теме нет ответов

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Смотреть ролик 

 

 

Сырье:

Говяжий филей – расчет ингредиентов ниже приведен на 1 кг веса сырья на кости

 

Ингредиенты для приготовления рассола для шприцевания:

1. Вода – 100 мл
2. «Мясницкая соль для рассолов» (15 гр) + Поваренная соль чайная ложка (12…15гр)

или можно заменить на следующую комбинацию:

- смесь Нитритной и Поваренной соли в соотношении 50/50 (20 гр - по 10 гр каждого вида) 22 грамма

- смесь приправ использовать не получится, частички специй забьют иглу шприца, поэтому можно использовать сухие экстракты специй в дозировках (0,5…1,5 гр)

- сахар (2…5 гр)

- аскорбат натрия (0,2…0,5 гр)

 

 

 

Оборудование:

- Инъектор для введения рассола

- Дымогенератор

- Коптильный шкаф со строительным феном и электроплиткой (по необходимости) или ТЕРМОКАМЕРА универсальная производства ЕМКОЛБАСКИ

- Контроллер температуры

- Термометр с электрическим щупом, для измерения температуры внутри продукта.

 

   

 

Технология:

Приготовить рассол. Ввести равномерно его в продукт с помощью инъектора.

Поместить в холодильник при t = +2…+6 град. для просаливания минимально на сутки, но для равномерного просаливания сырья и накопления ветчинного вкуса лучше выдержать 3-4 дня.

 

Филей перед термообработкой не должен быть мокрым, для чего желательно отеплить (обсушить) его на воздухе при температуре +10…+20 град. 3-8 часов до достижения 14…16 град. внутри продукта, защитив от мух.

 

При невозможности защитить продукт в помещении от мух (откладывания ими яиц в продукт), можно отеплить продукт прямо в коптильне, выставив режим t = +30 град. до достижения 14…16 град. внутри продукта. Далее, начинать с первого этапа термообработки «ОБСУШКИ» (см.ниже).

 

Также, филей не должен холодным помещаться на термообработку в коптильню, поэтому сразу из холодильника его нужно отеплить на воздухе (см.выше). Иначе, поместив в разогретую коптильню холодный продукт, вы получите конденсат на продукте.

 

!!! Подавать дым нужно на сухой согретый продукт!!!

Иначе, филей получится кислым и горьким на вкус, его поверхность будет серой и некрасивой.

 

Затем нужно провести термообработку в коптильном шкафу по классической схеме:

Этап 1: ОБСУШКА при 60 град. снаружи до 42...45 град. внутри продукта.

Этап 2: ОБЖАРКА (копчение) проводить при 85 град. снаружи с 42…45 до 55…60 град. внутри куска.

Этап 3: ВАРКА паром при 80 град. снаружи с 55…60 до 69...72 град. внутри. Для образования пара на протяжении этого этапа нужно несколько раз плеснуть кипятком на стенки коптильни или налить в емкость кипятка и поставить на дно коптильни на электроплитку для постоянного образования пара.

После окончания термообработки можно дополнительно коптить продукт при 50 град. в течение 2...4 часов для придания продукту яркого вкуса копчения, красноватого цвета и дополнительной консервации.