509 ответов в этой теме

[Эдуард]

Не должно было прокиснуть. Гигиена хромает где то или соли мало. Я бывало, набью колбасу, приготовлю, а одну оставляю сохнуть. И висит хоть месяц, хоть больше. Без стартовых культур. Никакого закисания.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Не, Эд, если серое и пахнет кислым- прокис фарш однозначно. Нитрит нейтрализовало ещё в сыром фарше кислотой, поэтому и серый цвет, поры должны ещё быть и запах жира окисленного.

[Fuz47]

Не, Эд, если серое и пахнет кислым- прокис фарш однозначно. Нитрит нейтрализовало ещё в сыром фарше кислотой, поэтому и серый цвет, поры должны ещё быть и запах жира окисленного.

Пахнет как раз довольно вкусно, на вкус кисло. Поры есть.

[Oleg]

Нитрит нейтрализовало ещё в сыром фарше кислотой, поэтому и серый цвет, поры должны ещё быть и запах жира окисленного.

 Если его вообще хватило, так как:

Я нитритную соль по их формулам считаю. Гораздо меньше получается ее применять.

 Может озвучите сколько соли и нитрита положили?

[Fuz47]

 Если его вообще хватило, так как:

 Может озвучите сколько соли и нитрита положили?

30 г. нитритной соли и остальное добавил обычной до 2% т.е. 190 гр

[Эдуард]

Не, Эд, если серое и пахнет кислым- прокис фарш однозначно. Нитрит нейтрализовало ещё в сыром фарше кислотой, поэтому и серый цвет, поры должны ещё быть и запах жира окисленного.

Я говорю, что не должно было прокиснуть. Самый первый свой опыт я начал лет 5 назад с сыровяленой колбасы. 10 кг фарша солилось в тазике 10 дней в сенях при +5.
А тут за пару дней закисло. Соли мало или гигиена хромает

У меня даже нитритной соли в помине не было. И даже ты сам в теме сервилатов тоже писал, что чем дольше повисит на осадке такая колбаса, тем она вкуснее. То есть, закиснуть не должна). Но и висеть в разумных пределах, само собой, не до корки)

Сообщение изменено: Эдуард, 01 September 2015 - 17:32.

[Oleg]

3 грамма нитритной соли на кг, то есть 15 мг нитрита натрия на кг. Я не знаю по какой методике вы считали, но это очень мало. В где-то ошиблись в расчетах.

[Fuz47]

3 грамма нитритной соли на кг, то есть 15 мг нитрита натрия на кг. Я не знаю по какой методике вы считали, но это очень мало. В где-то ошиблись в расчетах.

Формула из брошюры которую скидывал. По этим формулам делал колбасу свиную г\к, сыровяленые колбасы, ветчины, даже ветчину с цельного окорока делал, всегда все норм было. И вкус и запах и цвет. Не думаю что приготовление говядины чем-то принципиально отличается, думаю что все же занес что-то где-то, не очень был в шпике уверен, но другого не было. Да и американцы хоть и "ну тупые" не думаю что прям так.

 

 

lb cure mix  ×  % nitrite in mix  ×  1,000,000   = ppm  

       green weight of meat block

 

 ppm- parts per million т.е. частей на миллион. По их канону для посолки фарша положено 156 ppm.

Сообщение изменено: Fuz47, 01 September 2015 - 17:57.

[Oleg]

 Никто и не говорил, что американцы тупые, просто мы немного отличаемся друг от друга . По всей видимости вы не посмотрели в таблице ниже как используется эта формула, содержание нитрита натрия 0,5% будет писаться не 0.5, а 0,005. И тогда получаем реальную картину. 156/(0.005*1000000)=0.0312, то есть 31 гр нитритной соли на 1 кг мяса.

[Эдуард]

Когда смотришь их комедии, кажется, что в массе все же тупые))

[Fuz47]

Никто и не говорил, что американцы тупые, просто мы немного отличаемся друг от друга . По всей видимости вы не посмотрели в таблице ниже как используется эта формула, содержание нитрита натрия 0,5% будет писаться не 0.5, а 0,005. И тогда получаем реальную картину. 156/(0.005*1000000)=0.0312, то есть 31 гр нитритной соли на 1 кг мяса.

А не многовато 31 г на кг? 2% то зачастую солоно слишком...

Скопировал оттуда сразу же за формулой которую привел:

 n =      156 × 380

        0.0625 ×1,000,000.

 Это для инста кура. В нашем случае 0.06.

 

И получаем (156*11( вес моего фарша))/(0.06*1000000)=0.0286 кг. 0.0286/11=0.0026г\кг.

Сообщение изменено: Fuz47, 01 September 2015 - 21:28.

[Эдуард]

А гляньте наши старе ГОСТы. Там тоже почти везде 3. Но мы так не кладем. Кстати, наши ГОСТы слизаны с американских

[Oleg]

3.1 это максимально допустимое количество соли по нитриту, никто не препятствует класть меньше.

n =      156 × 380         0.0625 ×1,000,000.  Это для инста кура. В нашем случае 0.06.   И получаем (156*11( вес моего фарша))/(0.06*1000000)=0.0286 кг. 0.0286/11=0.0026\кгг.

В нашем случае это либо 0.005 либо 0.006, в зависимости от использования российской (или европейской) соли. Так как в Insta Cure N1 содержание нитрита натрия 6.25%, а в российской соли 0.5-0.6%.

[Эдуард]

А у нас че, делают? Я сколько ни брал, всегда она импортная

[Oleg]

Думал что делают, но возможно я и не прав.

[Fuz47]

3.1 это максимально допустимое количество соли по нитриту, никто не препятствует класть меньше.

В нашем случае это либо 0.005 либо 0.006, в зависимости от использования российской (или европейской) соли. Так как в Insta Cure N1 содержание нитрита натрия 6.25%, а в российской соли 0.5-0.6%.

вот тут я и облажался видимо, однако сколько удачных колбас было съеденно... За несколько лет первый раз такое получилось. Причем даже ветчину делали и сыровяленную, ниразу не выбрасывали до сегодняшнего дня...Так получается инстакур лучше использовать, ибо 30 гр соли это слишком для меня, я так то стараюсь поменьше чем 2% положить гр на 10-15.

[Oleg]

 Мне кажется вы не стой стороны подходите к этому вопросу. 30 гр соли это максимально допустимое количество по нитриту, меньше можно, больше нельзя. Реально все используют от 17 до 23 гр. С Insta Cure вы получите то-же самое, зачем огород городить?

 

вот тут я и облажался видимо, однако сколько удачных колбас было съеденно... За несколько лет первый раз такое получилось. Причем даже ветчину делали и сыровяленную, ниразу не выбрасывали до сегодняшнего дня.

 Повезло. В принципе если мясо не обсеменено то можно и вообще нитрита, но где гарантии? А ветчина хорошего розового цвета была или серо-розового?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

зачем  огород то городить с инста кур? 2%  нитритной соли -это нормально в сыровял.   2% в сыровял  это -  безопасность.  После усушки вы получите 2,6-3% в готовом виде, и это нормально. Нитрит разложится так как нужно, в конечном продукте  у вас останутся "следовые концентрации",  которые в десятки раз ниже поедаемых вами нитратов в корнеплодах.

[Jane-two]

Добрый вечер Уважаемые форумчане! Сижу читаю данную ветку и появился вопрос. Купил на рынке говядину, пролежала она в нулевом отсеке холодильника 2 дня. Заколбасил по данному рецепту 1,5 кг колбасятину, но когда делал фарш слышен был запах напоминающий кислое молоко. Я правильно понял, что это закисление мяса и нитритная соль не будет работать? Может и в духовку не стоить ее засовывать и сразу выкинуть ?

[OlgaZH]

Добрый вечер Уважаемые форумчане! Сижу читаю данную ветку и появился вопрос. Купил на рынке говядину, пролежала она в нулевом отсеке холодильника 2 дня. Заколбасил по данному рецепту 1,5 кг колбасятину, но когда делал фарш слышен был запах напоминающий кислое молоко. Я правильно понял, что это закисление мяса и нитритная соль не будет работать? Может и в духовку не стоить ее засовывать и сразу выкинуть ?

Не, ну сразу выкидывать жалко :-) Может, показалось?

[Jane-two]

К сожалению, уверен на все 100. Запах был

[Надежда]

А вы ее в виде фарша тогда долго не держите, завтра поутру запеките предварительно обнюхав)

А на рынке она сколько лежала? Вообще если корова была дойной, то присутствие запаха молока в ней вполне нормальное явление.

Я тут месяца полтора назад завялила кусок говядины, так вчера только и смогла съесть. Когда она совсем уже высохла-высохла))

Тоже запах молока мешает. Правда девчонки мои сегодня утром на работе весь кусок смели и не поперхнулись

Сообщение изменено: Надежда, 02 September 2015 - 19:07.

[Jane-two]

А вы ее в виде фарша тогда долго не держите, завтра поутру запеките предварительно обнюхав)

А на рынке она сколько лежала? Вообще если корова была дойной, то присутствие запаха молока в ней вполне нормальное явление.

Я тут месяца полтора назад завялила кусок говядины, так вчера только и смогла съесть. Когда она совсем уже высохла-высохла))

Тоже запах молока мешает. Правда девчонки мои сегодня утром на работе весь кусок смели и не поперхнулись

Обнюхать не могу - мясо в батоне со вчерашнего дня в холодильнике висит. И поутру не запеку - отеплится бы колбаске и на работу идти надо Планировал в пятницу запечь и в субботу подкоптить с помощью только что купленного дымогенератора от "ЕмКолбаски". А теперь неизвестно, что получится

Сообщение изменено: Jane-two, 02 September 2015 - 19:57.

[Рисинка]

Так сейчас прям и запекайте или варите. Часик пусть полежит при комнатной температуре.

Сообщение изменено: Рисинка, 02 September 2015 - 19:52.

[Jane-two]

Так сейчас прям и запекайте или варите. Часик пусть полежит при комнатной температуре.

Так сутки всего прошло - все там (в фарше) сработало, все там переженилось - не рано ли)? И хватит ли батону в 85 мм оболочке отеплиться всего часик ?

Сообщение изменено: Jane-two, 02 September 2015 - 20:07.

[Рисинка]

Так сутки всего прошло - все там (в фарше) сработало, все там переженилось - не рано ли)?

Нет, не рано, тем более если подозреваете что мясо начало киснуть.

[Надежда]

все там (в фарше) сработало, все там переженилось - не рано ли)

нормально все будет, не переживайте) Поставьте его в духовку на 40-50 градусов часика на полтора, нормально все отеплится и обженится)

я бы не стала рисковать и держать набитые батоны 4 суток. фарш ведь еще и от специй может закиснуть.

[Рисинка]

Да, если такой большой диаметр, то долго будет греться, часов 5.

[Jane-two]

Так вот тож - всю ночь не спать. Думаю, чтобы догнать да 72 градусов - часов 8-10 Хотя, если положиться на автоматику моей печки  и лечь спать и будет что будет Надо подумать

Сообщение изменено: Jane-two, 02 September 2015 - 20:32.

[Рисинка]

Павел еще предлагал сварить, а потом прокоптить. У вас же есть дымогенератор. Так можно прямо сразу положить батон с холодильника в теплую воду, градусов 40 на час, чтобы отеплилась, потом сварить при 80 часа полтора. А завтра прокоптите, после охлаждения и просушки.

Сообщение изменено: Рисинка, 02 September 2015 - 20:35.

[Jane-two]

Павел еще предлагал сварить, а потом прокоптить. У вас же есть дымогенератор. Так можно прямо сразу положить батон с холодильника в теплую воду, градусов 40 на час, чтобы отеплилась, потом сварить при 80 часа полтора. А завтра прокоптите, после охлаждения и просушки.

Раньше я с холодильника пихал прямо в печку и постепенно с 30 градусов поднимал температуру до 70-80 - в результате получалось часов 7-8. потом я как то понял что нужно просто подержать колбаску при комнатной температуре хотя бы полдня и варение в духовке занимает всего примерно 2 часа. Не отеплиться этот "слоновий" батон за час

Сообщение изменено: Jane-two, 02 September 2015 - 20:48.

[Рисинка]

Раньше я с холодильника пихал прямо в печку и постепенно с 30 градусов поднимал температуру до 70-80 - в результате получалось часов 7-8. потом я как то понял что нужно просто подержать колбаску при комнатной температуре хотя бы полдня и варение в духовке занимает всего примерно 2 часа. Не отеплиться этот "слоновий" батон за час

Так тут прямой контакт с водой, теплоотдача будет лучше. В общем решайте сами, можно и до завтра подождать, в конце концов 1,5 кг мяса это не так много. А может и нормально все будет завтра, и мясо хорошее.

[Xramovnik]

95%что будет отек. У меня такая же история с куриным фаршем вышла, когда холодильник сломался. Мясо воду отторгло. Видимо жир хакислился и не связался. А вот рулет из этого фарша получился отличный. Мои совет не рискуйте и просто запеките как рулет при 1580-200 градусах. И перестрахуетесь и вкусно будет.

[Fuz47]

 А ветчина хорошего розового цвета была или серо-розового?

Бледно розового.

[Ripwanvinkl]

Господа профи подскажите , делал колбасу первый раз, строго по рецепту в начале поста от Павла, колбаса в принципе получилась , но не похожа на заводскую, консистенция рыхловата - не такая упругая как в магазинной - ешь чувствуешь - мясо, и еще присутствует запах говядины, ну типа молока - как в свежем мясе, не могу сказать что неприятный - но в колбасе он вроде как ни к чему !

Температурные режимы соблюдал строго, воду в фарш не добавлял, отлеживалась после набивки в холодильнике - 3 дня !

[Надежда]

а вы состав магазинной колбасы читали?

и да, поздравляю! Вы узнали настоящий вкус колбасы, без загустителей, усилителей, свиных шкурок и прочих составляющих)))

[Ripwanvinkl]

Спасибо Надежда , хотелось бы консистенции более упругой, более резиновой что ли !

Буду в выходные пробовать еще, но уже в коптильне!

Добавление ледяной воды в фарш - изменит ситуацию ?

[Надежда]

Только если сделаете вареную колбасу, а это сервелат)

[Tatysha]

Может вы плохо "вымесили"?

[Ripwanvinkl]

Может вы плохо "вымесили"?

Видимо, опыта нет ! Буду стараться !

[banderosss]

Моя московская домашняя в прозрачном фибруозе. Классическая термичка 60-90-80


Ещё горячая

[Gennady]

Павел здравствуйте. Скажите пожалуйста что лучше варить Московскую домашнюю или готовить в Д/Ш, и какая технология при варке колбасы ?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

60-90-80 сушка- обжарка -варка. На сушке вентилятор, сушим до 37-45 внутри и сухих кончиков, потом обжарка с дымом до 55 внутри дальше варка с паром при 80 до 72 внутри. Этот способ даст максимально яркий красный цвет батонов.

[Gennady]

Большое спасибо, буду пробовать готовить.

[ahaukin]

Решил приготовить тоже аля - московскую....правда говядину заменил лосятиной(850 гр и шпик 150 гр),добавил воды 120мл( И ЗРЯ!!! вода вообще не связалась)когда я ее разрезал еще теплую,при нажиме на батон она вся истекала...Ну в принципе получилось вкусно!Справа моя московская,слева магазиная (сервелат московский) 

Вложенные превью

• 

[shyra1710]

Павел здравствуйте! Вот решил на Новый год еще раз сделать "Московскую домашнюю"по Вашему рецепту но попытаться довести ее по возможности до "Московской полукопченой". Все сделал как по рецепту.Затем в духовке с конвекцией 2,5 часа,затем в маленькой домашней коптильне на лоджии 40 минут на яблоневой щепе при t-75-80 град. затем подвяливание 3 суток в "темнушке" при t +17-19 град.  Результат вкус почти как у ранешней советской "Московской".На фото колбаса отдыхает после коптильни, и конечный результат.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

shyra1710,поздравляю! Шикарный результат!

[Ванечка]

Решил приготовить тоже аля - московскую....правда говядину заменил лосятиной(850 гр и шпик 150 гр),добавил воды 120мл( И ЗРЯ!!! вода вообще не связалась)когда я ее разрезал еще теплую,при нажиме на батон она вся истекала...Ну в принципе получилось вкусно!Справа моя московская,слева магазиная (сервелат московский) 

А на вод очень красиво, набивка цвет текстура, и главное нет пор 

[Ванечка]

Как это нет. Поры видно. Но это не порок.

всё равно красиво

[shyra1710]

Спасибо Учитель!!!