13 ответов в этой теме

[Infonet]

Сувид. Грудинка говяжья.
(Говид) в маринаде.
Мираторг, говяжья грудинка мраморная постная ("говид", потому что не "брискет").
Делаем продукт диетический, максимально сохраняя вкус и аромат мяса.
Без запекания, румяных корочек и копчения...


25.06.23.вс.
Грудинка говяжья постная=0,8кг
Обмазал смесью и - в пакет. Добавить масло и мадеру.

Смесь для сувид:
Масло растительное 2стл*0,8=2
Соль нитритная 17*0,8=13,6
Сахар 5*0,8=4
Перец чёрный 3*0,8=1
Кардамон 1*0,8=1 (факт 1,5)
Перец душистый 1*0,8=1
Мадера 4 стл*0,8=3

18:00 Завакуумировал и - в сувидницу на 24 часа при 65°.

26.06.23.
18:00. Остудил пакет с грудинкой в проточной воде. Потом в холодильнике.
Вес мяса=600
Натекло крутого мясного сока=200.
Ни на какие волокна (как пишут некоторые) мясо не распадается.
Мясо плотное, но не сухое,
на срезе розоватое, снаружи 3 мм темная кромка от маринада.
Нарезали тонкими ломтиками грамм 100.



Пробуем.
Специи не заглушили, но облагородили аромат говядины.
На соль, то что надо, досаливать не хочется.
Перед едой такое нельзя, сильно вкусно, тяжело остановиться.
Оставшиеся 50г доели в конце ужина как десерт.
Без хлеба, с чаем.
Можно записывать в домашний стандарт (ДОСТ).
А сок пустим на подливу или в супчик.

Сообщение изменено: Infonet, 11 July 2023 - 20:27.

[МихаилЗ]

Виктор,какова жевабельность!

[Infonet]

МихаилЗ,

Опасная (съедается оч быстро).

[Критерий]

Подскажите, для чего так долго в су-виде варить? Мягче становиться или что?

[Infonet]

Критерий,
Мягче, да, становится.
А про "или что" уже много написано.
В книгах, статьях, у блогеров-верхоглядов...

[Арабеска]

Ни на какие волокна (как пишут некоторые) мясо не распадается.

 Для этого температура сувида должна быть больше ( до 72-75 градусов), чтобы коллаген успел размягчиться.

[Infonet]

Для этого температура сувида должна быть больше ( до 72-75 градусов), чтобы коллаген успел размягчиться.

Так я и не ставил это целью, но описал именно мой опыт с конкретным мясом и режимом.
И отметил, что блогеры брешут.

[Gnom R]

День добрый!
Можно ли варку в су-виде разбить на два дня по 12 часов? (не оставляем включёнными электроприборы...)

Если можно, то, что сделать в перерыве, убрать в холодильник?

Сообщение изменено: Gnom R, 22 July 2023 - 15:17.

[unich]

Gnom R, Может быть я отвечу не очень лестно автору рецепта, но, по моему опыту - что за 12 часов, что за 24... не будет разницы 

Для преобразования белков соединительной ткани в коллаген и далее в желатин (если говорить по-колхозному ) хватит и трех-четырех часов при такой температуре.

Дальше идет только потеря влаги из мышечной ткани. И именно в этом, по моему мнению, в рецепте и достигается нужный вкус.

Я много раз делал такие штуки в духовке, забрасывал в духовку вакуумный пакет с засоленным продуктом,  ставил на 70 градусов на 8 часов - отлично получалось. Тот же сувид...

Может быть автор рецепта меня поправит, чем руководствовался, буду признателен! Очень интересно будет почитать.

[Gnom R]

unich,

Спасибо! 

Но у меня вопрос больше можно ли прерывать варку, и что делать с заготовкой во время перерыва, в принципе. 

Пробую/учусь по готовым рецептам, вот есть (варка 68-72 от 8 до 15 часов), потом обсушка, копчение - на полный цикл уйдёт от 14 часов.

Можно ли в один день отварить 8 часов, во второй ещё четыре и обсушка, копчение? И заготовку в перерыве в холодильник? 

Сообщение изменено: Gnom R, 22 July 2023 - 17:07.

[Энтузиаст]

Можно ли в один день отварить 8 часов, во второй ещё четыре и обсушка, копчение? И заготовку в перерыве в холодильник? 

Ну почему нет,  конечно можно, я как понимаю  вы посол делали с нитритной солью и варите продукт в вакуум пакете,  отварили 8час ,  потом вытащили продукт из пакета и убрали в холодильник , а на следующий день опять завакуумировали в пакет и доварили 4час.  В любом случае при варке 8час продукт готов.  Потом делаете обсушку , обжарку. Я так варил карбонад с перерывом, чтоб  не оставлять варку в Су-вид на ночь без присмотра.

Сообщение изменено: Энтузиаст, 23 July 2023 - 12:19.

[Арабеска]

И заготовку в перерыве в холодильник? 

Какой смысл?  Вы собираетесь   продолжать  варку? Так и оставьте  пакет в емкости с  выключенным су-видом. Утром продолжите варку при необходимости. Продукт уже готов!

[Gnom R]

Какой смысл?  Вы собираетесь   продолжать  варку? Так и оставьте  пакет в емкости с  выключенным су-видом. Утром продолжите варку при необходимости. Продукт уже готов!

Я не знаю, поэтому и спрашиваю как правильно сделать)) Про "продукт уже готов" - слышал, что готовый продукт, требуется хранить в холодильнике.

[Infonet]

по моему опыту - что за 12 часов, что за 24... не будет разницы
Для преобразования белков соединительной ткани в коллаген и далее в желатин....

Я очень старался избежать дискуссии.
Сказал, какое использовал мясо и какой режим, чтоб меня устроило ВСЁ.
Для составления своих рецептов сувид я с каждым отрубом провожу эксперимент.
Три одинаковых куска конкретного отруба закладываю на разное время при одинаковой температуре.
Например, в этом случае (говяжья грудинка без жира) три куска по 800г.
Первый вынул через 8 часов, второй- через 16, третий- через 24.
Третий оказался лучшим по всем показателям.

Сообщение изменено: Infonet, 23 July 2023 - 16:22.