9 ответов в этой теме

[Татьяна М.]

Копчености - молодая утка, свиные ребра и грудинка

Спойлер

Состав:
Утка домашняя молодая - 2кг
Свиные ребра - 2кг
Приправы:
Соль поваренная - 3-4ст.л.
Перец чили молотый - 2ст.л.
Чеснок молотый - 2ст.л.
Смесь Радужная (лук, паприка) - 3ст.л. от ЕмКолбаски
Кориандр молотый - 2ст.л.
Майоран - 2ст.л.

****************************************************

Грудинка свиная - 1,3кг
Приправы:
Соль  нитритная - 1ст.л. от ЕмКолбаски
Соль поваренная - 1ст.л.
Перец черный молотый - 1ст.л.
Чеснок молотый - 1ст.л.

Приготовление:
Смешать все составляющие приправы для утки и ребер, натереть ими утку и ребра, оставить на 1,5 суток в прохладном месте;
Смешать все составляющие приправы для грудинки, натереть ими грудинку и оставить так же;
перед копчением проветрить всё замаринованное при комнатной температуре в проветриваемом помещении пару часов;
В мясную часть утки воткнуть температурный датчик;
Коптить на дубовой щепе:
1-й час при 60*С с открытыми воздушными заслонками;
2-й час при 70*С (заслонки закрыть);
3-й и далее при 80-83*С до достижения температуры внутри утки 68-69*С;

Утку кушать, чуть остудив, остальные копчености проветрить до полного охлаждения, убрать в холодильник в бумаге или в вакуум пакетах;
 [/color]

[Татьяна Л.]

Татьяна, здравствуйте. Можно ли на 2 кг свиных ребер, положить 20 поваренной соли и 20 нитритной?

[Xramovnik]

Можно ли на 2 кг свиных ребер, положить 20 поваренной соли и 20 нитритной?

Если солить и термообрабатывать по этому рецепту, о можно (посол недолгий).

[Мастер]

Татьяна, а как вы думаете, почему после копчения домашние утки трудно жуются и шкура как резиновая? Пробывал окунать в кипяток на несколько секунд как курицу, не помогло...

[mdm]

почему после копчения домашние утки трудно жуются и шкура как резиновая?

Я конечно не Татьяна..)
Но несколько раз делал копченую утку.
Уткаине домашняя, магазинная.
Солил смесью соли 50/50, сахар, натер смесью для мортаделы.
Набил яблоками и на неделю в холодильник.
Через неделю в духовку до 70 внутри, вместе с яблоками, потом на два часа в коптильню.
Копчения яблоки вынул и дал отвисется.
Вопросов по жевабельности шкуры и мяса не было.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: mdm, 11 December 2018 - 21:48.

[Мастер]

А в духовке какую температуру поддерживали? Вот я тоже подумал, может сначала ее надо было сварить а потом дым дать? Может в этом все дело?

[mdm]

Мастер,
Режимы как для колбасы....
Можно и сначала коптить, пьтом в духовку.
Тут как говориться, на вкус и цвет.
Утка таже колбаса, только с крыльями...))

[Мастер]

Ну так не получилось. Тяжело жуется. Делал по класике. Утки этого года. Обычные и мускусные, маленькие и побольше. Вкус отличный, но не жуются. Думал может кто то сталкивался...

[Form]

Делал по класике

Что значит "по классике"? посолил, дымом обдал и с пивом сгрыз? ))

[Мастер]

Обсушка, обжарка, варка с паром - по класической схеме.