170 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

[Алексей Хан]

Всем привет!
С Новым Годом!
почему калбаса теряет цвет, после приготовления?

[Lord68]

Сначала опишите как и из чего готовите, потом можно будет и посоветовать. Пока информации- ноль.

[Сергей Назаров]

Добрый день.Павел,спасибо за рецепт,все очень доступно объясняете,но все ровно есть не понятные мелочи. К примеру при варке колбасы в духовке, батоны закладывать уже в разогретую духовку или нагревать её вместе с колбасой.

[Bee happy]

Сергей Назаров, "варка" - это третий этап термообработки. Если делаете по классической технологии, то к моменту начала варки батоны УЖЕ должны быть отеплены и должны УЖЕ пройти этап обжарки. В духовке к этому моменту должна быть температура +80°С.

[Сергей Назаров]

Дмитрий, спасибо за ответ. Все же хотел уточнить, можно ли пропустить процесс осушки и обжарки, а то у меня газовая духовка , боюсь не смогу регулировать столь низкие температуры.

[Bee happy]

Если делать в полиамиде, то можно сразу +80°С ставить. Но лучше хотя бы час-полтора при комнатной температуре отеплить. Или в тёплой воде.

[Алексей Хан]

Сначала опишите как и из чего готовите, потом можно будет и посоветовать. Пока информации- ноль.

Добавлено позже (05.01.2020 - 21:08):
свинина/говядина3/1
После окончания всего техпроцесса когда вытащил колбасу колбаса имеет приятный цвет на срезе красивая.только стоит полежать на столе цвет уходит. вообщем серая становится.

[Bee happy]

стоит полежать на столе цвет уходит. вообщем серая становится.

Естественно. Колбаса по ГОСТу делалась без антиоксидантов и красителей и серела на разрезе. 

[Tatyananicolaevna]

Добрый вечер. Можно использовать замороженные мясо.

[Bee happy]

Tatyananicolaevna, да, можно.

[ЛЮБОВЬ К]

Павел сегодня работал на новом куттере.С недавних пор  присматриваюсь к этой модели.Надо выбрать только размер ёмкости.И в 6л,и в 9л мощность одинаковая,об\мин одинаковые.Паша предупредил,что можно помещать в чашу не более 1кг фарша.Это всё понятно.Но тогда размер ёмкости не играет особой роли?Ведь по кг можно измельчать и в 6л? 

[volveg]

ЛЮБОВЬ К, Да, особой разницы нет. 

Идём в эту тему: https://www.emkolbas...-kutter/page-46 и все вопросы уже там.

Сообщение изменено: volveg, 05 January 2020 - 23:01.

[Эндрю]

Ну нет у меня дома пленки. Пришлось. в оболочку запихивать. Сделал в фиброузе, коллагене, айцеле. С копчением.

К вопросу о влиянии оболочки на вкус - вкуснее всего получилось в айцеле.

Вложенные превью

• 
• 

[Bee happy]

Ну, вот... А то говорят - в домашней Докторской нельзя пор избежать... Можно, если захотеть. 

[volveg]

в домашней Докторской нельзя пор избежать...

Фотошоп! Так не бывает!!! 

[Эндрю]

Фотошоп!

Мясорубка!!!    

[Эндрю]

Зрячий,Я еще один способ пробовал. Сначала думал, как объединить мясорубку с шприцем. Не придумал. Потом, когда делал сосиски, сделал вот что -  заложил фарш в колбу, взял дрель, вот с такой насадкой

У нее диаметр, чуть меньше диаметра колбы. И попробовал, имитируя шнек мясорубочный, уплотнить фарш. Фарш уплотнился. Пор в сосисках может быть и стало меньше. но... остались. 

Поэтому и решил помучаться с колбасой. Я ее все равно раз в год делаю.

[Bee happy]

А в какую сторону ты её крутил?

[Эндрю]

Bee happy,Пробовал в разные. Думал... да-да.  

Уплотнялось содержимое шприца, когда крутил против часовой стрелки. 

Ну кстати. до конца я эту затею еще не оставил.

[Bee happy]

крутил против часовой стрелки. 

Если смотреть со стороны дрели?

[Эндрю]

Bee happy,Да. Т.е как бы на выкручивание, а "идешь" наоборот на вкручивание. (ну мне понятно) 

Добавлено позже (21.01.2020 - 17:26):

Когда закачивал сосиски. после всех этих манипуляций. эмульсия однозначно была ... другой. До этого приходилось довольно много иголкой тыкать. На этих все было без пузырей. Даже сфотал. Думал, вообще сосиски без пор будут. Но. отнюдь.

Вложенные превью

• 

[mdm]

Мясорубка!!!

А колбасу через мясорубку набивал?

Я как то попробовал, не получилось(

[Bee happy]

Ну да... Уплотнял шприцом, а набивал мясорубкой?! 

[Эндрю]

Давайте проясню - в шприце я уплотнял на сосиски. А колбасу набивал именно мясорубкой - врагу не пожелаю!!! Первую набил плохо, с пузырями. А потом уже нормально пошло. Надо чтобы беспрерывно эмульсия подавалась. Толкателем не толкал, все рукой. Прям в лоток положил, сколько влезло, и потом рукой беспрерывно впихивал в горловину. Если горловину заполнить, пропихнуть толкателем, а потом снова горловину заполнять. то попадет воздух. Поэтому у меня рукой лучше получилось.

Ну не знаю, в общем, как описать.

[mdm]

Я помню Тина так набивала.

согласен, не лучший способ.... зато результат красивый)

[Bee happy]

Можно, если захотеть. 

Уточняю... Нужно ОЧЕНЬ захотеть! 

[berezikoff]

. А потом уже нормально пошло

Всё бывает в первый раз, как говорила одна моя подруга.

Да не дай боже эмульсию мясорубкой набивать, у меня нервей столько нету.  

[Эндрю]

Фотошоп! Так не бывает!!! 

 

Еще вот на фотку, без вспышки. На экспертизу отдай

Это протыкашка в коллагене.

[Эндрю]

Однофорумчане, у меня есть два вопроса:

На фото явно видно, что нет на срезе как бы ... блеска. что ли. 

 

Это ведь значит, что что-то не правильно сделано? 

 

И еще, вообще я не увлекаюсь варенками, но сейчас, снова хочу попробовать, чуть позже. Меньше двух кило, делать неудобно. А два кило, сразу не съешь. И как сервелат, не подсушишь. 

В вакууме и в морозилке нормально хранить? Или, после разморозки, не вкусная будет?

[Вячеслав Н.]

Эндрю, Андрей,  на фото отлично выглядит докторская,  а как она на вкус -что можешь сказать. Магазинная она более водянистая по этому и блестит,  у твоей отличный срез, даже воздушных пор не видно вообще. Хочешь чтоб блестела смажь нарезку подсолнечным маслом Ведь в твоей  докторской нет всякой бяки поэтому и отличается.  А на счет заморозки попробуй небольшой кусок ,  магазинная после заморозки не АЙС, она  водянистая и после заморозки ее структура изменяется в более рыхлую . А свою попробуй сам и увидишь результат.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 26 January 2020 - 14:19.

[Умница]

В вакууме и в морозилке нормально хранить? Или, после разморозки, не вкусная будет?

Было дело замораживала, после разморозки нормально было, разницы не заметила. Замораживала и варёнку и сервелаты.
Разморозка как и у мяса, медленная при низкой температуре.

Сообщение изменено: Умница, 26 January 2020 - 14:19.

[Эндрю]

смажь нарезку подсолнечным маслом

Тут и так некоторые питерские, обвиняют, что в фотошопе поры закрасил. А ты еще какие-то хитрости предлагаешь. Хотя... надо запомнить

Магазинная она более водянистая

Я бы не сказал, что магазинная, которая у нас, водянистая. Что мне в ней не нравится - она пластиковая, реально, и совсем безвкусная.

а как она на вкус

К сожалению. по вкусу, до той, которую помню, не дотягивает

Замораживала и варёнку и сервелаты

С сервелатами проблем нет. С варенкой попробую. Спасибки

[МихаилЗ]

На фото явно видно, что нет на срезе как бы ... блеска. что ли.

 

 

Андрюха,отличная на вид колбаска!

Но главный бестселлер вот - https://www.emkolbas...ka-myasorubkoj/

Ты пока на втором месте(в моём рейтинге) 

[Эндрю]

Но главный бестселлер вот

И у Вали явно виден блеск!!! А у меня тусклая. Матовая. Совсем без блеска. И на фото, и в реале.    

[volveg]

Эндрю, жирку побольше и будет блеск. Маслом смазывать - ну вы удумаете...

Делаю в среднем 5-6 батонов и всегда замораживаю. После разморозки всё отлично. Но это в полиамиде! Как будет в коллагене не знаю... 

Если воды вбил много может после разморозки помокреть. 

[МихаилЗ]

жирку побольше и будет блеск.... Делаю в среднем 5-6 батонов .....

 

Вы отоприте гараж-то ! ©

 

Хоть бы одним глазком глянуть на Докторскую,которая похожа на Докторскую.

[MAEfimov]

В вакууме и в морозилке нормально хранить? Или, после разморозки, не вкусная будет?

Для того, чтобы ответить на этот вопрос, нужно подумать в сторону воды. Основная проблема со структурой колбасы после повторной разморозки - рыхлость. Это когда колбаса становится похожей на губку.

Рыхлость бывает в первую очередь из-за того, что не вся вода вбилась в эмульсию. Если такое случается, то вода при замораживании колбасы выдавливается из мясного каркаса батона, собирается в более крупные капли и кристаллизуется, разрывая плотную структуру батона. 

 

Иными словами, чем больше воды в колбасе, тем хуже она переносит заморозку, это р-раз. Чем слабее была эмульсия (чем мягче получилась колбаса), тем хуже она переносит заморозку. Это д-два. Магазинная "пластиковая" как раз переносит хорошо в силу того, что изготавливается на профессиональных куттерах с большой скоростью вращения ножей. Что помогает сделать эмульсию стабильнее.

 

И, да, без вакуума совсем плохо будет, даже не пытайтесь. 

[pokko1]

скорость заморозки — это раз, вакуум необязателен — это два. В полиамиде докторская  нормально переносит заморозку. Скорость разморозки . Качество эмульсии — согласен.

А некачественная эмульсия , которая может быть обусловлена разными причинами, рыхлая структура батона —она и до заморозки проявится.

Отчасти пластиковость и монолитность магазинной колбасы можно повторить, добавив не 3 г/кг фосфатов, как многие сделать делают, а на больших дозировках фосфатов.

Сообщение изменено: pokko1, 26 January 2020 - 15:15.

[MAEfimov]

вакуум необязателен — это два. В полиамиде докторская  нормально переносит заморозку.

Согласен, для непроницаемых оболочек вакуум не обязателен. 

[Bee happy]

нет на срезе как бы ... блеска. что ли

Блеск даст каррагинан. 

[Эндрю]

Bee happy,Ну тогда буду пробовать другие параметры до ума доводить. А там и блеск возьмет, да и появится (ну или маслом смажу     ) 

[Bee happy]

А что так испугался? Натурпродукт... 

[Эндрю]

А что так испугался?

Почему испугался? Не испугался. Может быть, когда-нибудь. 

Пока над вкусом именно хочу поработать. Созвонился с технологом по специям и смесям, он работает давно. Раньше на производстве работал. Попросил, что бы сделал мне смесь, для получения того вкуса, который в 80-х был. Попробую, дальше видно будет. Не получится - заброшу эНто дело.

[bwater]

для получения того вкуса, который в 80-х был

тут еще к врачам придется идти, что бы вкусовые рецепторы сделали, как в 80-х были 

 

Никогда колбасу такую не сделать, которую нам мамка отрезала, когда мы во двор убегали играть. И дело не в колбасе. Дело в нас.  

[Bee happy]

И в мамке... 

[Эндрю]

bwater,Bee happy, Я в то время уже сам себе нарезал   И все понимаю. что вы имеете в виду. И учитываю   

[Эндрю]

В вакууме и в морозилке нормально хранить?

 

Нормально однако   Может быть и есть изменения, но я их не заметил.

Вот, после разморозки.

Вложенные превью

• 

[Родионов Сергей]

Добрый день, вчера тоже сподобился на вареную, благо куттер приобрел из Китая. Сегодня варить буду, посмотрим, как оно будет. В коллагеновую запихал, 65ку. Надо бы побольше диаметр, но пока опыта нет, рученки кривенькие... Если успею, выложу фото

[zim]

В вакууме и в морозилке нормально хранить? Или, после разморозки, не вкусная будет?

Всем привет! 
Я заготавливаю 5 кг. Выходит около 9 батонов. 3 готовлю сразу ,  остальные в  заморозку. Никаких проблем после  разморозки не наблюдаю
20181028_103101cr by Игорь Зайцев, on Flickr

 

20181213_003734 by Игорь Зайцев, on Flickr

Сообщение изменено: zim, 24 February 2020 - 21:49.