107 ответов в этой теме

[антон]

Здравствуйте.Можно ли сделать сыровяленную колбасу из курицы или индейки? На сайте таких примеров не обнаружил.Скажем если попробовать из куриной грудки?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Вы знаете у нас скорее всего вы их не увидите. Объяснение простое- очень тонкая грань у птичьего мяса между безопасным и не совсем безопасным продуктом из него. Причина- сальмонеллез. Вы нам нужны здоровым)

[alexcook]

Вы знаете у нас скорее всего вы их не увидите. Объяснение простое- очень тонкая грань у птичьего мяса между безопасным и не совсем безопасным продуктом из него. Причина- сальмонеллез. Вы нам нужны здоровым)

Паш, я из Испании заказывал индюшачью колбасу, с/в, очень понравилась. Неужели такой большой риск? А соль нитритная только от ботулизма спасает? сальманелу ни как?
Какие специи с индейкой в колбасе хорошо играют?

[YoU-PiteR]

Мне кажется, индейка не курица по структуре мяса, знакомый нормально вялит индюшатину, с курой и перепелкой такое не прокатывает. 

[Аян]

Вот что надо из перепелки и прочей красной дичи делать)) Горшок около пяти литров, пташки дикие.

[Эдуард]

Это шулюм? 

[Аян]

Не, не шулюм, это тушёные с овощами и небольшим количеством вина в духовке. Или запечённые(задумчивый смайлик)
А шулюм - это разнообразные похлёбки, густоватые. Из дичи, из рыбы, совместные.

[OlgaR]

Часто делаю сыровяленную грудку куриную. 

Рецепт засола на 1 кг мяса:

Соль - 2 стол ложки.

Мёд 1 ст. л.

Смесь перцев - приблизительно на свой вкус (можно любые приправы какие вам захочется, я иногда добавляю смесь для жарки мяса 

коньяк (виски) - 50 - 60 мл

На замариновать в смеси. На 2-дня в холодильник, как уплотнится мясо, вынимаю, смываю лишнюю соль, обсушиваю и вешаю сушиться на 2-3 дня в тепле (у меня дома очень тепло и сухо)

Грудка индейки солилась на 1 день больше и сушилась примерно 5 дней.

 

Вложенные превью

• 

[Smolnyj]

Делаю давно уже практически аналогичным образом не только грудку, а и разные другие части курицы. А так же индейки. И ещё конину, свинью и говядину.

Схема в общем та же, что и у вас только мёд и коньяк не кладу. (иногда добавляю сахар, от 0,2 до 1% массы) А соли у меня ровно в два раза меньше. И соотвественно соль перед вывешиванием не смываю. (пробовал раньше с многосоли и смыть, ну и прочие вариации на эту тему - не понравилось, в конце концов пришёл к текущему варианту). Ну и выдержка перед вывешиванием у меня от двух суток до "когда вспомнил что что-то в холодильнике забыл" )

 

Эта схема готовки у меня одинаковая на все виды мяса и птицы. Разница только в приправах, конечно же. Ну и результат всегда разный, но неизменно очень даже ничего.

[Flint2002]

видели бы вы, что с людьми делает сальманелла...  Короче мой выбор к птице - исключительно после термички

[Smolnyj]

видели бы вы, что с людьми делает сальманелла...  Короче мой выбор к птице - исключительно после термички

 

Ну так-то да... Но тогда и яйца всмятку не есть, и глазунью, и молоко парное не пить. А, и майонез же тоже из сырых яиц (если не магазинный).

В общем, каждый для себя сам выбирает - жить ему весело или долго ))

[Flint2002]

в татарстане повсеместно вялят уток и гусей. но по статистике зараженных - я не в курсе. Вяленых уток у них, даже в аэропорту, как сувенир, продают

[Арабеска]

Задумала наделать кнутов из  свино-индюшиного фарша с нитритной солью.  А теперь вот сомневаюсь. Как быть-то? Когда делала сыровяленную грудку куриную, то коньяк  лила в посолочную смесь. У меня тогда и нитритки то никакой не было.

[Flint2002]

Да что вы переживаете? Ну получалось же? Нитритка она все равно сальманеллу не убивает. Да, че я о ней. Нювон, кто то в силу своих "тараканов" жизненных ли или религиозных не ест свинину, кто то и говядину. Я вот, со своими тараканами - только горяченькую курочку или уточку предпочитаю :-)
Ну нравится - делайте. Только все таки приложите минимальные усилия чтобы выбрать хоть санэпидом проверенную тушку...

[Rodger03]

Не совсем колбаса . Но вяленая куриная грудка . По этому рецепту делал . Понравилось . Вкусно . Жив 
 
http://forums.drom.r...1151861589.html

[Smolnyj]

Мойте яйца, а потом и глазунью и майонез делайте.

Мытьё яиц не даёт гарантии от сальмонеллы. Мытьё куриных яиц - тоже, она там и внутри бывает.

[Андрей Кузнецов]

В мясе, хранящемся на холоде, эти микроорганизмы также сохраняются, а при повышении температуры до 5°С и выше начинают размножаться. В мороженом мясе живут до 3-х лет, в колбасных изделиях – до 130 дней, яйцах – до 13 месяцев, яичном порошке – до 9 месяцев, на замороженных овощах и фруктах — 0,5-2,5 мес. При температуре ниже 5°С роста сальмонелл в течение 3-х недель не наблюдают; при 5-8°С в первые два дня рост мало замечен, а после 3-4 дней идет интенсивное размножение. При 8-13°С интенсивный рост отмечается уже через 12 часов. Из замороженных яичных желтков сальмонеллы выделяются после 13-ти месяцев хранения этих продуктов при –20°C. Соление и копчение слабо действуют на них. В соленом и копченом мясе, при содержании 12-19% поваренной соли бактерии погибают через 75 дней, при 10-11%-ном содержании соли они остаются жизнеспособными даже после 80 дней. В мясном рассоле с содержанием 29% соли при 6-12°С сальмонеллы сохраняют жизнеспособность от 4 до 8 месяцев, а в свиных кишках, содержащих 22% соли, в течение 6 месяцев.Сальмонеллы чувствительны к воздействию кислот. В свинине, массивно инфицированной сальмонеллами, бактерии отмирают через 14 дней после введения в толщу мяса 10%-ной уксусной кислоты и последующей заливки его этой кислотой. Хранение сырого молока при 18-20°С и кислотности 26°Т (T- кислотность по Тернеру) сальмонеллы в нем выживают в течение 11 суток, а при снижении температуры до 5-8°С – до 20 суток. В простокваше с кислотностью 85°Т и хранящейся при температуре 0-4°С данные бактерии способны к размножению в течение 2-х суток. В простокваше с кислотностью в 130-160°Т эта способность сохраняется в течение 24-х часов. Сальмонеллезные бактерии достаточно устойчивы к воздействию высокой температуры. Нагревание при 70 °С выдерживают в течение 30 мин. Устойчивость к высокой температуре повышается, когда сальмонеллы находятся в пищевых продуктах, особенно в мясе. Мясо, зараженное сальмонеллами и заложенное в холодную воду, становится стерильным в кусках весом не более 400,0 граммов при толщине кусков 19 см и варке в течение 2,5 час; а при закладке в кипяток стерильность за тот же срок варки достигается лишь в кусках весом до 200,0 граммов, при толщине их 5,0-5,5 см. Пастеризация молока при 85°С в течение 30 минут вызывает инактивацию сальмонелл. Эти бактерии инактивируются под действием 20%-ного раствора кальцинированной соды, 5%-ного раствора щелочи, 5-6%-ного раствора нафтализола, 1%-ного раствора формальдегида, 20%-ного раствора хлорной извести.Подводя промежуточный итог, хочу заметить, что сальмонеллы очень опасные и невероятно выносливые создания. Могут быть в любом мясее, а не только в птицах. Остается найти информацию о том, как действует этанол на эту заразу.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Нитрит натрия тоже воздействует, не стерилизует, но угнетает.

[Olga77]

SmolnyjSmolnyj
Насколько я знаю сальмонелла проникает внутрь яйца далеко не сразу. Свежее, яйцо может содержать сальмонеллу только на скорлупе, но постепенно она проникает внутрь. Я на майонез и тирамиссу беру яйца домашние, у соседей. Им один, максимум два дня. Обрабатываю специальным средством скорлупу и промываю хорошо.

[Андрей Кузнецов]

Согласно данным исследования, проводимого ежегодно в США, 13% тушек индеек, поступающих в продажу в стране, заражены сальмонеллой. Индейка наиболее часто является носителем сальмонеллы. По данным исследований, сальмонелла обнаружена в 3% говядины и свинины, в 9% кур и в 13% индеек.  Этанол совершенно точно убивает данный вид микроорганизмов, но концетрация и время воздействия остается под вопросом на мясо остается под вопросом. Что бы заболеть сальмонеллезом необходимо, что бы материал для сыровяления был довольно сильно обсеменен.  К тому же, иммунитет человека, употребляющего в пищу данный продукт имеет значительное влияние на заболеваемость. У нас в Самаре в магазинах довольно распространены сыровяленые куриные грудки. Я пока ни разу не заболел, но ведь можно переболеть в легкой форме и заработать имунитет. Выходит, что когда мы начинаем говорить о безопасности сыровяленых мясных продуктах вообще, нужно понимать, что если ты вялишь говядину, то вероятность зарожения крайне низка, но не исключается, а вот, например, при потреблении сыровяленой индейки или утки вероятность заражения увеличивается в разы.

[Bee happy]

Андрей Кузнецов, Вы правильно говорите про иммунитет, устойчивость сальмонеллы и т.д.

Но вероятность заражения, оцениваемая в разах - вещь относительная и впечатляет только на первый взгляд. Если оценивать её в абсолютных значениях, выясняется, что даже при усиленном употреблении птичих сыровялов вероятность заболеть мизерна и не выходит из рамок статистической погрешности. Это лотерея, на результат которой вы никак не сможете повлиять. Даже если будете ежедневно покупать по сто билетов.

Вы так же будете далеки от “желаемого” результата, как и тот человек, который вообще не ест птицу, но любит купаться в открытых водоёмах！

Попадание в организм сальмонелл не ведёт к автоматическому, неизбежному заражению. А тем более, к проявлению клинических признаков заболевания.

 

Поэтому разговоры на уровне непрофессионалов о росте или не росте вероятности заболевания от всего лишь одного из источников инфекции сродни теоретизированию о реакции левой задней ноги сферического коня в вакууме на раздражение, вызванное падением курса тугрика на валютной бирже Сингапура.

[virafa]

но ведь можно переболеть в легкой форме и заработать имунитет.

И заработать носительство, но никак не иммунитет. Переболевшие сальмонеллезом не имеют иммунитета к сальмонеллам и не гарантировано защищены от повторного заражения!

[Андрей Кузнецов]

Модератор, после заражения и успешного излечения человек может быть носителем сальмонеллы до одного года. Иммунитет после излечения вырабатывается нестойкий, типоспецифический на период 6-12 мес.

BeeHappy, я не возражаю против Ваших слов и никого не запугиваю, а просто констатирую статистические данные. Для себя лично я не исключаю возможности сделать сыровяленую индюшачью грудку, постарашись к минимуму свести риск заражения мяса сальмонеллой (мясо из METRO, нитритная соль по верхней границе от рекомендованной нормы, этиловый спирт), но рекомендовать или поддерживать кого-либо в намерении использования мяса птицы в целях сыровяления я бы не стал.

[Bee happy]

Прошу администрацию вынести эту полемику из темы в более подходящее место！

[CODEONETEAM]

Bee happy, изменил заголовок темы, теперь место подходящее, поскольку все тема и полемика внутри нее сводиться к рискам в производстве.

[Константин М]

Это сюда ?

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Константин М, 09 September 2016 - 15:49.

[Bee happy]

Константин М, это был яйцекладущий бобёр?

[CODEONETEAM]

Это сюда ?

Не, как бы он этого не хотел, но бобёр ни разу не птица, а тема называется:
"Сыровяленые и сырокопченые изделия из мяса птицы и связанные с ними риски"

[vtt1431]

Если учитывать количество антибиотиков, потребляемых одной несчастной курой на птицефабрике, то вероятность заражения стремится к минус 0%.

Если брать куру домашнюю или мелкой левой фермы, то ответственность на риске покупателя.

Это про риски сальмонеллёза.

 

Второй вопрос - а надо ли сыровялить куру?

Я один раз сделала куриную грудку по рецепту бастурмы.

В смысле, были те же специи, как для бастурмы, и технология такая же.

Если из свинины или говядины получается вкусно, то из куры - получается вяленая фигня со специями.

Ну есть, можно, конечно, но и только.

Курица не мясо, одним словом)

 

Так что второй раз что-либо сыровяленое из курицы я не буду делать, точно.

Хотя холодного копчения куру делают и продают.

На мой взгляд - та же бяка, только в профиль.

[Bee happy]

Если коротко: "Фигня эта ваша курица, у меня не получилась!".

[vtt1431]

Bee happy, ага)
Я курицу люблю в духовке, жареную, со специями, можно с яблоками, с корочкой хрустящей.
Нафиг ее вялить?

[Зевс]

Не знаю я делал карпачо из куриной грудинки и никаких проблем.
Очень вкусно.

Сообщение изменено: Зевс, 11 September 2016 - 02:25.

[vtt1431]

Вот так и знала, про карпачо кто-нибудь да скажет)

[John1_230]

Зевс А рецепт карпачо? По виду копченое.

Сообщение изменено: John1_230, 15 September 2016 - 20:09.

[Eugeny]

Я понял одно, употреблять курино-индюшиный сыровял надо строго под водочку

[alexcook]

Зевс Ты мож и бог в колбасе, но понятия не подменяй.А почему карпачо то? Карпачо есть тонко порезанный продукт. Называйте вещи своими именами)

[viktor25]

alexcook

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Конкасе - это не конкасе, а жюльен - это не жюльен!

[alexcook]

viktor25Вить, я когда увидел это в магазине долго ржал) Маркетинг, не более. Просто из уст такого гуру слышать- слух режет.Не о чём не говорит. Так ж херня.

Вложенные превью

• 

[alexcook]

Bee happy Называй как хошь, с жюльеном более приелось, что это кокот из чего либо, а не нарезка))) Ребят, я не супер колбасник, но поварской стаж с 1993 года, кое в чём шарю, Еслиб не Зевс сказал( так как он гуру) промолчал бы, а вы пытаетесь мне что то доказать. Больше не спорю, называйте как хотите)

[viktor25]

alexcook согласен. 

[Константин М]

Называйте вещи своими именами)

 

Все это великолепие разбивалось о маленькую бумажку, прилепленную к входной двери магазина:

 

ШТАНОВ НЕТ

 

— Фу, как грубо, — сказал Остап, входя, — сразу видно, что провинция. Написала бы, как пишут в Москве: «Брюк нет», прилично и благородно. Граждане довольные расходятся по домам.

[Bee happy]

Я не против, я за...

[vtt1431]

alexcook, Вы можете быть хоть сколько угодно поваром, но карпаччо это у нас - вяленая кура, а не нарезка

И никого в этом не переубедите.

Хотя.... мне, что нарезаная, что целая - гадость вяленая

[0lanka]

Встретила сегодня в супермаркете курахан от "Дома настоящих колбас "Махан". Взять не решилась, уж очень ценник космический для меня. На сайте производителя пишут, что "это исключительно вкусная сыровяленная колбаса из мяса курицы в состав которой входит только мясо курицы, чеснок, соль, сахар". Изготавливается по секретным рецептурам в течение 40 суток из мяса фермерских курочек. Перелопатила инет в поисках похожего и не нашла, может кто сталкивался с таким продуктом и совершенно случайно знает этот секретный рецепт?

[alexcook]

vtt1431 Не тактичный ответ, надо уважать професии других. Я прислушиваюсь к опыту многих форумчан в колбасировании, но если я говорил что карпачо это не совсем то , что Зевс запостил, я в этом уверен. Хотите верить что кирпич круглый- Ваше право.

[Oleg]

И чего вы на Алекса накинулись? Карпаччо. Иначе все сыровяленое мясо из свинины получается свиное карпаччо, а из говядины говяжье карпаччо.

[vtt1431]

Oleg, в вики написано - блюдо из тонко нарезанных кусочков сырого мяса.

Сырое мясо и сыровяленое мясо , в моем понимании, это разные вещи.

 

Мы же говорим про способ приготовления, а не про способ нарезки.

А в интерпретации Алекса - важен именно момент нарезки, а не приготовления.

 

У нас под видом карпаччо продается в магазинах сыровяленая птица в основном.

Как на фото выше. А нарезана она или нет, не имеет особого значения.

 

Для других видов сыровяленых продуктов существуют другие названия.

 

А Алекс, как повар, говорил про "карпаччо" - название для блюд в ресторанах, как я понимаю.

Там тогда да, тонко порезанный сыровял уже имеет название карпаччо.

Звучит так интереснее для потребителя  .

 

Вот тут и получается разница между магазинными и ресторанными названиями.

 

Нарезка из сыровяленых свинины или говядины, ну кого этим удивишь?

А стоит написать в меню волшебное слово - карпаччо... и заказов будет куда больше. 

 

alexcook, а где Вы увидели в моих сообщениях неуважение?

Я, наоборот, очень даже эти профессии уважаю

[Sergio]

Не знаю я делал карпачо из куриной грудинки и никаких проблем. Очень вкусно.

 

Не поделитесь рецептом?

 

Спасибо!

[Зевс]

Не поделитесь рецептом?

Рецепт есть где-то на мясном эксперте и кажется здесь тоже есть.
Проблема я не помню какое название было.