97 ответов в этой теме

[mdm]

Возможно охлаждение после первой прокрутки имелось ввиду опять -2-5.

Тогда фарш действительно очень холодный и рыхлый.

У меня получился с темп 0гр. Наверно теплый.

Если это рецепт Зевса, то вероятно это и есть тонкости...

На счёт отепления, возможно, в одной из книжек производственных, фарш для сыровяла раскладывают на протвени на двое трое суток, для частичного обезвоживания потом набивают.

Если фарш из говядины, то тоже или подсушивают или сразу в оболочку.

Но тогда ещё вопрос.

Если фарш такой холодный -2/-5, то подходит она для стартов?

Или после набивки температура уже значения не имеет.

[mdm]

Спасибо за пояснения.

Всё таки -2 это критично.

Да, времени отнимет много, но результат того стоит.

[abc26]

Зевс, Неужели это всё мясорубка?

Я 2 раза крутил, и холодное - все равно было осаливание (я так думаю) сохла как-то медленно.

[tatola]

Я не люблю когда кусочки шпика в колбасе имеют резаные краю и какую то угловатую форму.

 

Солидарна с Зевсом. 

Я режу сало на кубики, замораживаю, а потом дополнительно измельчаю ножами в мельнице, чем дольше работают ножи, тем мельче кусочки.

Слева размер 4-8 мм., справа 1-5 мм. На фото видна сиреневая овощерезка. Пробовала резать на ней сало. Там регулируется ширина и толщина брусочков. Режет очень хорошо, но мне жалко её стало, думаю от мороженого сала она долго не протянет.

Сообщение изменено: tatola, 19 December 2016 - 16:04.

[tatola]

Ну попробуй теперь твой шпик смешать с фаршем и что получится, навряд ли ты сможешь всё хорошо перемешать.

 

Абсолютно никаких проблем. Смешиваю в комбайне, Н-образной насадкой. Чаша 6,2 л. Помещается 3 кг фарша. Сало добавляю небольшими порциями в готовую фаршевую массу. Все равномерно распределяется. По времени получается 2-3 минуты.

 

Это мой первый опыт. Сейчас технологию немного усовершенствовала. 

Сообщение изменено: tatola, 19 December 2016 - 17:00.

[abc26]

Зевс, а то что в сообщении с фотографиями сделано по этой технологии?

http://www.emkolbask...a-nikh/?p=64082

[tatola]

Ну а если делать 10 -12кг колбасы как я?

У меня не такие масштабы.  Для меня такой способ вполне приемлем.

Сообщение изменено: tatola, 19 December 2016 - 17:05.

[mdm]

Зевс

Подскажите, а старты по этой технологии добавлять возможно?

Или Вы их не применяете?

[Aleksey2006]

Bee happy, От минус двух до плюс четырех, отличное отепление. Держи себя в руках, пожалуйста.

Зевс, Мне нравиться колбаска у которой плотная матрица из мяса и в ней кусочки сала, мясорубка так не делает. Твоя технология очень хорошая, делаю почти также. Смелый поступок ее выложить, сейчас посыпятся обвинения от обладателей слабых мясорубок. 

[Дашута]

После прочтенного,поняла,что отношусь к большинству на форуме,т.е к не очень умным и совершенно без фантазии людям.
Было бы просто супер,если бы многоуважаемый Зевс,снял видео как он делает такой зернистый фарш.
Большинство вопросов бы отпали. Но думаю вряд ли это возможно (((( Печалька....

[tatola]

На сцене постоянно только болтуны которые ничего делать не умеют кроме как всякую чушь молоть.

 

Зевс, может быть хватит гнобить людей? Не у всех есть такие возможности, как у тебя.

Я всегда инвестирую только в хорошее и дорогое оборудование

 

Мы живем в разных измерениях. У кого-то есть возможность покупать дорогое оборудование, а кто-то старой мясорубке рад. А семью хочется накормить качественным продуктом. Вот и изгаляется кто как может. Кто-то может позволить себе оборудовать помещение под колбасный мини-цех с дорогим оборудованием, а кто-то делает колбасу на кухне 6 кв.метров в однокомнатной квартире без балкона. Не у всех сразу получается так, как у тебя, но это не значит, что нужно разговаривать с людьми в таком тоне, как ты себе позволяешь. Извини за резкость, но мне надоело чувствовать себя неполноценной идиоткой после прочтения твоих постов. Ты как-то учил нас быть толерантнее, тебе желаю того же.

[Aleksey2006]

Я успел прочитать. Жаль, был хороший пост!

Зевс, тут два подхода спорить о них бессмысленно. Нарезка ножом для на пару колбасок имеет право на жизнь. Разница в том, что можно взять не жирное сырье, смолоть и хорошо вымесить и добавить сало, мероприятие сложное и долгое но есть плюсы. Мясо становится как бы гомогенным, образует плотную матрицу, вкусно. На мясорубке по другому, сало как-бы интегрируется в фарш но мясо другое, но тоже здорово и гораздо более технологично. Видимо у меня воспоминания из детства о московской сырокопченой колбаске, дядя привозил, там мясо было очень плотным и в нем было меленькое сало, только ручной способ немного приближает к тому вкусу. 

Это молодая брауншвейская по твоему рецепту, нарезка в ручную. 

На мясорубке тоже делаю, правда срез никогда не фотографировал, вот такая спеет.

Сообщение изменено: Aleksey2006, 20 December 2016 - 10:46.

[abc26]

Aleksey2006, ну а Вы как мелкие кусочки сала вымешиваете и заносите в нежирное сырье?

 

Я так понимаю если мы используем окорок или лопатку - нужно максимально обрезать жирные кусочки, иначе при всех этих помолах-перемолах - 100% получим осаливание. Жирность задавать только хребтовым салом - будь то кусочками или в мясорубке.

Правда Павел как-то говорил, что в лопатке сало тоже достаточно тугоплавкое.

[Пётр.]

viktor25,  Просто когда дают дельные советы, мы не хотим слушать, а уводим всё на личности! Вот вчера смотрел передачу " На ножах" с Ивлевым так там он людей доводил до истерики, но что получалось в конце хорошее заведение! Мы ни когда не хотим слушать то что не отвечает моему ожиданию! 

 

Мне очень нравится фильм Револьвер про сознание человека как мы боремся сами с собой, тот кто открыт к новому тот и получает новую информацию а у нас мы делаем как делали много лет или месяцев, появляется кто то и говорит попробуйте делать по другому и мы начинаем доказывать что он не прав, хотя по другому и не пробовали! 

 

отрывки из фильма посмотрите между строк

 

[Aleksey2006]

abc26, http://www.emkolbask...istaia/?p=35045 только сейчас молю мясо на 2 мм.

Если хорошо замороженное сырье осаливания не будет. 

[abc26]

Aleksey2006, Проблема только норм хребтовое сало найти, что бы зернистость как у Вас выходила.

В Московском регионе я уже и не рассчитываю. По 400+ рублей брать сало - не улыбает что-то.

Попросил мать посматривать на рынке местном, всё объяснил - надо только со спины.

Она где-то раз в неделю наведывается туда, так сало там хоть и хребтовое и дешевое, но тонкое до ужаса 1-1,5 см.

[Aleksey2006]

tatola, Люди иногда могут срываться, бывает. Научим европу толерантности, не будем злится   Я сейчас живу в квартире студии общей площадью 28 метров, места катастрофически не хватает, как-то выкручиваюсь 

abc26, У нас таких проблем нет, хотя с каждым годом ситуация с салом ухудшается, теща с тестем выручают у них свои питомцы. Я не буду против если на ты.

Сообщение изменено: Aleksey2006, 20 December 2016 - 11:10.

[Bee happy]

abc26, так покупай там же, где и я！На Дорогомиловском рынке отличный шпик 70-80 мм на палёной шкуре стоит в районе 280 руб/кг.

[abc26]

Bee happy, хм.. не знал... Думал в Москве еще дороже чем в Подмосковье.

Надо будет съездить после НГ.

Такой и просто посолить не грех наверное.

[Bee happy]

Я беру сразу 3-5 кг. Часть пускаю на сало （отличное получается, тает во рту как масло）,  остальное крошу и замораживаю. 

Стукни в личку, напишу, как продавца найти.

[Aleksey2006]

mdm, Я для колбасы различаю только подкожное и нутряное, если заморозить разницы в подкожном особой не будет. Это не так важно, главное соблюдать технологию. Освободится камера я сделаю, запись в блоге с максимальными подробностями. 

[tatola]

Aleksey2006, лично меня напрягает, когда с людьми разговаривают с позиции "я все умею, а вы тупые, не умеете ничего".  Свои знания можно передать по-разному, можно спокойно и доходчиво объяснить, и при этом не унизить человека. А можно так объяснить, что напрочь пропадет желание еще раз о чем-то спросить.  Вот например, мне импонирует тонкий юмор  Bee Hahhy и его ненавязчивый сарказм в некоторых случаях, которым он совсем не обижает человека. Он всегда терпеливо объясняет то, что не понятно кому-то.  Если хочешь научить - научи, но не нужно показывать свое высокомерие и обижать людей.

[Арабеска]

Друзья, вчера в перерыв нарыла немного информации по рецептуре и технологии изготовления зернистой колбасы.

Во- первых ее делали из мяса животных 6-7 лет( говяда) у нас такое не купить.

Во-вторых мясо  солилось и выдерживалось на полках с отверстиями внизу.  При низких положительных температурах.

Фарш измельчался и 36 часов выдерживался при таких же температурах желательно на холстах. 

Т.е. мясо должно быть максимально обезвоженным  для дальнейшего более мелкого  измельчения. Вводили перец и шпик несоленый и еще раз измельчали. После набивки  фарш созревал несколько суток в  оболочке. Потом копчение и  далее вялянье.

Более подробно  с деталями   посмотрю и размещу информацию. Проверить этот метод пока не могу. То подготовка к юбилею, то гости. Делать конечно же буду из говядины, конечно не такого возраста как в рецепте,но что-нибудь придумаю. Вся технология без стартов!  Зернистая есть из говядины и так же из свинины.

 А это с са

 " Мясо бугаёв и яков средней и  выше категории упитанности  , свинина  лопатка."- сайт "Мясо и специи Блог технолога"

Сообщение изменено: Арабеска, 20 December 2016 - 23:02.

[viktor25]

tatola, синяя овощерезка для морковки по корейски ? У вас такая как на фото?

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: viktor25, 20 December 2016 - 21:29.

[tatola]

синяя овощерезка для морковки по корейски ? У вас такая как на фото?

 

Нет, совсем другая. Вот такая. 

Сообщение изменено: tatola, 21 December 2016 - 08:13.

[Aleksey2006]

На правах рекламы 

http://www.emkolbask...chi-miasorubki/

[viktor25]

Я через мясорубку замороженное сало пускаю

а дальше как ?

[viktor25]

Psylaser, сало после мясорубки в виде фарша?

[viktor25]

Psylaser, не понятно было как с сального фарша получить кубики шпика с помощью мясорубки. Кто такое сказал ,что я лучше Вас знаю эту кухню ?

[Эндрю]

viktor25,Виктор, ну не в виде кубиков. В виде круглешков))) Меня, допустим, это устраивает. Я и Московскую сейчас делаю - говядину через 3 мм., а потом через 8 мм. говядину + сало, второе фото, на салями делал фарш, второй раз через 4 мм., тоже ничего не оплавилось. Согласен, что кубиками правильнее, но, блин, как вспомню!!!

Вложенные превью

• 
• 

[Bee happy]

Да нормальная технология через волчок （мясорубку）！Вы что думаете, шпигорезка в каждом цеху стоит? Или куттер? Небольшие цеха не могут себе позволить большое разнообразие оборудования. Так и резали раньше шпик - через решётку. Когда нужно получить большой кусочек шпика （на Краковскую, Любительскую и т.п.）, этот способ даже лучше куттера, который даёт сначала смесь мелкой и крупной крошки, а при дальнейшей работе - только мелкую.

 

Главные условия измельчения шпика на волчке:

1. Достаточная мощность （шпик подморожен до -2℃）.

2. Шпик обязательно пропускается одновременно с охлаждённым мясом.

Сообщение изменено: Bee happy, 12 March 2018 - 08:33.

[blackjack]

Вчера в очередной раз пробовал получить фарш с салом на мсяорубке-опять фэйл с отеком. Нежирное сырье было подморожено, затем пропущено через 3мм, замешано со специями на холоде, щековина была нарезана на кубики 2х2см, подморожена и перемешана с фаршем. Начал перекручивать через 5мм, сразу понял, что ничего из этого не выйдет, переставил 8мм та же история. И ножи вроде наточены (может плохо?). Мясорубка браун. В чем может быть еще дело кроме ножей? Мельче резать, мясорубка не та (особенности шнека?), особенности проталкивания фарша в жерло? Я уже 2 месяца не делаю ничего с мелким шпигом, нет времени возиться с нарезкой, хочу делать на мясорубке, но ничего не выходит. Один раз получилось год назад, делал для сыровяла мелкозернистый фарш, ножи были еще не наточены, но тогда я  изначально шпиг очень мелко нарезал, то есть уже сделал мартышкин труд.

Сообщение изменено: blackjack, 12 March 2018 - 09:29.

[Эндрю]

blackjack,Я достаточно сильно подмораживаю фарш с салом, потом режу на полоски. Эти полоски не в камень, конечно заморожены, но форму держат. Эти полоски по 15-20 см. проталкиваю толкателем, не сильно, но толкаю. Так и на сосиски на несколько раз кручу. И потом сильно не замешиваю. Вбил воду и сухие ингредиенты, распределил по всему фаршу, уплотнил хлопками ладошкой и все.

Вложенные превью

• 

[mdm]

можно кипятком ошпарить перед замесом в фарш

Это относилось к крупным кусочкам шпика для рисунка.

Для Мортаделлы, Московской и т.д, что бы не выпадал при нарезке.

Это действительно работает, и кусочки смотрятся красивее и держатся в куске при резе.

К зернистости фарша это не подходит.

Сообщение изменено: mdm, 12 March 2018 - 11:47.

[Bee happy]

Шпик - это не просто жир, это белковый каркас с большим содержанием жира. Смывая кипятком жировую плёнку с поверхности кусочков шпика, мы обнажаем гидрофильную поверхность клеток. При тепловой обработке частицы мышечной ткани, тоже имеющей гидрофильные свойства, прочно сцепляются с этим белковым каркасом. 

Если кусочки шпика были получены быстро, без оплавления, то эта промывка необязательна

[mdm]

Если кусочки шпика были получены быстро, без оплавления

Т.е достал из морозилки часть, быстро порезал и обратно в морозилку? А потом сразу в вымешанный фарш?

[Bee happy]

Да, именно так. Если мне нужен средний или крупный правильный кубик, я режу подмороженный шпик （именно подмороженный -2..-3℃, не замороженный）на пластины слайсером, убираю ненадолго их в морзилку на подносах или разделочных досках, режу пластины слайсером на палочки, опять подмораживаю... а палочки режу кухонным ножом, слайсером их резать не удобно. Полученный кубик использую сразу или замораживаю на потом в пакете. Обязательно пару раз пакет разминаю, чтобы кубик не слипался. Удобно держать такой запас для будущих изделий. 

Крупный кубик （10-15 мм）можно потом использовать и  для зернистого фарша, пропустив его с мясом через решётку 3-4 мм. 

[Bigbear]

У меня в морозилке постоянно хранится резаный хребтовой шпик 15*15мм, не ошаренный кипятком. Режу всегда только ножом. Это довольно быстро. Раньше резал мелким кубиком 3-4мм, очень утомительное занятие! Сейчас крупный кубик просто смешиваю с подмороженным мясом и через мясорубку пару раз на разных решётках, в зависимости от желаемой зернистости.

[Зевс]

Как то так
http://www.emkolbask...otvety-na-nikh/

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 12 March 2018 - 14:56.

[Александр 54]

 

Саша, как такую зернистость делаешь. Колбаска супер.

[AlexanderNik]

Александр 54,Саша, я уже писал что мне разонравился шпик в колбасе с прямыми углами. По этому пропускаю через решетку определенного размера.

[Александр 54]

По этому пропускаю через решетку определенного размера.

Это понятно, как делаешь, чтобы сохранилась зернистость. Как замешиваешь, напиши.

[Валерьян]

Это понятно, как делаешь, чтобы сохранилась зернистость. Как замешиваешь, напиши.

Присоединяюсь.

Даёшь полный рецепт !

[AlexanderNik]

Александр 54, Боюсь, что не всем нравится моя писанина, но попробую. Говядину кручу на 2 или 3мм. Свинину очень хорошо освобожденную от жира и пленок кручу на маленькой подрезной. Говядину очень хорошо мешаю со специями, добавляю свинину, вымешиваю, выливаю вино, мешаю и высыпаю хорошо замороженный шпик. Он быстро распределяется по фаршу, и я готовый фарш раскладываю по пакетам, толщиной 20-25мм и отношу в морозилку. Замораживаю до состояния, чтоб можно было резать без особого усилия. Иначе когда брусок фарша будешь толкать в жерло мясорубки, фарш прилипает к толкушке. Потом эти пласты режу на бруски, они получаются 25х25х180мм и пропускаю через нужный размер согласно рецепта. Я пласт пропустил, сразу делаю шары, и укладываю в емкость, беру следующий и так до конца все пласты. Набиваю в оболочку на следующее утро, потому что фарш еще хорошо заморожен, и я делаю по 15-20 кг на два вида колбасы, а на это времени много надо. Два дня назад сделал 25 батонов, пришлось ждать до 10 утра, потому что Т*фарша была -3* ждал пока поднимется хотя бы до -2* Иначе в шприц плотно не набить.                                                                                                                                                                                                                                                                                                          Все таки, лично для меня это важно, может и еще кому то.    Свинину перед измельчением, еще раз очень хорошо обрезаю. Срезаю все сухожилия, жирок, пленки все, и режу это все с небольшим количеством мяса. Пропускаю это все после говядины на 2-3мм а в фарш это добавляю в последнюю очередь, перед шпиком. По моему мнению, жилы перетрутся, и их не чувствуешь, а даже малое количество сала, не осалит без активного перемешивания фарш.

Сообщение изменено: AlexanderNik, 13 April 2025 - 17:00.