126 ответов в этой теме

[bwater]

Вы своими кастрюлями опошлили прекрасную французскую технологию Су-вид!!!

а у меня такая мятая алюминиевая на 20л. На боку что-то краской написано. При оптимизации деревенского детсада лет 20 назад прихватизирована. 

 

Весело у вас тут...

[volveg]

bwater, она?

[bwater]

volveg, нет. У меня для второго  блюда

[region36]

bwater, она?

 

Прям как я в армии...) Весёлкой наряд гонял по кухне

[Дмитрий009]

Ну, господа, сварил я очередное свое поделие. ))  Проанализировав все, что мне тут понаписали я сделал следующие корректировки:

Убрал сладкий перец.

При вымешивании 2 раза убирал в морозилку, чтобы подостыло сырье.

Варить решил с воткнутым щупом в пакете для вакуума, но не запаивал его, а зацепил зажимами за край емкомти.

Варил в гастроемкости 11л. сувидной палкой при температуре 72градуса до 70 градусов внутри и + еще 15 мин.

На варку ушло 2ч 40мин Оболочка та же (коллаген  85мм)

 

Промежуточный итог: 

Жижи практически не было (буквально несколько грамм в пакете, думаю это конденсат), под оболочкой тоже не видно.

Сейчас отдушевал и на 30 мин в морозилку.  После морозилке в холодильник, скорей всего уже вечером попробую, часов через 5-6

[Bee happy]

Дмитрий009, рекомендую резать через сутки в холодильнике.

[Вячеслав Н.]

Варить решил с воткнутым щупом в пакете для вакуума, но не запаивал его, а зацепил зажимами за край емкости.

Вот и правильно  делали, когда делал колбасы с погружным термостатом,  так же  в пакет  250Х600 мм  вставлял 5 батонов 45мм, в один контрольный батон щуп на проводе и  этот пакет опускал на дно емкости ,  а 2 пакета по 5 батонов завакуумированные полностью, сверху, чтоб нижний не  всплывал,  а край нижнего пакета прижимал крышкой гастроемкости ,  а сам термометр  находился возле гастроемкости,  И все 15 бат  прекрасно варились в гастроемкости , после обжарки в коптильне до 72С* внутри контрольного батона.  1см диаметра 10 мин + 15 мин накидывал.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 20 February 2023 - 21:02.

[Александр 54]

Сейчас отдушевал и на 30 мин в морозилку.

Не обязательно в морозилку. Просто в холодильник.

[Дмитрий009]

 Про морозилку один мужик очень хорошо рассказал на ютубе. Все основные микроорганизмы активно развиваются при температуре от +5 до +60 (если грубо) и как раз самый опасный период - это и есть период, когда продукт остывает. Чем дольше длится этот процесс, тем больше развитие бактерий. Нагрев до 70 градусов убивает только живые бактерии, но не убивает их споры и наша задача не дать этим спорам начать развиваться.

 По этому лучше охлаждать продукт как можно быстрее и тем самым мы сильно продлеваем срок его хранения. Да и стабилизация жиров внутри быстрее будет. Ну и, конечно при большом калибре это наиболее актуально (у меня 85).

 

Добавлено позже (21.02.2023 - 10:42):

По итогу:

ветчина получилась.

Время варки почти 3 часа по термометру. То есть не в этом было дело.

Грешу больше всего на сушеную паприку, которую добавлял и в меньшей степени на перегрев сырья во время замеса. Остальное все было так же, как и в прошлые разы.

Добавлено позже (21.02.2023 - 10:44):

Много пустот - это дети как раз начали вокруг меня носиться во время набивки, отвлекали, но на вкусе и текстуре это не отразилось. 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Дмитрий009, 21 February 2023 - 10:42.

[Тина]

Дмитрий0009: Если внимательно читать сообщения и разделы Форума, то не понадобятся мужики с Ютуб.
Павел уже давно всё рассказал и показал.
И научно обосновал.
Так что, ещё одно "открытие Америки "...

[Bee happy]

Варил в гастроемкости 11л. сувидной палкой при температуре 72градуса до 70 градусов внутри и + еще 15 мин.


На варку ушло 2ч 40мин Оболочка та же (коллаген  85мм)

Время варки почти 3 часа по термометру. То есть не в этом было дело.

А мог бы сварить раза в полтора-два быстрее. Какой смысл варить при +72°С, когда прямо рекомендуется +80°С? Я много раз говорил про тепловой напор - чем больше разница температур среды и продукта, тем быстрее он прогревается. Именно на этом основан метод "дельта Т".

По этому лучше охлаждать продукт как можно быстрее и тем самым мы сильно продлеваем срок его хранения.

Да, это так. В теории...
На практике температурный шок тоже не нужен. Слишком быстрое охлаждение может вызвать сморщивание оболочки, выжимание жира под оболочку. Так что нельзя это обобщать, нужно рассматривать каждый конкретный случай. Самым эффективным способом охлаждения был и остаётся метод опрыскивания холодной водой с одновременным обдувом. Он сочетает приемлемую скорость и экономию воды.

[unich]

выжимание жира под оболочку

Вот где сермяжная правда!

У меня товарищ лет пять читает форум, ни как не зарегистрируется, а все вопросы задает мне...

Терминов нахватался, полного понимания пока нет.

Так вот у него после охлаждения появляется по его словам "жировой отек".

Теперь я понял, про что он говорит.

Сообщение изменено: unich, 21 February 2023 - 11:41.

[Дмитрий009]

А мог бы сварить раза в полтора-два быстрее. Какой смысл варить при +72°С, когда прямо рекомендуется +80°С? Я много раз говорил про тепловой напор - чем больше разница температур среды и продукта, тем быстрее он прогревается. Именно на этом основан метод "дельта Т".

Тут у меня была задача понять, что отек у меня был не из-за длительной варки.

Да и без щупа варить проще. Закинул на 3 часа и все. И вакуум сохраняется. Душевать прям в вакууме можно и охлаждать. Чистота продукта.

Но если нужно побыстрей, то, конечно лучше со щупом и при 80гр.

[Bee happy]

Тут у меня была задача понять, что отек у меня был не из-за длительной варки.

Ну, так теперь есть две точки отсчёта. Причина где-то между ними. Теперь можно по-очереди исключать какой-то один фактор и наблюдать, он повлиял или не он.
В конечном счёте всё сведётся к какому-то компромиссу.

Сообщение изменено: Bee happy, 21 February 2023 - 14:36.

[Зелёный]

Можно, но опять же это уже будет не Сувид. Но самое главное, любая оболочка может порваться, да и просто сок из неплотно завязанных концов попадет в воду.

Да вы не пробовали. "Может-может". Ничего не может, никогда ничего не лопает и не вытекает. И почему это не су-вид? Единственное за чем надо смотреть, что нитки длинные не засосало в винт. Только так и делаю любую варёную колбасу.

[Вячеслав Н.]

По мотивам спора с "экспертами" форума, которые утверждали что ветчина и Сувид несовместимы.

Да, не совместимы потому что Су-вид — это технология приготовления блюда при стабильно низкой температуре — ниже той, при которой обычно готовится блюдо. Если соблюдать простые правила использования, приготовленные продукты всегда будут высокого качества. Кроме того, можно добиться разных текстур продукта. С помощью технологии су-вида готовят мясо, рыбу, овощи и морепродукты.  А вот инструмент для приготовления этой технологии - погружной термостат оснащенный нагревом заданной температуры и времени приготовления.
По этому вы варите свою ветчину не при 65С*, 3,5-4час,  а при  80С* в зависимости от диаметра оболочки , по этому  погружной термостат вам выполняет  заданный  вами  нагрев при  80С* варки колбас  и время варки которое вы устанавливаете.
 А вот  рыбу я готовлю с погружным термостатом по технологии Су-вид,  стейк рыбы Семги поперчил, присолил , добавил 50гр сливочного масла, травы прованские, завакуумировал в вакуум пакет и готовил при 50С* один час.  

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 26 February 2023 - 21:04.

[vlach]

Ребят, а не подскажете сколько по времени варить ветчину в коллагене 80 калибра? В сувиде

[unich]

vlach, До достижения температуры 68-72°С, время не контролируют.

У всех разные емкости и нагреватели. Точно ответить ни кто не сможет.

Записывайте процесс тщательно, с контролем температуры, потом, с опытом, можно будет делать по времени.

[Энтузиаст]

Ребят, а не подскажете сколько по времени варить ветчину в коллагене 80 калибра? В сувиде

Сергей, чтоб не заморачиваться  с варкой батонов колбас в Су -вид,  на термощуп на проводе отрезал 6см термоусадочную трубку ,  одел на щуп и провод пополам , обтянул терм усадку,  втыкаю в батон колбасы или Ветчины и варю по термометру.  

Сообщение изменено: Энтузиаст, 14 July 2023 - 21:37.

[vlach]

Попробовал сварить ветчину в сувиде, как и ожидал - не вкусно. То же самое было и с карбонадом, готовить легко, выставил время, температуру и все, но на вкус вообще не то пальто. Она вроде бы готовая, но одновременно сырая. Думаю, что в духовке было бы все круто.

[Критерий]

Сергей, чтоб не заморачиваться  с варкой батонов колбас в Су -вид,  на термощуп на проводе отрезал 6см термоусадочную трубку ,  одел на щуп и провод пополам , обтянул терм усадку,  втыкаю в батон колбасы или Ветчины и варю по термометру.  

а еще можно без заморочек использовать металлический термометр щуп.

[Энтузиаст]

а еще можно без заморочек использовать металлический термометр щуп.

Критерий,  я металлический  щуп на проводе обтянул пополам термоусадочной трубкой воткнул в кусок мяса и опустил  в нагретую воду в гастроемкости и варка пошла , а если вы  вставили металлический щуп с термометром как варить  человеку , тогда надо щуп воткнуть в мясо и завакуумировть вместе с термометром в вакуум пакет - это не очень удобно,  если вы так делаете это ваше право.

Сообщение изменено: Энтузиаст, 02 August 2023 - 19:06.

[volveg]

а если вы  вставили металлический щуп с термометром как варить  человеку , тогда надо щуп воткнуть в мясо и завакуумировть вместе с термометром в вакуум пакет - это не очень удобно,

Если немножко подумать, то можно и не вакуумировать, а защипнуть край пакета на емкость и спокойно варить со щупом. И использовать не вакуумный пакет, а обычный, полиэтиленовый. 

[Bee happy]

Хм... Ты всё упрощаешь, Олег... А как же тогда придумывать себе трудности, героически их преодолевать и хвалить себя за это?! Да как жить после этого?!!

[Энтузиаст]

Если немножко подумать, то можно и не вакуумировать, а защипнуть край пакета на емкость и спокойно варить со щупом. И использовать не вакуумный пакет, а обычный, полиэтиленовый. 

   Олег я это все давно прошел, я  так варил колбасы по началу с погружным в начале пути колбасного  ,  делал сразу 3  вакуум пакета ,  по 5 батонов в каждом,  вакуум пакеты были 300х600,  300х 700мм, в  одном пакете в контрольный батон вставлял щуп на проводе ,  и  опускал в  воду в гастроемкости ,а 2 завакуумированных пакета с батонами клал сверху ,а край нижнего пакета с проводом щупа прижимал  крышкой гастроемкости . А термометр с проводом щупа ставил рядом с гастроемкостью.  У меня  гастроемкость из поликарбоната  530х325х200мм. вмещалось сразу 15 батонов , батон 45мм,  если делал батоны 50мм то вакуумировал 2 по 4 батона, и третий 4батона. Это у меня еще был  погружной  термостат Кларстейн Германия. Когда жил еще в Ейске.

https://forum.emkolb...uzhnym-t/page-3

    

Сообщение изменено: Энтузиаст, 02 August 2023 - 23:48.

[sham]

Доброго вечера, товарищи. 

Возник вопрос.

Ветчину пытаюсь делать в Сувиде , подход к духовке пока не нашел, не держит темп.

Вот если взять этапы приготовления (рец. Павла Ветчина Бистро)

Отепление 0,5 ч при от 35-45 гр снаружи

Обсушка 60гр  снаружи 45гр внутри

Варка 80 гр снаружи 69-72 внутри

Вопрос след. стоит ли вынимать батон пока между этапами вода набирает температуру или можно оставлять его?

Термометр вставлен в батон с момента обсушки 

Сообщение изменено: sham, 21 September 2023 - 19:35.

[Bee happy]

Отепление 0,5 ч при от 35-45 гр снаружи

Это очень мало по времени и толку от такого отепления почти не будет.

Обсушка 60гр  снаружи 45гр внутри

Обсушку, как следует из названия, делают для получения сухой поверхности! А сухая поверхность нужна для того, чтобы дым правильно лёг. Если обработка дымом не предполагается, то и обсушка - вещь бесполезная. И обсушку делают не по внутренней температуре, а заканчивают, как только ОБНАРУЖАТ сухую поверхность. Если варить в сувиде (в пакете) или попросту в воде - то какой вообще разговор может идти об обсушке?! 

Вопрос след. стоит ли вынимать батон пока между этапами вода набирает температуру или можно оставлять его?

Как положили батон в воду, так и варите не вынимая. Можно на первом этапе несколько снизить температуру (+45...50*С снаружи) и прогревать хотя бы до   +15...17*С внутри. Такой прогрев нужен для более полного цветообразования. Нитрит будет реагировать с миоглобином с промежуточным образованием окисла азота, который должен УСПЕТЬ вступить в реакцию. Если он не весь успеет вступить в реакцию (бурное газообразование), то в батоне появится множество мелких пузырьков, а окрашивание будет бледным. Но ОБРАЩАЮ ВНИМАНИЕ - такой приём обычно используют в мелких калибрах эмульсионных изделий. Так как калибр небольшой (например, сосиски), то и нагреваться он будет очень быстро. Для ветчин и вообще крупных калибров этот прогрев не так актуален, их можно варить, погрузив сразу в воду с температурой +80*С. 

[sham]

Bee happy,После отепления темп в батоне 25 гр была. Батон 65мм небольшой. Спасибо за советы.

В итоге все равно не получилось, отек.

Завтра если пойму как грузить фото где нибудь покажу

[Bee happy]

Я почти не сомневался в результате, хоть это и не радует... Ведь оболочку Вы так и не поменяли? 

[Bee happy]

Мембрин очень условно можно считать проницаемым. Скорее, он полупроницаемый для коптильных веществ и весьма посредственно проницаем для влаги (да и то, если применяется длительное вяление). По сути, это тот же полиамид, только с микроотверстиями. При такой короткой обработке, которая используется в варёных колбасах (в том числе, в реструктурированной ветчине) без копчения он попросту не проявит всех своих выгодных свойств. Вот если бы Вы использовали классическую технологию, тогда да....

[sham]

Энтузиаст,в рецепте была Оболочка: Целлюлозная пленка или колбасная оболочка калибром от 60 мм.

[sham]

Bee happy, я все делал по ре рецепту Павла, подскажите пожалуйста где я ошибся? Температуру сырья мерял на всех этапах приготовления. Единственное вынимал батон, пока вода нагревалась, но при этом темп в батоне соответствовала рекомендациям

Добавлено позже (21.09.2023 - 21:54):

Завтра здесь размещу фото, тогда наверное будет более предметно, тем более тема подходит

[Bee happy]

или колбасная оболочка калибром от 60 мм

Это очень широкое понятие. В ролике Павел использовал целлюлозную плёнку и духовку. 

Температуру сырья мерял на всех этапах приготовления. Единственное вынимал батон, пока вода нагревалась, но при этом темп в батоне соответствовала рекомендациям

А где в рецепте Павел варил в воде?!

[sham]

Bee happy, Я понял, несоответствие технологии, ну не получается у меня с духовкой. Формально вы конечно правы 

[Критерий]

не совсем понял где интрига)) и вы недоцитировали "Боже упаси, где я и где счастливый пчел, в колбасоварении))))" , так же не понял по поводу 2х недель. я новичок чего собственно и не скрываю. 

Совет Вам, не сочтите за сарказм, есть тут тема: "Нужен совет от профи", - вот возьмите ее всю, с самого начала и прочитайте. Как результат, сэкономите не один килограмм мяса. Мне бы ее в свое время почитать)

[sham]

Критерий,спасибо, уже смотрю! 

Добавлено позже (23.09.2023 - 09:53):

 

 

Доброго дня всем. Вот первая ветчина с массой косяков, но вкуснее магазинной как ни странно. Ориентировался на рецепт Павла Ветчина Бистро, готовил в сувид

Вижу бульонный отек, неплотную набивку. 

Не подскажете где еще накосячил? Спасибо

 

 

 

 

Добавлено позже (23.09.2023 - 09:56):

Сообщение изменено: sham, 23 September 2023 - 10:04.

[Bee happy]

Массы косяков не вижу. А небольшой отёк - это пустяки! Но оболочку я бы выбрал всё же другую...

[sham]

Bee happy,Да спасибо, по поводу оболочки вы уже ранее писали, обязательно учту и по поводу терморежима тоже 

Добавлено позже (23.09.2023 - 22:48):

Энтузиаст,Добрый вечер, если будет оказия скиньте пожалуйста фото с трубкой. Спасибо 

Сообщение изменено: sham, 23 September 2023 - 22:59.

[Энтузиаст]

Энтузиаст,Добрый вечер, если будет оказия скиньте пожалуйста фото с трубкой. Спасибо 

Можно яснее , какая оказия и с какой трубкой?

[sham]

Энтузиаст,Оказия = возможность, то есть если у вас будет возможность сделайте пожалуйста фото.

Что фоткать- Сергей, чтоб не заморачиваться  с варкой батонов колбас в Су -вид,  на термощуп на проводе отрезал 6см термоусадочную трубку ,  одел на щуп и провод пополам , обтянул терм усадку,  втыкаю в батон колбасы или Ветчины и варю по термометру.  

Вот эту конструкцию, я в технике нооль ))

спасибо

Сообщение изменено: sham, 24 September 2023 - 00:33.

[Энтузиаст]

Энтузиаст,Оказия = возможность, то есть если у вас будет возможность сделайте пожалуйста фото.

Фото чего сделать,  напишите яснее, Как вас понять: Что фоткать-Сергей-это что? Я не чего не могу понять что и  в чем  вам помочь?

Сообщение изменено: Энтузиаст, 24 September 2023 - 00:38.

[sham]

на термощуп на проводе отрезал 6см термоусадочную трубку ,  одел на щуп и провод пополам , обтянул терм усадку, 

ВОТ это

Сообщение изменено: sham, 24 September 2023 - 00:49.

[Энтузиаст]

Это  что ли?

[sham]

Энтузиаст,Да, только как это вживую выглядит с пакетом.

Ладно я чего то загрузил вас, забейте.

Сорри   

[Энтузиаст]

[quote name="sham" post="309876"]
Да, только как это вживую выглядит с пакетом.

 

Ну что тут сложного,  если вы делаете ветчину не на основе эмульсии, а часть измельчили на мясорубке ,а часть порезали перемешали, набили в оболочку, отеплили ,  в торец батона вставили щуп термометра ,  вода нагрелась до 80С* опустили батон с щупом в воду , варка пошла , как в батоне набралась температура 70-71С* все ветчина готова. Если вы делаете ветчину на основе  эмульсии,  батоны на кухне отеплились в течении 1час. Вода нагрелась до 80С* батоны положили в воду , варка пошла  по системе 1см оболочки варка 10 мин,  через 45 мин варки щипцами батон вытащил вставил щуп в торец батона, если по температуре батон не готов, с щупом в воду для доварки по термометру, за 45 мин  батон уже плотный не чего не вытечет из батона.  Все проще простого. 

Сообщение изменено: Энтузиаст, 24 September 2023 - 16:20.

[sham]

Энтузиаст, спасибо. но не понял. Если я батон после отепления со штырем положу в воду вся вода станет жирной. Я наверное тупой , и я не издеваюсь , но реально понять не могу. Вы говорил про трубки термоусадочные что то там обжечь и тп. Давайте наверное не буду тратить ваше время, просто не могу понять. Раз 10 перечитал

пока то что работает, это термометр запаяный вместе с батоном в ваакум

Сообщение изменено: sham, 24 September 2023 - 01:35.

[Энтузиаст]

Энтузиаст, спасибо. но не понял.

Я вам все написал как делать, больше я вам не чем не помогу.  Обратитесь к форумчанам  Арабеска- Ольга,  Сергей - унич,  Волвег -Олег, Александр 54,  Инфонет - Виктор,  форумчане все -Эксперты , возможно они вам предложат свои варианты решения  ваших проблем. 

Сообщение изменено: Энтузиаст, 24 September 2023 - 19:06.

[sham]

Энтузиаст,Спасибо за ваши советы и  время, просто я наверное не того)) 

[Kedi]

sham, вам же писали, что батон с щупом в пакете не запаиваете, вставили щуп, положили батон в пакет, край пакета прищепкой прицепили к краю ёмкости для варки, придавили другими батонами, запаянными, и варите. В вашем случае просто батонами, если они у Вас уже в вакуумных пакетах вместо оболочки. Термоусадочная трубка защитит щуп от попадания паров воды, погружать его в воду не надо. Просто Вы варите батоны в воде без пакетов, а Вячеслав, если не ошибаюсь, батоны колбасы в любой оболочке вакуумирует по несколько штук в пакете и варит. Контрольный батон отдельно помещает в вакуумный пакет и не вакуумирует. Вы варите сразу в вакуумных пакетах. Значит, для контрольного батона (в который вставлен щуп термометра) вам нужен второй вакуумный пакет, который Вы не будете запаивать, просто зацепите край пакета за край ёмкости, в которой будете варить, и придавите грузом, либо другими батонами, чтобы вода, которая в ёмкости, вытеснила из наружного пакета воздух (теплопроводность которого меньше, чем теплопроводность воды)

Сообщение изменено: Kedi, 24 September 2023 - 20:41.

[sham]

Kedi,СпасибО!!! Теперь вроде догнал, то есть трубкой мы защищаем щуп

Добавлено позже (25.09.2023 - 18:10):

Kedi, Короче типа того, сори не Рембрант ваще)

Сообщение изменено: sham, 25 September 2023 - 18:04.