Россия
: сообщение №1
Сырье:
Индейка, филе (можно куриную грудку) – 1кг
Ингредиенты:
- Смесь приправ «для Венских сосисок» – 8 гр
- Вода – 250 гр
- Масло растительное (любое) – 200 гр
- Соль Поваренная – 16…18 гр
Можно заменить 30% Поваренной соли на Нитритную для придания «колбасного» вкуса,
т.е. 5…6 гр Нитритной и 10…12 гр Поваренной
- Шоколад темный – 150…200 гр.
Оболочка:
Любая оболочка калибром до 26 мм. В ролике целлюлозная сосисочная около 2-х метров.
Для сосисок в натуральной череве термообработку проводить в духовке, как в ролике «Сосиски куриные для начинающих».
Оборудование:
Мясорубка
Блендер погружной
Колбасный шприц
Термометр для духовки
Термометр с металлическим щупом
Технология.
Измельчить охлажденную индейку на кусочки и «разбить» блендере (куттере).
При измельчении фарша в эмульсию НЕ РЕКОМЕНДУЕТСЯ превышать температуру фарша выше 8 град., иначе при термообработке может получиться «бульонный отек».
Растительное масло и добавить в фаршемассу в конце взбивания, когда уже она будет похожа по консистенции на густую сметану.
Шоколад можно ввести уже поколотым на кусочки или слегка взбить в блендере вместе с фаршемассой в самом конце приготовления эмульсии.
Термообработку можно провести двумя способами.
Способ 1. В духовке (в ролике).
Налить воду в поддон (примерно, на 1 см) для создания пара в духовке.
«Варить» в духовке при 80 град. до готовности до 69…72 град. внутри сосисок.
Способ 2. «Два кипятка».
Залить сосиски кипятком, вода сразу же остынет до нужных нам 80 град, соприкоснувшись с холодными сосисками и холодной посудой. Выдержать 20 минут.
Воду слить и снова залить кипятком и еще выдержать 15…20 минут. После этих двух процедур сосиски будут готовы.
Наверх
