509 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Рецепт этой колбасы прост и незатейлив.
И, если бы у меня в квартире была возможность установить коптильню, то это был бы классический вкус Московской варено-копченой колбасы. Но, так как коптить не в чем, пусть она называется Московской Домашней .



Так вот, о рецепте - я специально не стал выжиловывать говядину на высший сорт, а оставил кусок говяжьего окорока почти без жиловки, вырезал только основные жилы.

Жиловать говядину на высший сорт – удел профессионалов, а мы с вами готовим дома.

Классическое сырье в рецепте Московской из ГОСТа:

говядина высший сорт - 75% или 3кг

шпик хребтовой - 25% или 1кг (подморозить и порезать на кусочки 0,6-0,8см)

 

именно поэтому Московская варено-копченая достаточно дорога в продаже.

А теперь наши цифры, они примерно похожи:

Говядина из задка (выше 1-сорта, но не высший) - 3 кг (измельчить с помощью мясорубки на решетке  3 мм)

Шпик хребтовой – 1 кг (подморозить и порезать на кусочки 0,6-0,8 см)

Соль нитритная – 80 гр
Смесь приправ ГОСТ №2 – 12 гр 

Оболочка – Коллагеновая Ветчинная 80мм – 1 метр.Также, подойдет синюга баранья, полиамидная 80мм.

 

Фаршесоставление:

Вариант 1. Все ингредиенты можно посолить предварительно в кусках по 200-400гр на 3-4 дня, затем измельчить на мясорубке, смешать со специями и выбить в оболочку. При измельчении не допускается перегрев фаршемассы выше +12 град. Цельсия (температура начала плавления жира. Иначе при термообработке можно получить бульонный отёк (сухая котлета в бульоне под оболочкой). После набивки положить колбасные батоны на созревание (осадку) в холодильник на 8-12 часов или на ночь при 0... +4 град. Цельсия. После осадки следует провести термообработку.

 

Вариант 2. Перемешать несоленый фарш, шпик, соль и приправы, не допуская нагрева фарша выше +12 град. Цельсия выбить в батоны и дать созреть в батонах 3-4 суток при +2...4 град. Цельсия в холодильник.

 

Набивайте сырье в оболочку с помощью колбасного шприца или мясорубки через колбасную насадку (возможно набить и вручную, плотно укладывая фаршемассу рукой в оболочку, калибр которой должен быть не менее 60мм).

При использовании мясорубки берегите фарш от перетирания и перегрева выше +12 град. Цельсия (фарш не должен «побелеть» в процессе измельчения и набивки).

 

Термообработка:

 

1 способ: В воде.

Нагреть в воде при 75...80 град. Цельсия  до достижения 69…72 град. Цельсия  внутри от 1,5 до 3 часов.

Затем обсушить на воздухе и закоптить дымом в течении 1-2 часов при температуре 45-50⁰С (в продаже есть дымогенератор для холодного дыма).

 

2 способ: В духовке.

· Этап «Обсушка». В духовке необходимо создать обдув и 60 град. Цельсия  в течение 20-40 минут. Колбаса прогреется после созревания в холодильнике и обсушится.

· Этап «Обжарка». Нужно повысить в духовке t до 85 град. Цельсия , включить обдув.

· Этап «Варка». Снизить температуру до 75…80 град. Цельсия  и повысить влажность в духовке, поместив внутрь емкость с водой.

Нагревать с конвекцией до достижения 69…72 град. Цельсия  внутри батонов (t внутри колбасы проверяют, проткнув батон термометром с металлическим щупом. В продаже имеется несколько видов таких термометров). Общее время термообработки около 2,5 часов.

 

Я делал по второму способу. Примерно через 1 час колбаса в духовке стала ярко-красной и красивой, общая продолжительность термообработки, как и предполагалось, составила 2,5 часа.

 

Охладить перед подачей.

 

Можно подкоптить при t=35…45 град. Цельсия  в течение 1-3 часов, в итоге получится классический вкус Московской варено-копченой колбасы.

 В итоге - отличный рисунок, красивый внешний вид и тонкий вкус созревшей говядины, оттененный перцем и мускатом.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

про шпик- да, ошибка, размер нужен 6мм или 0,6 см. Спасибо за поправку.

Говядина высшего сорта- это та,где жилок не больше 6%. Такого мяса с туши получается не много, кил 20-30 максимум.
Мне же лень было выжиловывать на вышку, сделал что-то среднее между высшим и первым сортом.
Положил или повесил- я лично не делаю разницы, вяжу плотно, и разницы нет, если слабо вяжете- то лучше подвесить.

Режимы термички в коптильне - простые 60-90-80 . Обсушка при 60град и высокой скорости вентилятора, до сизого цвета и сухих хвостиков, внутри на конец об сушки должно быть 40-45 градусов. Потом обжарка с дымом при 90 градусах до температуры 53-55 внутри, потом переводом на варку- влажный пар при 80 градусов и до готовности 72 внутри.
По классике после готовности колбасу коптят холодным дымом ещё около суток, но я лет 15 такого уже не видел на заводах.
Эдуард тут делал хорошую московскую -у него гляньте.

[Эдуард]

У меня был в морозилке говяжий фарш. Я его достал пару дней назад,он почти оттаял. Раз говяжий,то Московская))))Мне в субботу нужна  колбаса,раз уж начинающий колбасник,то гостям нужна хоть какая колбаса,но ручной работы))

Пересчитал специи на 1 кг фарша,именно столько и было у меня,вместо 1 вида перца сделал 2,разделив дозу пополам. Половину белого ,а половину чёрного взял и крупно помолол.Ну и вместо кардамона мускатный орех.2 гр добавил смеси полифан от Емколбаски. И воды 200 гр.

 

 

Сегодня опробовал в качестве охладителя воды мороженицу Немокс желато шеф 2200.

 

И испытал в деле крутой термометр от Емколбаски!)

 

Вот измеряю температуру фарша. Для данного вида колбасы измельчение решил что достаточное. Темп 3 градуса кажет))) С водой ледяной 

 

 

 

 

Вот этой хренью охлаждал воду. Там крутит внутри лопастями и не даёт замёрзнуть.Термометром от Павла показывало что температура воды -4

 

 

Короче,сейчас отдохну и сало измельчу)))

колбаса будет по ускорена.Набью,повисит и завтра уже в коптилку.Время поджимает.....Охладитель воды и термометр порадовали))))

[Аян]

Эдуард, а измельчитель мяса какой? Или это фарш так сфотан, что как эмульсия выглядит?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Признавайся,  термометром   уже везде  светил?)

Я детям  температуру  измеряю так   - Открой рот! - ААА  - ПИК  - следующий!

[Эдуард]

Светил,признаюсь)))Снаружи человек где то 33)))))

Очень удобный термометр.Фарши мерять просто супер.остановил блендер,крышку отрыл,раз и всё ясно)))

[shyra1710]

Павел здравствуйте! Подскажите новичку. существуют какие-либо % соотношения фарш-специи, или набор специй индивидуален для каждого рецепта? И где бы если существует такая информация можно было узнать о сопоставимости специй между собой.

[shyra1710]

Павел здравствуйте! Всего 1,3 грамма смеси специй на 4 кг мяса это не описка?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Павел здравствуйте! Подскажите новичку. существуют какие-либо % соотношения фарш-специи, или набор специй индивидуален для каждого рецепта? И где бы если существует такая информация можно было узнать о сопоставимости специй между собой.

 Здравствуйте.  Приправы  обычно  добавляются  2-6 грамм  на 1 кг фарша.  По соотношениям не  скажу,  все индивидуально.   Обычно свиные  рецептуры  любят  чеснок. Говядина  чеснок  не  любит.  Говяжьи колбасы-  мускат, кардамон, перец черный  и душистый - это классика.    Национальные  вкусовые пристрастия в приправах  к мясу  не  опишу,  мало опыта.

[Эдуард]

Сегодня организовал виселицу. В красной сетке Московская)

[Эдуард]

Москва

 

 

[shyra1710]

Павел здравствуйте!Выставляю на Ваш суд Московскую домашнюю сделанную мной по Вашему рецепту. После духовки подкоптил ее в домашней коптиленке на тальниковых стружках.Как-то вот так!!!

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

зачоотно, что говорить) И красна и срез отличный, поздравляю!

[Svetlana]

Добрый день! Подскажите, пожалуйста, начинающему колбасеру   Я засолила кусочками 3Х3 600 грамм говяжьей вырезки мокрым посолом 3 дня назад. В холодильнике, в пакете.  Хочу сделать московскую на выходных, остальные ингредиенты (в том числе еще и мясо), будет куплено на выходных. Как мне поступить в таком случае со свежим мясом? Порезать на кусочки и дать ему пару дней выстоять в холодильнике, а потом все вместе перекрутить с просоленными кусочками? Или все мясо (в том числе просоленное) перекрутить на мясорубке и дать батонам отлежаться пару дней в холодильнике?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Второй вариант лучше. Дайте фаршу "обжениться" в батонах.

[Makcimyc]

Здравствуйте!

 

Скажите, пожалуйста, а можно ли проводить термообработку такого сервелата следующим образом:

 

Варка в обычной воде до 45 *С внутри батонов + горячее копчение до 85-90 *С внутри батонов?

 

Достаточно ли будет этого? 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

варка в воде при 80 гр до готовности- 70 град внутри и потом копчение при 50-60 град до необходимого цвета- так будет более правильно и не приведёт к браку

[Makcimyc]

варка в воде при 80 гр до готовности- 70 град внутри и потом копчение при 50-60 град до необходимого цвета- так будет более правильно и не приведёт к браку

Павел, еще раз, здравствуйте!

Ну вот не могу успокоиться!

 

Завтра собираюсь начать процесс приготовления. Фарш в оболочке, в холодильнике дозревает.

 

Вот все же, как лучше:

 

Сначала в воду, как описано выше, или все же в духовку (газовая духовка, есть термометр "щуп" и термометр для духовки)?

И вдогонку еще вопрос:

 

Как щуп в батон запихнуть (кто бы прочел, от смеха разорвало бы...)?

 

Заранее благодарен

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

в духовку. как отстроите температуру воздуха, через час засуньте в колбасу термометр с торца. Фарш к тому времени уже подварится и будет держать форму

[Makcimyc]

Здравствуйте!
Павел, огромное Вам спасибо за подсказки. как и обещал, фото.
Вкус - настоящая московскя. Инимы словми, человеческая речь настолько скупа, что описать вкус практически не возможно ))
Единственный минус - дорого получается. Это то, что осталось от двух батонов (1,3 кг сырья) за субботу и воскресенье ))

[Аян]

Максимус, можно поподробнее о режимах термообработки/копчения?

[Makcimyc]

Максимус, можно поподробнее о режимах термообработки/копчения?

Аян, здравствуйте!

 

 Дело было так.

Сырье брал по рецепт выше, только в пересчете на 1,3кг (боялся испортить,  по этому уменьшил. А зря).

Измельчи на мясорубке 3 мм (один раз)

Добавил специи, соль и сразу набил в коллагеновую оболочку калибра 45 (брал здесь).

Далее двое суток батоны лежали в холодильнике.

Не мало важно, что на кануне обжарки, вечером, я дополнительно уплотнил батоны (отжал фарш сколько мог в батонах) и перевязал ниже первой вязки.

В субботу начал приготовление.

Газовую духовку на протяжении 75 минут разогревал до 80 *С. Батоны уже находились в духовке.

Иногда приходилось выключать духовку, т.к. температура слишком быстро, на мой взгляд, поднималась. Если мне не изменяет память, то за 75 минут температура внутри батонов была 40 *С или что то вроде того. Но явно не выше.

После, еще часа 2, таким же методом, достиг температуры внутри батонов 70 *С. Вот здесь немного подзадолбался. Проблема была в том, что даже на самом слабом огне, температура внутри печи продолжала расти. Приходилось раз 10, на пару секунд открывать дверцу духовки (что бы охладить воздух внутри духовки) и дополнительно использовать электронный термометр-щуп для контроля температуры нагрева в духовке. Причина - механический термометр остывает дольше, чем воздух в печи. По этому, был риск повышения температуры, и как следствие - отек. Так же, периодически. по совету Павла, измерял температуру внутри батонов. Как только термометр-щуп показал 70,4 *С, колбаска была депортирована на балкон (первое фото в посте выше).

 

С копчением, к сожалению, у меня ничего не вышло, т.к. контролировать температуру в макс. 60 *С я не смог (коптильня горячего копчения на двух газовых примусах кустарного производства).

Откровенно говоря, вкус колбасы и без того получился превосходный. Так что я сильно не расстроился

Не мало важно. Для себя на заметку я взял один нюанс. Если колбасу после охлаждения отправлять не в холодильник, а оставить в более теплом месте (например балкон с +12 *С), то она как бы немного "усыхается" и получается с "морщинами" по всей длине (один батон я оставил на ночь на балконе, а второй отправил в холодильник). Думаю, что если бы колбаску с балкона не утащили раньше, то через 2-3 ночи получилось бы еще вкуснее. Но, шанса на два дня жизни ей не дали )) 

 

Ах, да! Шпика я использовал на 200 грамм больше.

 

Если вдруг что то не уточнил или не описал, пожалуйста, спрашивайте!

Сообщение изменено: Makcimyc, 01 April 2015 - 11:05.

[igl]

т.к. контролировать температуру в макс. 60 *С я не смог

Полезен термометр со щупом на проводе.ТатьянаМ такой имеет.У мну тоже есть парочка.Тут наверное много найдется обладателей сего полезного девайса.Оч удобно,хош в духовку,хош в коптилку суй и жди пока запипикает.

[Makcimyc]

Полезен термометр со щупом на проводе.ТатьянаМ такой имеет.У мну тоже есть парочка.Тут наверное много найдется обладателей сего полезного девайса.Оч удобно,хош в духовку,хош в коптилку суй и жди пока запипикает.

Здравствуйте!

 

Оно то так.

Но вопрос в другом.

Температура, при которых опилки дают нормальный дым, должна быть существенно выше. В противном случае, толку от такого копчения практически нет. Я поигрался минут 15, плюнул и положил в коптильню леща (1,3 кг). По истечению 30 минут, довольный пошел домой с колбасой (которая к тому моменту уже была холодной) и рыбой. 

[Валерия]

Павел добрый день, скажите пожалуйста, можно ли использовать для этой колбасы замороженную говядину? Или лучше взять свежее мясо? 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

свежее лучше после созревания 3-4дня в холодильнике. Мороженое без проблем.

[viktor25]

Вот этой хренью охлаждал воду

Эдуард, как называется эта хрень что охлаждает воду?

[Валерия]

Спасибо) и еще...в коллагеновой прямой 45мм можно приготовить?

[Эдуард]

Эдуард, как называется эта хрень что охлаждает воду?

это фризер    http://www.eis-mache...lato-chef-2200/

[igl]

Отличнейший рецепт.Брал говядину в/с.Шпик пытался резать на 4.Коллаген 65 мм .Термообработка такая http://www.emkolbask...ovaniia/?p=9384 

Ну что сказать.Спал сегодня плохо.Встал ночью и зарезал батончик.Сразу и съел половинку......Понравилась очень.Гордый собой,положил три кусочека на тарелочке на тумбочку у изголовья жены.Она от моих хождений проснулась,унюхала.Слышу,топчет уже,с легким пристаныванием: "Мммм....Мммм....Московская...настоящая..."Честно говоря не знал,что слепая дегустация пройдет так успешно....Действительно очень узнаваемый аромат и фактура.

 

[Валерия]

Павел хочу сказать ОГРОМНОЕ СПАСИБО!!!! за рецепт) Все так просто и безумно вкусно) Добавлю несколько фоток и буду рада, если укажите на ошибки, мне кажется она получилась недостаточно насыщена по цвету, зрела только два дня, уж очень хотелось к Пасхе попробовать ) может поэтому...

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Валерия, отлично получилось, у меня она тоже светлая вышла на фото, не переживайте

[Lomarga]

Здравствуйте! сегодня первый раз решилась на Московскую! фарш показался слишком крутым....добавила 10% ледяной воды, в рецепте про воду не упоминалось....вот теперь переживаю....может не надо было добавлять воду?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

ну лучше не добавлять воду, это же не варенка. может и потечь.

[Lomarga]

Павел, спасибо за ответ...к сожалению, что сделано, то сделано...,колбаса в ДШ уже 2 часа.....отека вроде нет...

Сообщение изменено: Lomarga, 18 April 2015 - 14:50.

[Mike77]

Добрый день, теперь наверное уже, коллеги!
Как-то случайно заинтересовался мясными изделиями и наткнулся на этот форум.  О чудо, что же я увидел...колбаса оказывается растет не только на заводских плантациях, а и довольно активно в домашних условиях. Ну и решил тоже попробовать с чего-то начать.
Сервелат мне показался не трудным рецептом и начал с него.
Купил мясо, сало, кишку говяжью, соль нитритную, специи и термометр в духовку.
Термометр для колбасы пока не приобрел.
Все сделал как по рецепту выше, ну и от себя добавил немного специй, что были под рукой.
Жарил колбасу в газовой духовке. Поставил огонь на минимум, дверь духовки приоткрыл сантиметров на 8 и первые 30 минут медленно нагревал до 60-ти градусов. Далее при 60-ти градусах прогревал еще 30 минут. Потом закрывая по чуть-чуть дверь духовки довел температуру до 80 градусов и нашел положение двери (приоткрытая дверь на 4-5 см. Сбоку двери вставляешь сложенное полотенце и двигаешь его вверх вниз в поисках нужной щели и температуры), при котором 80 градусов было стабильным. Так и прогрел колбасу еще 2 часа. Не знаю какая температура была в батонах, но уверен что не более 80 градусов , а возможно и не ниже 70-ти.
Колбасу остудил, положил в холодильник. Одно колечко все таки решил подкоптить. Г/к минут 40. Температурный режим думаю 80-90 град, но не уверен. На следующее утро разрезал. На мой взгляд все получилось выше моих ожиданий.
 
Хотелось бы услышать мнение знатоков сего дела.
Спасибо!

 

Спасибо за отзыв!!! Будем продолжать колбасить

Сообщение изменено: Mike77, 27 April 2015 - 16:13.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

ну если получилось все хорошо, тут и добавлять нечего, для вас эта колбаса плохой быть не может, ведь она первая и очень хорошо получилась, и не важно как она называется.

[Mike77]

Решил сделать еще один подход к сервелату, но теперь уже закупился в магазине Емколбаски двумя оболочками, каллоген и фиброуз, а также приобрел колбасный термометр. В этот раз делаю все по научному
В мечтах получить интересный срез, немного добавил в фарш мясо кусочками.
И вот что вышло:

[Аян]

Внешне очень даже сервелат!

[alfarm]

Выложу и я свою. Коптил холодным способом 8 часов.

И вот , что я сделал за пару дней

 

Сообщение изменено: alfarm, 11 May 2015 - 15:37.

[Пётр.]

Смесь пряностей №1 – 1,3 гр (или черный перец, кардамон и сахар в равных пропорциях в этой же массе)

 

 

Павел здесь смесь на 1 кг фарша указана?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

это ошибка, извините, запятая там лишняя. нужно 12 гр на этот объём фарша, дозировка смеси №1 или 2 от 3,5 до 5гр на кг фаршемассы

[Fuz47]

По классике после готовности колбасу коптят холодным дымом ещё около суток, но я лет 15 такого уже не видел на заводах.
 

Доброго времени. Подскажите перед тем как коптить холодным дымом, нужно охлаждать колбасу? Или сразу можно после приготовления переключать на режим холодного копчения?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Fuz47, обсушите   оболочку  после варки перед копчением, иначе  кислить и горчить колбаса станет. 

[Fuz47]

Fuz47, обсушите   оболочку  после варки перед копчением, иначе  кислить и горчить колбаса станет. 

Сегодня утром разрезал батончик. Колбаса получилась ужасная. На вид серая и пористая, вкус с кислиной, есть побоялся. Делал все по рецепту в начале темы. Готовил в коптильне 60-до 45 внутри, 90 с дымом до 54, далее при 80-83 ( поставил кастрюлю с водой на тэны) до 72. Фарш стоял 1 ночь в тазу в холодильнике с солью и специями, потом трое суток в батонах в холодильнике. Мясо свое домашнее, единственное что напрягает-было заморожено. Солю по нормам ЮСДА, со свиной колбаской ни разу такого не было, хотя приготовлено их много разных. Куда обратить внимание в следующий раз? А то как-то жалко по 10 кг колбасы выкидывать...

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

прокис фарш. Меньше времени на  созревание нужно. Суток вполне  достаточно.

[Oleg]

Солю по нормам ЮСДА

Это в смысле того что InstaCure употребляете или еще что-то? Просто не помню чтобы у нас от штатников что-то кардинально отличалось.

[Fuz47]

Это в смысле того что InstaCure употребляете или еще что-то? Просто не помню чтобы у нас от штатников что-то кардинально отличалось.

Нет, соль и все ингредиенты, кроме специй, покупаю на этом сайте. The United States Department of Agriculture (USDA) -это что-то типа нашего  потребнадзора насколько я понимаю, у них вроде и мясо продается простое и рекомендованное USDA. Я нитритную соль по их формулам считаю. Гораздо меньше получается ее применять. Могу скинуть брошюру их, которой пользуюсь, если надо.

[Oleg]

Почитать всегда интересно.

[Fuz47]

Почитать всегда интересно.

Вложенные файлы

•  7620-3.pdf   378.63 КБ   1960 Скачано