170 ответов в этой теме

[Александр 54]

да где ж его взять, а на безрыбье и рак  рыба.

Не, тут я с тобой не спорю. Конечно, если нет, тогда и вопросов нет. 

И планерку имею, и блендикс, теперь, тоже имеется. )

На планетарке замешиваю фарш для не эмульсионных колбас. ТРИ кг фарша осиливает нормально. Чаша 6 литров.

Сообщение изменено: Александр 54, 13 March 2021 - 14:57.

[Эндрю]

Я вот, по этому поводу что сказать хочу - когда пробовал делать докторскую, она где-то в теме здесь есть, вкуса не добился. Но консистенция была на уровне той, что до 90-х годов была у нас. Не хуже, это точно. Которая сейчас в магазинах, да, другая, моей дрелью ее не получить. Если только курятину да растительные суспензии взбивать. Но с другой стороны - а надо ли? Так что... вот. ИМХО

[Александр 54]

пробовал делать докторскую, она где-то в теме здесь есть, вкуса не добился. Но консистенция была на уровне

 Очень хорошая.

А чем эмульсию делал.

[Эндрю]

Очень хорошая.

Вкуса ТОЙ САМОЙ не получил.

А чем эмульсию делал

Ну про это уже в нескольких темах есть, даже писать боюсь. Получу по шапке    Ну ладно, я шепотом - ДРЕЛЬЮ

[Эндрю]

vmspb,Ну сейчас конечно лучше. Ешь, наслаждайся. А я уж постремлюсь, к чему считаю нужным стремиться.

[Тина]

Эндрю, Андрей, ты делал со специями для "Докторской" от ЕК?
Мне эти специи очень напоминают '"тот самый вкус".

Сообщение изменено: Тина, 13 March 2021 - 16:10.

[Эндрю]

Тина,Валь, с другими, но мне кажется дело даже не во вкусе специй. Фиг знает что, но не то. Я, как обычно, объясняю все очень доходчиво и понятно   

[Тина]

Эндрю, а попробуй с этими. Потом расскажешь, как тебе. Мне они очень нравятся. Но на вкус и цвет, как известно...

[Эндрю]

Тина,Да, буду составлять заказ следующий, возьму на пробу. Спасибо за рекомендацию. Тебя я верю   

[Шиза]

Я из расчета на килограмм фарша использую 1,5 гр кориандра, 1,5гр смеси перцев, 1-1,5 гр сушеного чеснока и 0,5 гр мускатного ореха. Не знаю, какими по специям вкусами должна обладать эталонная докторская, но у нас от местного мясокомбината "Фабрика Качества" (по качеству в разы превосходит все, что есть на прилавках обычных магазинов в нашем городе и области) по вкусу с моей практически один в один получается. Только я молочную колбасу делаю

[Эндрю]

эталонная докторская

Тут у каждого своё   По воспоминаниям - и раньше она разная была. Вкусная была вся, но разная. Допустим, в магазине и в буфете в крайкоме алтайском

[Александр 54]

Вкусная была вся, но разная.

Просто, ты по разному был голоден.

Кстати, я тоже взял от ЕК, хочу попробовать. Брал в местном колбасном магазине, как ты говоришь, то, да не то...

[Шиза]

vmspb,да 

[berezikoff]

а про большую чашу с ножами

пробуй, пока не завоняет движок.

[Эндрю]

Как оцениваете такой результат?

Как приемлемый, в домашних условиях, для личного потребления.

[Bee happy]

Вообще, вопрос у меня был не про погружной блендер, а про большую чашу с ножами, на переднем плане на фото. 

Вообще-то вот Ваш вопрос:

Получится ли нормальная эмульсия таким блендером (в большой чаше, порциями, после мясорубки)? Ножи точу.

 

вопрос был не про движок.

Зря Вы про движок не спросили! Ведь колбаса, на которую Вы ссылаетесь, была сделана не движком блендера. 

[berezikoff]

такой результат?

У Жени всегда нормуль.

Добавлено позже (13.03.2021 - 22:09):

, была сделана не движком блендера. 

[pokko1]

В сервелат воду вообще не добавляют, в реструктурированных ветчинах 10% при хорошем вымешивании отлично усваивается
ps.А тема вообще про докторскую

Сообщение изменено: pokko1, 26 March 2021 - 18:52.

[Эндрю]

фосфаты мне прям совсем невкусно

Найди вкусные

[Bee happy]

Вопрос о жидкости в докторскую

Воду не в "докторскую" добавляют, а в мясо, из которого можно сделать Докторскую. В одно мясо можно без последствий добавить 20% воды (без фосфатов) , в другое и 10% добавлять боязно. Так что Ваш вопрос имеет мало смысла.

Сообщение изменено: Bee happy, 26 March 2021 - 19:01.

[Bee happy]

Мясо зрелое, состав по рецепту.

Так и этого мало для выводов. Неправильной технологией фаршеприготовления все эти преимущества можно свести к нулю. "ВСС" - это ВУС?

Сообщение изменено: Bee happy, 26 March 2021 - 20:40.

[Bee happy]

Наверно, Вам лучше знать... Осталось выяснить, как среди обширных знаний образовался такой досадный пробел и заполнить его...

[pokko1]

насколько понимаю, при фаршесоставлении уместнее говорить о ВСС.

может, начать с определения понятий? расшифруйте, что такое ВСС

[pokko1]

vmspb, т.е ВСС=ВУС ? и мы возвращаемся к

Воду не в "докторскую" добавляют, а в мясо, из которого можно сделать Докторскую. В одно мясо можно без последствий добавить 20% воды (без фосфатов) , в другое и 10% добавлять боязно.

т.е к качеству сырья и фаршесоставлению, про что уже говорили. Пару раз обжегся на сырье, получив отёк , перешёл все—таки к фосфатам, которые дают стабильный результат. Как лабораторно определить ВУС сырья , применимо для домашнего производства, я не встречал. Как определить по внешнему виду мясо с признаками PSE Вы наверняка знаете, но это слишком грубая оценка

Сообщение изменено: pokko1, 26 March 2021 - 21:04.

[pokko1]

Тогда рулетка. Повезет-неповезет .

[Bee happy]

Практика-то что говорит, возвращаясь к вопросу?

Она уже сказала. Не заметили?

[Estoy Borracho]

Вопрос по температуре эмульсии. Сегодня делал докторскую,фарш, молоко и яйца подморозил. Загрузил все последовательно в куттер,общий вес 5 с небольшим кг,куттер полупрофессиональный с вертикальными ножами. в результате смешивания эмульсия была уже на 7 градусах,дальше взбивать показалось излишним, после термообработки(термокамера емколбаски) отеков не было, срез тоже нормальный. Но все равно терзаюсь вопросом, может все таки надо было взбивать до 12 градусов или при хорошей эмульсии это необязательно?

[Bee happy]

Вам шашечки, или ехать?  Главное - результат!

Сообщение изменено: Bee happy, 29 March 2021 - 06:12.

[Nikos210]

Здравствуйте, подскажите если убрать эмульсию для докторской в холодильник на ночь, она прокиснет???

[Эндрю]

попробуй с этими

Валя, а с каким именно? А то я запутался чЁ-то в магазине.

[Bee happy]

Nikos210, сколько той эмульсии?Зачем рисковать, не проще ли сразу набить? И держать ночь в батонах (хотя и это не обязательно).

[Nikos210]

Я имею ввиду в батонах, приготовить не успеваю после работы, полный цикл от нарезки, до варки(

[Эндрю]

Nikos210,Именно Докторскую так не делал, но делая сосиски и сардельки, ВСЕГДА оставляю или эмульсию, или набитые сардельки, до следующего дня.  

[Bee happy]

приготовить не успеваю после работы

Если уверены в холодильнике, то ночь батоны переживут.

[Тина]

Валя, а с каким именно? А то я запутался чЁ-то в магазине.

Так и называются: "Для Докторской", домой приду с работы - сфотографирую.

[колдаг74]

Интересует вот такой момент. Я мусульманин и следовательно свинину надо заменить на другое сырье. скажите пожалуйста чем можно заменить и дайте граммовки этого сырья. в этом рецепте свинина 650 грамм. чем его заменить и в каком количестве?

[Bee happy]

колдаг74, замените чем угодно, что разрешено и того же веса. Ближе всего по свойствам будет птица.

[Д ы м О К]

чем его заменить и в каком количестве

Пробовал сделанную из говядины и окорочкового куриного мяса, очень вкусно! Колбасник, который угощал, рассказывал, что делал и с мясом индейки, но вышло хуже. В качестве жира, опять же куриный жир.

[колдаг74]

а курице надо дать созреть в холодильнике как говядину? и в некоторых ресурсах читал что куриный жир не подходит