В этой теме нет ответов

[Infonet]

Солонина. Говяжья грудинка.
Мраморная постная говяжья грудинка от Мираторга.
(Не брискет. Тот с жировыми прослойками).

25.06.2023.вс.
Посол смешанный.
Трое суток сухого посола, потом 12 суток в рассоле.

19:00 Грудинка три куска по 800г=2400
Натираем смесью:
-Соль нитритная 25г/кг*2,4= 60
-Сахар 5г/кг*2,4=12
И -в холодилку 4...6°.

28.06.23.ср, 19:00 =(3 суток сухого посола)
Заливаем рассолом в количестве 50% от веса мяса=2,4*0,5=1,2 литра
-Вода=1200
-Соль =25*1,2=30
-сахар=5*1,2=6
Проверка: Итого в системе 2,4+1,2=3,6кг
соли 60+30=90.
90/3,6=25 г/кг

В гастроемкость и -в холодилку 4...6° на 12 суток
Раз в сутки-двое шевелим.

06.07.23.сб. Рассол красный, сопливый. Порочащих запахов нет.
Промыл.
Залил 1,2л свежего рассола.
Нитритная соль= 25*1,2=30
Сахар 5*1,2=6
Поставил в холодилку.

10.07.23.пн. (15 суток посола =3 сухого +12 мокрого)

Вынимаем из рассола, не обмываем.
Промакиваем салфетками.
Полуфабрикат готов.

Далее можно:
1.Завакуумировать и заморозить, потом готовить всякое.
2.Замариновать..., потом запечь (американо-еврейское: пастрами)
3.Приготовить сувид со специями или без.
4.Закоптить холодно (тюркское: пастрома) и повялить дней 30.
5.Замариновать и подрумянить при 180...200°.
6.Приготовить бефстроганов, гуляш, добавлять в щи, супы.
7.Просто повялить, пусть висит в шкафу, постепенно использовать...

21.07.23.пт. Отрезали от той, что просто вялится в шкафу немного на сборную солянку.
Прекрасное дополнение в мясной набор.

Сообщение изменено: Infonet, 23 July 2023 - 16:41.