509 ответов в этой теме

[mdm]

Ещё хотел спросить по поводу пузырей.

Как я понял их кол-во сильно зависит от густоты и сухости фарша, в этот раз было очень явно.

Т.е получается фарш должен быть достаточно влажным (сочным), но это уже практически на глаз наверно можно определить..

Вот как с пузырями бороться если оболочка не прозрачная? Или для гарантии по прокалывать иголкой?

Где то на форуме ролик был, там итальянец колбасу вязал, он просто штроковкой по прокалывал и вязал потом.

Или можно ещё как то с ними бороться?

[Bee happy]

А ты присмотрись, прокалывал он почти наверняка натуральную оболочку...

А с пузырями бороться просто: эластичный липкий фарш, вакуумирование хотя бы на стадии замешивания, выбивание массы на столе - у каждого свои возможности.

[Eugeny]

В понедельник сделал Московскую

Это не московская, а произвольная интерпретация непонятно чего.

Рецепт московской  есть в книге "Продукты из свинины"

представленной на сайте.

 

https://drive.google...EpXTnpoaTg/view  стр.183

 

Вот это московская колбаса варено-копченая, все другое к ней отношения не имеет.

Делайте по рецептуре и все получится.

[mdm]

выбивание массы на столе

А это как? Не сталкивался и не очень понятно. Это как тесто месить?

[Bee happy]

Да, как тесто. Масса фарша поднимается двумя руками на уровень головы и с силой бросается на поверхность стола. И так раз 5-10.

[Eugeny]

с силой бросается на поверхность стола. И так раз 5-10.

Бросал я так, и все равно воздух остается, на разрезе батон с пузырьками.

[Bee happy]

Крупные лакуны так можно выбить, а мелкие, конечно останутся...

 

 

 

Рецепт московской есть в книге "Продукты из свинины" представленной на сайте.

Хорошая книжка, жаль, не полная...

 

Кстати, делал я эту Московскую по рецепту со стр. 183. Только шпик чуть более крупнее порезал.

Сообщение изменено: Bee happy, 26 October 2016 - 12:05.

[Eugeny]

жаль, не полная...

Уже не первый раз это читаю, а что там в продолжении и как она вообще в оригинале называется и кто автор?

Есть инфа?

[Bee happy]

Это к Павлу вопросы. Если не ошибаюсь, это специздание.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

да, это специздание. Как и "10 книг по технологии", от той же команды людей, огромная им благодарность.  Продолжения нет. Да и эта версия попала ко мне случайно от одного очень грамотного технолога. Я уж думал что потерял ее, но нашлась в бэкапах.

[Rodger03]

Хребтовый шпик самый тугоплавкий, на втором месте идет щековина

Допустимо ли использовать щековну , если нет возможности купить хребтовый шпиг ?

[mdm]

А можно ссылку на книгу.

Если она на форуме есть.

Спасибо.

[Bee happy]

mdm, на форуме есть ссылка для скачивания. Смотрите выше на этой же странице.

[Eugeny]

А можно ссылку на книгу.

Здесь.

http://www.emkolbask...e-11#entry56336

[niks056]

Всем понравилось   , спасибо  .

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Люблю Любить Любительскую!

[Oleg]

Желаю любителям любить любительскую, любить любительскую любительской любовью.

[mdm]

Сделал наконец то эту колбасу.
Спасибо всем за подсказки и книжку.
Перед тем как делать сходил в магазин купил там Моксовскую варено копченую. Состав был норм, говядина, шпиг, нитритная соль.
Последние разы у меня что со свининой, что с говядиной, получались сухие, рассыпчатые изделия. Колбасой как то не получается назвать. Мясо покупас на рынке у одного и того же мясника.
В это раз купил Мироторг. По цене не на много дороже, если не столько же ( сразу скажу это Москва!!).
Сделал, результат на фото. То что слева это тоже должно было быть Московской.
В следующий раз подкопчу получится совсем хорошо. И я всё таки добывил немного чеснока.
Мне показалось так вкуснее.

Вложенные превью

• 
• 

[Greek]

Желаю любителям любить любительскую, любить любительскую любительской любовью. Вам и Bee happy это нравится Не нравится Наверх

 

Спасибо за пожелание, любил, люблю и буду любить любительскую, клянусь любовью к ................. 

[sally555]

Вот такой вопрос, имеет ли смысл увеличить срок созревания в батонах до 5-7 дней, изменится ли во вкусе при этом конечный продукт, или разница во вкусе будет незначительная? Набил на днях три батончика, хочу один оставить зреть чуток подольше.

[Rodger03]

Мне кажется что 7 дней , из-за наличия в колбасе специй , ветчина может и испортится . Солите в кусках тогда можно и 5-7 дней ждать )) Зевс тут где-то хороший рецепт скидывал .

[mdm]

Сколько пробовал делать, правда не очень много, но колбаса набирает вкус и после приготовления.

По рецептуре эта колбаса делается вообще быстро. Предпосол из-за производства они делают.

Но потом всё быстро, смолол, набил, закоптил, сварил.

Последний раз так делал, без копчения правда, получилось сочная, упругая и набирает вкус тоже постепенно.

При чем я один батон из холодильника в духовку на обсушку и потом как советовали 60-90-80 ( с паром). набрала температуру до готовности за ттри часа, раньше зависала на 65.

А второй батон повисел после холодильника в кухне 4 часа и потом без обсушки в духовку.

Он вообще приготовился очень быстро, даже пропустил варку с паром, из-за этого мне показалось получилось посуше, но тоже плотная и упругая, корочка от запекания под оболочкой не пересушенная.

[mdm]

Как  у новичка))), очень большое искушение увидеть результат побыстрее))))

Но как говорится, быстрота нужна при ловле блох и ....))

2-4 всё таки не 7...хотя можно и попробовать, но наверно так кто то уже делал из Великих. Может поделятся опытом?

[Eugeny]

По рецептуре эта колбаса делается вообще быстро.

Ну да.... всего 20 суток....

[mdm]

Ещё есть вопрос.

И в статье выше и в книжке которую скачивал здесь. 

Измельчение идет на решетке 2 мм. На этой решетке я колбасу пока не делал, соски пробовал, т.к блендера нет.

А для колбасы не мелковата?

Для типа докторской наверно 2мм, за неимением блендера, грубовато, но пойдет. А вот для варено-копченой? Как? 

[mdm]

Ещё один момент.

Мясо говядину и свинину, через 2 мм лучше подмороженное крутить или можно и так их холодильника? 

Просто я пока только подмороженный крутил.

[Andrey099]

AMulyava,

Получалось хорошо!

делитесь секретом, как такой рисунок получили?

[Вячеслав Н.]

Добрый  день форумчане. наконец я сделал свою первую Московскую колбасу на Ваш суд форумчане, По совету Павла,  говядина -750гр, шпик хребтовый-250гр, специи- черный перец, соль 50/50 нитритной и поваренной, фарш подмороженный перемолол на мясорубке 3мм, добавил 20гр соли, перемешал и в холодильник при 4С* на сутки, шпик подмороженный порезал мелко уже соленый, облил кипятком и подморозил, в фарш вмешал шпик, через колбасный шприц набил коллагеновую оболочку 55мм. и повесил на сутки в холодильник на усадку, на другой день повесил в коптильню, подсушил, и обжарил 1,5 часа при 70С* и варил в д/ш при 80С* до 70С* внутри  батона. Где-то  так.

Вложенные превью

• 

[Xramovnik]

Вячеслав Н. ,

Я московскую не только обжариваю с дымом, а варю тоже. Т.е. как краковскую.

[mdm]

Всем добрый день.

Хотел спросить у опытных колбасников про специи.

Сколько в среднем положено класть смеси специй на килограмм?

Возможно есть рекомендации сколько не надо класть таких сеций как кардамон, мускатный орех,

И каких то очень душистых, которые забьют все остальное.

Я пока использовал только смеси от Емколбаски из расчета 6-8 гр на кило.

Нашел в книге у Конникова соотношение в ГОСТовских смесях, перца, душистого перца и муската.

[Oleg]

Кардамон, мускатный орех, 0.5 -1 грамм обычно. А вообще от специй тоже зависит одно дело если сами измельчаете, другое дело если готовые молотые. Там может и двойную норму придется класть, все от производителя зависит.

[mdm]

Спасибо.

По производителю понятно...

Минус в том, что колбасы, пока не сделается не поймешь, чего ожидать)))

Опыта, то пока нет)))

[Bee happy]

А что так все боятся фарш сырой попробовать？Иной раз он сырой вкуснее готового выходит. 

[Rodger03]

Когда делаю котлетосы или еще что нибудь без нитритной соли , всегда пробую фарш )) а вот с нитриткой что то не лезет ))))

[Bee happy]

Фаршесоставители на куттере обязательно пробуют эмульсию. На соль-специи, на текстуру, на температуру, с опытом всё это без приборов определяется, языком... да и просто вкусно, мясной крем... 

[Rodger03]

Bee happy, я пока не готов к этому ))

Все по рецепту закинул и без всяких проб )))

[niks056]

Только что закончился процесс приготовления Московской  В/сорт   .Весь технологический  процесс   сдал  на 5+  

Самое главное   нету отека поддон  сухой  .   Внешне   упругая,   слегка подкоптил  .Сейчас   отправляю   на охлаждение    и до завтра .

Завтра можно и пробу снять .  Понимаю, что  рано   должна еще созреть   но    от запаха   не удержатся   .  

Завтра  покажу   как выглядит   на срезе .    

Вложенные превью

• 
• 
• 

[niks056]

Начинаем дегустацию  Московской в/сорт . 

Вложенные превью

• 

[СветланаВадим]

Моя Московская, нямка, огромное спасибо за рецепт!!! Нужен фаршемес)

Распределение шпика не совсем радует( 

Московская и Краковская после копчения.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[dobroslav]

Нужен фаршемес) Распределение шпика не совсем радует( 

 

да не поможет он  в распределении сала

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Tom]

Здравствуйте, Павел. Подскажите, можно ли применить такую технологию

Говяжий фарш посолить и оставить на пару суток, а потом добавить готовый соленый шпиг (продается только соленое сало на рынке) и специи и уже дальше по технологии набить в оболочку часов на 12 в холодильник на отлежку ну и далее в духовку до 72 х градусов.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Да, конечно

[Зевс]

Да, конечно

Павел вот смотри ты зовёшь себя технологом, а пишешь действительно настоящую чушь и отвечаешь "Да, конечно".
А потом ещё все на меня крысятся что я высказываю какие то противоречия, но я всегда говорю правду.
Фарш для варёной колбасы после приготовления просто нельзя охлаждать, тем более ложить его на несколко дней в холодильник.
Колбасу сразу же набивают в оболочку и вешают для усадки.
Потом колбасу коптят при 50-60°C для того что бы колбаса приобрела снаружи коричневый цвет,
при этом при повышенной температуре внутри колбасы усиливается ценообразование и колбаса получает розовый цвет.
Но Том делает ведь всё не правильно:
"Говяжий фарш посолить и оставить на пару суток, для чего может мне это кто ни будь объяснить.
дальше по технологии набить в оболочку часов на 12 в холодильник на отлежку ну и далее в духовку до 72 х градусов."
Ну что это за такая технология.
Мой ответ так нельзя делать. Всё делается одним махом.
Вот поэтому здесь почти никто и не может делать хорошую колбасу.

Это выглядит примерно так

Сообщение изменено: Зевс, 29 December 2016 - 02:31.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Зевс, ну это же не вареная эмульгированная колбаса. Это по сути сервелат. И почему он не может просолиться как нормальный сервелат или варено-копченая Московская в фарше?

[Kirill000011]

Почти тот же вопрос Зевсу.

Владимир, ну хорошо, твоя технология правильная.

а что конкретно изменится во вкусе, запахе, цвете..итд, если сделать так, как говорит Том?

в чем это будет заметно..