Россия
: сообщение №101
Дим, подскажи,где можно почитать про меры чтобы найти эту золотую середину между ярким цветом от аскорбатов и безопасностью?)
АСКОРБАТ НАТРИЯ
Аскорбат натрия - это натриевая соль аскорбиновой кислоты (витамина С).
В практике работы колбасных заводов до сих пор наблюдается выработка продукции с наличием серых пятен, слабой окраски и быстрого обесцвечивания при хранении на свету.
В ряде стран на мясокомбинатах широко применяется аскорбинат натрия. Применение аскорбиновой кислоты способствует получению более равномерной окраски продукта и лучшему сохранению окраски и аромата продукта при хранении.
Действие аскорбиновой кислоты основано на ее сильных восстановительных свойствах, в результате которых она непосредственно вступает в реакцию с азотистой кислотой, полученной из нитрита в кислой среде мяса. Образуется окись азота, иода и дегидрат аскорбиновой кислоты. При этом одна граммолекула аскорбиновой кислоты теоретически вступает в реакцию о двумя граммолекулами нитрита.
Окись азота и миоглобин образуют азоксимиоглобин, который в присутствии избытка аскорбиновой кислоты хорошо сопротивляется окислению.
Оболочка колбасы окрашивается в красивый красновато-коричневый цвет, очень стойкий при хранении. Интенсивность окраски фарша на разрезе такая же, как в обычной колбасе, но обесцвечивание происходит значительно медленнее и не появляется зеленоватого оттенка.
При добавлении 0,3-0,5% аскорбата натрия в шприцовочный рассол и введении в окорок 8-10% рассола улучшается качество ветчины. Через 10-12 дней посола окорок приобретает равномерную окраску, приятный вкус и аромат ветчинности, который больше выражен, чем в обычных окороках. На разрезе обесцвечивание ветчины происходит гораздо медленнее.
В шприцевальный рассол аскорбинат натрия добавляют перед началом шприцевания, причем температура рассола должна быть не выше 4'. В противном случае произойдет взаимодействие нитрита с аскорбатом и значительная часть нитрита будет разрушена прежде, чем он попадет в продукт.
РТУ допускается добавление 100 г аскорбината натрия на 100 кг вареной колбасы и сосисок.
Добавлено позже (03.04.2019 - 10:35):
имелась ввиду варка на пару.
Я это понял, на пару и варю в духовке. Духовка включена на 85 градусов, режим конвекция и в поддоне налит кипяток. Так и происходит варка. Путей варки продукта есть три. Первый что я только что описал, второй тоже самое но с копчением (методика та же только это не в духовке а в коптильне, третий в воде)
А вы как представляете себе варку на пару? Стоит чан такой с водой и кипит, над ним на крючках висит несчастная колбаса и варится, а черт с вилами хихикая вилами эту воду в чане мешает )))))
Сообщение изменено: alexventpro, 03 April 2019 - 10:41.
Наверх
