19 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

[Татьяна Д]

Здравствуйте. Сколько по времени готовить в духовке? Просто термометра пока нету,нужно как то сориентироваться,чтоб не передержать.

[Bee happy]

Татьяна Д, примерно столько минут, сколько диаметр в миллиметрах. Но при условии хорошего пара! В сухом воздухе понадобится немного больше времени, сочность колбасок немного уменьшится (а солёность повысится). 

А вообще, без термометра - как без очков, в духовках температура часто скачет. 

Сообщение изменено: Bee happy, 31 January 2020 - 00:02.

[Androb1986]

Подскажите какая часть курицы используется в данном рецепте, хочется сделать так что бы было максимально сочно.

[Bee happy]

Androb1986, а Вы ролик смотрели? Павел делает из грудки куриной (см. 00:47). По моему опыту можно взять всё, что срезано с костей (в том числе кожу), будет очень сочно!

[Androb1986]

Скажите, а почему тут нет нитритной соли и фосфатов ? Не будет хуже если я добавлю сюда все вышеперечисленное ?

[Bee happy]

Androb1986, хуже не будет. Но и лучше тоже не станет!

 Нитритная соль тут вообще не нужна, фосфаты тоже.

- Эти колбаски долго не хранят, едят горячими. 

- Куриная грудка содержит мало миоглобина, эти колбаски почти белые. 

- Реверанс в сторону тех, кто опасается нитрозаминов. 

- Куриная грудка и без фосфатов удерживает много жидкости.

- Лёгкий отёк не портит эти колбаски, если приготовить их на гриле.

[Androb1986]

Хорошо все ясно, а после набивки в оболочку можно сразу на термообработку или дать полежать в холодильнике 12 часов примерно ?

[Bee happy]

А зачем? Фарш мелкий, просаливается уже во время приготовления. Специи тоже сразу работают, так как жидкости в фарше хватает. Так что нет никакого смысла время тянуть.

[Вячеслав58]

Добрый вечер.

Подскажите,как избавится от разрывов колбасок при температурной обработке их?Спасибо.

[Bee happy]

Вячеслав58, если не знать, как Вы их термообрабатываете, то как подсказать?  

[Вячеслав58]

В начале "отваривал" 15 минут при 80 градусах,затем в духовке обжаривал...делал по-другому-сразу обжаривал-результат тот же

[Oleg]

А может черезчур сильно набиваете? Попробуйте набивать послабее.

[Вячеслав58]

По разному набивал...думаю ,может дело в оболочке(коллагеновая)?

[Oleg]

Различных коллагеновых оболочек море, те что я сам использовал лопались только при перенабивке. А вообще надо смотреть рекомендации производителя по термообработке

,затем в духовке обжаривал...делал по-другому-сразу обжаривал-результат тот же

А какая температура обжарки?

[Bee happy]

Вообще-то коллаген не любит перегрев. Сосиски в коллагене и промышленного изготовления при жарке лопаются часто.

[Вячеслав58]

А какая температура обжарки?

160с-180с кажется так...

Добавлено позже (27.02.2020 - 23:22):

Вообще-то коллаген не любит перегрев. Сосиски в коллагене и промышленного изготовления при жарке лопаются часто.

Есть смысл в натуральной оболочке  "рискнуть"?

 

[Bee happy]

Есть смысл в натуральной оболочке  "рискнуть"?

Да я сосиски и колбаски-гриль только в натуральной и делаю. Смысл их жарить, а потом есть этот коллаген, который всё равно не переваривается?

[Oleg]

Есть смысл в натуральной оболочке  "рискнуть"?

Это вы в коллагене "рискуете". Для жарки используйте череву. Мне кажется что вы не совсем улавливаете смысл терминологии. В колбасном производстве обжарка идет при температурах не выше 80-85 градусов, а выше это уже жарка или запекание.

[Oleg]

Вот раздел по оборудованию. Там есть и тема про шприцы и скорее всего ответ на ваш вопрос уже там есть.