170 ответов в этой теме

[Bee happy]

Подходит всё, даже растительное масло. Тут главное - не ждать от этой колбасы точно такого же вкуса, как от оригинальной Докторской. Будет вкусно, но будет "как бы Докторская". 

Курице зреть не надо, она уже в магазине созрела. 

[Lord68]

И с курицы главное шкурку не обдирать: жирнее и вкуснее с ней.

[колдаг74]

еще один очень важный момент. как тут писали срок хранеия такой колбасы 72 часа. Как можно увеличить срок хранения? какой нибудь консервант или что то другое? 

[Bee happy]

колдаг74, а чем этот момент так важен? Трое суток - это гарантийный срок хранения. В барьерной оболочке при +4°С такая колбаса и неделю может выдержать. А зачем больше?

[Oleg]

А при +1 и 10-14 суток. Просто понизьте температуру в холодильнике и все продукты будут храниться дольше.

[berezikoff]

какой нибудь консервант или что то другое? 

копчение и холод(как выше ужЕ сказали).

Сообщение изменено: berezikoff, 19 August 2022 - 01:44.

[колдаг74]

посмотрел уже много видео о производстве колбасы и у многих встречается после набивки колбас процесс осадка на несколько часов в холодильнике. у Павла в роликах этого нет. Нужна ли эта процедура или можно его пропустить?

[Bee happy]

колдаг74, Вы в общем о колбасах или конкретно о Докторской спрашиваете?
Если в общем, почитайте здесь:
https://www.emkolbas...ure-eto-opasno/

В домашнем колбасировании осадка не всегда нужна и важна. При этом, она может иметь и негативные последствия.

[Вячеслав Н.]

Нужна ли эта процедура или можно его пропустить?

Уважаемый вы не внимательны , на осадку не вешают  варенку:  Докторская, сосиски ,сардельки ,те колбасы  в которых  фарш кутируют в эмульсию.
А полукопченые колбасы вешают или кладут на осадку после набивки.  У Павла "Армавирская полукопченая" " Сервелат Имперский" " Московская варено-копченая" и.т.д. все проходят осадку после набивки батонов,  читайте рецепты внимательно. После измельчения мяса на мясорубке и набивки батонов должны восстановится нарушенные связи в фарше для этого и нужна осадка батонов.

[колдаг74]

Спасибо за разъяснения. я сразу поверил в канал Павла и думаю это самый правильный канал о проиизводстве колбас. а вот например есть канал КОЛБОБОСС, вроде и подписчиков у него много, но он в своем рецепте после набивки ставит докторскую колбасу на осадку на ночь. вот почему и возник вопрос о осадке колбасы докторской. жалко если люди не увидев видео от Павла сделают по рецепту Колбобоса и испортят продукт. очень важно в интернете найти правильный канал о производстве домашних колбас и не только колбас. например у Даниила Перваченко прекрасный канал и производстве сыров, делаю сыры по его рецептам и получается проекрасно. а вот про колбасы по сравнению с Павлом очень много упрощений и ошибок. желаю все вам попасть на правильный каналы по той теме котороые вас интересуют. Спасибо.

[МихаилЗ]

есть канал КОЛБОБОСС

 

Этот колбобос научился всему тут у Павла.

Есть ещё  ряд "специалистов",которые нахватавшись вершков идут в учителя.

Потом их последователи приходят сюда узнать, почему что то пошло не так.

 

Не читайте на ночь советские газеты ©

[Д ы м О К]

Миш, ну Макс калобосс, тьфу ты, колбососс, снова не угадал, колбобосс, хоть здесь научился. Бывает хуже, и не редко.

На днях, один общий, наш с тобой, знакомый рассказал. В ОК переписывался с девушкой. Она ему задавала вопросы по копчению и колбасе. Она внимала, и делилась этой информацией с подругами. Так вот... даже не эта девушка, которая узнавала все из первых рук, а ее подруга, вдруг словила что-то там из космоса, поняла, что она технолог и во всю набирает желающих на платные!!! курсы по производству колбас. Вот так вот. Так-то даже молодец. Без лоха и жизнь плоха

Но с предыдущем сообщением не соглашусь. 

после набивки ставит докторскую колбасу на осадку на ночь

испортят продукт

А почему? Согласен, что не обязательно это делать. Но у некоторых просто так процесс идет, что в первый день подготавливают, а на другой день, термообрабатывают. И ведь по многу. Все в один день не успевают. И не портят

[pokko1]

Да нет прямого запретна осадку на ночь для той же докторской. Летом так никогда не делаю из—за жары, всегда стараюсь получить готовый продукт за один день, меньше риска порчи. А так по большому счету в о садке докторской на ночь нет ни вреда, ни пользы, только выигрыш во времени

[Lord68]

Тоже часто заканчиваю с батонами поздно вечером или ночью. В холодильник батоны либо вывешиваю, либо выкладываю, а утром пара часов на отепление и варка. Пока нескисалось.

[berezikoff]

Я не отепляю так долго, в духовке при +40° на 40 мин, дальше по накатанной.

[колдаг74]

надо ли перед загрузкой в холодильник на созревание мяса его просаливать? есть разные мнения на этот счет, хочется узнать какие мнения у посетителей данного форума

[berezikoff]

Для куттированных колбас, предпосол лишён смысла.

[Д ы м О К]

Т. Ё. разницы не почувствуешь?

[Bee happy]

надо ли перед загрузкой в холодильник на созревание мяса его просаливать?

Созревание и посол никак не связаны друг с другом. Если Вам нужно получить зрелое, но несолёное мясо, то и не нужно его солить.

А если мясо предназначено для колбас или мясокопченостей, то солить нужно уже зрелое мясо.

[Eugeny]

Для куттированных колбас, предпосол лишён смысла.

Для того дерьма которое в магазине продают - не нужен, а для нормальной - нужен

[Тина]

Eugeny, совершенно согласна. Делаю свою Докторскую, да и все эмульсионные колбасы, сардельки из предпосоленного сырья. Мне так кажется вкуснее.