Мой вариант приготовления ким-чи (сильно сокращённый).
Рецепт ОЧЕНЬ адаптированный! При тех закладках перца, что делают корейцы, поедание этого вкусного и полезного продукта может превратиться в проблему (двойную). Да и не все традиционные (для корейцев) ингредиенты можно купить в соседнем магазине... Если вы любите квашеную капусту, то полюбите и ким-чи!
Тем не менее, можно приготовить ОЧЕНЬ близкую по вкусу капусту с минимальными физическими и душевными затратами. Точных граммовок не даю, даже в Корее существует сотни известных рецептов. А, по большому счёту, в каждой семье свой рецепт. Для корейцев ким-чи - это нечто большее, чем часть рациона, это повод для совместной работы всех членов семьи, что укрепляет родственные связи. Примерно как наша семейная лепка пельменей. В русской деревне девка как хозяйка, оценивалась по караваю из печки, в корейской - по ким-чи.
Итак, без чего не бывает ким-чи?
В первую очередь, это
петсай - кочанный салат (у нас его часто называют
пекинской капустой). Конечно, есть близкие рецепты и без него, но они и называются иначе. В российских магазинах эта овощная культура давно не новинка. Нужно только правильно её выбрать. Лучше всего использовать кочаны весом около 2 кг (маленькие часто оказываются рыхлыми), желательно белого цвета (хотя есть и розовые сорта). Это трудно описать словами, кочан должен быть твёрдым
и весить больше, чем кажется. 
Именно так, перебираешь кочаны в магазине и берёшь самые
субъективно увесистые! Они и будут самые сочные.
Начинать делать ким-чи нужно хотя бы с двух таких кочанов и до бесконечности. Корейцы часто за раз заготавливают 80-100 кочанов (на всю семью на год). Я предпочитаю делать за раз 3-4 кочана. Когда мы всё съедаем, такое количество не успевает надоесть. Потом следует некоторая пауза, организм понимает, что ему чего-то не хватает, и начинает требовать второй серии. Вообще, "подсесть" на ким-чи легко, а вот избавиться от зависимости куда сложнее. Так что, если до этого вы не делали ким-чи, задумайтесь...
Второй обязательный ингредиент - красный острый перец. Причём, не абы какой, а именно
кочукару. Этот сорт отличается особым, узнаваемым вкусом (а не только нужной степенью остроты). Без него будет "что-то близкое, но не то". Кочукару и пекинская капуста, в принципе, это всё, что нужно для ким-чи. Все остальные ингредиенты присутствуют факультативно, придают пикантность, какой-то особый привкус или имеют техническое значение (что это такое, расскажу ниже). Если к этой капусте и перцу вы добавите что-то своё - получится ещё один рецепт ким-чи. И он будет ничем не хуже "традиционного".
Третий обязательный ингредиент - соль поваренная. Тут какие-то изыски неуместны. Обычная соль из сельмага. Не розовая, не морская, не гималайская, не чёрная, не сванская, не кошерная, не йодированная, не монастырская, не нитритная, не, не, не... Самая простецкая. Помните! Прежде, чем эту капусту будете есть вы, её должны сначала "покушать" лактобактерии, они ребята простые им эти ваши закидоны непонятны! Они вообще соль не едят, но относятся к ней толерантно, если она такая же простая. Так что нечего их пугать чем-то непривычным...
А вот теперь немного о традиционных добавках к капусте и их возможной замене. Сначала я просто перечислю всё, что мне встречалось в рецептах. Дайкон (рекомендую), редис и просто разная редька, листовая горчица, репа, турнепс, разные виды и сорта лука (рекомендую), пряные травы (рекомендую петрушку, кинзу), морковь (рекомендую), твёрдые сорта яблок и груш, имбирь (рекомендую), чеснок (очень рекомендую), рисовая мука (можно заменить любым крахмалом), сахар (любой степени коричневости), аджиномото (всеми любимый глутамат натрия), морепродукты (необязательны, но интересны) - рыбный, устричный, креветочный готовые соусы,
биск домашний (иногда использую), сухая стружка минтая или трески, просто креветки (лучше мелкие, легче жевать хитин), мидии, кальмары и прочие гидробионты (сами погуглите, что это такое). Можете продолжить этот список и получить новые вкусы.
С чего начать? Перец кочукару может не продаваться в вашем любимом магазине. Но вот перечная паста часто продаётся в ориентальных (восточных) отделах супермаркетов и в палатках, торгующих т.н. "корейскими салатами". Это нормальная замена сухого перца, да и интернет-магазины доступны сейчас везде. Просто эту пасту использовать удобнее. Там есть тот же кочукару, плюс паста из ферментированных бобов сои и кое-чего ещё. Я использую такую (обязательно в красной коробке).
Технология.
-
Подготовьте кочаны. Удалите вялые, повреждённые наружние листья. Кочан надрежьте со стороны кочерыги на одну треть длины. Затем руками медленно разорвите кочан от разреза напополам в сторону верхушки. Этот приём используется для того, чтобы листья имели естественную форму без мелких обрезков.
- В каждую половину кочана насыпьте примерно 1-1,5 ст. ложки соли и постучите по нему снизу, чтобы соль провалилась между листьями. уложите половины в большую кастрюлю горизонтально (то бишь, лёжа) разрезом вверх. Когда вся капуста будет плотно уложена, залейте в кастрюлю чистую холодную воду. Лить лучше по стенке, чтобы не вымывать соль из кочанов. Прикройте кастрюлю и оставьте её при комнатной температуре на 1-2 дня. Эта операция нужна для предварительного посола капусты и снижения её упругости (упругость нам будет потом мешать).
- Слейте воду с кочанов после посола. Вы почувствуете характерный запах, присущий всем крестоцветным (дочь называет его "
пуковый мор").
Капуста уже немного просолилась, но ещё не ферментировалась. Попробуйте на вкус центральные листочки. Они должны иметь приятный, солоноватый вкус. Если соли не достаточно, добавите её позже. Кочаны положите на стечку. Лишняя вода нам не нужна. А пока стекает, делаем намазку с овощами и пряностями.
- Основа намазки - жидкая кашица из рисовой муки. Это тот самый, "технический" компонент, делающий намазку липкой, чтобы она удерживалась на листьях капусты. Здесь и далее я дам несколько цифр для понимания.
На три кочана по 2 кг понадобится примерно 1-1,5 литра воды. Поставьте воду на плиту и сразу насыпьте примерно 3-4 ст.л. рисовой муки, разболтайте и нагревайте до первых пузырьков. Выключите нагрев, должен получиться средней густоты "кисель". Добавьте 3-4 ст.л. любого сахара и перемешайте. Кисель приобретёт некоторый блеск. Оставьтеего остывать до еле тёплого состояния. А пока займитесь овощами.
- Натрите (на те же 3 кочана) 4-5 больших морковин на крупной тёрке. Нарежьте 2-3 крупные луковицы полукольцами. Нарежьте солидный пучок зелени. Можно добавить пару больших кислых твёрдых яблок или груш в виде соломки или тонкими дольками (без семян). Можно добавить 1-2 средних корня дайкона. Кусок корня
имбиря со спичечный коробок натрите мелко. Раздавите прессом пару крупных головок
чеснока (обязательно). Перемешайте все овощи, критически их осмотрите и, как настоящий художник, добавьте несколько "сочных мазков" в общую картину. Это может быть пара сладких перцев, небольшой пучок зелёного лука, те самые креветки, мидии, стружка рыбы или даже кусочки постной сырой говядины! Смотрите сами,
должно получиться пёстренько и весело. Нам ли быть в печали, если затеяли такое дело...
- В остывший кисель добавьте 2-3 ст.л. рыбного соуса (по желанию), 2-3 ст.л. соевого соуса (по желанию), глутамат (1 ст. л. по желанию), соль (на овощи, около 3-4 ст.л и ещё немного, если капуста не досолилась в первый раз (помните?)). И самый главный ингредиент -
перечную пасту. Рекомендую начать с 3-4 ст.л. Я кладу полпачки (250 г), получается в меру остренько, едят все. Всё хорошенько перемешать и вылить в овощное крошево.
- Теперь начинается священнодействие! Берите наши "полкочаны" и превращайте их в "четвертькочаны" (технологию уже знаете). у каждой четвертушки отделите (но не оторвите!) два-три внешних листа. А в остальную "книжку" из листьев втирайте ваши овощи. Начинайте с середины и обмазывайте все листья по очереди.
Используйте латексные перчатки! Иначе руки потом долго будут весёлого цвета. Когда основная масса "четвертькочана" будет обмазана (как и ваши руки по локоть
), загните концы листьев внутрь и обмотайте их теми самыми отделёнными листами поперёк. Тут, конечно, нужна практика. Но это не так сложно, как кажется. Получится этакая "куколка". Положите её в большую кастрюлю или контейнер с крышкой. Укладывайте все "куколки" плотно друг к другу. Промежутки заполняйте овощами с перечной пастой. Полезно в общую массу добавить рассол от предыдущих квашений, примерно 1-2 стакана.
Когда всё будет готово, почешите лоб и глаза - станет ещё веселее!
Теперь можно прибрать весь тот бардак, который вы натворили на кухне и испить чаю с десертом (это обязательно, иначе ничего не получится).
Оставьте капусту на 2-3 дня в тепле до появления характерного запаха квашения. Желательно использовать гнёт, капуста даст сок. Теперь уберите её на холод на две недели для медленной ферментации. Ежедневно протыкайте её палочкой (прямо через кочан).
Если нет места для большой кастрюли, можно разложить в контейнеры по 2-3 кг. Всего должно получиться около 7,5-8 кг. Хранить в холоде (холодильник, погреб). Есть ежедневно. Организм постепенно привыкнет и перестанет бурно реагировать неприличными звуками и т.д. (ну, вы поняли).
Перед подачей на стол, кочан удобно прямо в миске нарЕзать кухонными ножницами на кусочки. Полейте слегка капусту кунжутным маслом, присыпьте жаренным кунжутом. Но можно и без всего этого, просто палочками повыпендриваться...
Кажется немного сложным, но оно того стоит, поверьте!
Фотки готовой капусты не даю. Уже поздно, спать пора...
Вдохновила меня на всё это безобразие вот эта позитивная мадам (включайте русские субтитры). С неё и спрос, если чё...https://www.youtube....h?v=eTucCw1w6Ak
Моё ким-чи выглядит точно не хуже!
Сообщение изменено: Bee happy, 13 November 2020 - 17:34.
Россия
: сообщение №1
colibri *
Наверх
Моя капустка уже третий день на кухне бурлит, воняет то как божественно! И сок просто прет, приходится приминать постоянно, а то сероводород выделяется в ацких количествах.
