509 ответов в этой теме

[Rodger03]

Зато выставила температуру в духовке и никаких танцев с бубнами при подборе температуры в обычной наплитной кастрюле

у вас настолько точная духовка что вы так уверенно говорите что выставили и никаких танцев ? по мне так в кастрюле гооооораздо проще выставить необходимую температуру и поддерживать ее . И никаких танцев с бубнами .

[Tom]

Уважаемый Павел, уважаемые друзья! Поздравляю всех, всех с Новым Годом! Желаю благополучия, добра, хорошено настроеня и всего, всего!

Сообщение изменено: Tom, 31 December 2016 - 10:25.

[Tom]

Вот какая у меня красота получилась!
 

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Tom, 31 December 2016 - 10:25.

[Rodger03]

а разрез ?

[Надежда]

у вас настолько точная духовка что вы так уверенно говорите что выставили и никаких танцев ?

Я к старой духовке настолько приспособилась, что она у меня температуру держала ровно и без скачков.

А с микроволновкой и того проще, выставил на тэне 80 она и держит ровно  80. Вообще ни каких бубнов) один недочет у нее, это время, 60 мин и не больше за раз((

Сообщение изменено: Надежда, 31 December 2016 - 10:52.

[Oleg]

А с микроволновкой

Думаю что с мультиваркой.

[Rodger03]

Надежда, духовка газовая была ?

[tatola]

у вас настолько точная духовка что вы так уверенно говорите что выставили и никаких танцев ?

Термометр в помощь. Я не выставляю температуру по цифрам на духовке. Я вымеряла на какой риске какая температура именно на режиме "пицца", поэтому никаких проблем не испытываю. Варочная панель у меня газовая, вот тут проблема с поддержанием температуры. Танцы с бубнами были, когда я варила в ветчиннице в кастрюле. Кому как удобно, тот так и делает, я думаю, что тут не должно быть никаких разногласий. Зевс же пытается доказать, что правильно делает только он  и те, кто варит.

[Rodger03]

Я не выставляю температуру по цифрам на духовке. Я вымеряла на какой риске какая температура

абсолютно тоже самое можно сделать если варить колбасу в кастрюле с водой .

[Надежда]

Rodger03,

нет, электрическая, сейчас газовая ВЕКО полное г. скажу я вам((

Думаю что с мультиваркой.

именно с микроволновкой Но она у меня комби))

[Oleg]

А это что такое?

[Xramovnik]

Да есть ща такие гибриды...

[Надежда]

Oleg,

там помимо микроволновки есть функция духовки (да 200 гр.), фементация (40гр.), встроенные программы готовки (ни разу не пользовалась), гриль и комбинированные режимы, удобная штука. Раньше еще круче была, когда в общаге жили, но здоровая жуть. А эта поменьше будет

[Eugeny]

Кому как удобно, тот так и делает, я думаю, что тут не должно быть никаких разногласий. Зевс же пытается доказать, что правильно делает только он и те, кто варит.

С точки зрения канонической технологии, он прав.

Колбасы варятся паром или в воде. Между этими технологиями разницы нет.

Колбаса должна получатся одинакового вкуса, цвета и консистенции, потери в весе должны быть

в установленных рецептурой значениях.

При варке в воде этих условий добиться легко, так как здесь все просто.

При готовке в духовке, для соблюдения тех же условий, производятся пляски с бубном, при этом

бывает что бубен рвется

 

Высказывать свою точку зрения не запрещено правилами форума.

Так же, как и пытаться убедить других участников в своей правоте или точке зрения.

[Greek]

Не ищу легких путей: делаю обжарку в духовке(электрическая) для цвета, затем варю в воде на плите(газовая). Сегодня проверил потерю в весе продукта после набивки в оболочку и готовым, она составила 8%. Если учесть, что набивал в синюгу и с нее капала вода на усадке, считаю, что это нормально.  

Сообщение изменено: Greek, 31 December 2016 - 13:00.

[tatola]

канонической

Если бы все и всё делали по канонам, то мы до сих пор жили бы в каменном веке.

[Eugeny]

Московская в\к

 

 

 

[Константин М]

по канонам, то мы до сих пор жили бы в каменном веке.

Каноны изобрели гораздо позже.  Всего пару-тройку тысяч лет.

[Eugeny]

Если бы все и всё делали по канонам, то мы до сих пор жили бы в каменном веке.

Если бы все делали по канонам, то в магазинах продавалась бы колбаса,

а не тот шлак который имеется в наличии.

[Зевс]

Зевс, извини но с твоим сравнением фотографий я не могу согласиться) На твоём фото куски свиного окорока сшитые трансглютаминазой

 
Кто тебе такое сказал.
Я про трансглютаминаз вообще толком многое не знаю, читал кое что вообще то про него в первый раз прочитал на мясном эксперте,
ну потом посмотрел в немецком интернете.
Ты и заешь сколько он у на стоит 120 евро за килограм и продают не менее кг.
Есть сотни других способов как это сделать.
И вообще разговор не про это, а про то варить или жарить.
Да в современном производстве применяют при больших производствах паровую термообработку,
да конечно в котёл две тону не загрузишь за раз, а в камеру свободно да и сразу же обжарка.
 
 
 
 
​

Сообщение изменено: Зевс, 28 November 2017 - 14:40.

[Зевс]

Не ищу легких путей: делаю обжарку в духовке(электрическая) для цвета, затем варю в воде на плите(газовая).

 

Обжарку делают обычно с дымом.

Я ложу мою колбасы в кастрюлю с температурой 30 -35°C на час и более зависит от диаметра как ты сказал для усиления цвета,

а потом подымаю температуру до 75°C и бланширую до готовности.

 

[tatola]

Если бы все делали по канонам, то в магазинах продавалась бы колбаса,

Согласна, только словосочетание "по канонам" я бы заменила на аббревиатуру "ГОСТ".

[dobroslav]

Eugeny, 65 мм?

[Eugeny]

"по канонам" я бы заменила на аббревиатуру "ГОСТ".

Можно и так.

Но не все ведь делается по ГОСТ, есть еще много традиционных всяких вещей

[mdm]

Делаю в своей духовке на режиме "пицца" - это самый экономичный режим.

И не зависает после 60гр?
У меня постоянная проблемма догнать до 72. Духовка электрич.
Только на мортаделе после 4 часов готовки при 40гр, как в рецепте, быстро 72гр набрала.
На других приходится "плясать" с водой и регулировками темпер.
В воде пока не варил, хочу попробовать и сравнить.

[tatola]

И не зависает после 60гр?

Не зависает, т.к. на дно ставлю емкость с водой. 

[Eugeny]

65 мм?

Да.

[gurman16]

Павел здравствуйте! Вот и моя "Московская домашняя" по Вашему рецепту.

Во-первых спасибо за рецепт! Очень вкусно.

Во-вторых спасибо за оболочку. Это коллагеновая ветчинная 80мм. Первый раз делаю с это оболочкой, и очень доволен. Она очень качественная.

 

Немного ошибся в процессе замороживания после варки. В холодильнике Non-Frost она стала быстро терять влагу, так как внутри она была теплой.

  

 

Вложенные превью

• 
• 

[Krager]

Тоже хочу поблагодарить Павла за рецепт. На НГ немного подарков приготовил. Теперь все требуют повторить.

 

 

 

[gurman16]

Друзья я опять потерпел порожение в виде отека.

Из одного фарша сделал 7 батонов 55мм диаметром и два батона 80мм. Во всех 55мм батонов в фибруозной оболочке получил отек. В калогеновой оболочке 80мм от ЕК, варка прошла удачно до 70 градусов в нутри.

Варил я в двух кострулях, 55мм-овые в одной, 80мм-ые в другой. Во обоих кострулях стояли по 2 термометра. Температура контролировалась как нужно: 80 градусов воды и 70 градусов внутри.

 

Бордовые - это 55мм фибруозные оболочки. У меня в них почти всегда получается отек. Но раньше я не обращял внимание, был уверен что проблема во мне.

Есть ли у кого такой практики, что бы конкретная оболочка всегда давала брак?

Еще бордовые батоны былы укладены в два ряда, одна на другой. Укладка может повлиять на варку?

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: gurman16, 23 January 2017 - 23:21.

[Bee happy]

Морщатся батоны уже во время термообработке или во время остывания? Набивайте фиброуз плотнее, он менее эластичен, чем коллаген. Сравните термопотери.

[Eugeny]

Если отек, то в горячей колбасе пальцами можно нащупать место где собралась жидкость

и при проколе она бьет струйкой. Если таких мест нет, то оболочка морщится из-за остывания

и уменьшения объема.

[gurman16]

Вытащил щуп термометра, а там фантан.

[gurman16]

А может быть, так что вода проникает во внутрь батона через отверстие под шпагатом.? Коллагеновая оболочка сильно прилипает к фаршу, а фибруозная наверное не так сильно. Хотя там давление выше чем в воде.

[Eugeny]

А может быть, так что вода проникает во внутрь батона через отверстие под шпагатом.?

Может, но давление для фонтана не создаст

Фонтан говорит об обратном, что батон герметичен.

[gurman16]

Может, но давление для фонтана не создаст
Фонтан говорит об обратном, что батон герметичен.

Да, правильно. значит точно отек. Сегодня снова фарш приготовлю. Нужно понять что происходит.

[abc26]

gurman16, может банально термометр врет (занижает), тот что был воткнут в колбасу с отеком?
Я тут сравнил свои три - результаты слегка опечалили.

[guron]

gurman16 ,вари без термометра по общепринятым 1см.толщины 10 мин.и воду грей не более 75 гр. по инерции нагреется до 80.Ёмкость для варки такого количества надо хотя бы 30л.

[mdm]

gurman16,

Смените оболочку, что бы видеть, что происходит при набивке.

Т.к оболочка не прозрачная, Вы не видите пузырей.

Я с таким столкнулся, когда набивал в оболочку с рисунком под плесень.

И ещё.

У Вас бардовые клипсатором обжаты, не факт, что хорошо получилось. 

Тоже купил, клипсатор, не повезло, Г... редкостное(((

Сообщение изменено: mdm, 24 January 2017 - 11:40.

[gurman16]

gurman16, Смените оболочку, что бы видеть, что происходит при набивке. Т.к оболочка не прозрачная, Вы не видите пузырей. Я с таким столкнулся, когда набивал в оболочку с рисунком под плесень. И ещё. У Вас бардовые клипсатором обжаты, не факт, что хорошо получилось.  Тоже купил, клипсатор, не повезло, Г... редкостное(((

Интересно! Проверю. А если добавить немножко крахмала, скажем 3г на 1кг? Кто-нибудь пробовал? 

Сообщение изменено: gurman16, 24 January 2017 - 15:51.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Правильная технология решит все ваши вопросы. Не надо крахмала.

[Andrean]

Всем привет друзья! Что то я понять не могу в одном рецепте указан СМЕСЬ ПРИПРАВ ГОСТ №1 в другом СМЕСЬ ПРИПРАВ ГОСТ №2. Сделал с первым, что то не особо на Москву похоже.??? но очень вкусно почти палка ушла пока с женой пытались распробовать.

Готовил в духовке и потом холодное копчение на сутки почти. Может ее еще повисеть обветрится немного надо? Вот краковскую делаю так сразу вкус краковской без обветривания.

Какой состав правильный?

Сообщение изменено: Andrean, 26 January 2017 - 19:53.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Andrean, разницы нет большой, и однушка и двушка в высшие сорта колбас предназначены. А вот в Краковскую чеснока надо и семерку.

[Andrean]

Павел Агапкин (Колбаскин),

Спасибо за быстрый ответ Павел. С краковской у меня все в порядке мама и теща с закрытыми глазами определили что за колбаса. Москва что то не вышла, может теперь Второй гост попробовать? Теща особенно сильно ее любит в магазине покупает, вот думал порадую ....Вкус похож па копченое мясо. может специй побольше добавить? Клал 4 гр.

[59max]

Всем добрый день!
В очередной раз сделал Московскую домашнюю колбасу, все пропорции по предложенному рецепту, вымешивал кухонной машиной, температура была 1,2*С после окончания вымешивания. Термообработка в коптильном шкафу: сушка 60*С - 1 час, обжарка при 90*С - 30мин, варка (в поддон налил кипяток) - 40мин. Далее отстудить колбасу 2часа и обратно в коптильный шкаф 50*С + дым с небольшой интенсивностью и так на 4 часа. Срез не успел сфотографировать, быстро съели первый батон.
Вопросы: Насколько, при вымешивании фарша, критичный нижний придел температуры? Московскую колбасу любим подсушить несколько недель, сухая больше нравиться по вкусу, но тогда сколько можно колбасу хранить и подсушивать без вреда здоровью?
Считаю Московская колбаса - королева колбас !

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: 59max, 07 February 2017 - 15:44.

[Танюся Б]

У меня тоже всегда отек в фиброузе,
А вчера мне подарили валентинку -Шприц колбасный!!!

[viktor25]

Говядина из задка (выше 1-сорта, но не высший)

как понять выше 1 сорта, но не высший, и почему не можно брать высший сорт ?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Высший сорт это 6% жил в объеме. Первый сорт - до 15% жил.

[Мишаньчик]

Вот к празднику сготовили. Фаршесоставление по рецепту, готовили в духовке.

Вложенные превью

• 

[Optimist]

Зевса можно предать анафеме только за приверженость к варке в воде.

Меня тоже можно. Варю в воде. Использую один из двух SousVide или просто в гастроёмкости.
Результат всегда хороший.

Вложенные превью

• 
• 
•