18 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Смотреть видео.

 

Сырье:

Свинина (жирность 15…20%) – 1 кг

 

 

Ингредиенты:

Вода – 150 мл

Соль поваренная – 16 гр

Лук репчатый, свежий – по вкусу, примерно 1 луковица на 1 кг

Смесь приправ «для Домашних колбасок» – 8 гр

Уксус 9% – 50…75 гр

 

Для колбасок-гриль использовать только натуральную оболочку.

В ролике Свиная черева 34/36 - около 2-х метров на 1кг сырья.

 

Оборудование:

Мясорубка для измельчения

Колбасный шприц для набивки

Если нет колбасного шприца, то использовать колбасную насадку на мясорубку

 

Технология.

Сырье должно быть охлажденным при +2…+6 град. перед измельчением.

Измельчить сырье на мясорубке через решетку 6…8 мм.

В этот фарш внести все ингредиенты и активно вымешивать до загущения.

 

 

 

   

 

Можно одновременно измельчать и набивать колбаски, накрутив кроме режущего инструмента на мясорубку еще и насадку.

Но лучше провести эти две операции раздельно – сначала измельчить сырье и далее набивать через колбасную насадку на мясорубку или через колбасный шприц (предпочтительно).

 

 

 

!!! Набивка через колбасный шприц уменьшает вероятность перетирания и перегрева фарша и, как следствие, уменьшает вероятность «отёка» колбасок при термообработке. При «бульонном отёке» фарш «откидывает» воду и колбаски получаются сухими.

Колбаски жарить можно не только на специализированных гриль-аппаратах, также можно жарить на решетках над мангалом или на сковороде.

Жарить лучше на косвенном жаре (не над горящими углями, а сбоку от них), так чтобы температура жарки была в пределах 80…100 max град. На сковороде жарить на медленном огне, не допуская, чтобы колбаски лопались (при температуре выше 100 град. влага внутри них закипает и пар разрывает оболочку – в результате продукт будет сухим и плохо жующимися).

Подавать к столу колбаски горячими.

[Наталья Русич]

Шикарный рецепт! Уже второй год хочется шашлыков, но всё никак не получается. И тут наткнулась на рецепт этих замечательных колбасок. Конечно, дома на сковородке всё равно не то, но я получила истиное удовольствие. Спасибо, Павел за такие простые рецепты. От себя хочу добавить, если вы хотите быстро расширить наш круг, то сделайте серию роликов пошаговых. То есть они у вас, конечно, есть, но приходится пересмотреть не мало. Я, как и многие, хотела начать с сосисек, мол чего там делать, а оказалось чуть ли не самое сложное. А большинство хочет, как и я, накормить детей вкусно и безопасно. Купаты, кстати, подходят даже больше чем сосиски. И дети их с удовольствием едят, если, конечно, родители не давали покупные и не увлекались пюрешками в баночках.

Сообщение изменено: Наталья Русич, 23 March 2021 - 16:34.

[Арабеска]

От себя хочу добавить, если вы хотите быстро расширить наш круг, то сделайте серию роликов пошаговых. То есть они у вас, конечно, есть, но приходится пересмотреть не мало

Все здесь есть! На этом форуме все разложено  по полочкам! Берите и кормите детей вкусно и полезно!

https://www.emkolbas...ki-dlia-zharki/

[Bee happy]

Мало роликов - плохо. Много роликов - тоже не "будьтенате".

[Наталья Русич]

Арабеска, спасибо большое за ссылочку.

Bee happy , что вы, лично я без претензий, у меня хватает терпения и посмотреть и почитать. Я к тому что нельзя взять первый понравившийся рецепт и сделать, так как в каждом рецепте не опишешь все нюансы. Поэтому многие варку воспринимают как варку и кипятят эту несчастную колбасу. Получают фигню и уходят.

[Bee happy]

Наталья Русич, да я тоже без претензий... Всего знать нельзя, даже, если очень хочется. Когда "путей и тропинок" очень много, важно правильно выбрать направление.

[Maxsarsenov]

Делал как то подобные колбаски, только без лука и вместо уксуса добавил быстрые старты Рапид. После набивки в оболочку выдержал сутки в тепле. За сутки фарш быстро сферментировался, приобрёл розовый цвет. После жарки вкус был как у шашлыка, с лёгкой кислинкой и вкусом специй.

[Винни]

Я купила разные специи в Вашем магазине ЕМ. Но Смесь приправ «для Домашних колбасок» – 8 гр не купила. Можно ли дать описание, что входит в эту смесь из приправ, чтобы добавить правильно в эти колбаски по граммам, чего и сколько надо на килограмм. Спасибо.

[Александр 54]

Можно ли дать описание, что входит в эту смесь из приправ, чтобы добавить правильно в эти колбаски по граммам, чего и сколько надо на килограмм.

Вряд ли вам распишут по граммам. 

Состав: черный перец, чеснок, кориандр, лук, пажитник, тмин, паприка, томаты, петрушка, укроп, сахар.

Сообщение изменено: Александр 54, 06 April 2023 - 09:35.

[Oleg]

Есть определенные нормы для специй, в пределах которых желательно держаться, чтобы не переборщить. Это касается всех продуктов, не только шашлычных колбасок.

Черный перец 1-3 гр/кг

Перец острый 0,05-0,5 гр/кг (зависит от сортов и предпочтений потребителей.)

Чеснок сырой 5-10 гр/кг

Чеснок порошок 2-5 гр/кг

Кориандр 0,5-1 гр/кг

Паприка порошок до 10 гр/кг

 

Зелень по вкусу.

[Винни]

Вряд ли вам распишут по граммам. 

А почему нельзя расписать по граммам. Кто-то все это уже прошел и знает все, а кто-то учится. Если взять любые таблетки, специи в магазине, печенье в пачках, там всегда указано, что туда входит и в каком количестве. Разве это секрет? Если знать, то уже будет трудно ошибиться, тем более новичкам. А насчет покупки, каждый решает, что ему купить готовую смесь или разные прибамбасы. Спасибо.

[Леха]

Разве это секрет?

Ну , как бы да. Секрет производителя. На любой смеси есть состав , но без граммовки. 

[volveg]

специи в магазине,... и в каком количестве.

Не правда!

Пишут только состав. Граммовку никто не пишет! 

Сообщение изменено: volveg, 06 April 2023 - 18:05.

[Вячеслав Н.]

А почему нельзя расписать по граммам.

А для чего это нужно,  когда вы купили готовую смесь в смеси уже все сбалансировано как положено,  я покупаю  готовые смеси от Ем колбаски ,  и Ем колбаски дает гарантию  безопасности  своей смеси.  И Ем колбаски в лице Павла, дает гарантию качественных специй,приправ для  готовой смеси. Раньше у меня было 30 баночек,  ездил покупал специи, сидел колдовал   с граммовками на 1кг фарша, кому нужны эти танцы с бубнами. Когда есть грамотные составители готовых смесей. 

[Oleg]

А почему нельзя расписать по граммам. Кто-то все это уже прошел и знает все, а кто-то учится.

Помимо того что озвучили коллеги, даже имея полный рецепт вы все-равно не получите полной повторяемости во вкусе.

Перец самолично молотый из зерна и перец молотый из  пакетика имеют разную насыщенность. Вдобавок ко всему и сортов у перца горошком немало.

Вкус и аромат у чеснока может различаться в два раза в зависимости от сезона и места происхождения.

Про острый перец я уже писал.

 

Ориентиры я вам написал, для начала возьмите средние значения (острый перец лучше по минимуму, если не любите слишком острое), потом регулируйте в ту или иную сторону в зависимости от вашего вкуса и вкуса ваших специй.

Добавлено позже (06.04.2023 - 20:10):

Раньше у меня было 30 баночек,  ездил покупал специи, сидел колдовал   с граммовками на 1кг фарша, кому нужны эти танцы с бубнами. Когда есть грамотные составители готовых смесей. 

Кому-то нужны. Я готовыми не пользовался. Но мне и не нужно было 30 сортов колбас и видов специй не больше десятка было.

[Bee happy]

Я застрял где-то посередине. Всё ещё делаю мешки из Пашиных моноспеций. Особенно те, что нужны в большом количестве и удачно отработаны. Но и готовые смеси иногда использую. Особенно, когда экспериментирую или временно чего-то нового захотелось. Надо сказать, что смеси Павла (в целом) довольно сбалансированы, хороши для массового потребителя. И нет в них "кулинарного экстремизма", а иногда этого хочется. Ну, оно и понятно, почему нет...

[Александр 54]

Разве это секрет?

Если бы не был секретом, все бы и штамповали таблетки, дело прибыльное. 

 

 

А почему нельзя расписать по граммам. Кто-то все это уже прошел и знает все, а кто-то учится.

Вообще-то это секреты производителя. И Потом, разница, к примеру, в 0,25 грамма имеет значение. Если у вас есть понимание (чуйка), сколько надо добавить той или иной специи, вы без труда составите свою, неповторимую смесь.

Покупаете, кучу специй, и играетесь со вкусами. Но, как уже написали выше. Специи, казалось бы, одни и те же, но разного помола, или ранее молотое и свеже молотые, и т.д., будут иметь разную ароматику. Попробуйте, смолоть, к примеру, душистый перец и оставьте его на недельку. Потом, через неделю смолоть свежий помол и сравните. Разница будет очевидной.

Сообщение изменено: Александр 54, 07 April 2023 - 06:40.

[dlewerty]

Я застрял где-то посередине. Всё ещё делаю мешки из Пашиных моноспеций. Особенно те, что нужны в большом количестве и удачно отработаны. Но и готовые смеси иногда использую. Особенно, когда экспериментирую или временно чего-то нового захотелось. Надо сказать, что смеси Павла (в целом) довольно сбалансированы, хороши для массового потребителя. И нет в них "кулинарного экстремизма", а иногда этого хочется. Ну, оно и понятно, почему нет...

Да, вот что-что.. а смеси прям очень сбалансированы.
 

[FelLipetsk]

Всем привет!

Замутил колбаски - 5 кг, для гриля по этому рецепту. Немного правда его модифицировав. Получилось просто бомба! Соль и лук по рецепту, а специи пришлось взять те, что были под рукой. А под рукой были специи для колбасок гриль, 7 гр, специи для шпикачек 8 гр., + остальное (из расчета 5-7 гр./кг фарша) добил перцами разных видов, тмином и порошком лаврового листа. Уксус не стал добавлять, по нему какие-то неоднозначные отзывы, в т.ч. в ролике. Хотел заменить вином, потом решил, что лишнее это все. От лука много сока + вода, жидкости более чем достаточно. И в завершении два кипятка. Пришлось одну колбаску опробовать без обжарки. И даже без обжарки это очень вкусно! Очень рекомендую попробовать этот рецепт. По вкусу здесь все традиционно, шашлычно, просто и понятно!