1009 ответов в этой теме

[Bee happy]

Что это может быть?

Это скорее всего плесень. На поздних стадиях вяления (когда уже есть большие потери веса) белый налёт может состоять из солерастворимых белков мяса.
Если плесень не имеет очень уж дурного запаха, нужно обмыть батоны тёплой водой, обсушить их и продолжать вяление. Обязательно нужно обеспечить слабый ток воздуха около батонов.

[Sausage Man]

Почти вся колбаса покрыта мелким белым налетом плесени. Плесенью назвать сложно, потомучто тонкий слой и без запаха. Я протерла колбасу стерильным бинтом с коньяком и нитриткой несколько раз с перепугу.

У меня такое было, когда как и вы начал заниматься сыровялеными колбасами  в оболочке Айцел, батонов висело много сразу, через небольшое время вяленья,  батоны были покрыты тонким, молочным налетом, и так же не было плохого запаха, я батоны протер Сорбатом калия против плесени и вялил дальше,  это может быть когда батонов много весит в камере рядом друг с другом , и повышенная  влажность в камере , а движения воздуха нет в камере между батонами,  и нет осушителя чтоб убирать влагу в камере , Расстояние между батонами должно быть 5см, для нормальной циркуляции воздуха между батонами. 

Сообщение изменено: Sausage Man, 27 January 2025 - 20:31.

[Валерьян]

А подскажите, это солерастворимый белок или уже плесень ? Запаха нет, спиртом не убралось. Потери 40%

Добавлено позже (05.02.2025 - 11:39):

А подскажите, это солерастворимый белок или уже плесень ? Запаха нет, спиртом не убралось. Потери 40%

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Солерастворимый белок выступает в виде мелких сухих кристаллов, легко осыпающихся при обметании щёткой. На фото скорее видны высохшие отдельные колонии дрожжей в начальной стадии развития.
Впрочем, сделать точный диагноз по фото не всегда возможно...

[volveg]

Запаха нет, спиртом не убралось.

Спиртом надо не туда...

Очень приятная, красивая колбаска.  

Если запаха портянок нет, то может быть и солерастворимый белок. Дима прав, тут пощупать, попробовать надо, да спиртиком протереть... 

[Curio]

Не знаю куда написать, задам вопрос здесь, профи.
Сделал сервилат без копчения, через 4-5 дней в холодильнике он покрылся каким-то белым налётом, через 7 дней белый налёт стал очень большим (толстым). Я съел эту колбасу вроде ничего не было. Родные боятся. Не подскажите что это и как бороться? Фото прилагаю

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Curio, 01 April 2025 - 15:35.

[Bee happy]

Это то, что описано в этой теме. Здесь же описано и как с этим бороться.

[Curio]

Это то

Не уточните, почему так быстро появилась? Кроме этой колбасы больше вообще ничего не плесневеет в холодильнике, даже сыр по пол месяца лежит и ничего.
То что я съел её в большом количестве не повредит здоровью это "благородная" плесень?

Сообщение изменено: Curio, 01 April 2025 - 17:08.

[volveg]

это "благородная" плесень?

Раз ещё пишете здесь, значит "благородная"! 

Сообщение изменено: volveg, 01 April 2025 - 17:48.

[Bee happy]

почему так быстро появилась?

Значит, к тому были все основания - наличие питательных веществ на поверхности, хорошая обсеменённость, подходящая влажность и температура.

То что я съел её в большом количестве не повредит здоровью

Плесень эта, конечно не "благородная". Но относительно безопасных штаммов много, как и относительно опасных. Да и реакция очень индивидуальная. Понятно, что с одного раза вряд ли организму будет нанесён существенный урон. А вот белый фаянсовый друг может быть сильно впечатлён результатом!