69 ответов в этой теме

[Pokaezh]

Антон Василевский, Какую Мясницкую соль лучше использовать? Для рассола или сыровяления?  И подойдёт ли этот вариант, если солить без вакуума до 5 дней? 

[bwater]

Pokaezh, это не сыровял. Соль, содержащую нитрат лучше не использовать. 

 

 

 

Рецепт чипсов "по-тайски":

 

Вырезка (у меня свинская, а так какая есть) - 1 кг.

Соль нитритная - 20гр

Смесь приправ Мексика - 6 гр.

Перец Пиппали - 1 шт.

Паприка копченая (острая "Рicante"), Pimenton de la Vera - 4 гр.

Перец Сычуаньский - 2гр.

Ложка соевого соуса.

 

Порезать, посолить, посушить, съесть.

Очень остро! 

 

[Pokaezh]

bwater, Хорошо, спасибо. Пока буду делать всё по инструкции.  

[berezikoff]

это не сыровял. Соль, содержащую нитрат лучше не использовать

ну и будет цвет котлеты, 50/50 нормально

[bwater]

ну и будет цвет котлеты, 50/50 нормально

Нитрат, не нитрит 

 

Я не разбавляю.  

[Pokaezh]

Если уверены в качестве и безопасности сырья то хоть крокодила с носорог

Курицу без вкуума солить так же 5 дней или меньше?

Сообщение изменено: Pokaezh, 21 April 2020 - 21:56.

[Bee happy]

Pokaezh, а вакуум на скорость просола не влияет.

[Pokaezh]

Bee happy, не влияет, но в самом видео говорится, что в вакууме можно и нужно солить 2-3 недели. Вот меня и интересует,  не испортится ли курица без вакуума за 5 дней?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Bee happy, не влияет, но в самом видео говорится, что в вакууме можно и нужно солить 2-3 недели. Вот меня и интересует, не испортится ли курица без вакуума за 5 дней?

курицы не было в рецепте))) из-за сальмонеллы

[Pokaezh]

Павел Агапкин (Колбаскин),Сначала хотел попробовать сделать из говядины, куринного филе и свиной  вырезки, но теперь, пожалуй, откажусь от этой идеи. Говядину сделаю точно по рецепту, а курицу и поросёнка приготовлю при высокой температуре. Спасибо.     

[Pokaezh]

Всем спасибо за советы, получилось для первого раза хорошо. 
Но всё таки хочется попробовать сделать ещё и из курицы. Подскажите пожалуйста, если курицу замариновать в каком-нибудь вкусном винном уксусе и при сушке нагреть градусов до 70, защитит ли это от сальмонеллы, и не убьёт ли весь вкус? 
  

Вложенные превью

• 

[Lord68]

Сделай из индейки. Из специй только перец и соевый соус. Можно добавить немного нитритной соли. В курицу также можно добавить нитритки. Сушить на 55-60 градусов. Правда по мне курица сильно проигрывает индейке.

[avalmant]

Pokaezh, 

 

Куриные грудки дёшевы - можно фантазировать...

(Сушу в Волтере при 70 градусах часов 8.)

 

Ферментированные пока не пробовал, а для обычных (индейские, имхо, еще более безвкусные)

маринад должен быть ярким, соленым-сладким-кислым-острым...

(см. например, "сивка-биирка" от Петра Пахомова, бифджерки по Зевсу, экзотика от Survival Panda)

 

Говядина имеет свой яркий вкус, поэтому маринад может быть более спокойным...

Кстати, надо бы сравнить со старым рецептом от Павла (из ролика "чипсы и джерки...")

Говяжий фарш, соль, ссчп, 4мм (очень хорошо зашел)

и сравнить с ферментированным...

 

Со свининой - вопрос.

Просто так не интересно, говядина вкуснее, курица дешевле.

Может после ферментации заиграет?

 

[Bobruisk1983]

А как старты вносить

[Bee happy]

Методом посыпания "с локтя". Примерно так: 

[Вячеслав Н.]

Bee happy,

Дима , какой толщины режешь чипсы для просушки. 

[Bee happy]

Это зависит от консистенции мяса. Стараюсь резать как можно тоньше. Но если кусочек не держит форму, разваливается по волокнам, делаю немного толще. Обычно получается около 3-5 мм.

[Владимир1988]

Поясните пожалуйста, так как мы добавляем стартовые культуры... сутки в тепле нужно выдерживать? А то я немного запутался.. где то на форуме читал что если сразу в холодильник продукт убрать то старты не включаться и не сделают свою работу.

[Bee happy]

Владимир1988, то, что Вы "где-то читали", относилось к сыровяленным колбасам. Там используется фарш, батон обсеменён полностью по объему. Поэтому ТАМ важно, чтобы старты быстро проснулись и подавили микрофлору.
В данном рецепте посол в КУСКАХ, что важно! Старты здесь (в холодильнике) тоже проснутся, но немного позже. И работы им меньше (только на поверхности кусков). Поэтому активация в тепле особо не нужна. Но и не запрещена.

Сообщение изменено: Bee happy, 06 May 2022 - 18:19.

[MOHAPX]

А Ютуб похоже не спасти даже стартами, он испортился. Павел, перевыложишь видео на другую площадку?