1055 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Рулет куриный.

Мы продолжаем наши кулинарные изыскания и выводим новую линейку продуктов - мясные изделия в коллагеновой пленке.
Вариантов этих изделий  настолько много ( зависит только  от  фантазии и  смелости кулинара), что редакция будет выкладывать рецепты по мере изготовления  и поедания

Итак, рулет куриный.
Сырье:
1. Мясо с кожей с 2 бройлеров( можно заменить филе грудки и окорочков) - 2 кг;
2. Вода - 200 мл;
3. Соль нитритная - 35 гр;
4. Мед - 1 ст.ложка;
5. Смесь специй (здесь - паприка,  чеснок сушеный, морковь, базилик, петрушка) - 50 гр;
6. Набор №3 (для рулетов, состоит из пленки коллагеновой, сетки формовочной и шпагата) или все материалы из набора по раздельности:

- пленка коллагеновая;
- сетка формовочная;
- шпагат лен-джут.

Технология:
1. Мясо измельчаем на куски размером с перепелиное яйцо (или чуть крупнее), перемешиваем с солью, водой, медом и специями. Мешаем активно и непрерывно в течение 5-10 мин. до полного поглощения свободной влаги.

2. Созревание - от 3 до 72 часов ( если  оставляем  в фарше дольше 1 суток - то специи вносить  за 3-5 часов до формования рулетов, чтобы они набухли и пропитали фарш).
Вообще, этап созревания можно сократить до 20 минут, заменив его активным  массированием и перемешиванием. Но, чем  дольше  фарш созревает - тем больше вкуса он набирает. В долгом созревании есть и повышенные риски - закисание  фарша из-за специй, поэтому  мы вносим их незадолго до формования.

3. Формование.
Тут несложно. Разрезаем пленку на отрезки  по 40 см (примерно).
Растягиваем пленку на столе, смело "плюхаем" туда фарш (примерно на 30-40% площади).  Фарш кладем не в центр (про рецепт "мясного колобка" я напишу позже), а в начало (см. фото) и заворачиваем мясо в пленку, как в конверт.  Получается  колбаска примерно 50-70 мм  в диаметре. 
Дальше - по желанию.  Можно оставить эту колбаску как есть (пленка внутри свертка растворится и склеит  собой слои мяса) - и  запекать как угодно.
Можно сделать так как  это  делаю я - помещаю эту колбаску в формовочную сетку,  завязав  концы шпагатом. (см.фото) или видео на примере рулета из цельномышечной свинины.
4. Термообработка. Рулет в сетке необходимо бланшировать 40-80 минут при 80 гр.Цельсия,  до достижения 70-75 град.Цельсия внутри.
Потом - можно коптить, запекать на гриле, в мультиварке или  аэрогриле - не важно. Только ваша фантазия определяет дальнейшую судьбу продукта

5. Употреблять готовый рулет можно как в горячем, так и в холодном виде. Мне лично нравится в холодном, когда мясной сок затвердеет в желатин, рулеты будут плотными и сочными.

[Bee happy]

Напоминаю, что целлюлозная плëнка в мокром состоянии теряет 50-70% прочности! Имеет смысл смачивать еë только перед укладкой в жëсткую форму!

[avd]

особенно паприка дают закисание

 

Почему так? Паприка же чуть ли не лидер по содержанию нитратов среди специй в сухом виде.

[Bee happy]

Нитраты никак не мешают закисанию. А вот то, что паприка содержит много сахаров - как раз способствует.

[Zeus]

Паприка же чуть ли не лидер по содержанию нитратов среди специй

 

Сладкий болгарски перец действительно относится к овощным культурам с относительно низким уровнем накопления нитратов по сравнению с зеленью (салат, шпинат),

корнеплодами (свекла, редис) или ранней капустой

[Bee happy]

Я этого не говорил!

[avd]

болгарски перец действительно относится к овощным культурам с относительно низким уровнем накопления нитратов

Это в свежем перце. Когда он теряет 95% влаги, концентрация нитратов, соответственно, возрастает в 20 раз. 
 

Это для душности. А по существу ответ БиХэппи был ясен.

Добавлено позже (07.04.2026 - 08:06):

Вот я прочитал уже половину (сейчас на странице 11), но может сразу ответите, в какой момент и почему перешли с коллагеновой плёнки на целлюлозную?