В этой теме нет ответов

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Смотреть ролик

 

Сырье (одинаково при всех рецептурах):

Говядина – 300гр

Свинина полужирная – 650 гр

 

Рецептура 1.

Ингредиенты:

- Вода – 250 мл

- Яичный порошок – 30 гр

- Молоко сухое – 20 гр

- Нитритная соль с Поваренной солью в соотношении 50/50 – по 10...12 гр каждого вида

- Смесь приправ «для Докторской» – 5 гр

- Фосфат пищевой (по желанию) – 3 гр

Оболочка:

Оболочка не проницаемая – целлюлозная, пищевая пленка.

 

Рецептура 2.

Ингредиенты:

- Вода – 350 мл

- Яичный порошок – 30 гр

- Молоко сухое – 20 гр

- Нитритная соль с Поваренной солью в соотношении 50/50 – по 10...12 гр каждого вида

- Смесь приправ «для Докторской» – 5 гр

- Фосфат пищевой (по желанию) – 3 гр

 Оболочка:

Оболочка проницаемая – натуральная, фиброузная, целлюлозная, коллагеновая оболочка или пленка.

 

Рецептура 3 (как в ролике).

Ингредиенты:

- Молоко цельное – 250 мл

- Яйцо куриное – 2 шт.

- Нитритная соль с Поваренной солью в соотношении 50/50 – по 10...12 гр каждого вида

- Смесь приправ «для Докторской» – 5 гр

- Фосфат пищевой (по желанию) – 3 гр

 

Оболочка:

Целлюлозная пленка и колбасный шпагат.

Любая колбасная оболочка диаметром от 60 до 100 мм.

 

Оборудование:

Мясорубка

Блендер (куттер)

Термометр-щуп

Колбасный шприц, если колбаса будет набита в колбасную оболочку, а не завернута в пленку, как в ролике.

Технология:

 

 

 

Чтобы создать фарш-эмульсию для Докторской, нужно максимально «тонко» измельчить сырье, лучше это сделать дважды.

 

Первичное измельчение.

Мясное сырье измельчить с помощью мясорубки через решетку 3…5 мм

Фарш подморозить до (-3…-5 град.). На поверхности появятся кристаллики льда, и она затвердеет, но в общей массе фарш должен оставаться слегка пластичным и легко ломаться.

 

   

 

Вторичное измельчение.

Лучше всего вторичное измельчение провести с помощью мощного блендера (куттера), как в ролике.

ЭТАП 1. Сначала нужно измельчить НЕ ЖИРНОЕ сырье (говядину).

Соль, приправу, фосфат и воду нужно добавлять именно во время измельчения не жирного сырья, в данном случае это говядина. И добавить нужно в самом начале ЭТАПА 1.

 

Говядина довольно жесткое сырье, поэтому измельчать ее нужно максимально долго, но при этом ВАЖНО ориентироваться на температуру фарша.

• Измельчение нужно начинать только если фарш изначально подморожен, его температура -3 град. (+/- 1 град.).
• И второе важное условие – говяжья фаршемасса не должен нагреться выше +8 град.

ЭТАП 2.

К фаршемассе из говядины, полученной в блендере добавить подмороженный жирный свиной фарш. Продолжить измельчение до достижения температуры фарша +12 град.

 

 

_______________________________

При отсутствии мощного блендера возможно проводить вторичное измельчение (эмульгацию) и с помощью повторного измельчения на мясорубке с последующим вымешиванием фарша с помощью миксера.

ВАЖНО, соблюдать температурный режим фарша. Он не должен перегреваться во время прохождения всех этих манипуляций выше 12 град. Поэтому нужно будет прерывать процесс измельчения и охлаждать фарш. Превысив t фарша выше 12 град. при измельчении, при термообработке велика вероятность получить «бульонный отёк».

Бульонный отёк – фарш «отбросит» воду и колбаса получится сухой.

_______________________________

 

Термообработка.

Термообработку проводить в духовке при 80 град. до достижения 69…72 град. внутри колбасного батона.

 

Если у вас духовка с конвекцией, то термообработку проводите по классической схеме (температурные диапазоны приведены для диаметра колбасного батона 65-80 мм):

ОБСУШКА. При 60 град. до достижения 30…35 град. внутри колбасного батона.

ОБЖАРКА. При 85 град. до достижения 55 град. внутри.

ВАРКА. При 80 град. до готовности 69…72 град. внутри колбасы.

 

Если нет конвекции, то приоткрывайте дверцу духовки каждые 5 минут для выброса пара на этапе ОБСУШКА (примерно первые 40 мин.).

Примерно в середине процесса термообработки, когда внутри батона температура достигнет 55 град. необходимо налить много кипятка в поддон духовки для ускорения процесса варки. Если это не сделать, то температура «замрет» надолго в районе 62…63 град. внутри батона, и колбаса «усохнет», сморщится и станет пересоленой.

 

В случае использования не проницаемой оболочки (полиамид, пвх, полиэтилен) воду в поддон можно налить в самом начале термообработки.

 

Готовую колбасу лучше резко охладить в холодной воде для того, чтобы поверхность колбасы не «сморщилась».