170 ответов в этой теме

[oTMoRoZ]

После набивки в батоны надо осадку давать в холодильнике? Или сразу обсушка-обжарка-варка? Оболочка полиамид. 

[volveg]

Эмульсию не осаживают. Чему там садиться... 

[OlgaMSK]

Оффтоп

Эмульсию не осаживают. Чему там садиться...

как бальзам на душу твои слова а то такоооое пишут иногда... 

[Bee happy]

а то такоооое пишут иногда..

Этот секрет предыдущей цивилизации утрачен во тьме годов.  

Но ещё в 90-е годы прошлого века эмульсионные колбасы, изготовленные без применения вакуума, подвергали двухчасовой осадке при 0...4°С для подсушивания оболочки и уплотнения фарша. 

[Eugeny]

Эмульсию не осаживают. Чему там садиться...

А вот по Конникову, осадка есть, и аж целых 24 часа...

А вот в более поздних технологиях её упразднили совсем или ограничились 4-мя часами.

[OlgaMSK]

Bee happy, ну некоторые на форуме и сосиски осаживают  

[Bee happy]

OlgaMSK, ну, некоторые на форуме и справочную литературу не читают! 

Сообщение изменено: Bee happy, 24 March 2020 - 01:13.

[Eugeny]

Вычитал в ветке...

почему калбаса теряет цвет, после приготовления?

 

 

только стоит полежать на столе цвет уходит. вообщем серая становится.

 

 

 

Колбаса по ГОСТу делалась без антиоксидантов и красителей и серела на разрезе. 

 

Прочитал это и оставил кусок варенки на 18 часо на столе при комнатной температуре.

Вот что имеем

 

 

Розовое пятно на втором снимке это исходный цвет.

Колбаса без красителей, аскорбинки и прочего.

Как видим цвет только улучшается со временем:-)))

И я этот кусок съел - вкусный...

Мираторговская лопатка резаная кусками и выдержаная в посоле 24 часа.

У меня колбаса не сереет в процессе мумификации.

 

 

 

[Bee happy]

Ну и что это доказывает? Значит, нитрита в колбасе достаточно и только, вот и не посерела. И не понятно, какой снимок до, а какой после выдержки на воздухе? 

[Bee happy]

Был у меня неудобный случай... Встреча одноклассников на природе, на столе мои нарезки разные, всем всё нравится конечно.    И тут товарищ на стол приносит горячий шашлык с мангала. Пошли тосты, разговоры... Нарезка на время забыта и постепенно на глазах сереет. На вкус она всё равно хороша, но вид уже не тот. 

[volveg]

Bee happy, один-в-один было! Нарезка ветчины и колбаска, были без аскорбата, посерели на природе. 

[ДмитрийПитер]

Я бы тоже посерел, если бы лежал на столе, а все вокруг бухали...

[Oleg]

Шутка классная, но завтра сотру.

[Bee happy]

Не бухали, а провожали! 

[volveg]

Не бухали, а провожали! 

Кого???

Того кто на столе серый лежал?   

[ДмитрийПитер]

На сером,сером столе, лежала серая,серая колбаса,ее ели серые ,серые люди...

И только бутылка водки вся в белом....

[Eugeny]

И не понятно, какой снимок до, а какой после выдержки на воздухе? 

Дима, оба снимка одинаковые, 18-ти часовые, просто с двух сторон.

Более розовое пятно - это то место где колбаса плотно прилегала к столу:-)))

 

Поставь на солнце,

Солнце ни при чём. Важен доступ кислорода, так как он и влияет на окислительные процессы.

[oTMoRoZ]

Я вот сейчас обратил внимание, в ролике Павел говорит "200 грамм молока, одно яицо", а в конце в описании написано "Молоко цельное 250мл, яицо куриное 2 шт". Где правда?

[Bee happy]

Что написано пером, не вырубишь топором! Понял?
8:55 говорит и кладёт два яйца. Один из трёх вариантов рецептуры.

[BUGL]

я новичек в правильной колбасе, но не новичек на кухне. уже делал рулеты из курицы - супер получались. вот взялся за классическую "варенку".

сделал все по инструкции, но есть вопросы.

Итак, что делал:

• ингредиенты по рецепту (фосфаты, нит.соль, соотношения), мяса было суммарно 1кг, 
• далее мясорубка 2мм, отдельно жирное и нежирное, в пакеты и подморозить до условной гибкости - края подморозились, серединка была гибкой.
• взял блендер с большой чашей (Braun MQ 5077 Buffet +), замешал всю нежирную часть + подмороженое молоко + приправы и порошки. крутил минут 8, пока не нагрелся моторчик. где-то, после 4-5 эмульсия, вроде, появилась, но я ждал мясных нитей, но не дождался - они должны быть позже. температура была строго до 8 гр.
• потом охладил до 5 гр эту полуэмульсию и начал вмешивать жирное сырье и яйца (понял, что забыл). температура была в районе 7-10 гр. т.к. плохо крутило - добавлял еще воду. думаю, что около 60-80 гр добавил еще сумарно к рецепту. каждую половину полноценной эмульсии крутил минуты 3. по консистенции напомнило суфле или липкий пудинг. мясные нити появились. подумал, что так и надо.
• оболочка - коллаген. решил набивать через мясорубку и насадку для колбасок - ужас и кошмар - куча воздуха и эмульсия везде застревает и куча остается внутри. 1 батон сделал так, 1 батон сделал вручную и тоже обматерился - понял, что нужен колбасный шприц для комфортного процесса. в итоге, уплотнил батоны как мог, завязал.
• убрал в холодильник на 30 минут, потом вынул на 40-50 минут в комнатную температуру.
• далее по инструкции: электроплита с конвекцией и 2мя тенами - обсушка на конвекции, разогрел до 60гр плиту, положил колбасу, ждал внутри до 34 гр - 45 минут получилась, далее обжарка с тенами при 85гр до 55, залил бурлящий кипяток из чайника на дно - и довел до 72 внутри при 80гр в духовке. всего около 2,5 часов.
• после этого на 25 минут закинул в ледяную воду и далее в холодильник.

я не выдержал - открыл один батон сразу после охлаждения: вкус - отличный, а вот по цвету и консистенции вопросы:

 

Подскажите: 

1. Поры. Понятно, что на производствах - вакуум. Но как у людей дома получается? в чем секрет?

может я перевзбил эмульсию?

может это лишняя вода, эти долитые 80 грамм свыше рецепта?

но отека-то не было - все удержалось.

 

2. также, цвет сероватый где поры большие - это отсутствие антиоксидантов? или просто не отлежал в холодильнике оно будет равномерно розовое?

 

3. Еще консистенция: я пробовал сразу после охлаждения до 14 градусов - показалось, что как суфле - рыхловатое. потом после охлаждения в холодильнике часа через 3 - попробовал - вроде нормально, стала плотней.

 

4. верх колбас - как бы припеченный, розовато-темноватый, а низ белесый. ошпарил кипятком или так всегда получается? 

 

5. и шкурка плохо отходит, как бы склеилась. можно ли как-то дселать, чтобы хорошо отходила?

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: BUGL, 29 March 2020 - 11:33.

[Lord68]

1. Купите колбасный шприц, хотя от пор на сто процентов он не поможет, но сведёт их к минимуму.
2. По цвету на фото у вас нормально ( хотя может и подвирать цветопередача). Не увидел в описании после набивки батонов осадка и отепление, сразу готовка. А это тоже влияет на цвет, как впрочем и наличие воздуха в колбасе.
3. Тут ничего не скажу, это всё субъективно.
4. Сами ответили на свой вопрос.
На будущее. Если вы готовите для себя а не на продажу, ориентируйтесь на то, нравится ли вам и близким вкус, вид и консистенция. Если да, то дерзайте дальше до своего идеала. По мне на фото нормальная домашняя колбаса.

[Bee happy]

Понятно, что на производствах - вакуум. Но как у людей дома получается? в чем секрет? может я перевзбил эмульсию?

Для  первой эмульсионной колбасы вообще неплохо! Для кухонного комбайна такие пузыри, это нормально, многие из них вбивают воздух в фарш.  Эмульсия - штука очень вязкая, воздух из неё удалить сложно. 

 

также, цвет сероватый где поры большие - это отсутствие антиоксидантов? или просто не отлежал в холодильнике оно будет равномерно розовое?

А с чем Вы сравниваете? С магазинной? Там совсем другие приёмы и добавки. В пузырьках воздух (кислород), он несомненно влияет на цвет в худшую сторону. Антиоксиданты помогают, но они не панацея. 

показалось, что как суфле - рыхловатое. потом после охлаждения в холодильнике часа через 3 - попробовал - вроде нормально, стала плотней.

Естественно, в холодильнике некоторые процессы продолжаются. Консистенция и вкус меняются. 

верх колбас - как бы припеченный, розовато-темноватый, а низ белесый. ошпарил кипятком или так всегда получается? 

Корочка после обжарки становится менее выраженной во время варки. Иногда даже рекомендуют после варки произвести кратковременную подсушку сухим жаром. Располагайте батоны дальше от поддона с кипятком, включайте конвекцию или переворачивайте батоны в середине варки.

и шкурка плохо отходит, как бы склеилась. можно ли как-то дселать, чтобы хорошо отходила?

Коллаген вообще легче приваривается к фаршу, чем другие искусственные оболочки, особенно при перегреве во время обжарки. Да и оценивать силу адгезии нужно не сразу после охлаждения, а спустя сутки минимум. 

Все градусы и минуты в описании технологии можно немного корректировать для достижения наилучшего результата.  

[BUGL]

Не увидел в описании после набивки батонов осадка и отепление, сразу готовка.

 

добавил в описание: убрал в холодильник на 30 минут, потом вынул на 40-50 минут в комнатную температуру.

[Bee happy]

BUGL, тридцать минут в холодильнике - это вообще ничто! Совершенно бессмысленная операция.

[Lord68]

Да. Смысла на 30 минут убирать в холодильник нет никакой. Если делаю колбасу вечером, то убираю на ночь в холодильник и утром на отепление; если делаю с утра, то сразу отепление не менее 4 часов при комнатной температуре и диаметра батона от 60. Потом уже варка.

[berezikoff]

то сразу отепление не менее 4 часов при комнатной температуре

т.е. и осадка и отепление вместе происходит.

[bwater]

шкурка плохо отходит, как бы склеилась. можно ли как-то дселать, чтобы хорошо отходила?

в духовке только обжарить,  а варить в воде.

[BUGL]

тридцать минут в холодильнике - это вообще ничто! Совершенно бессмысленная операция.

а сколько надо и надо ли вообще? 

 

Если делаю колбасу вечером, то убираю на ночь в холодильник и утром на отепление; если делаю с утра, то сразу отепление не менее 4 часов при комнатной температуре и диаметра батона от 60.

 

т.е. после набивки не менее 4 часов осадки? для чего? в чем ее смысл? если ночью пробыла в холодильнике, сколько оттепление утром?

если сразу - оттепление - 4 часа. не много ли? не закиснет?

[Bee happy]

а сколько надо и надо ли вообще?

Если делать осадку по ГОСТу, то часа 2-4. Не меньше.

для чего? в чем ее смысл?

А Вы тему читали? Смысл этой операции я пояснял на этой же странице выше.
А холодильник при этом нужен не для того, чтобы охладить батоны, а для того, чтобы сохранить их низкую температуру.
Отепление лучше делать в духовке при +50°С. Так оно проходит быстрее, а значит у микрофлоры меньше времени на развитие.

[Lord68]

Особого смысла в осадке тут нет. Просто если поздно вечером делаю, то ночью я спать ложусь и колбасой не занимаюсь, а вот отепление обязательно, и делаю я его либо просто в комнате часа на 4 если занят другими делами, либо в духовке, но при около 40-45 градусов в районе часа- полтора.

[Евгений Кантимиров]

Доброго дня и здоровья всем. Скажите пож, чтобы присутствовал розовый (красный цвет) можно использовать аскорбат натрия, на сайте читал,  но купить его сейчас нет возможности. А аскорбинка из аптеки не подойдет? Если подойдет, то в каких пропорциях? Или можно что то другое еще, для цвета именно, помимо нитритки? Спасибо.

Сообщение изменено: Евгений Кантимиров, 31 May 2020 - 11:25.

[Bee happy]

Евгений Кантимиров, если Вас интересуют технологические вопросы, не относящиеся исключительно к конкретному рецепту, а общего характера, задавайте эти вопросы в соответствующих темах (а лучше, сначала почитайте их). Не объяснять же одно и то же в десятках рецептов?!

Аскорбиновая кислота и аскорбат (аскорбинат) натрия

[volveg]

Нормальная колбаска. Конечно, больше на сервелат смахивает, но тут уж блендер нужен! 

[OlgaMSK]

Самогон, куски мяса в блендер или фарш всё же был?

[Арабеска]

а будущее буду делать грамм по 300 батончики.

чем больше диаметр колбасы, тем насыщеннее вкус! Делай в синюге! Ну конечно после того,как будет получаться нормальная эмульсия!

[OlgaMSK]

OlgaMSK, Фарш был, через 3 мм. решетку 1 раз

чем через такой блендер лучше уж на мясорубке несколько раз... лучше будет, однороднее и пузырей меньше

[Lord68]

Самогон. Нормальная колбаса. Семье понравилось и это главное. Внешний вид при продаже важен, и то не всем. Позавчера делал 5 кг для себя, одну палку продал, одну дочери, одну самую маленькую родители взяли ( едят очень мало, старенькие) и из оставшихся трёх палок уже начал последнюю доедать.

[volveg]

Делай в синюге!

Да, конечно... человек первую варёнку сделал и в синюге делай... 

Самое лучшее для докторской это полиамид 80 мм.! 

Сделал эмульсию, набил батончики по 500 - 800 грамм и делай с ними что хочешь!!! Самая практичная оболочка!

[Арабеска]

Да, конечно... человек первую варёнку сделал и в синюге делай... 

Олег, ну ты совсем юмора не понял?

[Bee happy]

Получится ли нормальная эмульсия таким блендером (в большой чаше, порциями, после мясорубки)? Ножи точу.

Да, получится. Граммов 100-200 можно за раз сделать. Некоторым нравится такое самоистязание.
Блендеру только не нравится...

Сообщение изменено: Bee happy, 13 March 2021 - 12:15.

[Шиза]

vmspb, 

[berezikoff]

таким блендером

проще мелкий фарш "протереть" на планетарнике!

[Александр 54]

Что за устройство имеется в виду?

Миксер планетарный... (космический, межгалактический) 

[Шиза]

Что за устройство

[Александр 54]

проще мелкий фарш "протереть" на планетарнике!

Нет, Дима, не проще.

Не далее. как вчера в этом убедился. Для докторской, в разы лучше на куттере (блендикс), как не крути...

[berezikoff]

Что за устройство имеется в виду?

https://www.ozon.ru/...DxoCtasQAvD_BwE

 

работать насадкой ромб, и фарш не нагревается- и получается хорошо, недавно так на колбасный хлеб псевдоэмульсию сделал- вообще не напряжно.

Не забываем воды максимально больше(по рецепту)/холоднее/постепенно.

Добавлено позже (13.03.2021 - 17:39):

 

 

на куттере (блендикс), как не крути...

да где ж его взять, а на безрыбье и рак  рыба.

А планетарник в разы лучше той палки, что коллега предложил.

Добавлено позже (13.03.2021 - 17:41):

1,5-2кг- осилит, при  том что чаша будет не менее 4-5л и моща 800-1000Вт.

Сообщение изменено: berezikoff, 13 March 2021 - 14:46.

[Вячеслав Н.]

да где ж его взять, а на безрыбье и рак  рыба.

Дима, вот с этим я полностью с тобой согласен, делаем на том что имеем в наличии. Для себя это тоже не плохо.