Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
69 ответов в этой теме

: сообщение №51
Pokaezh

Pokaezh

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений

Антон Василевский, Какую Мясницкую соль лучше использовать? Для рассола или сыровяления?  И подойдёт ли этот вариант, если солить без вакуума до 5 дней? 



: сообщение №52
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1282 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

Pokaezh, это не сыровял. Соль, содержащую нитрат лучше не использовать. 

 

 

 

Рецепт чипсов "по-тайски":

 

Вырезка (у меня свинская, а так какая есть) - 1 кг.

Соль нитритная - 20гр

Смесь приправ Мексика - 6 гр.

Ложка соевого соуса.
 

Порезать, посолить, посушить, съесть.
Очень остро! 

 



: сообщение №53
Pokaezh

Pokaezh

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений

bwater, Хорошо, спасибо. Пока буду делать всё по инструкции.  



: сообщение №54
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3795 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей


это не сыровял. Соль, содержащую нитрат лучше не использовать

ну и будет цвет котлеты, 50/50 нормально



: сообщение №55
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1282 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи


ну и будет цвет котлеты, 50/50 нормально

Нитрат, не нитрит  :)

 

Я не разбавляю.  


  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №56
Pokaezh

Pokaezh

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений

Если уверены в качестве и безопасности сырья то хоть крокодила с носорог

Курицу без вкуума солить так же 5 дней или меньше?


Сообщение изменено: Pokaezh, 21 April 2020 - 21:56.


: сообщение №57
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21367 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Pokaezh, а вакуум на скорость просола не влияет.

: сообщение №58
Pokaezh

Pokaezh

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений

Bee happy, не влияет, но в самом видео говорится, что в вакууме можно и нужно солить 2-3 недели. Вот меня и интересует,  не испортится ли курица без вакуума за 5 дней?



: сообщение №59
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5514 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Bee happy, не влияет, но в самом видео говорится, что в вакууме можно и нужно солить 2-3 недели. Вот меня и интересует, не испортится ли курица без вакуума за 5 дней?

курицы не было в рецепте))) из-за сальмонеллы
  • Это нравится: Pokaezh

: сообщение №60
Pokaezh

Pokaezh

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений

Павел Агапкин (Колбаскин),Сначала хотел попробовать сделать из говядины, куринного филе и свиной  вырезки, но теперь, пожалуй, откажусь от этой идеи. Говядину сделаю точно по рецепту, а курицу и поросёнка приготовлю при высокой температуре. Спасибо.     



: сообщение №61
Pokaezh

Pokaezh

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений

Всем спасибо за советы, получилось для первого раза хорошо. 
Но всё таки хочется попробовать сделать ещё и из курицы. Подскажите пожалуйста, если курицу замариновать в каком-нибудь вкусном винном уксусе и при сушке нагреть градусов до 70, защитит ли это от сальмонеллы, и не убьёт ли весь вкус? 
  

Вложенные превью

  • 3QSUeZGklmw.jpg


: сообщение №62
Lord68

Lord68

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 486 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Тамбов
Сделай из индейки. Из специй только перец и соевый соус. Можно добавить немного нитритной соли. В курицу также можно добавить нитритки. Сушить на 55-60 градусов. Правда по мне курица сильно проигрывает индейке.

: сообщение №63
avalmant

avalmant

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 19 сообщений

Pokaezh

 

Куриные грудки дёшевы - можно фантазировать...

(Сушу в Волтере при 70 градусах часов 8.)

 

Ферментированные пока не пробовал, а для обычных (индейские, имхо, еще более безвкусные)

маринад должен быть ярким, соленым-сладким-кислым-острым...

(см. например, "сивка-биирка" от Петра Пахомова, бифджерки по Зевсу, экзотика от Survival Panda)

 

Говядина имеет свой яркий вкус, поэтому маринад может быть более спокойным...

Кстати, надо бы сравнить со старым рецептом от Павла (из ролика "чипсы и джерки...")

Говяжий фарш, соль, ссчп, 4мм (очень хорошо зашел)

и сравнить с ферментированным...

 

Со свининой - вопрос.

Просто так не интересно, говядина вкуснее, курица дешевле.

Может после ферментации заиграет?

 



: сообщение №64
Bobruisk1983

Bobruisk1983

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
А как старты вносить

: сообщение №65
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21367 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Методом посыпания "с локтя". Примерно так: 

yth.jpg


  • Это нравится: Ученик73653

: сообщение №66
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Bee happy,

Дима , какой толщины режешь чипсы для просушки. 



: сообщение №67
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21367 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Это зависит от консистенции мяса. Стараюсь резать как можно тоньше. Но если кусочек не держит форму, разваливается по волокнам, делаю немного толще. Обычно получается около 3-5 мм.

: сообщение №68
Владимир1988

Владимир1988

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений

Поясните пожалуйста, так как мы добавляем стартовые культуры... сутки в тепле нужно выдерживать? А то я немного запутался.. где то на форуме читал что если сразу в холодильник продукт убрать то старты не включаться и не сделают свою работу.



: сообщение №69
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21367 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Владимир1988, то, что Вы "где-то читали", относилось к сыровяленным колбасам. Там используется фарш, батон обсеменён полностью по объему. Поэтому ТАМ важно, чтобы старты быстро проснулись и подавили микрофлору.
В данном рецепте посол в КУСКАХ, что важно! Старты здесь (в холодильнике) тоже проснутся, но немного позже. И работы им меньше (только на поверхности кусков). Поэтому активация в тепле особо не нужна. Но и не запрещена.

Сообщение изменено: Bee happy, 06 May 2022 - 18:19.

  • Это нравится: berezikoff и Владимир1988

: сообщение №70
MOHAPX

MOHAPX

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

А Ютуб похоже не спасти даже стартами, он испортился. Павел, перевыложишь видео на другую площадку?







Темы с аналогичными тегами (одним или более): sushka chipsov, fermentaciya, dzherki, myasnye chipsy, dlitelnyj posol, fermenty, starty dlya vetchin, starty dlya myasa