171 ответов в этой теме

[Вячеслав Н.]

В основном делаем ,  курино- индюшиный крылья и голень индюшки, вкусный холодец.

[Bee happy]

Люблю куриный холодец, обязательно с потрошками! Нужный процент желатина набираю за счёт костяков (отходы от куриных сосисек). Раньше для этого специально покупал лапы и головы, сейчас это сделать труднее. Самый деликатес - петушиный гребешок!

Сообщение изменено: Bee happy, 29 December 2020 - 11:24.

[OlgaMSK]

А зачем с желатином?

не знаю, но кладут многие и потом говорят, что это настоящий холодец

Добавлено позже (29.12.2020 - 11:37):

Не люблю даже с долей говядины

ты вообще портишься на глазах

[Oleg]

Я всегда таким был, с детства говядину не люблю.

не знаю, но кладут многие и потом говорят, что это настоящий холодец

Многие и яйцо кладут в котлеты чтобы не разваливались . Но мы-то знаем как сделать без яйца.

[Домовушка]

volveg, канеш процесс)  но мне удобнее так) помимо холодца всегда найдется чего еще сварить) у меня ж дома колхоз)) 

[stalev]

целиком из говядины должен быть

Фигня полная. 

Не люблю даже с долей говядины. Свиной, куриный или свино-куриный наше все.

Полностью поддерживаю! На все 100500!

[OlgaMSK]

Фигня полная.

тебя тоже вычёркиваем из знатоков холодца

[Oleg]

Раньше для этого специально покупал лапы и головы, сейчас это сделать труднее. Самый деликатес - петушиный гребешок

У нас продаются куриные каркасы с остатками мяса (хвостовая часть), где-то 70 центов за кг. Беру иногда собакену для разнообразия. После варки и ночи в холодильнике, каркасы в желе получаются.

[stalev]

OlgaMSK, вычёркивай! Я всё равно говяжий холодец любить не буду! Заливное на говяжьем бульоне - да! Холодец - нет! 

[Александр 54]

Я тоже холодец в скороварке варю. Нравится: быстро и сердито.

А с чего вы взяли что быстро?

Здорово живешь. сам написал, а потом с чего взяли.

В моем семействе холодец варят часов 6-7. И обязательно из двух видов мяса. Мы так любим. Свинина и говядина.

Морковку в холодец не кладем, не любим. А чтобы бульон светлым был, над не профукать момент, когда огонь убавить. И будет все нормально.

[ДмитрийПитер]

А ты оказывается в холодцах разбираешься. Неожиданно

Да ты и 30% моих талантов не знаешь.

Добавлено позже (29.12.2020 - 15:05):

Холодец, кроме того, что прозрачный, должен быть еще и вкусный.

Так он и вкусный.

[Bee happy]

Невероятно, но несколько раз в жизни мне попадался мутный, но при этом вкусный холодец!

[serjrv68]

хороший холодец вообще весь целиком из говядины должен быть

Варю холодец только из говяжей мостолыги, варю в большой кастули, с момента закипания убавляю огонь на минимум, так что бы были редкие пробулькивание и в таком режиме 5-6 часов.

[ДмитрийПитер]

Невероятно, но несколько раз в жизни мне попадался мутный, но при этом вкусный холодец!

В детстве бабушка варила вкусный,но ни разу не видел что бы он был прозрачный.

[OlgaMSK]

только из говяжей мостолыги

ну это основное, но туда же надо ещё мяса добавить, лук, морковку (потом выбросить конечно)

[Bee happy]

Для холодца нужен коллаген, а не жир из костного мозга. А коллаген находится в сухожилиях и связках (т.н. "кулаках" - суставах).

[zanuda66]

Для холодца нужен коллаген

О! Ну наконец то.

А если точно, то желатин.

И что то мне подсказывает, что для его образования из коллагена нужно немного более чем 1,5 часа в скороварке.

Используя сакральные знания только в кастрюле и не менее 6 часов!

[iramaluta]

Жир с бульона надо снимать..
Я делаю это в процессе варки раза 3- 4.
Остатки жира можно убрать после процеживания бульона.

[Timon2011]

Мож тогда из оболочки коллагеновой сварить как кашу из топора)))

[iramaluta]

Timon2011, кто ж тебе запретить может..??!! )
Свари..., не забудь показать, что получится..!! ))

[Timon2011]

iramaluta,да я уж по старинке. У меня сестра варила 2 - 3часа, делала с желатином. Очень вкусный был и прозрачный.

[iramaluta]

Timon2011, если сварить куски мяса, потом заливать этим бульоном, то да..,
тут нужен желатин обязательно.
Только это будет не холодец, а заливное мясо..! )

[Timon2011]

iramaluta,возможно, я рыбу заливную люблю, сам бульон.

Добавлено позже (29.12.2020 - 17:30):
Варится третий час. Бульон прозрачный.

Добавлено позже (29.12.2020 - 17:32):
а что это за плёнка сверху? Коллаген?

[iramaluta]

Из чего варишь.? Лапы положил..? ))

[Timon2011]

Лапку свиную, ушки, и лапку индюшечки.

[Bee happy]

А если точно, то желатин.

Нет, именно коллаген. А желатин получается уже в процессе термообработки коллагена. Скорость превращения зависит от времени, температуры и кислотности.

Мож тогда из оболочки коллагеновой сварить как кашу из топора)))

Не получится, этот коллаген прошёл дубление.

[Timon2011]

Не получится, этот коллаген прошёл дубление.

это шутка была, вряд ли ты не понял.

[Bee happy]

Я сделал вид...

[Timon2011]

Я сделал вид...

и опять сломал рамки))

[zanuda66]

Нет, именно коллаген. А желатин получается уже в процессе термообработки коллагена. Скорость превращения зависит от времени, температуры и кислотности.

Так в итоге че в тазик то льем. ?

Я так полагаю те кто в кастрюле и долго - те на утро едят желатин.

Те кто в скороварке выварку из хрящей и пленок!

[Bee happy]

В скороварке тоже получается желатин.
Но мы не конструктор собираем (как "колбасу" магазинную), а готовим блюдо. Так что, если у кого-то плохо застыло (по неопытности) - не считаю зазорным добавить чистый желатин. Но и хвастаться тут тоже нечем.

[Timon2011]

Как варенку без фосфата

[Александр 54]

делала с желатином

Не, Антон. Холодец, не признаёт никакого добавления желатина. Только то, что навариться из ушей, ножек, маслов, хвостов, и т.д., и конечно же мясо. 

А с желатином, как уже сказали, это заливное.

Кстати, говоря. Лук, морковь, мы в холодец не кладём. Только чеснок, когда разливается по тарелкам, чашам. И обильно перчиком, сверху.

Варим холодца много. Подают всегда с горчицей домашней, что бы ядреная, и хреном. Вкуснятина.

Добавлено позже (29.12.2020 - 23:22):

Так что, если у кого-то плохо застыло (по неопытности) - не считаю зазорным добавить чистый желатин.

Такое получается, когда "экономят" на говяжьих "копытах", или свиных ножках и ушах.

[zanuda66]

не считаю зазорным добавить чистый желатин

Абсолютно.

Но я всегда думаю застынет или нет? Но желатин не добавляю.

Всегда застывает. ))
 

Кстати, говоря. Лук, морковь, мы в холодец не кладём

В бульон за два часа до окончания варки))

Сообщение изменено: zanuda66, 29 December 2020 - 18:26.

[Александр 54]

В бульон за два часа до окончания варки))

Вообще не кладем...

[zanuda66]

А еще лавровый лист, перец горошком, пару душистого.

[Bee happy]

Холодец, не признаёт никакого добавления желатина.

Да кто ж его спрашивает! Ему жить не долго, судьба такая...
Кстати. В скороварке (в автоклаве тож) не только коллаген из связок и хрящей превращается в желатин, но и другой, ещё более устойчивый белок - оссеин (его близкий родственник), которого в костях может быть до 1/3.
При обычном кипячении лишь небольшая часть оссеина попадает в бульон. А вот кости из автоклава теряют его значительно. Поэтому их часто можно просто жевать (в консервах).

По большому счёту, желатин не является полноценным источником аминокислот, но некоторую пищевую ценность всё-таки имеет. Так что просто выбрасывать его при жиловке вряд ли разумно.

[Oleg]

Не, Антон. Холодец, не признаёт никакого добавления желатина. Только то, что навариться из ушей, ножек, маслов, хвостов, и т.д., и конечно же мясо. 

Вот сказочник.

Bee happy писал Так что, если у кого-то плохо застыло (по неопытности) - не считаю зазорным добавить чистый желатин. Такое получается, когда "экономят" на говяжьих "копытах", или свиных ножках и ушах.

Ну да, все с детского сада знают как холодец правильно варить.

[Timon2011]

А я и морковь кинул при варке и лук перец горошком, перец душистый, немного посолил. На счёт желатина пока не решил, мож и положу.

[Bee happy]

Положи, но никому не говори!

[zanuda66]

Это я должен был сказать!)

[Bee happy]

Весьма обогащают вкус холодца вещества, полученные в результате реакции Майяра. Как всем известно (а кому неизвестно - тот жалкий прогульщик и лентяй), эта реакция возникает при нагреве белков и сахара до температуры около +150°С (желательно, но не очень обязательно в щелочной среде). В результате взаимодействия образуются сотни вкусовых веществ.
Поэтому хорошие девочки и мальчики хорошо поджаривают (карамелизуют) луковицу, морковку, сельдерей (они имеют много сахара в составе) и только в таком виде отправляют их в бульон для холодца. Лучше это делать в конце варки, чтобы овощи не развалились в хлам, а ароматы не улетучились.
Тут нужно знать меру. Делается это только для подчёркивания основного вкуса, а не для того, чтобы суп сварить!

[Timon2011]

Положи, но никому не говори!

Это я должен был сказать!)

вы оба молодцы! Я ещё желатина добавлю, чтоб в бане не таял! И назову - заливной холодец!

Добавлено позже (29.12.2020 - 19:22):
Bee happy,Дима, тогда я думаю рульки должны быть выращены на воле! И есть ток желуди! И умереть счастливо!

[Bee happy]

Если вместо желатина использовать более полезный каррагинан, то такой холодец и в бане не потечёт! А традиционный холодец подагрикам лучше часто не есть. И тем, кто жемчуг в почках выращивает!

[МихаилЗ]

В результате взаимодействия образуются сотни вкусовых веществ.

 

Можешь свой вариант готовки,от А до Ять озвучить?

[Timon2011]

Спросил рецепт))))

[САНЬlЧ]

Я ещё желатина добавлю, чтоб в бане не таял!

 

Тогда уж лучше Агар-агар добавляй - у него температура плавления выше. А то поплавится твой холодец в бане с желатином, а с Агар-агаром - нет! Агар-агар растительного происхождения с температурой плавления выше, намного, чем желатина, если чё.

Сообщение изменено: САНЬlЧ, 29 December 2020 - 19:33.

[Bee happy]

Какой рецепт?!!! Вы ещё спросите, с какой ноги я утром встаю? Или как Солнце вечером закатываю за горизонт... сами, сами...