276 ответов в этой теме

[Эндрю]

Ведь если я продолжу обжарку - то у меня температура уползет вверх...

О горе горькое!!! 

Копти до нужного цвета. 

[Павел С.]

обжарка дымом 40-50мин  при  75С* до желаемого цвета,

 

Вооот! потихоньку начинаю извлекать крупицы истины))) Можно обжаривать на чуть меньшей чем 85С температуре - тогда процесс жарки увеличится и соответственно обработка дымом - тоже...так? ))

Добавлено позже (21.07.2020 - 20:42):

Вячеслав Н., Я делаю точно так же.. первые два этапа в коптильне, потом в ДШ с паром на варку. И после остывания батонов - обратно в коптильню на холодное копчение.

Сообщение изменено: Павел С., 21 July 2020 - 17:41.

[Bee happy]

Не так. Чем выше температура поверхности изделий, тем быстрее проходят на ней физико-химические процессы. В том числе и цветообразование. 

[Павел С.]

Не так. Чем выше температура поверхности изделий, тем быстрее проходят на ней физико-химические процессы. В том числе и цветообразование. 

 

С этим не спорю конечно же.. Но если ставить температуру 75-78С, то процесс достижения внутри батона температуры 60С будет более растянут. Или как сделать? Просто у меня сейчас процесс обжарки занимает 20 минут. За это время температура внутри батона вырастает с 40 до 60. Это быстро? 

[Oleg]

Не заморачивайтесь. Я краковскую делаю вообще просто. после обсушки при 30 градусах, уставил термостат на 80 градусов и когда температура в коптильне достигала 50-60 градусов включал дымогенератрор. Так дальше и варил при этой температуре до готовности. Если делать без пара, то лучше делать при 85. Дым включается на 30-50 минут, тут уж по факту от коптильни и дымогенератора зависит.

[Эндрю]

процесс обжарки занимает 20 минут

Ну и жарь с дымом до готовности. Я Краковскую вообще без пара делаю. Калибр 42. Он и так дойдет.

[Bee happy]

если ставить температуру 75-78С, то процесс достижения внутри батона температуры 60С будет более растянут.

Так зачем его растягивать? Можно и без пара делать. Пар - это не принципиально, он только ускоряет готовность после обжарки.

Сдаётся мне, что в Вашей коптильне и так слишком влажно во время обжарки. Отсюда и цвет бледноват. Можете технические характеристики озвучить?

Сообщение изменено: Bee happy, 21 July 2020 - 19:26.

[Эдуард]

Павел С.,   Краковская это просто. И на ночь при комнатной температуре не страшно,как писалось выше.Воду и лёд вы клали,хотя писали,что по Госту. Нет воды по госту. И соли 3%

 

Сейчас снизилось потребление соли.Да и не нужно её столько,как клали на заре индустрии.Сейчас в каждом доме есть холодильники.

 

Кладите с учётом ваших термопотерь. У меня это 1,8 процента.

 

Почему сразу после варки колбаса такого типа кажется солёной. Вариант такой. Вы не использовали предпосол.  Крупно нарезанная грудинка смешана с фаршем ,солью,пряностями. Она не просолилась. Вы снимаете пробу,а вся соль в фарше.Колбаса полежит сутки и вроде по соли уже нормально.

 

вторичное копчение.  ДЛя меня краковская и вторичное копчение неразрывны.  Естественно,после вторички ей нужно повисеть,чтоб ушёл лишний дым. 

[Павел С.]

Спасибо за советы и за разъяснения процесса )))

 

Почему сразу после варки колбаса такого типа кажется солёной. Вариант такой. Вы не использовали предпосол.  Крупно нарезанная грудинка смешана с фаршем ,солью,пряностями. Она не просолилась. Вы снимаете пробу,а вся соль в фарше.Колбаса полежит сутки и вроде по соли уже нормально.  

Предпосол у меня (насколько я понимаю этот процесс) происходит в первый день, когда я нарезаю мясо кусками и солю. И в холодильник на сутки.

 

Кладите с учётом ваших термопотерь. У меня это 1,8 процента.  

 

Точно так и планирую сделать.. Уже внес в таблицу расчета ингредиентов изменения. У меня в экселе таблица. Ввожу там сколько у меня говядины в граммах - автоматически показывает сколько нужно остального загружать. Переписываю в журнал, дату начала ставлю - и вперед, готовлю.

 

Сдаётся мне, что в Вашей коптильне и так слишком влажно во время обжарки. Отсюда и цвет бледноват. Можете технические характеристики озвучить?

 

Коптильня небольшая, домиком. Самоделка. Размеры камеры 50*50*100. Дымогенератор тоже сам делал. Нагревается тэном. Единственное - вентилятор сдох вытяжной. Наверное действительно влажность поэтому высокая. Приеду с моря - исправлю это.

 

https://www.facebook...5323296187718/ Если разрешат ссылку на сторонний ресурс - вот на фейсбуке у меня короткое видео

Добавлено позже (22.07.2020 - 10:57):

Так зачем его растягивать? Можно и без пара делать. Пар - это не принципиально, он только ускоряет готовность после обжарки.

 

 

Таааак....чем дальше - тем все интереснее...)))) То есть можно не варить с паром - а довести до 72 внутри на стадии жарки? ))) Ого как интересно. Попробую так пару кралек сделать - посмотрю на результат! Спасибо ))

[Bee happy]

То есть можно не варить с паром - а довести до 72 внутри на стадии жарки?

Можно, если термопотери при этом укладываются в норму и нет других замечаний по качеству получаемого. 

 

Изделия малого калибра зачастую уже во время обжарки набирают температуру готовности и варка либо совсем не нужна, либо весьма кратковременна. 

Добавлено позже (22.07.2020 - 08:21):

вот на фейсбуке у меня короткое видео

Вижу ТЭН на задней стенке, но не вижу конвекционного вентилятора. Его совсем нет? А что тогда обеспечивает равномерность распределения температуры в камере?

Сообщение изменено: Bee happy, 22 July 2020 - 08:19.

[Эндрю]

все интереснее...

Вот так, на одной теме и узнает все    

[Павел С.]

Эндрю,

Да-да! )) Уже и коптильню переделал, и два раза приготовил колбасы - действительно удачнее получается..

 

НО СЛУЧИЛСЯ У МЕНЯ КАЗУС ТОЛЬКО ЧТО...(((( Не спрашивайте как - но благодаря стараниям моим и моей жены сырье оказалось посолено ДВАЖДЫ. сделав все по технологии, набив колбаски - я обжарив оставшийся в шприце фарш в котлетку - ПРОЗРЕЛ! Глаза открылись очень сильно - ибо там была галимая соль! (((( Пришлось весь фарш из черевы вытаскивать (5 метров в мусор) . И сейчас у меня вопрос к знатокам. 

 

ПЛИЗ! Как вы считаете - если я сейчас возьму такое же количество сырья со специями но без соли, вымешаю до нитей белковых, вмешаю несоленый кубик грудинки, все охлажу - И СМЕШАЮ С ПЕРЕСОЛЕННЫМ ФАРШЕМ ? ПОлучится сделать двойную порцию НОРМАЛЬНОГО сырья или я переведу в помойку двойную порцию мяса?

 

Заранее спасибо! 

[iramaluta]

Если всё сырьё охладить перед вымешиванием, то все получится.

[Зрячий]

Павел С.,Все получиться нормально.

[Павел С.]

iramaluta,Зрячий,

Уффффф....сейчас как раз остужаю сырье.. свежий фарш подмораживаю... сейчас буду вымешивать.. СПАСИБО!!! 

Сообщение изменено: Павел С., 11 August 2020 - 12:04.

[iramaluta]

Павел С., соль убери  "с глаз "..., а то на автомате посолишь ещё...!!   

[Павел С.]

iramaluta, Блин, я вздрагиваю сейчас когда смотрю на банку с солью..... ))))))) 

[Эндрю]

5 метров в мусор

Ну и зря. 

[berezikoff]

Ну и жабень у тебя

[iramaluta]

Ну и жабень у тебя

И у меня...., я бы промыла и - в соль.
А если сразу опять набивать, так и без соли в хол-ке постоит...день-другой.. 

[Эндрю]

А если сразу опять набивать

В том то и дело. Даже и стоять день-другой не надо. Замесил, и набил тут же.

[Павел С.]

Ну и зря. 

 

Ну не всю в мусор - получилось достать фарш без повреждений из 5-6 колбасок..остальные рвались...

[iramaluta]

получилось достать

Ложкой что ли черпал..?!  

[berezikoff]

Злыдни

[Павел С.]

Ложкой что ли черпал..?!  

 

Выдавливал...))Там же диаметр черевы говяжьей 38 мм... Да и фарш холодный, подзатвердел)) Так что не так просто было достать

[iramaluta]

подзатвердел))

Оффтоп

С цементом мешал..?

[Гарри Тульский]

Приветствую всех форумчан.

Сделал вот краковскую по рецепту классическому.

Понравилась всем. Просят ещё)))

 

Вложенные превью

•