10 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

 Смотреть видео

 

Сырье:

• Свиная грудинка (жирность 30-40 %) – 1кг

Ингредиенты:

• Вода – 350…400 мл
• Смесь приправ «для Кабаносси» (или любая другая на ваш выбор) – 10 гр
• Соль Нитритная и Поваренная в соотношении 50/50 – 22 гр (по 11 гр каждого вида)
• Фосфат пищевой – 3 гр

   

 

Оболочка:

Искусственная черева (полимерная сарделечная) калибр 34 мм – около 2-х метров или любая другая натуральная или искусственная оболочка калибром от 32 до 42 мм.

 

Оборудование:

Мясорубка

Мощный блендер или куттер

Колбасный шприц

Термометр с металлическим щупом

Духовка или су-вид

 

Технология:

Измельчить сырье с помощью мясорубки через решетку 3…5 мм.

 

После измельчения фарш подморозить до -5 град.

Для быстрого подмораживания лучше разложить фарш по пакетам тонким слоем.

 

 

 

При вторичном измельчении ввести в фарш все ингредиенты и измельчать до температуры мясной эмульсии +12…+14 град. (не превышая, это важно, чтобы не получить брак в виде «бульонного отека» под оболочкой).

 

 

 

Фаршевую эмульсию набить в оболочку с помощью колбасного шприца.

Набивать с помощью мясорубки через колбасную насадку не рекомендуется во избежание перегрева шнеком мясорубки фарша и, как следствие, получение «бульонного отека».

 

 

 

   

 

 

 

 

Термообработку провести двумя способами:

- в духовке.

Начинать с этапа «варки», налив обязательно воды в поддон, при температуре 80 град. до достижения 69…72 град. внутри продукта.

- с помощью термостата су-вид.

В воде при 80 град. до достижения 69…72 град. внутри продукта.

 

Готовые сардельки можно подкоптить для аромата пока они еще горячие после термообработки.

[ылсууау]

Не нашел на форуме ответа (либо не правильно задаю вопрос, либо он настолько очевиден, что только я недогоняю)))

 

При вторичном измельчении ввести в фарш все ингредиенты и измельчать до температуры мясной эмульсии +12…+14 град.

 

Вот я положил фарш в куттер (чоппер, он же бытовой измельчитель на 600 ватт) и крутил его минут пять. Сунул градусник - температура даже на полградуса не поднялась. Мне нужно крутить так, пока до 12 не поднимется? 

Или я накрутил - получилась масса как на фото, похожая на эмульсию, и я могу ее набивать уже? Или мне нужно подождать когда она согреется до 12 градусов и потом еще крутить немного, как писал зевс, что на этом отрезке температурном жиры там что-то активно делают в эмульсии)))

Получается как сделал я. Погонял свой чоппер, на 5-ти градусах неспешно забил в шприц и набил сосиски. Разогрел воду до 85, сунул сосиски, температура опустилась до рекомендуемой и они быстро сварились, процентов 10 отека мне подарив)))) Вот пытаюсь понять с этой эмульсией.

Либо я до смешного мало ее кручу в куттере (а потом еще миксером прохожу, взбиваю) либо еще что)

[Bee happy]

и измельчать до температуры мясной эмульсии +12…+14 град.

Не "до", а "не выше". Да, ближе к +12°С жиры легче эмульгируют, но и риск перегрева выше.

Либо я до смешного мало ее кручу в куттере (а потом еще миксером прохожу, взбиваю) либо еще что)

Какой у Вас измельчитель, какое сырьё используете и как определяете готовность эмульсии - для нас загадка. Или что-то ещё... 

 

Кстати, термометр может показывать нормальную температуру, но локальная (на кромке тупого ножа) может быть выше нормы. Как только Вы останавливаете двигатель, этот весьма небольшой объём эмульсии у ножа тут же остывает за счёт остальной массы. Так что не всегда эти измерения показывают реальную картину. 

[ылсууау]

Прошу прощения, сейчас добавлю)

 

измельчитель китайскЫй))) какой нашел из доступных)

Сырье свинина фермерская. Ветчинная рубленная и сервелаты вроде не отекают и без фосфата. А вот варенка постоянно (опыта с ней нет)

Эмульсию определяю на глаз. Похожа на ту, что мелькает в видео Павла, значит достиг цели. Как говорится - органолептически))) 

Добавлено позже (12.05.2020 - 23:01):

Не "до", а "не выше". Да, ближе к +12°С жиры легче эмульгируют, но и риск перегрева выше.

Спасибо за ваш ответ. 

Получается, делаю эмульсию, затем, шприц, затем отепляю до комнатной и в кастрюлю-духовку. 

Благодарю)

Сообщение изменено: ылсууау, 12 May 2020 - 22:54.

[Bee happy]

Мясо зрелое? Сколько воды, в каком виде и когда добавлялась, какая жирность фарша, использовались ли фосфаты, в каком количестве?

Добавлено позже (12.05.2020 - 23:03):
Делались ли до этого сардельки по другим рецептам, с каким результатом?

[ылсууау]

Bee happy,

Мясо зрелое? Сколько воды, в каком виде и когда добавлялась, какая жирность фарша, использовались ли фосфаты, в каком количестве? Добавлено позже (12.05.2020 - 23:03): Делались ли до этого сардельки по другим рецептам, с каким результатом?

Мясо двое суток после убоя. Плюс фарш сутки в морозилке, потом разморожен в кухне на столе (слышал в видео павла о сливочных сосисках, что так можно)

Добавлял 400 мл сливок подмороженных. Фарш с грудинки. Фосфат использовался в размере 3 гр на кг. (первый раз воспользовался этой штукой..хд))

До этого не делал ни сосисок ни сарделек. Решил попробовать)

Добавлено позже (12.05.2020 - 23:19):

куриная вареная

Добавлено позже (12.05.2020 - 23:22):

а это почти по рецепту зевса, где эмульсия с кусковой вместе.  Пропорции немного другие.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: ылсууау, 12 May 2020 - 23:24.

[Bee happy]

Мясо двое суток после убоя.

Самое неподходящее мясо для эмульсии. Самая низкая влагоудерживающая способность. 

Добавлял 400 мл сливок подмороженных.

Большой процент жидкости и жира. На грани допустимого. Подходит только для хорошо вызревшего сырья и хорошего оборудования.

Фосфат не всесилен, хоть и даёт эффект. Начните с других рецептов, где жидкости 10-15%. Так Вы определите тот предел, который задаёт это сырьё и оборудование.

 

Мясу дайте созреть 5-7 дней в холодильнике! 

[ылсууау]

Зреть... имеется ввиду порезать на куски 3 на 3 к примеру,  засыпать нитриткой с солью и выдерживать... или зреть - просто лежать в холодильнике в пакете?

А не стухнет?)))

Я уже второй месяц экспериментирую и всегда, когда не добавляю жидкость - результат мне нравится. Вот к прмеру рецепт зевса

https://www.emkolbas...yonaya-kolbasa/

много пор. но набивал я еще не имея шприца. Через 300 грамовый кондитерский шприц для песочного теста     

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: ылсууау, 12 May 2020 - 23:34.

[Bee happy]

или зреть - просто лежать в холодильнике в пакете?

Зреть до посола. Одним куском. В пакете. Если температура правильная, то не стухнет.

Либо в кусочках под мясорубку, но тогда обязательно с солью и без фосфата и специй. И не меньше недели. 

 

Мясо перед закладкой обмыть кипячёной водой, промокнуть чистой салфеткой. Особенно складки, если это кусок.

 

Вы должны понимать, что приготовление эмульсии - самая сложная технология в колбасении. Освоите эмульсионные колбасы - всё остальное точно получится. 

[ылсууау]

Спасибо. По автолизу нашет тему на форуме, буду учить матчасть!))))хд.

Добавлено позже (13.05.2020 - 00:00):

Bee happy,

Большой процент жидкости и жира. На грани допустимого. Подходит только для хорошо вызревшего сырья и хорошего оборудования. Фосфат не всесилен, хоть и даёт эффект. Начните с других рецептов, где жидкости 10-15%. Так Вы определите тот предел, который задаёт это сырьё и оборудование.   Мясу дайте созреть 5-7 дней в холодильнике! 

За что я обожаю форумы, что это просто грандиозное поле для диванных баталий))) А если серьезно, то немного запутался

 

https://www.emkolbas...-myasa/?p=32495

[Bee happy]

Истину увидит тот, кто смотрит ДВУМЯ глазами... 

 

Парное мясо - всегда лучшее сырьё для эмульсий. Но у Вас не парное мясо. И все баталии тут уже давно отгремели...