1038 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Рулет куриный.

Мы продолжаем наши кулинарные изыскания и выводим новую линейку продуктов - мясные изделия в коллагеновой пленке.
Вариантов этих изделий  настолько много ( зависит только  от  фантазии и  смелости кулинара), что редакция будет выкладывать рецепты по мере изготовления  и поедания

Итак, рулет куриный.
Сырье:
1. Мясо с кожей с 2 бройлеров( можно заменить филе грудки и окорочков) - 2 кг;
2. Вода - 200 мл;
3. Соль нитритная - 35 гр;
4. Мед - 1 ст.ложка;
5. Смесь специй (здесь - паприка,  чеснок сушеный, морковь, базилик, петрушка) - 50 гр;
6. Набор №3 (для рулетов, состоит из пленки коллагеновой, сетки формовочной и шпагата) или все материалы из набора по раздельности:

- пленка коллагеновая;
- сетка формовочная;
- шпагат лен-джут.

Технология:
1. Мясо измельчаем на куски размером с перепелиное яйцо (или чуть крупнее), перемешиваем с солью, водой, медом и специями. Мешаем активно и непрерывно в течение 5-10 мин. до полного поглощения свободной влаги.

2. Созревание - от 3 до 72 часов ( если  оставляем  в фарше дольше 1 суток - то специи вносить  за 3-5 часов до формования рулетов, чтобы они набухли и пропитали фарш).
Вообще, этап созревания можно сократить до 20 минут, заменив его активным  массированием и перемешиванием. Но, чем  дольше  фарш созревает - тем больше вкуса он набирает. В долгом созревании есть и повышенные риски - закисание  фарша из-за специй, поэтому  мы вносим их незадолго до формования.

3. Формование.
Тут несложно. Разрезаем пленку на отрезки  по 40 см (примерно).
Растягиваем пленку на столе, смело "плюхаем" туда фарш (примерно на 30-40% площади).  Фарш кладем не в центр (про рецепт "мясного колобка" я напишу позже), а в начало (см. фото) и заворачиваем мясо в пленку, как в конверт.  Получается  колбаска примерно 50-70 мм  в диаметре. 
Дальше - по желанию.  Можно оставить эту колбаску как есть (пленка внутри свертка растворится и склеит  собой слои мяса) - и  запекать как угодно.
Можно сделать так как  это  делаю я - помещаю эту колбаску в формовочную сетку,  завязав  концы шпагатом. (см.фото) или видео на примере рулета из цельномышечной свинины.
4. Термообработка. Рулет в сетке необходимо бланшировать 40-80 минут при 80 гр.Цельсия,  до достижения 70-75 град.Цельсия внутри.
Потом - можно коптить, запекать на гриле, в мультиварке или  аэрогриле - не важно. Только ваша фантазия определяет дальнейшую судьбу продукта

5. Употреблять готовый рулет можно как в горячем, так и в холодном виде. Мне лично нравится в холодном, когда мясной сок затвердеет в желатин, рулеты будут плотными и сочными.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Не разваливается.Чуть позже выложу  вариант с разноцветным фаршем ( куриная грудка и  говядина)  - смотрится шикарно. Коллаген из пленки внутри продукта разваривается и склеивает собой слои фарша.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

По структуре  будет - монолит.Эластичный. Типа "магазинной" ветчины.
В местах склеивания  рулет  будет разворачиваться спиралью.
Если конечно мы  хорошо отмассировали мясо и дали ему нормально созреть, добавили 10-20% влаги. Варили при t ниже 90⁰С.
При соблюдении этих критериев все получится автоматически хорошо.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

у нас разный подход при приготовлении мяса. Не берусь утверждать что  мой -самый правильный, но  ветчина и рулеты  у меня  и на производстве и  дома  получалются всегда  плотные и эластичные.  Если  бы я, работая технологом на птицефабрике,  хоть  раз сделал  500 -700 кг (  1 замес в фаршемешалке )    сухой  разваливающейся ветчины из куриной грудки - думаю уволили бы сразу, вычтя 2-3 зарплаты в счет брака

[Mikaš]

Рутет приготовленный по этому рецепту считается готовым изделием или его нужно обязательно запекать и т.д.??? И можно ли сделать такой рулет в простой пленке(не будет ли он разваливаться)?

Этот рулет,безусловно, можно считать готовым изделием.
Используйте рукав для запекания.
Если сделать с умом, разваливаться не будет.
З,Ы. Для достижения розового цвета нужен нитрит натрия или калиевая селитра (иначе будет серый, не менее вкусный и более полезный).

Сообщение изменено: Oleg, 16 August 2015 - 09:14.
В рецепте уже указана нитритная соль, дополнительно ничего добавлять не нужно.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Добрый день. Сегодня делала рулет, но ей богу, должна быть какая то приспособа для натягивания жгута на рулет. У вас на фото какая то трубка? Где взяли?

Здравствуйте.
Приспособа есть - называется аппликатор.
Принцип его - труба диаметром 80-120мм с ручками с одной стороны и лепестками-диафрагмой с другой.
Мы задумывались над собственным производством аппликаторов,но спрос пока не велик.
Можно обойтись подручными средствами.Если дома у вас есть любая труба с подходящим диаметром - натягиваем сетку на неё,скрученный рулет или кусок мяса(рыбы,сыра,колбасы-чего угодно) просовываем сквозь трубу и обтягиваем сеткой рулет.Всё просто.

[Татьяна М.]

Скажите Павел, а при запекании рулета в коллагеновой пленке и сетке - пленка ужарится или растворится?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Скажите Павел, а при запекании рулета в коллагеновой пленке и сетке - пленка ужарится или растворится?

пленка затвердеет в корочку снаружи и разбухнет внутри

[Татьяна М.]

Скажите Павел, а при запекании рулета в коллагеновой пленке и сетке - пленка ужарится или растворится?

пленка затвердеет в корочку снаружи и разбухнет внутри

Спасибо !!! Мясо у меня зреет почти сутки (у меня бедра индейки и курицы), сегодня буду бланшировать и запекать...

[Татьяна М.]

Спасибо Вам Павел огромное за рецепт этого замечательного рулета !!! Вкус божественный, сочный, красивый, ароматный и режется аккуратно не разваливаясь нисколько...Сейчас уже распробовав, пожалела, что сделала только два, а не четыре рулета...
Рецептуру немного изменила, запекала после бланширования в духовке:

Моя рецептура:
Бедро куриное — 4-5шт
Бедро индейки — 1шт
(после отделения от кости, мяса получается — 1,5 кг)
Соль — 37г
Бульон куриный — 150мл
Перец болгарский сладкий — 1шт
Мед — 1ст.л.
Специи:
Перец черный горошком (через мельничку), перец красный молотый острый, перец красный молотый сладкий, приправа для курицы, зелень сушеная — 50г
Для упаковку в сетку я использовала круглый трубо-образный футляр от коньяка подарочного — очень удобно... И еще подумалось, что ведь с мясом в этом рулете и добавками можно экспериментировать бесконечно !!!
Рекомендую всем !!!

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

А я про бесконечные варианты и говорил)) Спасибо за  добрые слова, приятно Этот рецепт  уже лет 10  выпускает Рязанская птицефабрика, я его  там и  отрабатывал и запускал, так что  проверено годами

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

А если закоптить потом? Как думаете? Сегодня коптильню с почты забрал, надо нагрузить чем нибудь.

Мы осенью на  природе  жарили такие  рулеты на гриле и коптили - супервкус получается.

[Татьяна М.]

А если закоптить потом? Как думаете? Сегодня коптильню с почты забрал, надо нагрузить чем нибудь.

Мы осенью на  природе  жарили такие  рулеты на гриле и коптили - супервкус получается.

Как достроим свой дом, то коптильня обязательно будет...вот и развернусь... А пока и без неё очень вкусный рулетик !!!

[Vibelokurov]

Добрый день. Сегодня делала рулет, но ей богу, должна быть какая то приспособа для натягивания жгута на рулет. У вас на фото какая то трубка? Где взяли?

хотелось бы дополнить сообщение Егора, прогресс дал нам пластиковую бутылку с которой мы можем решить процентов 80 проблем: определитесь какой толшины рулет, берёте подходящюю по диаметру, дно обрезаем, если ветчина толше бутылки- на бытылке делаем надрезы, как лепестки на тюльпане и натягиваем сетку, удачи

[Плюк]

Всем здрасьте! Люди, а скажите при какой температуре и сколько запекать рулетики в духовке?

[Татьяна М.]

Всем здрасьте! Люди, а скажите при какой температуре и сколько запекать рулетики в духовке?

Я запекала в разогретой духовке (200 градусов) до подрумянивания...

[Плюк]

А у вас газ или электричество?

[Татьяна М.]

Электричество...

[Noon]

Самый первый эксперимент с продукцией Емколбаски закончен успешно! Куриный рулетик был сметен моей дочкой и двумя крестниками прежде чем я вспомнила, что хотела его сфотать  ;D Дочка (6 лет и она у меня спец. по мясу) выдала высшую оценку: "Это даже вкуснее чем запеченный гусь!" Родная мама крестников теперь не верит, что я его сделала сама дома от начала и до конца ))))))) Честно сказать, и я тоже не поверила бы раньше, что такой деликатес можно сделать дома, причем быстро и ОЧЕНЬ просто - всегда думала, что такие рулеты-ветчины можно только на производстве забабахать с соответствующей алхимией красителями, добавками и прочим... ММММ... )))))) отправляюсь в раздел "сыровяленые".

[Noon]

Обновился сайт - это здорово, новый дизайн мне лично понравился . Вместе с обновлением пропал мой вопрос - не здорово..   Вопрос состоял в следующем - можно ли первичную термообработку рулета с бланширования заменить на термообработку в духовке - у меня регулировка температуры на электродуховке позволяет с 50С плавно поднять до 80С и на 80С подержать. На окончательную вкусноту и сочность замена бланширования запеканием повлияет или нет?

ПыСы - И, да, вроде бы функционально на первый взгляд ничего не поменялось, но пользоваться форумом стало удобнее...

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Да, вполне можно  провести термообработку в духовке при 70-80 градусах.

 

По поводу исчезнувшего вопроса- приносим извинения, как раз сегодня  мы только  переехали и  не все  системы работают штатно.

Думаю за 2 дня все наладится.

[Rodmil]

  Бездрожжевой хлеб по рецепту Егора Егорова - не менее почетное 2 !

Здравствуйте! А можно рецептик бездрожжевого хлеба Егора Егорова? Спасибо!

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Егор ушел в раскол, и был предан анафеме Парень регулярно пытается выходить на связь с нашими наиболее активными форумчанами и пытается продать им оболочку из Владивостока, со своего сайта. Заимствуя при этом у нас описания товаров и статьи Был замечен в попытках вскрыть наш форум, почтовые ящики.Сейчас регулярно пытается ломать наш хостинг. Грозит всякой хулой и неурожаем К счастью обострения не часто, весной и осенью, так что мы уже привыкли. Саша, если ты читаешь эти строки - имей в виду что твои фото, ip, телефон и адрес у нас есть и при серьезных вопросах мы можем и доехать

[Эдуард]

Без дрожжей хлеб это не по нашему,это лепёшка уже какая то)

 

Имелось в виду на диких дрожжах,которые в воздухе? Сделайте закваску,рецептов полно. Можно с хмелем,он угнетает остальные микроорганизмы,а на дрожжи не действует и они в хмелевой закваске сильнее.

 

Рецептов и интернете вагон. Но нужно иметь в виду,что процесс приготовления на диких дрожжах гораздо дольше,чем на термофильных.....Не у всех терпения хватит.

[Hunny]

Всем привет!

Подскажите,пожалуйста, как избавится от мыльного привкуса коллагеновой пленки?

Делаю рулеты уже второй раз и постоянно рулеты пахнут немного мылом.....Это портит весь вкус.

Заранее спасибо за ответ.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Здравствуйте. Ответил в соседней ветке, повторюсь здесь  - проветрите пленку хотя бы ночь, запах щелочи должен уйти.

[Tani]

Павел, несу Вам огромное спасибо за такой замечательный рецепт!  Рулет получился великолепный, очень вкусный и красивый, несмотря на то, что делала подобное в первый раз да и на большое семейное торжество. Почитав отзывы про "мыльный" запах калл. пленки.. решила не рисковать перед таким количеством гостей))  и сделала с помощью рукава для запекания со всеми остальными рекомендациями рецепта ну и специи домашние (с фазенды)) )на свой вкус использовала.  Особенно хочу отметить про соль в рецептуре, она расчитана прям идеально, и не много и не мало! Конечно было не до фото мне)) но в следующие разы исправлюсь)) т.к собираюсь по мере свободного времени штудировать Ваши рецепты, т.к уверена в их правильности! 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Спасибо за теплые слова. Вы совершенно правильно  заметили, мы стараемся  делать  этот форум  для классических рецептов, хочется выстроить "реперную точку" для того чтобы люди  отталкивались от правильных пропорций и знаний.

[Dmitry]

Получил вчера посылку от Вас и сразу приготовил рулет по рецепту.   с первого раза - и прекрасный результат!   Спасибо!

[vlaor]

Спасибо Павел, отличный рецепт, а главное все просто.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

На здоровье! А  главное - в  этом рецепте  можно экспериментировать с любыми  ингредиентами, так  что вариантов  -тысячи

[Татьяна М.]

Спасибо Павел, отличный рецепт, а главное все просто.

Отлично !!! И очень красивые фото !!! Мне тоже нравится этот вкусный и простой рецепт - Павлу - поклон !!!

[vlaor]

Спасибо Татьяна. Я вижу Вы кулинарией увлекаетесь. Милости прошу, может что и понравится: http://vlaor.livejournal.com/

[Татьяна М.]

Спасибо Татьяна. Я вижу Вы кулинарией увлекаетесь. Милости прошу, может что и понравится: http://vlaor.livejournal.com/

Спасибо (не знаю, как вас величать), с удовольствием просмотрю ваши рецепты...

[inna1972]

Павел здравствуйте!смогу ли я бланшировать рулет в мультиварке на температуре 80градусов на программе Мультиповар? а затем запечь в духовке?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

источник нагрева не важен, главное выдержать температуру.

[inna1972]

спасибо! все 40мин температура была 80град.Все получилось вроде хорошо! сейчас все запекается!Жду с нетерпением результата

[inna1972]

Вот такие вот вкусные рулеты получились по Вашему рецепту!

[ЕкатеринаДе]

Сделала 3 вида с черносливом и сыром, с луково-яблочной смесью и просто классический с чесноком и перцем! все по видео-рецепту делала!   запекала в духовке при 80С часа 3 еле-еле достигли внутри батона 72С... значит что не понравилось, внутри пленка растворилась в желе-хорошо, а вот снаружи можно смело срывать как с колбасы, в корочку она у меня не превратилась, ну если только где обсыпка была сверху декоративная - там как-то пленка влипла в обсыпку, в остальных рулетах пленка отделялась  , ну и запах свой колагеновый сохранила.

[ЕкатеринаДе]

и еще вопросик: рулеты остыли, влажные остались снаружи , хочу вакуумировать, скажите такие влажные можно под вакуум? или подсушить (окно?холодильник? бумажн.полотенца?) как быть?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Красиво получилось! Влажные возможно потому что холодные, из холодильника? В принципе не критично, но если нужно- обсушите в духовке на конвекции при 40 градусах минут 10-15.

[ЕкатеринаДе]

спасибо, блин ну вот что-то не то в этой коллагеновой оболочке, ну вот беру кружочек отрезала от рулета и пальцами разломила пополам и блин эта пленка потянулась прям из середины, думаю надо как суши (роллы) крутить эти рулеты, не надо чтобы пленка попадала внутрь, ну не растаяла она у меня все-таки и не превратилась в желе. либо температура может огромная нужна... или может Вы что расскажете...

на фото рулет с черносливом и сыром...

[лада]

Татьяна,бланшировали понятно,а запекали в духовке до корочки?при какой  СПАСИБО,НАШЛА ОТВЕТ ВЫШЕ!   температуре?

Сообщение изменено: лада, 20 August 2014 - 17:06.

[Evgeniya]

Добрый вечер, выкладываю свой фото отчет, сделала 6 рулетов с разными начинками: с курагой, черносливом, сладким перцем, с грибами, сыром и классика (чеснок+перец). Получилось безумно вкусно, домашние и друзья в восторге, спасибо за прекрасный и очень простой рецепт!!!!!