53 ответов в этой теме

[Romualdich]

Вот такая вот бяда. Причёт давно и регулярно. Что бы ни пытался сделать из цельного куска и сварить- сильно проигрывает по "нежной консистенции" магазинным. Посол- 1,8-2%, с добавками стартеров или без оных, с нитриткой или просто с обычной солью, с выдержкой в холодильнике до двух недель и с выдержкой в два дня... Результат один. Варка- 82-85 градусов в емкости, ( варю в полиэтиленовом пакете или в вакуумном пакете), при 71-72 градусах в середине куска процесс заканчиваю и остужаю водой. Но !... Каждый раз в пакет выделяется изрядное количество воды, мясо ( чем бы мы конечный продукт ни называли ) получается вкусным, но жестковатым. Как добиться мягкости ? Влагоудерживающие агенты ? Что-то в технологии ? Мясо попадалось разное, в том числе с мясокомбината, где своя бойня. Результат практически одинаковый. Что не так делаю ?

Сообщение изменено: Romualdich, 06 January 2021 - 21:55.

[Bee happy]

Как добиться мягкости ?

Секрет Полишинеля. Щелочные фосфаты, каррагинан, пищевые волокна, вода.

[Зевс]

Почитай здесь
https://www.emkolbas...hina-varyonaya/

[fimachka]

Очень хороший вопрос )) но лучше не сравнивать свою ветчину с заводской. Ведь ваши изделия без химии.

[МихаилЗ]

Почитай здесь

 

Да,да,и вот это запомни как отче наш.

 

"Мышечная клетка имеет диаметр от 10 до 100 мкм и становится до 15 см в длину отдельные волокна окружены внеклеточным пространством.
Эта мышечное волокно состоит из миофибрилла оболочки, ядер клеток и саркоплазма. В этой клеточной жидкости (саркоплазме) находятся другие клеточных органеллы, например митохондрий.
Миофибриллы, которые также являются частью клетки с сухожилием приклеплёным к мышцам состоят из толстых и тонких волокон и проходят вдоль по направлению волокон.
Так называемые Z-диски делают их длину примерно 2 мкм. Разделенные области, так называемые саркомеры, которые сходятся в регулярной последовательности свисают и вызывают типичный полосатый вид мышц."

 

Ты в двух словах,на пальцах не можешь человеку объяснить?

У меня тоже с мягкостью проблемы часто,грешу на сырьё.

[Зевс]

А все очень просто - то что он не правильно делал и тем  более  то что это всегда так.

Ветчину обычно шприцуют 10 -12% и посол в этом же рассоле 2 -3 дня.

И все это написанно  в моей статье.

 Тогда ветчина получается нежной и сочной.

Мясо для ветчины никогда не солят сухим посолом.

Надо просто делать все правильно и тогда ты получишь награду.

Сообщение изменено: Зевс, 07 January 2021 - 09:27.

[volveg]

Варка- 82-85

Ну зачем так-то... и 65 - 68 вполне хватит, но подольше. 

[Зевс]

Я лично всегда варю при 80°C и всегда получается хорошо.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зевс, 07 January 2021 - 11:25.

[Ученик73653]

Я ветчину делаю в мокром посоле, 2 недели, все равно жестковата. Поэтому по просьбе детей, теперь выбираю постные кусочки, их режу пластинами, 50% от всего веса, а остальное через мясорубку. Понимаю, что делаю колбасу, но моим так больше нравиться!

[Oleg]

Я шприцую 10% и варю при 80-82, правда в основном это окорок на кости.

[Зевс]

Я также делаю карее мокрым посолом, но это не варёное мясо.

Очень нежное мясо получается.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 07 January 2021 - 15:08.

[Romualdich]

Начитался всего научного... С огромным интересом прочитат трактат Зевса. Огромный респект. Выводы... По-ходу мясо, которое я сейчас использую- сплошь PSE . То есть неправильно убиенное. Но технологичное. Черпаю для экспериментов в магазине типа "лента". Наверное первый номер в причинах. Весной припаду к источнику нормального сырья, думаю много чего станет проше. А пока....Вывод- надо добавлять фосфаты ( чего бы крайне не хотелось ). Второе- надо не лениться, добавлять стартеры и запаивать в пакет. ( или всё же для мокрого посола достаточно утопить в кастрюльке ?  Посол по совету Зевса надо попробовать мокрый...

Вопрос к Зевсу- 

1.....в рецептурах на литр раствора какой кусок мяса по весу замачивался ? Или без разницы, готовим раствор и заливаем ? Стартеры в данных рецептах можно использовать ? 

2....выдержка при какой температуре происходит ? ( в рассоле )

 

и.... не сильно бейте... Я параллельно занимался сыром и прочей молочкой. Понятно, что культуры в заквасках и стартерах близкие, но разные. И всё же. В Советское время мариновали шашлык в кефикре... Ничего так получалось. Молочноая кислота, откуда бы не бралась, и в Африке молочная кислота.  Так вот, никто не пробовал ветчину замачивать в рассоле с добавлением йогура ? Или простокваши ? И, кстати, не при 10 и менее градусах, как в холодильнике, а при 25-30, но при полностью погруженных кусках мяса в рассол с кисломолочкой ? Молочная кислота и культуры. ее производящие - неплохой антисептик...

[Зевс]

Естественно выбор мясо это самое главно.
Я делал из разных частей.
Но ветчину надо обязательно шприцевать, чтобы исключить термопотери при обработке.
Будь то шея или карее.

[Romualdich]

Естественно выбор мясо это самое главно. Я делал из разных частей. Но ветчину надо обязательно шприцевать, чтобы исключить термопотери при обработке. Будь то шея или карее.

Вот тут , кстати, еще один вопрос.... Я шприцую... Такой впечатление, что всё, что вколол, очень сколо вытекает обратно. В чём ошибка ?

[Зевс]

( чего бы крайне не хотелось ). Второе- надо не лениться, добавлять стартеры и запаивать в пакет. ( или всё же для мокрого посола достаточно утопить в кастрюльке ? Посол по совету Зевса надо попробовать мокрый... Вопрос к Зевсу-

Конечно я мог бы тебя научить делать хорошую кусковую ветчину.
Сначала варишь рассол, делаешь 12%-ый рассол специи по твоему вкусу.
Потом мясо шприцуешь примерно 20% рассола потом кладёшь в такой же рассол 12% - это называется быстрый посол,
можно использовать плотный целлофановый пакет.
Посол 2 -3 дня всего.
Потом можешь закоптить при 50°C потом либо кладёшь в пресс-форму и прессуешь или туго перевязываешь и упаковываешь в вакуумный пакет.
При этом надо избегать прямого контакта с водой.

[Oleg]

По-ходу мясо, которое я сейчас использую- сплошь PSE

Это очень редкое исключение, в торговом ни разу не встречал. 

[Romualdich]

либо кладёшь в пресс-форму и прессуешь или туго перевязываешь и упаковываешь в вакуумный пакет.

Вакуумный пакет- имеется ввиду именно ваккуумирование ? ( с термоусадкой ? )

Пресс-форма.... посмотреть бы, что за зверь. 

На 1 кг тушки- сколько 20% рассола требуется ?

Добавлено позже (07.01.2021 - 14:58):

Вот такой есть агрегат. Не совсем понял, как им пользоваться. Если укладываю мясо без оболочки- сильно вываривается. если в оболочке- плохо прессуется.

Вложенные превью

• 

[Зевс]

Те инъекторы (шприцы) 60 мл которыми вы пользуетесь не позволяют достаточно хорошо шприцевать мясо.
Надо делать много проколов и поэтому рассол входит опять наружу.
У меня такой шприц, я могу за раз закачать очень много рассола.
Я прокалываю мясо грубоко выдавливаю рассол и в тоже время вытягиваю иглу очень медленно назад.
Поэтому мне не надо делать очень много проколов.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зевс, 07 January 2021 - 16:00.

[Romualdich]

А если просто ставлю в кастрюльку. чтобы верх не замочился- верхушка не прогревается.

Добавлено позже (07.01.2021 - 15:05):

Те инъекторы (шприцы) 60 мл которыми вы пользуетесь не позволяют достаточно хорошо шприцевать мясо.
Надо делать много проколов и поэтому рассол входит опять наружу.
У меня такой шприц, я могу за раз закачать очень много рассола.
Я прокалываю мясо грубоко выдавливаю рассол и в тоже время вытягиваю иглу очень медленно назад.
Поэтому мне не надо делать очень много проколов.

 

Посмотреть бы хоть раз. 

[Зевс]

Лучше тогда использовать такой шприц.

Вложенные превью

• 

[Арабеска]

Romualdich,  Павел где-то в роликах показывал как правильно шприцевать мясо. Игла всегда идет не вдоль волокон мяса а поперек и наискось. Тогда рассол меньше вытекает и лучше распределяется в куске мяса.

[Romualdich]

 

Самое главное.... этот девайс можно куда -нибудь применить ? Или так- выброшеные деньги ( опыт сын ошибок трудных )

[Эндрю]

Арабеска, Я бы еще добавил, что иглу не надо вытаскивать сразу, можно ведь не вытаскивая влить в разные стороны. Наружных проколов будет меньше.

[pokko1]

Romualdich, в одном из роликов Павел примерно в такой ветчину делал

[Bee happy]

Romualdich, пружинка у неё слабая. Сравни с пружинами настоящих ветчинных форм (есть тема).

[Romualdich]

ребят, ктто в теме - с прошедшими. Кто не в теме- с наступающими байрамами. . про ветчинницу- я, честно совсем не понял кайф от этого девайса. Если кто пользовал и остался доволен- напишите.

[Bee happy]

Romualdich, не превращайте тему в личный кабинет!
https://www.emkolbas...otiv-kulinarii/
https://www.emkolbas...vetchiny-mneni/
Про ветчинница есть отдельные темы.

[Злобный колбасник]

Шприцую обычным медицинским 20-кубовым шприцом (был китайский инъектор, но сломался. Резьба съелась). Рассол - кипяченая вода с солью(50/50 с нитритной), воды 15% от массы мяса. Количество соли - штатно, как во всех рецептах. Ничего особо не вытекает. В разумном пределе. Результат на фотографии.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Злобный колбасник, 09 January 2021 - 11:30.

[serjrv68]

Из своего, пусть и не большого опыта - цельномышечная ветчина посол шприцеванием, 10% воды от веса мяса, нитритная+повареная соль 2% от веса мяса + вода, посол 2 суток в холодильнике, варка в воде при температуре 75-80 градусов, все получается сочно и вкусно.Проверте ваши термометры, возможен перегрев при варке.

[Злобный колбасник]

Из своего, пусть и не большого опыта

Также делаю. Солю только подольше. варю до +70 внутри.

[Romualdich]

Ребят.... может у меня в технологии ни ку-ку ?  Вопрос- при варке ветчина ( цельный кусок ) должна иметь оболочку или нет ? Я просто кидаю в полиэтиленовый пакет, прикрепляю к краю кастрюли, заливаю воду и закрепляю штуковину под условным названием "сувид ". Выставляю температуру на 85 градусов. Жду результата. При 75- вытаскиваю. В середине куска. . При этом в пакете грамм 200 ( при величине куска 2 кг ) - жидкости. И шприцевал- не шприцевал... вытекает. Что не так ?

[Серёга636]

Romualdich, Заканчивай варку когда в куске 68-70гр ! Будет сочно и вкусно!

[Romualdich]

Серёга636,

А не страшно хомячить такой непровар ? 

[unich]

Romualdich, А из магазина не страшно? Там такие-же температурные режимы.

[Ученик73653]

Магазинную не варят, её из химии прессуют!

[Lord68]

Прикинь, а сало вообще просто солят. Я ветчина варю при 65 градусах.

[Oleg]

А не страшно хомячить такой непровар ?

68-70 это нормальная температура, а вот 75 у вас это перевар.

[Romualdich]

Сегодня точно засёк отделение воды при варке. Зашприцевал кусок карбонада 2 кг , рассол 400гр 12% , шприцевал 20-кой медицинской. В этот раз особо ничего не вытекло.Игла поперёк волокон. Посол со стартерами 5 суток. Но!... 

Варил в таком режиме ( общего времени получилось 45 минут. ) Начальная температура воды- 90 градусов, поставил сувид на 80. До 80 снизилась минут за 5-6. Далее варка при 80 до температуры в тушке- 70 ровно. Варил в полиэтиленовом пакете, прищепкой прикрепленной к борту. Кстати, для варки вполне годится обычное пищевое полипропиленовое ведро. В данном случае на 10 литров. В крышке под сам сувид вырезал кусок, в итоге потом этой крышкой его и накрыл. В общем , когда остудил до 40 градусов, слил жидкость из пакета. Оказалось эти самые 400 грамм и отделились. Ветчина опять вкусная, но суховатая. Что за напасть ?

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Что за напасть ?

А что, должно было как-то иначе произойти?    Чтобы хоть часть этой воды осталась в куске, нужно было в рассол добавлять фосфаты и/или каррагинан! И массировать кусок во время посола! 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Сегодня точно засёк отделение воды при варке. Зашприцевал кусок карбонада 2 кг , рассол 400гр 12% , шприцевал 20-кой медицинской. В этот раз особо ничего не вытекло.Игла поперёк волокон. Посол со стартерами 5 суток. Но!...
Варил в таком режиме ( общего времени получилось 45 минут. ) Начальная температура воды- 90 градусов, поставил сувид на 80. До 80 снизилась минут за 5-6. Далее варка при 80 до температуры в тушке- 70 ровно. Варил в полиэтиленовом пакете, прищепкой прикрепленной к борту. Кстати, для варки вполне годится обычное пищевое полипропиленовое ведро. В данном случае на 10 литров. В крышке под сам сувид вырезал кусок, в итоге потом этой крышкой его и накрыл. В общем , когда остудил до 40 градусов, слил жидкость из пакета. Оказалось эти самые 400 грамм и отделились. Ветчина опять вкусная, но суховатая. Что за напасть ?

Посол со стартами, вот ответ. Низкий рН и автоматом высокие термопотери. Старты какие?

[Romualdich]

Посол со стартами, вот ответ. Низкий рН и автоматом высокие термопотери. Старты какие?

Приветствую, Павел.

"старты для ветчины", ( емколбасковские ). Та же история происходила и когда без стартеров. И просто когда без шприцевания, но долго вылеживается. Не получается нежного мяса. Со стартами , шприцеванием и 5 суток- лучший результат, но по мягкости явно не дотягивает до того, чего бы хотелось. Фосфаты попробовать ? Но как они со стартами ? Старты должны ферментировать мясо. Кстати, вот еще вопрос- со стартами при какой температуре квасить ? Я выдерживал в обычном домашнем холодильнике. Может там температура низковата ? Когда-то с рапидом держал в запечатанном вакуумном пакете при комнатной температуре.( тогда , правда колбаса была сыровяленая.

[Вячеслав Н.]

Выставляю температуру на 85 градусов. Жду результата. При 75- вытаскиваю. В середине куска. . При этом в пакете грамм 200 ( при величине куска 2 кг ) - жидкости. И шприцевал- не шприцевал... вытекает. Что не так ?

Я варю не при 85С* с погружным термостатом при 71С* до 71С*,  куски разные бывают 2кг варил  2час 45мин.  с контрольным щупом в  вакуум пакете  также прищипываю пакет к краю гастроемкости  крышкой гастроемкости ,  на мягкость все отлично.  Также шприцую 12% рассолом  нитритная + поваренная  в вакууме -5дней в холодильнике.  Без  фосфатов вообще. 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Приветствую, Павел.
"старты для ветчины", ( емколбасковские ). Та же история происходила и когда без стартеров. И просто когда без шприцевания, но долго вылеживается. Не получается нежного мяса. Со стартами , шприцеванием и 5 суток- лучший результат, но по мягкости явно не дотягивает до того, чего бы хотелось. Фосфаты попробовать ? Но как они со стартами ? Старты должны ферментировать мясо. Кстати, вот еще вопрос- со стартами при какой температуре квасить ? Я выдерживал в обычном домашнем холодильнике. Может там температура низковата ? Когда-то с рапидом держал в запечатанном вакуумном пакете при комнатной температуре.( тогда , правда колбаса была сыровяленая.

Все в кучу с этими стартами. Проще сказать так. Если это термически обработанное изделие, то никаких стартов не надо. Совсем. Шприцевание, посол максимум сутки, а если нормально шприцевать то 12 часов и в печку. Какая температура у вас в холодильнике при посоле? Реальная, по термометру?
Похоже у вас все эти вкусы ветчинности, и старты просто создают условия для квашения. Скисает все за это время посолов. Попробуйте по моему, максимум сутки посола после шприцевания, потом отепление до +18 в духовке при +35, потом термичка по стандартной мантре Обсушка - обжарка - варка. Сочность, вкусно, вме как надо без сухости. Просто перестаньте делать чужие ошибки.
Исключите ваш сувид, вы сами себя обманываете. Как можно выставить 85 и дожидаться 75, брак будет автоматически. Откуда все эти параметры и температуры? лично я не мог такое давать. Сырье созрело после убоя? Сколько дней?

[volveg]

Если это термически обработанное изделие, то никаких стартов не надо. Совсем.

Паша, вот это надо закрепить на главной странице форума большими буквами!!!

А-то такая каша в головах у людей с этими стартами... 

[stalev]

каша в головах у людей

Каша у тех кто только заголовки читает с первыми строчками, и прыгает как стрекоза с одного на другое. Почему-то у основной массы людей приходящих на форум сформировано очень устойчивое мнение - приготовить колбасу прощем чем воду в чайнике закипятить. А потом начинается... Эта тема тому пример. "Я так думаю!"(с)

[Bee happy]

Почему-то у основной массы людей приходящих на форум сформировано очень устойчивое мнение - приготовить колбасу прощем чем воду в чайнике закипятить.

Хе-хе...а что они видят в заголовке КАЖДОЙ СТРАНИЦЫ?

[stalev]

Хе-хе...а что они видят в заголовке КАЖДОЙ СТРАНИЦЫ?

Это девиз тех кто форум искурил вдоль и поперёк.

[Вячеслав Н.]

Как можно выставить 85 и дожидаться 75, брак будет автоматически. Откуда все эти параметры и температуры? лично я не мог такое давать. Сырье созрело после убоя? Сколько дней?

Паша даже очень просто  можно сделать. Только с контрольным  щупом в куске мяса.  И варку  делать в вакуум пакете прищиплином к краю емкости в которой варишь.  Только температуру готовки смотреть по контрольному термометру не до 75С*, а до  70-72С*. И всех делов. Это тоже самое когда человек варит батоны в Д/Ш  при 80С* до  69-70С* внутри батонов с контрольным щупом в 1 батоне  колбасы.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 31 January 2021 - 20:48.

[Romualdich]

Начала получаться вареная ветчина. Правда с некоторым цирком и с некоторыми конями.... В общем из форума принял на вооружение- ( суммирую )- Шприцевал по Павлу- вес куска+10% воды, от общего веса 2% соли -пополам нитритка и обычная. Далее в вакуумный пакет и вакуумировал. Периодически массировал через пакет . Сутки-двое в холодильнике ( лучше двое, иногда по нитритке видно непросол пятнышки ) Отепление куска из холодильника, при 45 градусов 1 час 15 минут. ( кусок условный килограмм ), далее подъем до 82 и варка 1 час 15 минут . По термометру замерял в самом начале, до 71 градуса кусок доходит ровно. 

Теперь опять хочется странного 

Хочу научиться работать с пресс-формами для ветчин. Заказал в Мытищах, обещали изготовить после праздников. Форма с двумя пружинами, перфорированная, 200*100*80. Долго мучался, какую взять, но взял пока всё же перфорированную. Теперь бы научиться с ней работать. Кто как кусман мяса туда помещает ? Что в качестве оболочки используется ? На ютубе видел немецкий рекламный ролик, там вообще закатывали в обычный полиэтилен, не запаивали, а просто заворачивали в кусок полиэтилена,на торцах закручивали концы, потом в сетку, при этом прокалывали оболочку изрядное количество раз, и уже потом в пресс. Бульон вытекает ? Кто пользовался пресс-формами, поделитель опытом, и вообще. какя все же лучше- перфорированная или глухая ?

[Bee happy]

Теперь бы научиться с ней работать.

Не пытайтесь впихнуть в одну тему все свои вопросы! Про формы есть, где поговорить!

Очень сомневаюсь, что немцы использовали полиэтилен. До этого ещё никто не додумался.