69 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

[Новичок колбасник]

Можно использовать старты для с/в колбас?

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 01 December 2019 - 21:37.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Можно использовать старты для с/в колбас?

можно, но будет кисло.

[st1373]

долгий посол при какой температуре держать? или просто в вакуум и в холодильник? или для стартовых культур режим нужен?

[AlexBird]

А что если взять фарш и поставить вызревать с нитриткой в холодильнике?

И хорошо ли будет сразу добавить специи и поставить на вызревание вместе с ними?

 

 

 

[Bee happy]

что если взять фарш и поставить вызревать с нитриткой в холодильнике?

Сделать из куска фарш - это неизбежно заразить его по всему объёму. А тем более, с нестерильными специями. Испортится он за две-три недели в холодильнике, не смотря на нитритку. Вы ролик смотрели? На это же весь упор был! 

[AlexBird]

Спасибо за ответ.

 

Вы ролик смотрели? На это же весь упор был! 

Ролик я безусловно смотрел, и джерок (как из фарша, так и из цельного куска) сделал приличное количество.

Но я всегда делаю без долгого вызревания. Если делаю из фарша - то сутки лежит в вакуме, без стартов. Получается отлично.

Всем больше нравится джерки из фарша, чем из кусков. Получается нежнее, можно больше со специями поиграть.

 

Тогда другой вопрос.

Оставляю кусок на ферментацию в вакууме, а дальше в фарш, добавляю специи и сушу. Как думаете, будет ли хорошо?

[Bee happy]

Будет так же хорошо, как у Павла. А может, ещё лучше. 

 

На форуме одно время была популярна тема утилизации остатков фарша. Их раскатывали в проницаемой оболочке до толщины картона и так вялили. У меня в блоге есть подобный рецепт чипсов, но только не из мяса, а из рыбы. На тот момент сама тема уже не была чем-то новым, а мне хотелось внести какой-то новизны. 

Сообщение изменено: Bee happy, 05 December 2019 - 00:16.

[AlexBird]

Проверим

 

Кстати тогда, вероятно, продукт будет менее требователен к качеству куска.

Потому как я ... устал вырезать вырезку. Любая жилка - канат в джерке.

[Bee happy]

Жир всё равно придётся удалять.

[AlexBird]

Это да, но если какую жилку пропустишь - то фарш простит.

В любом случае, на джерки выбираешь кусок с наименьшим жиром.

 

Да, а имеет ли смысл долгой выдержки с нитриткой в вакууме (ну таком, "домашнем" вакууме), без стартеров?

[Bee happy]

Хуже не будет, а преимущества вакуума небольшие, но есть. Окисление никто не отменял.

[Snowboarder]

Добрый день, друзья!
Спасибо за интересное видео, решил попробовать сделать первый раз такие джерки. Это вообще будет мой первый опыт "домашней колбасы" если можно так назвать. Есть пара вопросов, подскажите пожалуйста:
1. При длительном посоле, заменяю соль на нитритную полностью?
2. Если использовать стеклянную 3х литровую банку с вакуумной крышкой, подойдет такой способ вакуумирования?

Спасибо!

Сообщение изменено: Snowboarder, 05 December 2019 - 07:44.

[Lord68]

На оба вопроса ответ да, можно.

[Димитри]

Добрый вечер. Подскажите пожалуйста для чего нужны "старты для ветчин" и можно ли приготовить эти чипсы без них, используя только нитритную соль.
Можно ли мариновать уже нарезанные куски, просто у нас в магазине режут идеально любую толщину и потом не надо мучиться.

[Bee happy]

Смотрите видео. На оба вопроса там есть обоснованный ответ.

[Димитри]

Пересмотрел видео ещё пару раз и в описании почитал. О "стартах для ветчин" вроде яснее стало, а вот почему надо именно куском солить, а не нарезками, не совсем ясно. Хочется понять именно в чем будет разница и почему одно можно, а другое нельзя, с технической точки зрения.

[Арабеска]

почему надо именно куском солить, а не нарезками, не совсем ясно

Потому что в названии ролика чётко написано, длительный посол!
А такой посол только в крупных кусках допускается.
На форуме большое количество литературы, читайте теорию!

[Bee happy]

Димитри, основная задача рецепта - получение максимального вкуса. Такой вкус достигается длительным посолом. Кусок внутри практически стерилен и выдерживает длительный посол легче, чем множество мелких. Ведь при нарезке неизбежно их поверхность заражается бактериями. Стартовые культуры только помогают куску сформировать вкус и защитить его на время длительного посола. 

[oTMoRoZ]

Подскажите, пожалуйста, чем посыпать из специй? Наборов специй, про которые говорит Павел, у меня пока нет 

[Зрячий]

oTMoRoZ,Открываете в магазине ЕК смесь рекомендованную Павлом,там указан состав.И добавляете по вкусу, что хотелось Вам лично.

[oTMoRoZ]

Зрячий, спасибо, еще бы примерно нормы внесения знать)

 

 

Сразу еще вопрос:

 

 

до потери веса 60…70 % от первоначального.

Получается с килограмма сырья готового продукта будет 600-700гр?

Сообщение изменено: oTMoRoZ, 20 December 2019 - 12:07.

[Зрячий]

oTMoRoZ,Это уже индивидуально.Посмотрите авторские рецепты в блогах наших форумчан,там зачастую указаны специи в гр/кг по отдельности.Так можно составить усредненное кол-во основных специй,на среднестатистического потребителя.

[pokko1]

oTMoRoZ, с. 1 кг будет около  350 —400 г джерок  . Критерий готовности— если на сгибание продукт ломается— пересушил, должна гнуться ,как некоторые говорят , «как ивовая ветка» Пеммикан— выход готового продукта от исходного 20%.

Сообщение изменено: pokko1, 20 December 2019 - 12:25.

[Oleg]

«как ивовая ветка»

Мокрая или сухая? Это как говорится две  большие разницы.

[pokko1]

Опишу подробнее — при готовом продукте на изломе видны отдельные разорванные волокна, сгибаешь больше — разорванных волокон больше. Как—то так. Нет ни ломкости, когда продукт просто разламывается и он пересушен, и нет резиновости, когда продукт недосушен. Середина. Я как—то кидал названия книг, которые со сборниками маринадов и с технологией их изготовления джерок были

Сообщение изменено: pokko1, 20 December 2019 - 12:39.

[Виктор 3219]

Вероятно, такие ломтики можно вялить в каких-то условиях, а не только быстро сушить в специальной сушилке?

Возможно, при этом будет легче получить желаемую степень "усушки"?

Возможно, вкус сыровяленого мяса будет ярче?

[pokko1]

ещё и стандартные размеры мяса для сушки обговариваются ! Из маринада что угодно— соевый соус —чёрный перец,вустерский  соус+лук. все дело вкуса. 

Вероятно, такие ломтики можно вялить в каких-то условиях, а не только быстро сушить в специальной сушилке?

 

Сообщение изменено: pokko1, 20 December 2019 - 17:42.

[OlgaMSK]

чем посыпать из специй

Специи "для говядины" из любого магазина. Вкусно

[Виктор 3219]

pokko1, Вероятно, там где "ещё и стандартные размеры мяса для сушки обговариваются", обговаривается и стандартная подготовка сырья, и стандарты на сырье, и стандарты на тепловую обработку.

Павел искал новый вкус, и сделал новый продукт, который к таким "стандартным" джеркам или чипсам, не относится.

И название у продукта от Павла, будет не ЧИПСЫ, и не ДЖЕРКИ, а чипсы/джерки ФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ, С ДЛИТЕЛЬНЫМ ПОСОЛОМ.

Почему? Что бы понимать, откуда берутся особенности вкуса. В производстве такой продукт будет серьезно дороже "стандарьных". А для себя, любимого, издержки сведутся только ко "времени ожидания".

Но, если ради особенного вкуса, мы готовы что-то усложнять, почему и не попробовать еще один шаг? Да, это будут уже не "те джерки", как и у Павла, уже не "те джерки".

[oTMoRoZ]

А если кусок говядины весит 1200гр, то хватит ли одного пакетика стартов, или лучше два добавить?

Сообщение изменено: oTMoRoZ, 09 January 2020 - 19:17.

[Bee happy]

Хватит и одного. Старты - не соль. Они РАЗМНОЖАЮТСЯ. 

[oTMoRoZ]

Первая попытка закончилась удовлетворительным результатом.
Нарезать тонко у меня не получилось из-за этого срок готовки оооочень сильно увеличился и готовые чипсы были толстоваты, но ,впринципе, получилось не плохо.
Да, и с жилами я не стал заморачиваться, а стоило бы))

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: oTMoRoZ, 28 January 2020 - 14:15.

[Lord68]

Главное чтобы самому понравились, но конечно толстоваты- это да.

[oTMoRoZ]

А если делать чипсы из свинины? То какую часть лучше выбрать?

[Зрячий]

oTMoRoZ,Вырезка,филей,карбонат,лопатка.

[pokko1]

С самым минимальным количеством жира

Добавлено позже (29.01.2020 - 16:42):

oTMoRoZ, свинину перед нарезкой подморозь. еЕсть ещё приспособа по типу таких

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: pokko1, 29 January 2020 - 16:46.

[Новичок колбасник]

Делал из карбоната.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

А если делать чипсы из свинины? То какую часть лучше выбрать?

а в ролике не из свинины?

[oTMoRoZ]

а в ролике не из свинины?

https://youtu.be/BlM...MWVZ8xTh8?t=30 

Добавлено позже (30.01.2020 - 11:13):

Есть ещё приспособа по типу таких

Где взять? Как называется?

[Oleg]

 

 

Добрый вечер. Спасибо за рецепт. Вот только один вопрос: свинину и курицу так можно сделать?

Если уверены в качестве и безопасности сырья то хоть крокодила с носорогом. Не забывайте про сальмонеллы в птице.

 

Этот ответ Павел дал еще месяц назад в комментариях под роликом, не любим мы читать 

[oTMoRoZ]

В ролике Павел говорит, что куски должны быть примерно по 500-600 гр (вроде было такое если не ошибюсь). Можно ли сразу килограммовый кусок засолить?

[bwater]

Можно ли сразу килограммовый кусок засолить?

хоть всю свинью/корову целиком.

время посола только увеличить надо.

[Meeshanya]

Доброго времени суток!

Засолил 2 куска по 1 кг 25 гр нитритной солью каждый, упаковал в обычные пакеты. 2 недели мясо просаливалось в холодильнике +4 гр, каждый день массировалось. После куски заморозил на 1 месяц (уехал в командировку). Спустя 30 дней мясо разморозил, появился запах порченного, тухлый((( Слизи не было, только запах.

В чем мои ошибки, отсутствие стартов или вакуума при посоле или что-то иное?

[Oleg]

Это может быть только запах - следы жизнидеятельности бактерий, не факт что мясо испортилось. Попробуйте проветрить, если еще не выбросили.

[Meeshanya]

Каковы причины его появления? Что сделал не так, дабы избежать в дальнейшем этого?

[Oleg]

Любое мясо обселено бактериями и они ведут свою жизнедеятельность зачастую при этом выделяя не очень приятные для нас запахи. Если вы не вакуумируете продукт, то этот запах постепенно уходит и его не чувствуется, при вакуумировании ему деваться некуда и запах может быть довольно концентрированный. Но это не говорит о том что мясо испортилось, надо смотреть и на цвет и на консистенцию тоже. Запаха может и не быть, так-как степень обсемененности исходного сырья тоже разная.

[Антон Василевский]

Вот что получилось у меня. Говядина 1 кг. Предпосол три недели в вакууме. Использовал мясницкую соль Легкий аромат можжевельника просто бомбищщще.  Ооооочень понравилось. Взял на вооружение!

Сообщение изменено: Антон Василевский, 18 April 2020 - 21:35.

[berezikoff]

Антон Василевский,Антон, почему так долго солил.

ИМХО, 3 недели для вкуса ветчины- в "сыром" виде, здесь всё равно сушишь, от этой ветчинности ничего и не останется. Может лучше было на 5 ти днях остановиться!?

[Антон Василевский]

berezikoff,

Дима просто к Пасхе ждал...