24 ответов в этой теме

[Татьяна М.]

Грудинка мокрого посола варено-копченая

 

Спойлер

Состав:
Грудинка с ребрами - 2,5кг
Соль поваренная - 85г
Вода - 1,5л
Сахар коричневый - 1,5ст.л.
Смесь Нежная - 2ст.л. от ЕмКолбаски
Смесь перцев горошком - 1ст.л. от ЕмКолбаски
Перец чили хлопья - 1ст.л.
Кориандр - 1ст.л.
Лавровый лист - 2-3шт

Приготовление:
Грудинку разрезать на куски (с одним ребром на каждый кусок);
Скипятить 0,5л воды, в кипящую воду выложить все сухие специи - прокипятить 2-3 минуты - остудить;
В маринад добавить оставшуюся воду,  соль и сахар, размешать до полного растворения;
В подходящую емкость выложить куски грудинки, залить маринадом полностью, слегка прижать грузом и мариновать в холодильнике 3 суток;
По истечении времени, грудинку вынуть, ополоснуть под водой, подсушить (я оставляю на ночь в прохладном и проветриваемом месте);
Коптить 3-4 часа,  при температуре 75 градусов, до достижения внутри мяса 65 градусов;
Проветрить грудинку в прохладном проветриваемом месте - сутки;
Можно приготовить в духовке, соблюдая тот же температурный режим;
Хранить в бумаге в холодильнике;

Очень ароматная, вкусная и нежная грудинка !!!

 

[Эдуард]

Только что сходил на рынок.Я тут больше года не был,любимый другой. Продавец лицо ещё помнит,бери больше,мясо своё!
Я говорю,э,хорош)какое своё)))
 
Слегка смутившись она сказала,ну всмысле в деревне берём)))
 
Вот так примерно выглядит шкура палёная колхозником.

[Xramovnik]

Исходник

Процесс

Результат

Духовку конечно запортил... Копченостями пахнет теперь.

Сообщение изменено: Xramovnik, 20 April 2015 - 22:51.

[easy rider]

Уважаемая Татьяна М. простите мое дилетанство,но варено-копченая значит была сварена и затем коптилась.В Вашем рецепте только посол и копчение.Буду признателен если укажите на мои заблуждения.Спасибо.

[Bee happy]

Не просто копчение, а горячее копчение.

Для рыбы принято указывать Г/К или Х/К, для мясных продуктов - В/К (обсушка, обжарка с дымом, варка в воде или на пару), С/К (холодное копчение без термообработки). Кроме того, без копчения различают: варёные, сыровяленые, запечёные продукты. В бытовом производстве встречается технология обсушка-обжарка (с дымом и без)-варка-холодное копчение и технология запекания с дымом (используются маленькие железные ящики-"как бы коптильни").

Татьяна коптит 3-4 часа горячим способом, так что её грудинку можно назвать "Грудинка В/К".

Сообщение изменено: Bee happy, 13 September 2016 - 00:38.

[easy rider]

Я правильно понял,что Г/К мяса и есть варено-копченое.

[Bee happy]

Правильно, если температура копчения не превышает +75-80°С...

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Да, есть еще и копчено-запеченый продукт, когда температура выше 100 град. Продукт получается сухой, рыхлый и хранится не очень долго. Коптильня в виде ящика с опилками дает такой продукт.

[easy rider]

На просторах инета нашел еще вариант с проваркой грудинки при 80гр до 70 с последующим копчением при 85.В чем отличие по вкусу если варку исключить.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Я если честно боюсь этих "просторов интернета". 90% информации о колбасе в интернете- бред. Лучше обратитесь к первоисточникам, книги у нас на форуме собрали хорошие люди.

[Eugeny]

На просторах инета нашел еще вариант с проваркой грудинки при 80гр до 70 с последующим копчением при 85.В

Я если честно боюсь этих "просторов интернета"

Я так делаю, а чего боятся? Грудинка варится до готовности, затем коптится...

Получается вкусное не жесткое мясо с сальцом.

Хранится долго, потому как коптильные вещества не вывариваются, а все остаются на месте.

Делал много раз, всем нравится, все живы

[Dmitrys]

извините а не много 85 при последующем копчении , и еще вопрос, что если перед варкой тоже немного прокоптить, тобиш будет копчение- варка -копчение повлияет это на вкус или нет смысла, а если предварительное копчение все же имеет смысл то какова оптимальная температура этого копчения ?

[Eugeny]

а если предварительное копчение все же имеет смысл то какова оптимальная температура этого копчения

копчение- варка -копчение

Таким образом готовят п\к колбасы и в\к. Если исходить из этого, то первичное копчение 60-80 минут при температуре

+75-90гр

[Oleg]

Я сейчас все мясо так делаю, копчение 45 мин-час при 80-90, потом варка в воде. Второй раз не копчу, мне нравится тонкий аромат копчения.

[spy225]

Делаю просто,в рассол добавляю лавровый лист ,перец горошком и соль(все доводим до кипения и остужаем)саму грудинку в это время начиняю чесноком(зубчики режем на пополам)после чего заливаю рассолом и 4-6 дней в прохладное место.Далее вяжу рулетом и даю немного обсохнуть.потом тру перцем или паприкой (или не тру совсем )и в копчу при 75 градусах 2 часа.Вкус хороший и цвет,вот шкурка после того как полежит становится не очень)))

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[Дед Вова]

Татьяна М.,

Решил сделать грудинку по Вашему рецепту.

Все по рецепту, только специи на наш вкус.

В засоле была 5 дней. Что-то мне цвет не айс, 

Но запах конечно изумительный.

Обычно я шприцую и храню в запаянном пакете, правда с нитриткой.

Как думаете не испортилась, можно делать дальше?

 

[abvas]

Как думаете не испортилась, можно делать дальше?

Ну сами же пишете:

Но запах конечно изумительный.

Вот вам и ответ.

[Дед Вова]

Спасибо, буду делать одновременно и ту и эту, хочу посмотреть как будет отличаться по цвету и вкусу.

[gurman16]

Сегодня товарищ спросил мне а можно ли термообработку делать в рассоле. В смысле, в кострулю поставить грудинку, налить тот же рассол, где солилась и провести термообработку. Я думаю никто так не делает. Будет более соленным.  И все же есть такой опыт?

[Константин М]

налить тот же рассол, где солилась и провести термообработку.

Вариантов ответов может быть много разных. Вот один из них - мой.

Что представляет собой этот рассол ? 

Недавно освежил давно забытый курс микробиологии. Представил, сколько всяких микробов, бацилл, и прочих микроорганизмов в этом рассоле. Лучше его слить, мясо промыть чистой водой, а потом варить. 

[Дед Вова]

Татьяна М.,

 

Вот и созрела моя грудинка, правая по Вашему рецепту.

Что могу сказать, Ваша как-то богаче вкусом, а моя по плотнее.

Наверно к пиву.

Так что, спасибо Вам за рецепт и успехов в нашем нелегком деле.

 

 

[Татьяна Л.]

Дед Вова, вы нитритную соль при посоле использовали?

[OlgaZH]

Татьяна Л., судя по цвету - да 

[Татьяна Л.]

OlgaZH, я тоже так подумала, с обычной солью такого результата нет. 

[Дед Вова]

В моем рецепте, та что с лева да, а правая по рецепту  Татьяны М  там ее нет.