Россия
: сообщение №1
Цельномышечная ветчина из куриной грудки сувид
Всем 
.
Процесс приготовления я описывала очень подробно, т.к. пришла к нему путем проб и ошибок. Из-за большого объема текста все может показаться сложным и в исполнении страшненьким, но на самом деле все очень и очень просто – Вы это поймете, приготовив так, как здесь описано, хотя бы один раз. Попробовать этот метод я настоятельно рекомендую всем – я никогда не думала, что обычная куриная грудка может быть НАСТОЛЬКО сочной, нежной и вкуснющей 
Мой главный шестилетний дегустатор, вполне себе искушенная домашними ветчинами, колбасами и сосисками всех мастей и размеров, заявляет мне, что ей «нравится» и лопает по полторы грудки, что, в общем, даже для взрослого не мало.
И еще.. У меня есть ваккуматор (спец-шайтан-машина, которая умудряется и воздух из пакета вытащить и запаять его вовремя). Наверное, будет сувидница – потому что с ней, мне кажется, очень удобно готовить колбасу, НО... на самом деле самые вкусные произведения кулинарии зачастую рождались и готовились «на коленке», и только потом появляются подогнанные под то или иное дело электронные устройства. Поэтому я намеренно не пользовалась вакуум-пакетами – все в этом рецепте можно сделать не менее эффективно и без спец-девайсов, ИТАК
Было:
Термометр – без него ничего не получится.
Куриная грудка без кожи
Рассол для неё из нитритной соли и воды
Лимонный перец из мельнички или любая приправа на Ваш вкус.
Кастрюля, вода и пакеты. На пакетах должно быть написано: "для пищевых продуктов", а в идеале "для холодных и горячих пищевых продуктов", у меня пакеты "для заморозки пищевых продуктов". Как вариант - пакеты-рукава для запекания, вот только надо проверить, не пропускают ли они воду - я в них ни разу не готовила.
Куриную грудку очистить от пленочек и остатков жира, взвесить вместе с водой – воды должно быть достаточно, чтобы мясо было полностью покрыто рассолом. Нитритную соль рассчитать от веса курицы и воды – если готовите по технике «сувид» помните, что соль и специи «играют» сильнее, чем обычно, поэтому соли должно быть не больше 2%, я беру 1,6-максимум 1,8% - получается как раз.
Всыпать соль в воду с курицей, аккуратно перемешать, чтобы соль растворилась, убрать в холодильник на пару ночей, минимум на три-четыре часа - это если не только залили, но и нашприцевали, у меня пакет с засоленным мясом лежал дней пять – руки не доходили, но курице от этого хуже не сделалось. Главное – не маринуйте мясо. Кислота маринада «вытянет» влагу и продукт получится сухим, специи за время соления закиснут, поэтому – только соль и вода.
Достать курицу, обсушить салфеткой, присыпать перцем – без фанатизма! – положить в пакет, пакет опустить в кастрюлю с водой (смотрим фото), тем самым вытеснив из него воздух, крепко завязать пакет, следя за тем, чтобы в него не попали воздух и вода. Небольшие остатки боздуха и влаги-не проблема, главное, чтобы не пузырились и не создавали значительной прослойки между продуктом и пакетом.
Создаем конструкцию для сувид:
1. само собой, плита.
2. кастрюля – чем больше объем кастрюли, тем легче будет поддерживать в ней температуру на заданном уровне,
3. на дне кастрюли тарелка – это для того, чтобы пакеты с мясом не прикасались к горячему донышку кастрюли,
4. в кастрюле вода и в воде как-нибудь плавает термометр. Я это исполняю с помощью пробковой подставки (смотрим фото) под горячее – подставке от этого хуже не становится, только она окрашивает воду в кастрюле в чуть желтоватый цвет, но нам это безразлично, т.к. продукты с водой не соприкасаются. Термометр воткнут в подставку наискось, к тому же пробковый блинчик, плавающий на поверхности, играет роль крышки и не дает всплыть пакетам из воды. Но можно и проще – прикрыть кастрюлю крышкой, а между крышкой и кастрюлей всунуть термометр.
В кастрюлю наливаем горячую воду из-под крана – у меня она постоянно в диапазоне 55-57С, ставим на плиту и включаем конфорку на максимум – теперь очень внимательно! Вода на плите нагревается очень быстро – несколько минут и уже 65С. Переключаем на самый минимум – только чтобы поддерживать и ждем еще 5 минут – по инерции вода нагреется еще на пять градусов. На термометре 70С. В эту воду кладем пакеты с курицей – т.к. курица из холодильника, она моментально опустит температуру воды до нужных 65С. Вот на 65 и продолжаем держать 45 минут.
Через 45 минут достаем из воды, сразу охлаждаем, при желании накрываем на стол, при желании убираем в холодильник и вскрываем на следующий день.
Если Вам очень уж хочется румяной корочки - поджарьте в сковороде, НО!!!, на раскаленном масле, после того, как охладили и буквально по полминуты с каждой стороны - потом промокните лишнее масло салфеткой.
Таким же способом, но с разным временем термообработки я уже умудрилась приготовить мясо, рыбу и овощи. В сети говорят, что очень вкусным получается арбуз. Я сильно подозреваю, что я такой арбуз пробовала – однажды в дорогущем ресторане - и тогда долго гадали за столом, как они это сделали, потому что действительно было вкусно. Теперь жду арбузной осени ))
[font="'times new roman', serif;"]Для меня такой способ приготовления стал чем-то очень новым, необычным, и вошел в список любимых «коронных приемов» на кухне, поэтому я буду очень рада фотографиям, если кто-то повторит сотворит по-своему этот рецепт, и, конечно, Вашим вопросам.[/font]
[font="'times new roman', serif;"]Приятного аппетита, [/font] 
.
Наверх
фишка сувида в том, что продукт прогревается равномерно по всей своей массе, при этом не контактирует с внешней средой (изоляция пакетом). Для того, чтобы температура длительное время держалась на одной и той же точке идеально подходит водяная баня (кастрюля с водой). При приготовлении по технике сувид важно не допустить колебаний нагрева в плюс или в минус, особенно в плюс. В воздушном объеме духовки сложно добиться той циркуляции внешней среды, которая естественным образом создается в кастрюле с водой, и поэтому в духовке сложно повторить тот же самый результат. Нет, можно, конечно, заморочиться, включить принудительную вентиляцию и т.д., но энергозатраты в этом случае будут неоправданы. 
