509 ответов в этой теме

[Зевс]

а что конкретно изменится во вкусе, запахе, цвете..итд, если сделать так, как говорит Том? в чем это будет заметно..

А пусть Том покажет свою колбасу, а мы оценим.
Я исхожу из своего опыта и сужу по этому.
Если бы эти слова "Да, конечно" написал бы кто то другой я бы даже на это не обратил внимания,
но Павел ответственное лицо и на него все здесь равняются, значит он должен этим требованиям соответствовать.
Технология Тома если её можно так назвать просто не соответствует никаким технологиям
и Павел как технолог просто обязан это знать.
После того как в колбасный фарш добавили нитритную соль в нём происходят химические процессы.
Но изготовление варёной колбасы очень ограничено во времени, но при этом очень важно чтобы падение pH значения не достигло кислого уровня.
Так как после термообработки для удаления этого вкуса потребуется осень много времени.
Да конечно сейчас кто то скажет что он так всегда делает и всё хорошо,
но для меня хорошо когда всё отлично.
Я пытаюсь вам помочь правильно думать и предостеречь от ошибок и научитесь различать правильные советы от ложных.
Здесь некоторые только и дают такие советы, я лично уже давно не читаю вообще что они пишут.
@Kirill000011,
ты ждёшь от меня каких то объяснений, а я скажу просто я так не делаю да и никто в мире так не делает.
Для того что бы научится делать хорошую свою колбасу требуется какое то время и затраты,
а для того что бы скопировать что то всё очень просто, но при этом ты не чему не научишься
только приобретёшь вредные привычки от которых потом будет очень трудно избавится.
Я в своё время посещал много семинаров, делал практику у мясников даже ездил за 100км в Нюрнберг и за всё это платил деньги и не маленькие,
да я получал знания но никогда я не пытался что то в точности повторять я всегда старался делать что то своё.
Для меня были важны знания которые я получал.
Вот уже более 3 лет я постоянно пытаюсь вас научить самостоятельно думать и всегда иметь своё мнение,
а не повторять чьи-то ошибки.
Не знаю, мне кажет так будет здесь всегда.

Сообщение изменено: Зевс, 29 December 2016 - 14:52.

[Bee happy]

Не знаю, мне кажет так будет здесь всегда.

Зевс, в этом и ты сам виноват. Как же ты научишь людей думать самостоятельно, если не пытаешься обосновать свою правоту?!

[Зевс]

Зевс, в этом и ты сам виноват. Как же ты научишь людей думать самостоятельно, если не пытаешься обосновать свою правоту?!

А ты спроси у Петра, он тебе объяснит как я его учил и чего он достиг.
Ко мне обращаются даже технологи на мясном эксперте и без всяких стеснений и
я даю им советы - ничего личного.

Сообщение изменено: Зевс, 29 December 2016 - 14:58.

[OlgaZH]

Пааапрашу внимания, к вопросу о дискуссии:

1. ученье свет, неученых тьма

2. кто хочет - ищет возможности, кто не хочет - ищет причины

Сообщение изменено: OlgaZH, 29 December 2016 - 15:03.

[Bee happy]

А ты спроси у Петра, он тебе объяснит как я его учил и чего он достиг.

За это честь тебе и хвала! Но ты рано успокоился. Авторитет и фотографии - это конечно хорошо. Но на определённом этапе люди начинают задавать вопрос - почему именно так, а не иначе. И трудно им объяснить, что это преждевременный вопрос.

Зевс, ты мне очень симпатичен! И хотя зная твоё отношение ко мне, я всё же дам тебе маленький совет - когда пишешь, попробуй прочитать это глазами дилетанта. То, что для тебя само собой разумеющееся, в его глазах вовсе не является таким!

Сообщение изменено: Bee happy, 29 December 2016 - 15:23.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

В колбасе нет догм. Технология вариативна как кубик Рубика. К одному результату можно прийти разными путями. Я стараюсь давать именно свободу в вариантах, отталкиваясь от тех условий что есть под рукой. И именно поэтому я улыбаюсь с современных технологов которые везде сыплют порошки, не догоняя что можно все сделать только технологией.

[OlgaZH]

Павел Агапкин (Колбаскин),

Технология вариативна как кубик Рубика.

Оооооо!!!! Кубик Рубика       Это как машина времени  

[СветланаВадим]

Я не профи, еще не изучала другие сайты, да и не буду скорее всего. Павел выкладывает рецепты - я готовлю, всё получается и вкус тот самый из детства. Ни в коем случае не принижаю успехи Зевса, он большая умничка, но по рецептам Павла у меня все отлично выходит. Вот доченька просит московскую в/к на НГ, завтра буду делать, руки уже чешутся. Всех с наступающим и творческих успехов!

[Xramovnik]

P.S. Ветчинницу забыл, извиняюсь.

Шприц и руки забыл!

[mdm]

Добрый всем вечер.

Главный недостаток интернета и компьютера, особенно для таких областей как домашнее колбасное производство, это то что нельзя не попробовать, не понюхать.))))

Смотришь как люди делают, читаешь обсуждения, сначала пробуешь повторить и понять почему так, а не по другому.

При этом не факт, что даже при повторении получится тоже самое.

Главное 100% не знаешь как правильно должно получиться)))

Вот Зевс, колбасу в основном варит, Павел делает в духовке.

Что бы понять, что подойдет для себя, надо сделать и так и так и тогда выбрать.

Конечно в Германии, Польше у нас в регионах, колбасу делали всегда и это передавалось из поколения в поколение и многое делается автоматически, потому что так делалось, делается и будет делаться.

Но как городскому жителю, для которого колбаса не бизнес, у скорее увлечение, хочется все таки понимать, хотя бы в "двух словах" почему именно так, а не иначе.

Ездя по Германии, получая практику, Вам же наверно говорили, почему нельзя делать, то то и то то, а надо именно так.

А не просто типо "делай как я".

Зевс,

Вы же даёте на форуме ответы и советы, делитесь опытом, но можно немного больше информации, почему именно так, а не по другому.

А, то как то на догматизм тянет.

Заранее спасибо.

[mdm]

Зевс,

И ещё один вопрос.

Вы свои колбасы в основном варите в воде.

Почему?

С финансовой т.з, газ дешевле или так больше нравиться.

С одной стороны с объёмами которые у Вас, наверно проще в воде или всё таки есть разница.

Я в воде колбасу не варил, делаю в духовке (хотя конечно понимаю, что нашими ценами на электричество, она золотая получается))) хочу попробовать сварить колбасу.

В воде варил куриный рулет, не понравилось, делаю в духовке.

Сообщение изменено: mdm, 30 December 2016 - 01:03.

[Kirill000011]

После плясок с бубном у духовки по 4 часа , теперь варю только в воде, никаких зависаний температуры и быстрей гораздо все.

за это Зевсу спасибо, надоумил.

о стоимости электричества даже не думал

Сообщение изменено: Kirill000011, 30 December 2016 - 01:07.

[Oleg]

Зевс, И ещё один вопрос. Вы свои колбасы в основном варите в воде. Почему?

 

Делать можно и там и там, но есть нюансы в приготовлении, а по поводу духовки Зевс вам просто ответит что так никто не делает, он это уже говорил раз пятьдесят, а может и больше. Хотя я эту колбасу ел (и не только я), наверно по классификации Зевса все кто так делали "никто" и он это имел  ввиду . В воде делать проще, но и в духовке можно сделать отлично.

[Kirill000011]

Олег, я  начал делать именно в духовке, и все вроде шло более-мение ничего, но стала зависать температура именно на сервилате, потом на паштете печеночном по Павлу.

потом купил гастроемкость и стал варить асе в воде , проблема ушла и все пошло гораздо быстрее

а режим конвекции это ваще прикол, пока я его не выключил, температура не стабилизировалась прыгала туда-сюда, как выключил все нормально стало

Сообщение изменено: Kirill000011, 30 December 2016 - 01:24.

[Константин М]

Шприц и руки забыл!

Шприц - шикарно живете.

Руки - по умолчанию !

 

Понимаю, что современные технологии позволяют делать то, что нельзя сделать дома. 

Но ! Колбасу и окорока готовят уже много веков, а сало ( лярд ) еще ели в мраморных каменоломнях.

Почитайте ШвеЙка, там колбасой кормили армию еще 100 лет назад в многотонных количествах.

Сообщение изменено: Константин М, 30 December 2016 - 01:29.

[Kirill000011]

Кто такой Швек ?

[Константин М]

Кто такой Швек ?

Персонаж из Гашека   https://ru.wikipedia..._солдата_Швейка

 

А есть еще вариант варки на пару. В кастрюле на дне вода, которая кипит. Над ней висят колбаски и варятся. Только с температурным режимом сложно..

[Oleg]

Олег, я  начал делать именно в духовке, и все вроде шло более-мение ничего, но стала зависать температура именно на сервилате, потом на паштете печеночном по Павлу.

Если нет у человека подходящей посуды чтобы сварить колбасу, то духовка прекрасный вариант, около года делал так, и сейчас иногда делаю, когда по времени не выходит сварить. Метод рабочий, а уж пользоваться им или нет - каждый решает сам.

[Kirill000011]

Если нет у человека подходящей посуды чтобы сварить колбасу

Я столкнулся имено с этим, и по этому купил гастроемкость 1/1

из под какого то кабака, стоит 400р

Сообщение изменено: Kirill000011, 30 December 2016 - 01:38.

[Константин М]

духовка прекрасный вариант

Ко мне иногда приходит бабушка печь пироги в моей электродуховке. Так это пироги. Для прекрасного колбасного результата надо иметь прекрасную духовку.  А в кастрюле можно выдержать температурный режим с точность в пару градусов без головняка.

гастроемкость 1/1

Лучше кастрюлю с многослойным дном. 

[Oleg]

Все относительно. Если хорошая эмульсия у вареной, то ей перегрев до лампочки, до 82 один раз в колбасе дошло и все ОК. На полукопченой не  экспериментировал.

[Kirill000011]

Константин М,
Да в этом случае по фиг , теплоемкость у такого количества воды сумашедшая

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Kirill000011, 30 December 2016 - 01:54.

[Svane]

Нет у меня смесей.
Выходит на 1 кг фарша нужно всего лишь 3 грамма черного и душистого перцев вместе.
Не мало ли?

[Kirill000011]

Это кому как, именно дробленого перца, я кладу гр 6 на кг...но это для себя...

но не белого!

Сообщение изменено: Kirill000011, 30 December 2016 - 02:56.

[Bee happy]

Странно вы все экономию считаете... Что выгоднее электричеством нагреть - 50 литров воздуха или 50 литров воды?

[Зевс]

Вы свои колбасы в основном варите в воде.

Я не знаю о чём можно ещё говорить

Вот колбаса которую делал Павел в духовке, колбаса явно суховатая, и так выглядят все колбасы сделанные в духовке.
Я ещё три года назад с Татьяной дискутировал на эту тему.
Всё очень хорошо видно:


А так выглядит моя колбаса сваренная в кастрюле.
Я не знаю надо ли ещё что то говорить.
Естественно каждый волен делать как он хочет, я не собираюсь никому ни чего доказывать.
Ну думать, тем более логично думать не запретишь.
Варёная колбаса при разрезе должна иметь своеобразный блеск и должна быть нежной на вид и на вкус.


Тоже самое про ветчину.
Эту Павел делал в духовке


А эту я варил в прессформе в воде

Сообщение изменено: Зевс, 30 December 2016 - 09:48.

[Надежда]

Зевс,

не корректный пример.

Колбаса от Павла, которую ты привел в пример на тот момент была сделана без фосфатов, поэтому воды в ней не более 10%, твоя изначально вся с фосфатами и воды в ней от 20%. ощутите разницу, как говорится...

[Зевс]

не корректный пример. Колбаса от Павла, которую ты привел в пример на тот момент была сделана без фосфатов, поэтому воды в ней не более 10%, твоя изначально вся с фосфатами и воды в ней от 20%. ощутите разницу, как говорится...

Ты сильно ошибаешься, в такую колбасу я или вообще не добавляю воду или где то 2- 5%.
Это в эмульсию добавляю 10 -15%.
Мясо само имеет от 40% до 70% воды, так что более не надо.
Для варёной колбасы я покупаю всегда свежее мясо с мясобойни, замороженное для колбасы не использую никогда.
И это мои принципы.

Сообщение изменено: Зевс, 30 December 2016 - 10:00.

[Надежда]

Зевс, хорошо принимается. Но с оговоркой. Не знаю более ни кого у кого бы была пресс форма для ветчины, кроме тебя

Пы.Сы. сижу вспоминаю вкус цельномышечной ветчины из детства))) Вспоминается только что сала было много, а мяса мало, маменька ругаться изволили когда я одно мясо съедала))

[Зевс]

Не знаю более ни кого у кого бы была пресс форма для ветчины, кроме тебя

Я раньше пробовал по разному делать, упаковывал в вакуумный пакет и термоусадочную плёнку.
При варке ветчины самое главное изолировать её от прямого контакта с водой.
Но настоявшею ветчину можно сделать только в прессформе.

[Надежда]

Зевс, не, такую приблуду я домой покупать точно не буду, это же крайне опасное орудие домашнего рабства)))

[Зевс]

это же крайне опасное орудие домашнего рабства)))

Любишь кататься люби и саночки возить.

[Oleg]

Не знаю более ни кого у кого бы была пресс форма для ветчины, кроме тебя

Знаешь, но забыла . У Эдуарда.

[Надежда]

У Эдуарда.

э..... упс..))))

Любишь кататься люби и саночки возить.

кататься вкусно поесть это у меня муж любит, а я почему-то только саночки вожу..

[АЛЕКС]

Но настоявшею ветчину можно сделать только в прессформе.

      Володь, мощные прессформы.  Интересно, из какого металла?   Где то в немецком магазине брал?  

Сообщение изменено: АЛЕКС, 30 December 2016 - 10:48.

[Зевс]

Интересно, из какого металла? Где то в немецком магазине брал?

Формы сделаны из алюминия, покупал на eBay.
Самодельная из нержавейки.

[Надежда]

АЛЕКС,

их и у нас можно взять, небольшая круглая 3 т. с копейками без доставки

[mdm]

При варке ветчины самое главное изолировать её от прямого контакта с водой.

А эти формы разве герметичные?

Как же ветчина с водой не контактирует?

Или я что то не так понял.

Сообщение изменено: mdm, 30 December 2016 - 12:27.

[АЛЕКС]

их и у нас можно взять, небольшая круглая 3 т. с копейками без доставки

       Надежда,  Александр stalev  выставлял ссылку на прессформы то же.  Думал, у Зевса другие какие нибудь, ан нет  

[Зевс]

А эти формы разве герметичные? Как же ветчина с водой не контактирует? Или я что то не так понял.

Я не знаю как ты всё это понял, но у меня постоянно такое впечатление что вы все как то всё наоборот или извращёно понимаете.
Я ведь писал не про прессформу и соответственно писал про воду по отношению к тому что я выше написал.
С пресcформой всё наоборот, прежде чем в неё положить мясо в форму наливают немного воды и когда прессуют то часть воды выходит,
но она там находится постоянно.
При этом в форме создаётся какое-то давление под действием которого все мясные волокна пережимаются,
таким образом при варке ветчина не теряет свою сочность.
Такова технология, это целая наука.

P.S. начали с варки колбасы и перешли на прессформы....

Сообщение изменено: Зевс, 30 December 2016 - 12:55.

[tatola]

Варёная колбаса при разрезе должна иметь своеобразный блеск и должна быть нежной на вид и на вкус.

 

По-моему соответствует описанию Зевса. И все-таки сделана в духовке.

[mdm]

Я не знаю как ты всё это понял, но у меня постоянно такое впечатление что вы все как то всё наоборот или извращёно понимаете.

Просто ни разу с такой ещё не сталкивался, в книге, но для производства видел.

Спасибо, что разъяснили.

p/s конечно это вопрос не к этой теме, но поскольку затронули спросил)))

А на счёт извращенно, я бы поспорил))) спрашиваешь ведь не для того что бы просто спросить, а что бы понять...

[Зевс]

А на счёт извращенно, я бы поспорил))) спрашиваешь ведь не для того что бы просто спросить, а что бы понять...

Но я не смотря ни на что всё же отвечаю.

[Зевс]

По-моему соответствует описанию Зевса. И все-таки сделана в духовке.

Дело не столько в том кто как делает,
а в том какую радость и удовольствия эта работа доставляет.
Я никогда не настаивал на том что надо именно делать так как я думаю,
я просто высказываю моё мнения, а ты делай как тебе удобней.
Естественно колбаса с таким количеством жира может быть и в духовке получится не плохо,
но сколько времени понадобится для её приготовления.

[mdm]

Но я не смотря ни на что всё же отвечаю.

Вот за это и спасибо.

С наступающим НГ!!!

[Зевс]

С наступающим НГ!!!

Тебя тоже с настывающим Новым Годом!

[Kirill000011]

Прошу прощения модераторов за вопрос не по теме, но все же...

Зевс, ты можешь подродно описать технологию приготовления ветчины в пресс форме?

в этой теме или другой...

мне не понятен процесс термообработки и самого прессования ...

и еще, я тебе в твоем блоге про ребра, задал простой вопрос, не мог бы ты на него ответить.

[Зевс]

я тебе в твоем блоге про ребра, задал простой вопрос, не мог бы ты на него ответить.

Я посмотрю и отвечу.
Насчёт ветчины постараюсь в следующем году создать в моём блоге тему.

 

Смотри в блоге я ответил.

Сообщение изменено: Зевс, 31 December 2016 - 01:08.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Зевс, извини но с твоим сравнением фотографий я не могу согласиться)
На твоём фото куски свиного окорока сшитые трансглютаминазой. Ты же сам эти фото на Мясном Эксперте выкладывал. Зачем людей в блуд вводишь? Зачем им показываешь то что им совершенно не нужно? Лично я считаю трансглютаминазу как пищевое извращение, типа содомии или зоофилии.
Если ты опытный- защити людей от гадости, зачем им показывать то что им точно не надо. Моя колбаса с кухни выглядит не всегда на 5 баллов, но я же не тащу сюда свои промышленные изделия похвалиться. Это здоровые колбасы, и выглядят они так, как могут получиться у любого на кухне.

[tatola]

Естественно колбаса с таким количеством жира может быть и в духовке получится не плохо, но сколько времени понадобится для её приготовления.

Какое количество жира ты увидел? Жира там не более 20%, т.к. не люблю жирную колбасу. Зато выставила температуру в духовке и никаких танцев с бубнами при подборе температуры в обычной наплитной кастрюле. Делаю в своей духовке на режиме "пицца" - это самый экономичный режим. Покупать кастрюлю с регулятором температуры не вижу смысла. Затраты э\э на приготовление колбасы в сумме (2-3 раза в месяц в течение нескольких лет) будут меньше, чем стоимость этой кастрюли + стоимость э\э на подогрев воды в ней. У меня выходит около 3-х часов, по времени меня никто не лимитирует. Я делаю только для своей семьи, не продаю. Делала докторскую колбасу в мультиварке при 80 градусах воды, и в духовке; не могу сказать, что вареная колбаса лучше колбасы из духовки.

Ты слишком зашоренный человек - делать только так и никак иначе, но ведь никто не отменял другие методы. По всем твоим постам прослеживается, что ты не можешь смириться с тем, что у кого-то (у тех, кто не в твоей секте), тоже получается хорошая колбаса, и хочешь всех выстроить по своему ранжиру.