Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
170 ответов в этой теме

: сообщение №151
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21367 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Подходит всё, даже растительное масло. Тут главное - не ждать от этой колбасы точно такого же вкуса, как от оригинальной Докторской. Будет вкусно, но будет "как бы Докторская". 

Курице зреть не надо, она уже в магазине созрела. 


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №152
Lord68

Lord68

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 486 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Тамбов
И с курицы главное шкурку не обдирать: жирнее и вкуснее с ней.
  • Это нравится: Зелёный и Д ы м О К

: сообщение №153
колдаг74

колдаг74

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 25 сообщений

еще один очень важный момент. как тут писали срок хранеия такой колбасы 72 часа. Как можно увеличить срок хранения? какой нибудь консервант или что то другое? 



: сообщение №154
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21367 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
колдаг74, а чем этот момент так важен? Трое суток - это гарантийный срок хранения. В барьерной оболочке при +4°С такая колбаса и неделю может выдержать. А зачем больше?

: сообщение №155
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

А при +1 и 10-14 суток. Просто понизьте температуру в холодильнике и все продукты будут храниться дольше.


  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №156
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3795 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

какой нибудь консервант или что то другое? 

копчение и холод(как выше ужЕ сказали).


Сообщение изменено: berezikoff, 19 August 2022 - 01:44.


: сообщение №157
колдаг74

колдаг74

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 25 сообщений

посмотрел уже много видео о производстве колбасы и у многих встречается после набивки колбас процесс осадка на несколько часов в холодильнике. у Павла в роликах этого нет. Нужна ли эта процедура или можно его пропустить?



: сообщение №158
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21367 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
колдаг74, Вы в общем о колбасах или конкретно о Докторской спрашиваете?
Если в общем, почитайте здесь:
https://www.emkolbas...ure-eto-opasno/

В домашнем колбасировании осадка не всегда нужна и важна. При этом, она может иметь и негативные последствия.

: сообщение №159
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Нужна ли эта процедура или можно его пропустить?

Уважаемый вы не внимательны , на осадку не вешают  варенку:  Докторская, сосиски ,сардельки ,те колбасы  в которых  фарш кутируют в эмульсию.
А полукопченые колбасы вешают или кладут на осадку после набивки.  У Павла "Армавирская полукопченая" " Сервелат Имперский" " Московская варено-копченая" и.т.д. все проходят осадку после набивки батонов,  читайте рецепты внимательно. После измельчения мяса на мясорубке и набивки батонов должны восстановится нарушенные связи в фарше для этого и нужна осадка батонов.



: сообщение №160
колдаг74

колдаг74

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 25 сообщений

Спасибо за разъяснения. я сразу поверил в канал Павла и думаю это самый правильный канал о проиизводстве колбас. а вот например есть канал КОЛБОБОСС, вроде и подписчиков у него много, но он в своем рецепте после набивки ставит докторскую колбасу на осадку на ночь. вот почему и возник вопрос о осадке колбасы докторской. жалко если люди не увидев видео от Павла сделают по рецепту Колбобоса и испортят продукт. очень важно в интернете найти правильный канал о производстве домашних колбас и не только колбас. например у Даниила Перваченко прекрасный канал и производстве сыров, делаю сыры по его рецептам и получается проекрасно. а вот про колбасы по сравнению с Павлом очень много упрощений и ошибок. желаю все вам попасть на правильный каналы по той теме котороые вас интересуют. Спасибо.



: сообщение №161
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1769 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

есть канал КОЛБОБОСС

 

Этот колбобос научился всему тут у Павла.

Есть ещё  ряд "специалистов",которые нахватавшись вершков идут в учителя.

Потом их последователи приходят сюда узнать, почему что то пошло не так.

 

Не читайте на ночь советские газеты ©


  • Это нравится: volveg и ВладБ

: сообщение №162
Д ы м О К

Д ы м О К

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 372 сообщений

Миш, ну Макс калобосс, тьфу ты, колбососс, снова не угадал, колбобосс, хоть здесь научился. Бывает хуже, и не редко.

На днях, один общий, наш с тобой, знакомый рассказал. В ОК переписывался с девушкой. Она ему задавала вопросы по копчению и колбасе. Она внимала, и делилась этой информацией с подругами. Так вот... даже не эта девушка, которая узнавала все из первых рук, а ее подруга, вдруг словила что-то там из космоса, поняла, что она технолог и во всю набирает желающих на платные!!! курсы по производству колбас. Вот так вот. Так-то даже молодец. Без лоха и жизнь плоха :(

Но с предыдущем сообщением не соглашусь. 


после набивки ставит докторскую колбасу на осадку на ночь


испортят продукт

А почему? Согласен, что не обязательно это делать. Но у некоторых просто так процесс идет, что в первый день подготавливают, а на другой день, термообрабатывают. И ведь по многу. Все в один день не успевают. И не портят :(



: сообщение №163
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2899 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

*
Популярное сообщение

Да нет прямого запретна осадку на ночь для той же докторской. Летом так никогда не делаю из—за жары, всегда стараюсь получить готовый продукт за один день, меньше риска порчи. А так по большому счету в о садке докторской на ночь нет ни вреда, ни пользы, только выигрыш во времени

: сообщение №164
Lord68

Lord68

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 486 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Тамбов
Тоже часто заканчиваю с батонами поздно вечером или ночью. В холодильник батоны либо вывешиваю, либо выкладываю, а утром пара часов на отепление и варка. Пока нескисалось.
  • Это нравится: Алекс64, Юрий Артамонов и Д ы м О К

: сообщение №165
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3795 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Я не отепляю так долго, в духовке при +40° на 40 мин, дальше по накатанной.

: сообщение №166
колдаг74

колдаг74

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 25 сообщений

надо ли перед загрузкой в холодильник на созревание мяса его просаливать? есть разные мнения на этот счет, хочется узнать какие мнения у посетителей данного форума



: сообщение №167
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3795 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Для куттированных колбас, предпосол лишён смысла.



: сообщение №168
Д ы м О К

Д ы м О К

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 372 сообщений
Т. Ё. разницы не почувствуешь?

: сообщение №169
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21367 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

надо ли перед загрузкой в холодильник на созревание мяса его просаливать?

Созревание и посол никак не связаны друг с другом. Если Вам нужно получить зрелое, но несолёное мясо, то и не нужно его солить.

А если мясо предназначено для колбас или мясокопченостей, то солить нужно уже зрелое мясо.

: сообщение №170
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 896 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение


Для куттированных колбас, предпосол лишён смысла.

Для того дерьма которое в магазине продают - не нужен, а для нормальной - нужен



: сообщение №171
Тина

Тина

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 659 сообщений
  • Имя:Валентина
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Eugeny, совершенно согласна. Делаю свою Докторскую, да и все эмульсионные колбасы, сардельки из предпосоленного сырья. Мне так кажется вкуснее.
  • Это нравится: Вячеслав Н., Александр 54 и AlexanderNik





Темы с аналогичными тегами (одним или более): varenaya kolbasa recept, emulgaciya, emulgirovannyj farsh, sdelat doktorskuyu, sdelat kolbasu doma, kolbasnyj shpric, blender dlya kolbasy, specii dlya doktorskoj, fosfat dlya kolbasy