Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
19 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5513 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение



: сообщение №2
Татьяна Д

Татьяна Д

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

Здравствуйте. Сколько по времени готовить в духовке? Просто термометра пока нету,нужно как то сориентироваться,чтоб не передержать.



: сообщение №3
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20836 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Татьяна Д, примерно столько минут, сколько диаметр в миллиметрах. Но при условии хорошего пара! В сухом воздухе понадобится немного больше времени, сочность колбасок немного уменьшится (а солёность повысится). 

А вообще, без термометра - как без очков, в духовках температура часто скачет. 


Сообщение изменено: Bee happy, 31 January 2020 - 00:02.

  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин)

: сообщение №4
Androb1986

Androb1986

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 90 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Подскажите какая часть курицы используется в данном рецепте, хочется сделать так что бы было максимально сочно.

: сообщение №5
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20836 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Androb1986, а Вы ролик смотрели? Павел делает из грудки куриной (см. 00:47). По моему опыту можно взять всё, что срезано с костей (в том числе кожу), будет очень сочно!



: сообщение №6
Androb1986

Androb1986

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 90 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Скажите, а почему тут нет нитритной соли и фосфатов ? Не будет хуже если я добавлю сюда все вышеперечисленное ?

: сообщение №7
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20836 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Androb1986, хуже не будет. Но и лучше тоже не станет!

 Нитритная соль тут вообще не нужна, фосфаты тоже.

- Эти колбаски долго не хранят, едят горячими. 

- Куриная грудка содержит мало миоглобина, эти колбаски почти белые. 

- Реверанс в сторону тех, кто опасается нитрозаминов. 

- Куриная грудка и без фосфатов удерживает много жидкости.

- Лёгкий отёк не портит эти колбаски, если приготовить их на гриле.


  • Это нравится: iramaluta

: сообщение №8
Androb1986

Androb1986

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 90 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Хорошо все ясно, а после набивки в оболочку можно сразу на термообработку или дать полежать в холодильнике 12 часов примерно ?

: сообщение №9
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20836 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

А зачем? Фарш мелкий, просаливается уже во время приготовления. Специи тоже сразу работают, так как жидкости в фарше хватает. Так что нет никакого смысла время тянуть.



: сообщение №10
Вячеслав58

Вячеслав58

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 16 сообщений

Добрый вечер.

Подскажите,как избавится от разрывов колбасок при температурной обработке их?Спасибо.



: сообщение №11
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20836 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Вячеслав58, если не знать, как Вы их термообрабатываете, то как подсказать?  



: сообщение №12
Вячеслав58

Вячеслав58

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 16 сообщений

В начале "отваривал" 15 минут при 80 градусах,затем в духовке обжаривал...делал по-другому-сразу обжаривал-результат тот же :( :(



: сообщение №13
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

А может черезчур сильно набиваете? Попробуйте набивать послабее.



: сообщение №14
Вячеслав58

Вячеслав58

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 16 сообщений

По разному набивал...думаю ,может дело в оболочке(коллагеновая)?



: сообщение №15
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Различных коллагеновых оболочек море, те что я сам использовал лопались только при перенабивке. А вообще надо смотреть рекомендации производителя по термообработке


,затем в духовке обжаривал...делал по-другому-сразу обжаривал-результат тот же

А какая температура обжарки?



: сообщение №16
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20836 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Вообще-то коллаген не любит перегрев. Сосиски в коллагене и промышленного изготовления при жарке лопаются часто.


  • Это нравится: Oleg

: сообщение №17
Вячеслав58

Вячеслав58

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 16 сообщений


А какая температура обжарки?

160с-180с кажется так...



Добавлено позже (27.02.2020 - 23:22):


Вообще-то коллаген не любит перегрев. Сосиски в коллагене и промышленного изготовления при жарке лопаются часто.

Есть смысл в натуральной оболочке  "рискнуть"?

 



: сообщение №18
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20836 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Есть смысл в натуральной оболочке  "рискнуть"?

Да я сосиски и колбаски-гриль только в натуральной и делаю. Смысл их жарить, а потом есть этот коллаген, который всё равно не переваривается?


  • Это нравится: Oleg, volveg и Вячеслав58

: сообщение №19
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Есть смысл в натуральной оболочке  "рискнуть"?

Это вы в коллагене "рискуете". Для жарки используйте череву. Мне кажется что вы не совсем улавливаете смысл терминологии. В колбасном производстве обжарка идет при температурах не выше 80-85 градусов, а выше это уже жарка или запекание.



: сообщение №20
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Вот раздел по оборудованию. Там есть и тема про шприцы и скорее всего ответ на ваш вопрос уже там есть. :)


  • Это нравится: Вячеслав58





Темы с аналогичными тегами (одним или более): kurinye kolbaski, kolbaski s syrom, gril, kobaski gril, kolbaski dlya garki, naturalnaya obolochka, sochnye kolbaski, kolbaski iz kuricy