509 ответов в этой теме

[АЛЕКС]

shyra. А воду вбивали?

[ahaukin]

Как это нет. Поры видно. Но это не порок. Товарищ путешествовал по Германии и говорит, в кабаках,где своё производство поры везде.
Да они и неминуемы без вакуумного оборудования.

да что уж там кабаки...в некоторой магазинной поры то имеются..маленькие но есть...

[Константин М]

в некоторой магазинной поры то имеются..маленькие но есть...

Вспомнилось... 

 

Дорогая, я купил тебе норковую шубу.

О, а что это за дырки ?

Это не дырки, это норки. 

[Viktor57]

Приветствую! Мои работы по данному рецепту. Первая без нитритной соли и в череве. Вторая в коллагеновой Ф45.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[mekhanik7]

Добрый день уважаемые форумчане.

Огромная благодарность всем участникам.

Благодаря вам научился делать колбасу.

Не все еще получается  как у вас.

Сегодня решился на московскую домашнюю по рецепту Павла.

Делал строго по рецепту, температура фарша не подымалась выше 8 градусов благо есть чем контролировать так как имеется пирометр.

Павел пишет что нужно  для созревания поместить в прохладную температуру.

Если можна дайте ответ  какая температура оптимальная.

Вложенные превью

• 

[Pavel1313]

 

Павел пишет что нужно  для созревания поместить в прохладную температуру.

Если можна дайте ответ  какая температура оптимальная.

8-12

[mekhanik7]

8-12

Большое спасибо, будем дерзать.

[Oleg]

Лучше в холодильник.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Температура созревания колбас и фарша +2... +4 град Цельсия. При 12 град бактерии будут активно размножаться. А в сыром непросоленном фаршем это чревато закисанием.

Для сыровяленых колбас уже после просаливания фарша температура в 12 ... 18 град оптимальна.

[mekhanik7]

Благодарю вас Павел за рецепт, все получилось очень вкусно.

Вот такой результат.

Вложенные превью

• 

[Zuf]

а вот что получилось у меня. На мой взгляд, суховато. Думаю, причина в том, что слишком хорошо вычистил мясо, удалил все, и жилки и жир)) И не хватает копчености. Отложу рецепт до лета, когда можно будет закоптить. Кстати, думаю попробовать из конины жирной. Должно получиться вкусно.

Сообщение изменено: Zuf, 12 March 2016 - 22:29.

[Rodger03]

Сало порезанное кубиком в морозилке. Мне наверное надо его ошпарить что б не вываливался из батонов?

[Стас К]

Второй опыт изготовления колбасы, первая была Ветчинная. Получилась отличная Москва, был намек на отек жиром, видимо потому, что вымешивал фарш вместе со шпиком. Но на внешний вид и  вкус этоне отразилось. Результат всем попробовавшим дико понравился. Надо покупать колбасный шприц, рука устала пропихивать через мясорубку густой фарш.

 

Вложенные превью

• 

[Rodger03]

[dobroslav]

ну вот и до московской добрался

отличная колбаска вышла, вот только дорогая по нынешним ценам на говядину

вот сало только не очень равномерно разошлось почемуто

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

[mamoru]

dobroslav,  а ребенок как к колбасе относится? Или секретный ингредиент? 

[dobroslav]

dobroslav,  а ребенок как к колбасе относится? Или секретный ингредиент? 

докучи фотка прикрепилась  

 

хотя дочка непосредственное участие во всех колбасингах принимает - крутит ручку у шприца

[Богданыч]

Всем доброго дня! Несколько месяцев пробуют себя в колбасном деле. Перепортил не один килограмм мяса, но похвастать было нечем. Перелопатил форумы, перечитал что пишут здесь форумчане, особенно эксперты. В итоге замахнулся на Московскую. Результат меня приятно удивил. Фарш делал из предварительно посоленного мяса, оболочка - баранья синюга. Термообработка: сначала копчение при температуре 80(плюс минус 5 градусов), затем варка при 73-75. Хотел было соблюсти всю технологию и подкоптить при более низкой температуре, но в коптильне сломался термодатчик. Когда приступили к дегустации еле успел сфотографировать. Павел, спасибо огромное!

Вложенные превью

• 

[tatola]

[Rodger03]

Богданыч, не лопатьте кучи форумов , как тут уже не раз писали на большинстве ресурсов полнейший бред . Читайте рецепты тут , они проверены уже сотни раз , не отступайте от рецептуры и технологии и будет вам счастие ))  

[Богданыч]

Так я этот форум и мел в виду. Остальное в инете действительно мало информативности.

[Olga77]

Здравствуйте. У меня Московская домашняя отекла последний раз ((( все соблюдала и температуру до набивания и прогрев и дошла она быстро в духовке до 69 градусов, после прогрева за два часа (в фибруозной оболочке) и набила плотно максимально. А отек все равно получился. И колбаса - не колбаса, а как мясо с бумагой. Даже трудно описать вкус. Видимо говядина сто раз заморожена была. Покупала не замороженную и вроде сухая была.

[Анатолий161]

Добрый день! Солится сейчас говядина на московскую кусками 4*4 примерно. Критично, если я сокращу посол до 2-х суток (вместо 3-х) + 16 часов в батоне? И сильно плохо, если оболочка будет калогеновая 48 мм?

Сообщение изменено: Анатолий161, 31 May 2016 - 11:11.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Не критично. И диаметр такой тоже допускается, но рисунка красивого не увидите, если шпик крупный

[Анатолий161]

Решил я протестировать свое оборудование (духовку, коптильню, термометры) и прогнал рецептуру на куриной колбасе! Все вышло ок! но оболочка каллогеновая намертво прилипла к мясу. Ночь в холодильнике полежала  - стала немного проще отдираться. Это я где-то ошибся, или особенность оболочки?

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Анатолий161, поздравляю с успехом! Но как он относится к Московской домашней колбасе?! Коллагеновая оболочка, бывает, прилипает к мясу, а как ведёт себя КАЛЛогеновая не знаю, не доводилось такую встречать...

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

И коллаген и калоген и даже галогеновая))- им отдохнуть в холодильнике нужно хотя бы ночь. За сутки в холодильнике все исправляется.

[Анатолий161]

Анатолий161, поздравляю с успехом! Но как он относится к Московской домашней колбасе?! Коллагеновая оболочка, бывает, прилипает к мясу, а как ведёт себя КАЛЛогеновая не знаю, не доводилось такую встречать...

К московской относится конечно не сильно, но я больше технологию московской обкатывал нежели саму колбасу стремился получить! Не хочется достаточно дорогое сырье угробить) В четверг варить буду искомую колбасу - отпишусь что выйдет!

[Bee happy]

Оффтоп

Хм... Доводилось мне как-то монтировать небольшой цех... Приехал, произвёл подключение, наладку. А хозяин мяса-то не купил! Сроки командировки выходят, пришлось ваять батоны из сырой картошки в полиамиде. Центнер батонов в помойку пошёл, естественно. Вот, думаю, местные бомжи потом офигевали!

[Анатолий161]

Ну представлю свой опыт производства московской!

Опыт и удачный и не удачный одновременно... 

На вид вроде ничего, запах не реальный.. вкус не обычный, если сравнивать с магазинной, но вот консистенция(((

Вышла как-то суховата, на ощупь не то... Хотя строго придерживался рецептуры, температуру контролировал 2 термометрами (в батоне и в духовке).

Пришел к выводу, что лучше водичку внести и помол делать тоньше, или свининки добавить (конечно это будет уже не московская)...

К удивлению обнаружил, что бытовая духовка это какое-то наказания для колбасника! Температуру держит только интервалом 5-7 градусов - нагрев, остывание. Конвекция перегревает зону у стекла и остужает заднюю стенку - колбаску теперь буду только вешать! С паром вообще каюк.. тен отключается на 150, а в камере 60!!! В итоге просидел перед духовкой все время готовки! 

Но в любом случае получившейся продукт это нереальный рост для меня, буду совершенствоваться) 

Вложенные превью

• 

[Анатолий161]

Вчера снова делал куриную колбасу и отметил следующую вещь!

Температур в духовке 80, а внутри батона за 3,5 часа!!! еле еле дошла до 70! При этом колбаса потихоньку усыхала, а когда я ее горячую положил в пакете (чтобы оболочка отошла) в холодильник, то пакет очень сильно покрылся конденсатом!

Как я вижу процесс! Когда разница температур мяса и духовки доходит до определенного значения вода из батона начинает испаряться и тем самым остывать. Т.к. время готовки достаточно длительное - то влаги уходит много... от того и некая сухость! 

Засолил кг. говядинки... попробую сварить колбаску в воде! По идее сохнуть не должна, а вот что с цветом будет? Цвет остается при варке в воде?

[Olga77]

Вот я тоже хотела спросить. Сервелат в воде сильно отличается от сервелата в духовке? С духовкой у меня тоже беда

[Infonet]

Olga77,
Колбасе все равно, где ее греют.
Духовка духовке рознь. У каждой свои минусы: температура пляшет по-разному по величине и по зонам, если без конвекции. Чтоб не сохла оболочка, ставят поддон с водой для влажности.
В воде, при соотв. контроле ее температуры, надежнее.

[Olga77]

У меня духовка газовая и старая. Там вообще температура не контролируется. Вот думаю варить сервелат в воде а потом подкоптить в казане попробовать как Пётр рыбу коптил)))

[Infonet]

Olga77,
Только имейте ввиду, Петр делал не холодное (до 20...22*С), а горячее копчение.

[Olga77]

Ну догадалась)))) И по рыбке заметно было так то))) Больше скажу, рецепт называется скумбрия г/к в казане)))
Я хотела сварить сервелат. Дать ему сутки отлежаться, а потом подкоптить как Пётр писал с опилками и сахаром для цвета и запаха.

Сообщение изменено: Olga77, 06 June 2016 - 14:26.

[Infonet]

Olga77,
С сахаром не пробовал. Сделаете, сообщите, чего получилось. Интересно.

[Olga77]

Хорошо

[Olga77]

А можно обжарку сделать после варки? Просто с моей духовкой боюсь я сырой сервелат закладывать. Отек запросто получится. Если сварить а на следующий день обжарить?

[Зевс]

А можно обжарку сделать после варки? Просто с моей духовкой боюсь я сырой сервелат закладывать. Отек запросто получится. Если сварить а на следующий день обжарить?

Что такое обжарка?
Обжарка это горячее копчение перед варкой.

[Infonet]

Или сварить в воде, и подкоптить, но не горячо, чтоб не перегрелась.

Сообщение изменено: Infonet, 10 June 2016 - 12:59.

[Зевс]

Или сварить в воде, и подкоптить, но не горячо, чтоб не перегрелась.

Я делаю следующим образом,
после усадки копчу колбасу при 50°C до появления коричневого цвета,
потом варю при 75°C, охлаждение и сушка и после при необходимости холодное копчение для аромата.

[Roma]

Зевс , копчение перед варкой только для образования корочки? Запах весь, наверное, в воде расстворится? Или " варка" имеется ввиду в духовке?

[Olga77]

Да нет коптильни у меня. Была бы ясное дело обжарила бы в ней.

[Olga77]

Сегодня вот варила сервелат в воде. Все замечательно, но под оболочкой не корочка красивая а серое мясо((( Весь вид портит

[Olga77]

Буду пробовать в газовой духовке добиваться нужной температуры.

[Зевс]

Зевс , копчение перед варкой только для образования корочки? Запах весь, наверное, в воде расстворится? Или " варка" имеется ввиду в духовке?

Я кажется всё конкретно написал.
Копчение (обжарка)для цвета, холодное копчение для аромата.

[Roma]

Спасибо. Понял.

[Анатолий161]

Сегодня вот варила сервелат в воде. Все замечательно, но под оболочкой не корочка красивая а серое мясо((( Весь вид портитDSC_1686.jpg

Можете попробовать еще варку в духовке на пару! Включаете ТОЛЬКО нижний нагрев и варите с контролем температуры. Вчера по такому рецепту делал - гораздо сочнее вышло и быстрее... 1 час 20 мин. на варку.Только вот фиброзную оболочку набивать не удобно - пустот не видно и не очень плотно набил!

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Анатолий161, 11 June 2016 - 09:29.

[Olga77]

У меня духовка газовая Гефест)))) там один нагрев как придётся))) Никак не дождусь пока переедем на новую квартиру, там и холодильник хороший и духовка электрическая. Все новое стоит ждёт меня. С этим кризисом никак ремонт не доделаем((