110 ответов в этой теме

[Pupsik]

Доброго времени суток, Форумчане!

Прошу Вас помочь найти причину брака в докторской колбасе.

Это наш с женой второй опыт по «докторской».

Решили попробовать сделать в полиамиде для пробы 1 кг и варить на пару.

Перед описанием проблемы дам исходные данные по сырью и технологию изготовления.

Исходные данные по сырью:

Говядина жилованная высшего сорта                        0,3 кг

Свинина жилованная полужирная                              0,65 кг.

Яйца куриные или меланж                                          30 г.

Молоко коровье                                                            20 г.

Соль поваренная пищевая                                         10 г.

Соль нитритная                                                           10 г.

Фосфат пищевой ( произв."Время и К")                     3 г.

Сахар-пудра                                                                 2 г.

Орех мускатный молотый                                           0,5 г.

Вода                                                      180 мл(-10% на полиамид)

Оболочка полиамидная непроницаемая пятислойная d=65 мм.

 

Исходные данные по технологии.

Приготовление фарша.

1. Раздельная переработка свинины и говядины в фарш. Температура фарша на выходе не более 5..7 °С.
2. Подмораживание фарша до отрицательной температуры.

Эмульгирование фарша.

 

1. Эмульгирование сырья по схеме:

1. Говядина в подмороженном фарше+ вся соль+ весь фосфат растворённый в 100% воды.
2. Кутерование этап 1
3. В полученную нежирную эмульсию вносим:Свинина в подмороженном фарше + молоко + яичный меланж+ специи
4. Кутерование этап 2

Температура эмульсии на выходе 9…10 °С.

 

 

Набивка.

 

1. Набивка в полиамид калибром 65 мм. проводилась без перенаполнения. Перенаполнить не получилось из-за отсутствия опыта.
2. Осадка производилась в холодильнике в течении 2-х часов.

 

Термообработка.

 

1. Термообработка контролировалась термометрами и проводилась по следующей схеме.

• 40 мин. при t 50-55 °С.
• 45 мин. при t 60-65 °С.
• 35 мин. при t 70-75 °С.
• 15 мин. при t 80 °С.

Итого 2 ч. 15 мин.

 

Охлаждение.

 

1. Охлаждение проводилось в три этапа для избегания шокового охлаждения.

• Помещение батонов в воду температурой 50 °С. 10 мин.
• Плавное снижение температуры воды до 30 °С. 10 мин.
• Охлаждение в проточной водопроводной воде t= 10 °С. до температуры 25 °С. внутри батона.

*Оболочки всё равно сморщились. Скорее всего из-за отсутствия перенаполнения. После парообработки в течении 1 мин.форма восстановилась.

1. Дальнейшее охлаждение в холодильнике в течении 15 часов.

 

Описание проблемы.

 

После того как тестовый батон был разрезан выявились следующие недостатки:

1. Колбаса по кусаемости похожа на резину. Конситенция плотная.
2. Вкус пустой.
3. Цвет более к сероватому оттенку. Нет этого весёлого розового цвета. Также на срезе (на фото возможно этого не видно) на общем фоне выделялись коричневатые пятнышки. Фото прилагается.
4. Запах без ярко или средне выраженного аромата муската.
5. Поры местами крупные. Возможно вследствие нахождения крупных включений воздуха в эмульсии. Фото прилагается.

 

Ощущение, что я жевал резинку без вкуса и с непонятным фоновым запахом. Даже кошка,вопреки обыкновению, отнеслась как-то без энтузиазма к этой колбасе.

Какие есть мысли по всему вышеизложенному?

 

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Тина]

Причина "резины" может быть в малом количестве жира.
У вас постная говядина и маложирная свинина, а жир где?

[OlgaMSK]

Pupsik, да, слишком мало жира. Постная варенка всегда резиновая

[Умница]

Pupsik, многовато фосфата, хватает 2 грамма на 1 кг мяса, а  у Вас 3 грамма фосфата на 950 грамм мяса.

[sser776]

На счет серого цвета. Вы сразу после холодильника помещаете батоны на варку при 50-55 градусов, так не нужно делать. Нужно отеплять или при комнатной темпре несколько часов, или хотя бы 1-2 часа при 30 градусах в воде, а уж потом поднимать темпру до 50-55 и выше. На счет резины, Тина права, жира действительно почти нет. Ну и можно попробовать чуть уменьшить фосфат, 2 гр/кг.

[blackjack]

Pupsik, да, слишком мало жира. Постная варенка всегда резиновая

Любительская делается из нежирного сырья и никакой резиновости. Вроде лишний фосфат дает такой эффект. Автор, сделай без фосфатов.

[OlgaMSK]

blackjack, ну шпик же там!

[blackjack]

OlgaMSK, это же не составная часть эмульсии

[Вячеслав Н.]

Я  согласен  с Умницей,  Полужирная свинина есть в составе, яйца, молоко,  а вот  фосфатов  много,  отсюда и резиновость,  зачем  делать такое поэтапное отепление,  полежало на кухне в тепле   и варите при  80С*  в чем делали  термообработку не пишите  вообще.  Набивка  не плотная, в виду пока не опытности  начинающего колбасника,  причин может быть много,  по фото срез  колбаски влажный, а резиновость дает фосфат в вашей колбасе,  мало  жира будут давать  сухость колбасы , а не резиновость. 

[Pupsik]

Только вернулся,глянул и столько ответов!) Всем огромное спасибо!

Информацию о фосфате принял к сведению.

Свинина была полужирная. Весь процесс термообработки проводился паром.

Добавлено позже (12.03.2019 - 18:12):

sser776, А как быть с рисками,что колбаса эта закиснет за несколько часов при комнатной t да ещё при наличии в ней молока?

Добавлено позже (12.03.2019 - 18:17):

И подскажите по поводу запаха и вкуса.

Пропорции приближены к ГОСТ а вкус пустой...

Первый опыт "Докторской" делали с женой в  газ.духовке в коллагене. Получилось вкусно но сухо.

В том случае она насобирала рецептуру по интернету. Было добавлено в эмульсию к 200 мл. молока и муската граммов 6.)))

Во второй раз я настоял на ГОСТ))) Получил резиночку без запаха)) Кто подскажет по специям?

Добавлено позже (12.03.2019 - 18:21):

sser776, Вы предполагаете, что в моём случае нитрит натрия не смог полностью прореагировать из-за пропущенного отепления?

Скорее Вы правы.... Но повторюсь, как быть с рисками закисания? Или 2 часа при 30 гр. не смертельно?

[Вячеслав Н.]

Pupsik, За 1,5 час отепления не закиснет,  я не когда не отеплял и не отепляю по этапно, а зачем  это делать,  как варят  мясо,  нужен вкусный бульон , варку делают в холодной воде,  нужно мясо вкусное ложат в кипяток,  белок сворачивается, поры в мясе закрываются,  не надо делать этих  поэтапных отеплений. температуру  воды подняли до 80С*  и ложите батон, а зачем вы докторскую вешаете на осадку в холодильник,  ведь докторская состоит из эмульсии, это же  полукопченые вареные колбасы,  посмотрите видео Павла   Громкая версия  Колбаса доктарская своими руками,  набили полежала после набивки и варите сразу при 80С*

[Pupsik]

Вячеслав Н., Здравствуйте!

Дело в том, что эти этапы я не из головы взял. Это технологическая последовательность подъёма температуры термообработки,которая прописана в подавляющем большинстве рекомендаций для термообработки колбас в полиамидных оболочках. Когда исключаются процессы обсушки и обжарки.

И именно это даёт плавный прогрев всего батона. Или я в чём-то ошибаюсь?

[Lord68]

Если рекомендации с ютьюба, тогда да, надо прислушаться. Шутка юмора. За 2-3 часа отепления колбаса не пропадёт, а вот нитритке сыграет.

Добавлено позже (12.03.2019 - 19:45):
По советам особо добавить нечего, единственно всё же лучше делать шоковое охлаждение а не постепенное.

[Pupsik]

Lord68, Я таким охлаждением пытался уйти от сморщивания оболочки)

А по поводу Ютьюба...) Эти рекомендации прописаны в ТИ (техническая инструкция) которая выложена на этом сайте у Павла в виде документа word. А также повторяются практически в слово большинством производителей полиамидных оболочек (перед покупкой разных оболочек знакомился с параметрами термообработки оных).

Добавлено позже (12.03.2019 - 18:52):

И кстати постепенное охлаждение мне не помогло)).

Проблема видимо в отсутствии перенабивки и в наличии воздуха.

[Вячеслав Н.]

Pupsik, А зачем  вы делаете поэтапное  охлаждение 50С*  30С*. 25С*  сразу охлаждайте,  вы  где читали эти рекомендации-  на Ютубе?  или  на форуме?  Посмотрите видео Павла  Громкая версия Докторская своими руками,  вы делаете кучу  не нужного.  в Какой теме вы читали это на форуме?  ВЫ  все новенькие , суете  фосфаты  от неудач,  так не когда не научитесь делать правильный фарш  для колбас,  сначала начните с простого , рулетов, полукопченых  колбас,  а вы сразу  с докторской- где надо  правильно сделать эмульсию,  если боитесь без фосфатов положите 1,5 гр на 1 кг , все приходит с опытом , вы только в начале пути,  фосфаты- это не панацея от неудач.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 12 March 2019 - 19:04.

[Pupsik]

Я выше написал для чего охлаждал поэтапно.

Это была попытка уйти от морщинистости)

[Вячеслав Н.]

Pupsik, Я колбасы сразу ложу в холодную воду из под крана, нет не какой морщиности, морщиностись получается  при  сухом охлаждении , вытащили батон и положили  на стол,  это когда человек хочет, делает сухое охлаждение .

[Lord68]

Никогда не получал морщинистость при шоковом охлаждении. Походу Вы просто ютьюба пересмотрели.

[Pupsik]

Вячеслав Н., А вот теперь, когда я получил очередную колбасную шишку на лоб, я конечно же уменьшу количество фосфатов)))

И это бесценный опыт.

А по поводу копчения и прочего.... Никто ещё не написал для таких как я книги-букваря "Колбасное производство для юного колбасьерос" где бы мне сказали: "Не суйся туда! Иди сюда!")). Поэтому мы (чайники-колбасники) берём то, что находим на поверхности. Читаем Ваши замечания и двигаемся вперёд потихоньку).

P.S. Коптить на пятом этаже реально негде, но я подумаю над этим)

Добавлено позже (12.03.2019 - 19:22):

Морщинистость для меня-факт!

Я её получал на ветчине (калибр 80) в полиамиде при резком охлаждении. И я её получал на докторской в полиамиде.

Физика процесса конечно же ясна-расширение и сжимание.

Но почитав статьи, повторюсь-думаю причина в отсутствии перенабивки и в воздухе внутри.

[Lord68]

Вячеслав прав скорее его можно получить при постепенном охлаждении, плюс ещё дополнительный риск образования плохих микроорганизмов. Шоковое охлаждение как делается, чтобы максимально быстро пройти температуру которая нужна всяким вредным микроорганизмам.

[Pupsik]

Lord68, Что есть шоковое охлаждение для полиамида?

[Lord68]

Да при чем здесь полиамид? Хотя что я объясняю. Нравится- делайте.

[Pupsik]

Lord68, Что значит "Причём тут полиамид?")

Я делаю в полиамиде, в исходных данных указан полиамид..)

Если Вы мне пишете о коллагене или натуральных оболочках, то это как бы не совсем то, что я хочу тут обсудить. 

Добавлено позже (12.03.2019 - 19:49):

Поэтому я задаю простой вопрос-что в вашем понимании шоковое охлаждение для полиамидной оболочки?

И посмотрите на время постепенного охлаждения,которое я указал в шапке - это максимум 20 минут с температуры среды от 80 до 30 гр.

При этом фактическая температура внутри батона была в районе 55-60 градусов(щуп был внутри батона). Ни о каком активном развитии микроорганизмов речи идти в этот период не может.

И как я уже писал раза три выше, весь этот "цирк" с постепенным охлаждением был лишь экспериментом с целью понять остановит ли это морщинистость полиамида.

[pokko1]

Pupsik, посмотрите термопотери в следующий раз, может в этом причина сморщивания. Хотя оболочка полиамид, но все же

Сообщение изменено: pokko1, 12 March 2019 - 20:32.

[volveg]

Так всё уже обсосано по "докторской"... http://www.emkolbask...viyah/?p=147489

Вот я недавно делал. Сейчас ещё в полиамиде 80-ом сделал с тем же результатом - во рту тает!

[mdm]

Pupsik,
У Вас пустой вкус.....
А с чего ему быть полным?
Из специй один мускат.
Очень странный рецепт.
Он откуда?
В магазине ЕК есть смесь для Докторской
И по поводу пара для полиамида.
Пар этой оболочке по барабану. Она не проницаемая.
Ее что в духовке, что в воде делать, без разницы.

Сообщение изменено: mdm, 12 March 2019 - 23:27.

[Зевс]

Продолжительное измельчение может привести к тому что колбаса будет мягкая как губка и резиновая

[dedkolbasoed]

Поэтому я задаю простой вопрос-что в вашем понимании шоковое охлаждение для полиамидной оболочки?

Да похер, какая оболочка.
Наморозь ведро льда кубиками, сунь в него батон, и будет тебе шоковое охлаждение.
Как дети....

[blackjack]

Из специй один мускат. Очень странный рецепт.

Так в оригинале.

 

И по поводу пара для полиамида. Пар этой оболочке по барабану. Она не проницаемая.

Причем тут это, теплопроводность сухой среды и влажной разная.

[mdm]

Так в оригинале

 

У Конникова

Вложенные превью

• 

[pokko1]

минимум специй в рецепте - один кардамон - обусловлен целью создания колбасы докторской - поправка здоровья. Где вы диетическое питание / не повседневное/ с большим количеством специй встречали ? Поэтому и нет перца, чеснока и т.д, и вкус должен быть нейтральный. Вряд ли язвеннику сервелат копченый коньячный на пользу пойдет

Сообщение изменено: pokko1, 13 March 2019 - 11:24.

[Telego]

Вряд ли язвеннику сервелат копченый коньячный на пользу пойдет

Как язвеник со стажем, можно все, но в меру. А вот мера у каждого своя 

[dlewerty]

Как язвеник со стажем, можно все, но в меру. А вот мера у каждого своя

Это вы в точку. Я сам уже чувствую, что порой не могу кушать всё подряд. Хотя, любитель острого!

[alexventpro]

Было добавлено в эмульсию к 200 мл. молока и муската граммов 6.))) Во второй раз я настоял на ГОСТ))) Получил резиночку без запаха)) Кто подскажет по специям?

 
Промышленная колбаса делается как и кондиционирование и что угодно на 75% довольных пользователе. Если туду положут 6 гр. кардамона, то половине это понравится, половине нет, а это убыток. Поэтому все рецепты делались на ненавязчивость. Но 6 грамм это точно перебор, еще какой. Я для себя вывел такую закономерность 0,5 муската и 0,5 кардамона. Для моей семьи идеально. И не навязчиво и вкусно. Что касается фосфата. Я кладу в любую варенку 3 гр. ВСЕГДА и никакого резинового вкуса нет. Везде в книгах рекомендуется класть 3 гр. Резина получается если больше положить. Влияет мясо, я говядины не кладу больше чем 250 гр. Хотя по конникову от 38 года, вообще идет 150 гр. говядины. Не знаю может ли отразится на резиновости лишних от рецепта 50 гр. говядины, но финский с его 50/50 реально резиновый ))) Хотя он такой и должен быть. Кладите не молоко а сливки процентов 20 жирности, они в случае пролета и недогляда по жирности мяса хоть немного подстрахуют. Берите лопатку свиную с процентов 30 жирности.
Часто у вас резина? Повторяемость брака какова, в каждой колбасе или это первая и вам кажется это резина. С чем сравниваете? Если с магазинной колбасой, то это как мне сказали на похожий мой вопрос привыкай к вкусу колбасы из настоящего мяса ))) Мясо без соевых изолятов, крахмалов и подобных наполнителей и заменителей не должно быть рыхлым и мягким. есть даже такой параметр как кусаемость, и она должна чувствоваться.

Добавлено позже (13.03.2019 - 14:39):
 

Поэтому и нет перца, чеснока и т.д, и вкус должен быть нейтральный. Вряд ли язвеннику сервелат копченый коньячный на пользу пойдет

Язвенику нельзя вообще никакую колбасу, там соль, а язвенику соль нельзя. Говорю как язвеник с 30 летним стажем!
Докторская не потому что всем больным можно, а потому что сочетание белка жира и воды оптимальное для усваивания организмом. Не помню кто это говорил, по моему Паша.
С 0 по 55 сек.

[SNM]

Я знаю свою меру, но разве столько выпьешь?

[Эдуард]

Полужирная свинина это 30-50% жира.Вы точно такую использовали?

Фосфат 3 гр ничего страшного. И резинового вкуса фосфат не даст. Если переложите в эмульсию фосфата,будет как вспененная губка на укус,но не резина.

 

Резина это слишком много белка или перевар или всё вместе.

 

И соль перестаньте бодяжить нитритную,сразу вкус колбаснее станет

Сообщение изменено: Эдуард, 13 March 2019 - 14:52.

[OlgaMSK]

Резина это слишком много белка

то есть много постного мяса и мало жира. Автору в первых двух сообщениях так и ответили, но...

[Bee happy]

Резина это слишком много белка или перевар или всё вместе.

ИМХО, недовар или слишком мало воды и жира. Или всё вместе

[Эдуард]

OlgaMSK, в 2013 году я для эксперимента взял мякоть телятины,воду и сделал эмульсию блендером.  Колбаса получилась эталонно резиновой. Как стёрка школьная.

 

А ещё автор варит ступенями,не воткнув датчик.Вероятно и перевар есть

[Pupsik]

Bee happy, alexventpro, OlgaMSK, Эдуард, Зевс,

Добрый день!

Попробую ответить Вам всем в одном сообщении.

Обдумывал всё вышенаписанное форумчанами вчера и написанное Вами сегодня.

Опыт по докторской второй. В первом была варка в газовой духовке без конвекции. Колбаса получилась вкусная, не резиновая но суховатая. В рецептуре было молоко (много) и больше специй. И теперь я понимаю, что как сказал alexventpro ко вкусу докторской по ГОСТ и из мяса надо привыкнуть. По сравнению со вкусом колбасы первого опыта вкус колбасы второго опыта (0,5 г муската на кг) для меня пустой. Это личные вкусовые предпочтения, которые я не учёл.

По поводу длительного измельчения. То, о чём говорил Зевс. Его не было. Старались всё делать максимально быстро чтобы не выйти за рамки температурного ограничения.

По поводу фосфатов. Вчера мне писали что 3г./1 кг перебор. Сегодня, что это норма. Ну в общем-то я и сам думаю, что это среднее значение и дело не в них.

OlgaMSK, да- вчера автору писали про жирность мяса). И автор вчерашний вечер и полдня сегодня гонял это в голове. И скорее всего так оно и есть. Слишком постный фарш у автора был. ))

Bee happy(благодарю, что подтянулись!), Мало жира-да. Воды 180 мл. Убавил на 10%.

И вчера я не написал в шапке важную деталь. Мясо было размороженным. Это как-то влияет?

Добавлено позже (13.03.2019 - 15:40):

Эдуард, Всё как доктор прописал-только с контролем температуры!)))

Отправил на охлаждение при достижении 71 гр.С. внутри батона!)

Эдуард, расскажи про соль. Я всегда ориентируюсь на местные рецепты. А в них везде 50/50 по соли.

Что будет если не бодяжить?

[OlgaMSK]

Мясо было размороженным. Это как-то влияет?

на резиновость? нет

 

я для эксперимента взял мякоть телятины,воду и сделал эмульсию блендером.

аналогично, только я говядину мучила и индейку (по отдельности)

[Pupsik]

OlgaMSK, ))Пожадничал-попостничал я...)))

[alexventpro]

Мясо было размороженным. Это как-то влияет?

В 95 процентах случаев я готовлю из размороженного мяса, покупаю в метро вакуумку лопатки, кило так 8, вакуумку окорока такого же веса, приношу домой перегоняю в мясорубке на 5 мм, по пакетам и морозилку, по мере необходимости размораживаю и готовлю. Что бы сделать норм варенку, мясо один хер надо подмораживать.

С фосфатами опускать до 100 мл не нужно. Я добавляю в среднем150 - 250 мл. воды (в виде кусочков льда) в варенку, в зависимости от рецепта. Но надо учитывать метод варки. В духовке, в проницаемой часть испарится. В полиамиде в воде, если на грани с водой плясать можно и отек получить (если не су-вид конечно).

Сообщение изменено: alexventpro, 13 March 2019 - 15:51.

[Pupsik]

alexventpro, Сейчас только полиамид. Варю на пару. Воду уменьшил на 10% от рецепта.

Добавлено позже (13.03.2019 - 15:50):

Давайте рассмотрим обратный вариант.

Автор покупает мясо. С учётом ухода от резиновости берёт пожирнее.))

Какие есть тут пределы, чтобы не скатиться в жировой отёк при варке колбасы?

[alexventpro]

Какие есть тут пределы, чтобы не скатиться в жировой отёк при варке колбасы?

 

Тебе же Эдуард писал, жирность 30-50%

[Pupsik]

Точно....

То есть визуально определить соотношение жировой и мышечной ткани?

[alexventpro]

То есть визуально определить соотношение жировой и мышечной ткани?

 

Я же тебе писал бери лопатку не ошибешься и добавляй сливки

Добавлено позже (13.03.2019 - 15:56):

Насчет медицины хотите подискутировать ?

 

Не нехочу, я не медик, я язвеник. При язве нельзя и точка

[Pupsik]

alexventpro, Нет у нас такого стабильного выбора по ассортименту и качеству мяса как в Метро.

Иногда лопаток уже не бывает к моему приходу на рынок). Поэтому и спрашиваю.

[alexventpro]

историю создания докторской

 

Ты сам то свои ссылки читаешь? Вот оттуда цитата, чем она противоречит тому что написал я и сказал Паша?

 

 

 

Колбаса предназначалась в качестве диетического (лечебного) питания больным с соматическими признаками последствий перенесённого длительного голодания

 

Переводя с к советского на русский Это колбаса с оптимальным составом белка, жира и воды, для лучшего усваивания. Что и нужно было людям с последствиями от голодания.

[blackjack]

То есть визуально определить соотношение жировой и мышечной ткани?

Физически. Возьми окорок. самый нежирный кусок, срежь с него весь видимый жир. Это будет нежирная свинина, добавь к ней 30-40% сала, будет полужирное сырье. Потом научишься определять на глаз.

Сообщение изменено: blackjack, 13 March 2019 - 16:05.