509 ответов в этой теме

[volveg]

Самогон, оболочка тонковата для этой колбаски. 

[volveg]

Ага, 65 или 80 коллаген в самый раз будет! 

[Вячеслав Н.]

По поводу соли думаю что пока солил мясо в холодильнике (4 дня)влага частично ушла.

Нет ошибаешься, пока мясо было на предпосоле 4 дня, если ты солил в емкости или завакуумировал, влага остается в мясе,  за счет воздействия соли на мясо становится липким ,влагоемким .В процессе выдержки белки в мясе изменяются от воздействия соли на них.. Ты ведь не выкладываешь посоленное мясо на противни наклонно, тогда да влага стекает из мяса. Так раскладывают мясо для удаления влаги для сыровяленокопченых колбас 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 04 December 2020 - 17:17.

[serjrv68]

Повторил рецепт. Получилось пересолено немного.

Опишите как проводили термообработку ? Возможно у вас большие термопотери получились.

[serjrv68]

Вытащил из холодильника, полежала час. Потом включил духовку выставил на 60 градусов. Дождался 35 градусов внутри и добавил температуру в духовке до 85 градусов. Когда внутри было 60 градусов, опустил температуру в духовке до 80 и довел до 71 градуса внутри. Воды не доливал в противень т.к. размер небольшой (40-42 черева) температура росла внутри батонов достаточно быстро. Достал и под холодный душ 15 минут, далее в холодильник. Стандарт по-моему.

Да, вроде все правильно, единственно мало отепляли после холодильника, но в данном случае это не критично. Я и сам обсушку обжарку делаю в газовой духовке, а довариваю по достижении колбасой 58-60 градусов в каструле с водой при 78 градусах и до 69 внутри батона.

[Вячеслав Н.]

Самогон, 

Алексей ну вот объясни, с какой целью ты ставишь Д/Ш на 60С* и сидишь и ждешь до 35С* внутри батона, только не пиши так советуют.  Сам для чего то делаешь? 

[Bee happy]

Стандарт по-моему.

Всё правильно. Но термопотери нужно измерять (процент от несолёного сырья). Вот тогда выводы будут обоснованными.

[Вячеслав Н.]

Самогон,

Спасибо, на вопрос так и не ответил. 

[volveg]

ну вот объясни, с какой целью ты ставишь Д/Ш на 60С* и сидишь и ждешь до 35С* внутри батона, только не пиши так советуют. 

Слав, если тебе чего-то не понятно, в самом начале темы есть РЕЦЕПТ Павла. Посмотри внимательно, там всё написано. Или ты хочешь поспорить с Павлом?! 

[Вячеслав Н.]

volveg,

Олег, да мне все то понятно, я хотел получить ответ , а для чего человек это делает, какую цель преследует, ждавши  при 60С* до 35С* внутри батона. ДЛЯ ЧЕГО? Я не с Павлом ,не с кем спорить не хочу- зачем? Олег я не когда не кого не копирую,раз ты это пишешь и делаешь должен понимать для чего это, а не просто брать и копировать.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 05 December 2020 - 00:09.

[Вячеслав Н.]

Самогон,
Алексей, да ты не обижайся что я скажу, кода я делаю обжарку батонов в коптильне я делаю 60С* в коптильне на сорок минут для обсушки оболочки, потому что на  сырую поверхность дым не ложится, и получается батон при обжарке дымом пятнами. а потом 75-80С* 40 мин обжарка батонов дымом. Я понимаю для чего это так делаю. А в Д/Ш для чего нужно это поэтапное нагревание, что оно дает? Я с самого начала на форуме беря рецепт старался понять, что то или это дает, а не получу хоть какой нибудь результат. Да ошибки у всех есть- это не панацея, но бездумно копировать я считаю это неправильно. И получать хоть какой нибудь результат. Это мое мнение.

[Bee happy]

я догадываюсь что более плавный нагрев продукта не случаен.

Это не "плавный нагрев", а один из этапов классической термообработки. Каждый из этапов имеет свой смысл. Но не все его понимают. И считают "свою" технологию лучшей.

Сообщение изменено: Bee happy, 05 December 2020 - 02:50.

[pokko1]

Меня больше интересует где я допустил ошибку и почему получился небольшой пересол

Но термопотери нужно измерять (процент от несолёного сырья).

это по пересолу

потому что если закоптить мокрую получится горечь и рыбу можно выбрасывать

Каждый из этапов имеет свой смысл. Но не все его понимают

это про обсушку. Вы же сами все правильно пишите, и BeeHappy уже Вам намекнул. Обсушка необходима при копчении. Длительная обсушка без оного— бессмысленные термопотери. Мы же проводим термообработку той же докторской в непроницаемой оболочке в воде , не по схеме отепление—обсушка—обжарка—варка, а по схеме отепление—варка, т.к. некоторые этапы просто бессмысленны ? Постарайтесь не мыслить шаблонами. НоВам и об этом уже писали. И последнее, ориентируйтесь по длительности каждого этапа термообработки не столько по температуре, хотя это тоже имеет значение, а до достижения цели для каждого этапа. Если это обсушка— то до сухой поверхности продукта перед копчением, причём если масса продукта большая, то грамотнее ее проводить совместно с отеплением. обжарка— достижение нужного цвета при обработке без дыма или с последним. Как—то так

Добавлено позже (05.12.2020 - 09:02):
Конкретно в Вашем случае я бы поступил так. Отепление. Варка в духовке до готовности при температуре где—то 76—78. Охлаждение. Говорим о термообработке квартирной, без копчения. Обязательное измерение термопотерь. Почему температура ниже 80— только из—за того, что не угадаешь качество сырья, я последнее время если в колбасе много шпига и не хочется, чтобы рисунок был смазанным, делаю так. Иногда попадается шпиг какой—то легкоплавкий, и терял качество рисунка. Яркий цвет колбаса получит за счёт самой говядины. Возможно, делаю так напрасно, но вроде бы эффект есть

Сообщение изменено: pokko1, 05 December 2020 - 09:11.

[Вячеслав Н.]

почему получился небольшой пересол.

Да первые две причины или при фарше составлении пересолили, или при термообработке, пересушили  батоны ждя эти 35С* и долгая дольнейшая термообработка , потеря влаги в батоне вот и пересол готовой колбасы.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 05 December 2020 - 09:29.

[Умница]

Меня больше интересует где я допустил ошибку и почему получился небольшой пересол.

Я давно уже заметила, что если в колбасе используется говядина, то колбаса получается более солёная, не зависимо от того, Московская, Краковская или какая другая, уменьшила во всех колбасах, где присутствует говядина, процент соли до 1.6%

Сообщение изменено: Oleg, 08 December 2020 - 22:59.

[Арабеска]

Самогон, 1. Как солил сырьё?  Павел дает 2 схемы посола.

Обычно вся соль идет на говядину, шпик предварительно не солится, он идет как наполнитель.

2. Делал наполнение в оболочку  натуральную и меньшего диаметра, естественно при варке без добавления воды влагопотери больше.

[Александр 54]

Вытащил из холодильника, полежала час. Потом включил духовку выставил на 60 градусов. Дождался 35 градусов внутри и добавил температуру в духовке до 85 градусов. Когда внутри было 60 градусов, опустил температуру в духовке до 80 и довел до 71 градуса внутри. Воды не доливал в противень т.к. размер небольшой (40-42 черева) температура росла внутри батонов достаточно быстро. Достал и под холодный душ 15 минут, далее в холодильник. Стандарт по-моему.

 

Я думаю, что вы просто высушили колбасу. Вот и получилось, конечный продукт соленый.

 

Я делаю, так:

Вытащил из холодильника, подвесил колбасу при комнатной температуре.

В колбасу вставляю щуп градусника. 

По достижение  внутри батона 17 градусов (можно и больше), но тут главное, что бы не прокислить колбасу. минимум 14С* 

Отправляю колбасу в духовку на обсушку. Включаю конвекцию. Выставляю температуру 50С*. Контролируя выносным градусником температуру в духовки и конечно внутри батона. По достижению 35-42 С* внутри батона, перехожу в режим обжарки. 

Повышаю температуру до 70С*, по достижении заданной температуры, потом до 90С*. По достижении внутри батона 55-60С*, перехожу в режим варки. Включаю в духовке нижний тэн. Наливаю в противень крутой кипяток. По достижении 68С* внутри батона, отправляю колбасу в ледяной душ на 15 минут. После протираю колбаску, и вывешиваю. Чтобы отвеселась, как минимум сутки.

Колбаса получается сочной, и в меру соленой. Кстати, соли кладу, 2% (50/50) на количество сырья, включая шпик.

 

Важно! 

У каждой духовке по разному работаю термодатчики и тэны. Поэтому я контролирую выносным градусником, щуп внутри духовки, прибор снаружи.

После того, как встроенный термодатчик отключается тэны, температура в духовке по инерции растет. Свою духовку я уже изучил, по инерции добавит ещё 4-5 градусов. 

Вот и приходится контролировать, чтобы колбаса на всех этапах, готовилась при нужной мне температуре, а не как хочет того духовка. 

Хоть и не плохая духовка фирмы бош, но как говорят: доверяй, но проверяй.

 

P.S.

Пользуюсь вот таким прибором.

 

Добавлено позже (09.12.2020 - 11:25):

 

 

для чего человек это делает, какую цель преследует, ждавши  при 60С* до 35С* внутри батона. ДЛЯ ЧЕГО?

Если сразу выставить конвекцию и поднять температуру до 90С*. Температура в духовке подымется очень быстро. в следствии чего будет бульонный и жировой отёк. 

Добавлено позже (09.12.2020 - 11:32):

 

 

Меня больше интересует где я допустил ошибку и почему получился небольшой пересол.

Третий этап приготовления, была ошибкой. Надо было варить паром, до 68С* внутри батона. Тогда колбаса была бы сочной.

Добавлено позже (09.12.2020 - 11:39):

 

 

Обычно вся соль идет на говядину, шпик предварительно не солится, он идет как наполнитель.

Попробуйте солить мясо раздельно. То есть. Берете нужное количество мяса и солите говядину отдельно, свинину отдельно. Распределив соль пропорционально с учетом шпика. Как уже выше написал беру соли 2% (50% нитритной соли и 50% поваренной, для варенных колбас) на количество сырья с учётом шпика. Ни кто ещё не сказал, что колбаса недосол или пересол. Заходит всем, как с добрым утром... 

Сообщение изменено: Александр 54, 09 December 2020 - 06:41.

[МихаилЗ]

У меня памятка на листочке сохранена,по заветам Bee happy.

 

1.Отеплить продукт (лучше с паром) при +50...60°С и конвекции до +37...45°С внутри для нормального цветообразования. 

2.Произвести обжарку(особенно, если используется натуральная оболочка) при +80..85°С до +55...60°С внутри для красивого внешнего вида.

3.Если за 30-45 мин этой температуры внутри достичь не удалось, переходите к варке с МАКСИМАЛЬНЫМ паром при +80°С до достижения кулинарной готовности (+68..72°С внутри)

Если используете полимерные оболочки - нет смысла в обжарке, пропускайте её.

 

 

После протираю колбаску, и вывешиваю. Чтобы отвеселась, как минимум сутки.

 

Вот этот момент часто встречаю,но ни как не ущучу.

Что именно там за сутки происходит и что я теряю,если начинаю употреблять сразу после остывания?

[Александр 54]

что я теряю,если начинаю употреблять сразу после остывания?

Вкус колбасы. Если колбаса после приготовления повесит, хотя бы 10-12 часов, будет вкуснее. Реально отличается, если зарезать сразу.

Да и шпик сразу не принимает нужную консистенцию, надо время.

Сообщение изменено: Александр 54, 09 December 2020 - 10:05.

[Bee happy]

Если колбаса коптилась, то некоторая выдержка ей на пользу. И коптильные вещества заходят глубже, и распределяются равномернее. И, давно заметил, сам аромат копчения теряет грубые ноты, дополняется ароматом мяса, становится более гармоничным, полным, деликатным.

[Игорь1961]

Поздравляю с Новым годом!

Наилучшие пожелания Вам и близким.

Очень прошу ответить на вопросы (их много!), но как поступить ЛУЧШЕ и ПРАВИЛЬНЕЕ:

1. Необходимо ли дополнительное СОЗРЕВАНИЕ говядины (целым куском, которому 3 дня от забоя - так ответили на рынке) при температуре 4 градуса?        Если да, то сколько дней 5-7-14? 
2. Необходимо ли дополнительное СОЗРЕВАНИЕ свинины (целым куском, которому 3 дня от забоя) при температуре 4 градуса?        Если да, то сколько дней? 
3. Улучшит ли созревание вкусовые качества?
4. Улучшит ли созревание жиро и влагосвязывающую способность фарша?  
5. Нужен ли ПРЕДПОСОЛ порезанной под мясорубку говядины и (или) свинины при температуре 4 градуса? Если да, то сколько дней 2-3-5?
6. Улучшит ли предпосол вкусовые качества?
7. Увеличит ли предпосол жиро и влагосвязывающую способность фарша?
8. Или одинаково что предпосол, что просто фарш посолить при его измельчении блендером?
9. Нужно ли СОЗРЕВАНИЕ ФАРША для вареной московской колбасы без копчения (фарш с цитратом, специями и солью) при температуре 4 градуса, сколько времени 4-8-12ч?  Или сразу набить в оболочку?
10. ОСАДКА (в вертикальном положении) проводится в течение 4 или 12ч? Как лучше?
11. Осадку лучше выполнять при температуре +4 градуса или при комнатной температуре совмещая с отеплением?
12. Нужно ли ОТЕПЛЕНИЕ и на что влияет?
13. Контролировать ли температуру батона при отеплении (для достижения +18 градусов внутри батона) или это не влияет на конечный результат – колбасу.
14. Делаю фарш на холоде ( 0 – минус 6 градусов). Фарш выше +2 градусов при вымешивании не нагревается. Что лучше +2 или согреть до +10 при вымешивании фарша (для выхода водорастворимых белков)?
15. Если без копчения, то как правильно и лучше? А) отепление при комнатной температуре + варка в духовке с конвекцией и температурой 75 град.  Б) классика: отепление, сушка, обжарка, варка в духовке. В) отепление + варка в воде.  

Спасибо за ответы.

Сообщение изменено: Oleg, 01 January 2021 - 20:22.

[Bee happy]

Игорь1961, Ваши вопросы на 95% относятся к общим вопросам по технологии изготовления разных колбас, а не именно  Московской домашней! Для таких вопросов на форуме имеется специальный раздел. И ответы там уже имеются. 
 

Основные принципы приготовления колбас дома.
 
Часть ответов есть в этом разделе:
 

Основы переработки мяса.

Сообщение изменено: Bee happy, 01 January 2021 - 20:27.

[Игорь1961]

Глубокоуважаемый Bee Happy!

Большое СПАСИБО за ответ.

Читаю, читаю, читаю и выписываю усердно несколько месяцев. Массу рекомендаций анализирую.

Но учитывая ПРОТИВОРЕЧИВЫЕ рекомендации, у многих начинающих не складывается правильное понимание технологии.

Поэтому спрашиваю как ЛУЧШЕ, ВКУСНЕЕ и ПРАВИЛЬНЕЕ делать. Какова ОПТИМАЛЬНАЯ технология.

Делал дважды московскую вареную (без копчения) и дважды докторскую   - случайно получилось очень вкусно, красиво, без рыхлости и без отека.

Но хочу понять как правильно делать. 

Половина моих вопросов примитивные (как и вся технология колбасного дела в домашних условиях).

Но у Экспертов нет однозначного ответа. 

Но не надо отсылать, просто ответьте как ЛУЧШЕ и почему, если у Вас есть время и желание!   

НАУЧИТЕ как делать ПРАВИЛЬНО!!! Как неправильно многие учат, а вы подскажите как правильно.

Давайте проясним и оптимизируем технологию московской вареной, т.к. все делают по разному!!!

Поэтому появляются вопросы по СОЗРЕВАНИЮ ГОВЯДИНЫ, ПРЕДПОСОЛА, СОЗРЕВАНИЯ ФАРША, ОСАДКИ, ОТЕПЛЕНИЯ, ОСУШКИ, ОХЛАЖДЕНИЯ...

Например:

Уважаемый ЗЕВС: Для варёных колбас созревание не нужно, так как при этом происходит потеря влаги и усыхание мяса,
а влага нам нужна. А большинство рекомендуют созревание, т.к. при созревании постепенно восстанавливается водосвязывающая способность мяса и вкус улучшается. 

Так кому верить???

Кто-то солит сам фарш, а кто-то советует предпосол (как в старых книгах). Так как лучше или одинаково?

Созревание фарша - кто то советует для распределения вкуса, другие нет - закисает. Кому верить???

Осадка - рекомендации от 2ч до 24 часов, от комнатной температуры (уважаемый Зевс) до холодильника. Кому верить???

Осушка  - есть мнение что не нужна если не коптим, а есть классика осушка, обжарка, варка. Так как правильно?

Даже охлаждение - кто-то в холодной воде, кто-то в теплой воде, кто-то без воды на воздухе. Как лучше?

И так по всем моментам технологии.

На сайте сплошные противоречия, в книгах технологии у разных авторов не похожи и меняются . 

Конечно можно не заморачиваться с подготовкой мяса и оптимальной технологией, а просто добавить фосфат который прикроет любую оплошность и эксперименты, да забить все приправами. 

А я не хочу добавлять фосфат, поэтому меня интересует грамотная оптимальная технология!

Прошу основные моменты технологии (что надо делать только так, а не иначе) осветите, чтоб лучше и вкуснее было и без фосфатов.

Спасибо за ответ.

Сообщение изменено: Игорь1961, 02 January 2021 - 13:13.

[Bee happy]

Но учитывая ПРОТИВОРЕЧИВЫЕ рекомендации, у многих начинающих не складывается правильное понимание технологии.

Вполне понимаю Ваши затруднения, но всё равно настаиваю, чтобы Вы придерживались правил форума и задавали свои вопросы в соответствующих темах! Вы же игнорируете этот совет и продолжаете задавать те же вопросы уже в другой рецептурной теме. Не валите всё в одну кучу, здесь не справочное бюро для личных консультаций.
Что касается противоречий в технологиях Зевса и Павла, то они обусловлены РАЗНЫМ подходом к решению задач РАЗНЫМИ школами. Есть отечественная (классическая, советская), есть немецкая. Вы должны выбрать какую-то одну или взять из обоих школ самое полезное.

 

Лично я Вам советую для начала игнорировать все рецепты, кроме рецептов Павла за последние три-четыре года. Они имеют научное обоснование и проверены десятилетиями опыта. А так же адаптированы для домашней практики. И лишь когда у Вас будет получаться стабильный удовлетворительный результат, расширяйте кругозор за счёт других рецептур.

Сообщение изменено: Bee happy, 02 January 2021 - 14:50.

[Эндрю]

Но учитывая ПРОТИВОРЕЧИВЫЕ рекомендации

Прикинь, ведь и у всех получается. Хоть и делают по разному. Вот и найди своё. Кто же за тебя это сделает. 

[Oleg]

Кто-то солит сам фарш, а кто-то советует предпосол (как в старых книгах). Так как лучше или одинаково? Созревание фарша - кто то советует для распределения вкуса, другие нет - закисает. Кому верить??? Осадка - рекомендации от 2ч до 24 часов, от комнатной температуры (уважаемый Зевс) до холодильника. Кому верить??? Осушка  - есть мнение что не нужна если не коптим, а есть классика осушка, обжарка, варка. Так как правильно? Даже охлаждение - кто-то в холодной воде, кто-то в теплой воде, кто-то без воды на воздухе. Как лучше?

Верить не надо никому, у каждого свои знания, свой опыт и свое оборудование, то что хорошо одному не всегда подойдет другому. Пробуйте экспериментируйте и поймете что нужно именно вам.

Простой пример:

Необходимо ли дополнительное СОЗРЕВАНИЕ говядины (целым куском, которому 3 дня от забоя - так ответили на рынке) при температуре 4 градуса?        Если да, то сколько дней 5-7-14? 

А есть гарантия что это именно так, что три дня, а может неделя? Каков возраст животины? Каковы микробиологические условия содержания мяса на рынке и у вас дома? От ответа на все эти вопросы зависит и ответ на ваш вопрос. Но это зависит уже только от вас.

[Riverside]

· Этап «Обжарка». Нужно повысить в духовке t до 85 град. Цельсия , включить обдув.

 

А сколько обжаривать при 85 градусах? Или только температура достигла значения и сразу переходим к этапу варки?

Добавлено позже (24.04.2021 - 19:44):

прокис фарш. Меньше времени на  созревание нужно. Суток вполне  достаточно.

Павел, я запутался. В рецепте указано, что в холодильнике фарш в батонах должен лежать 3-ое суток. А здесь пишете, что суток достаточно.

[Bee happy]

рецепте указано, что в холодильнике фарш в батонах должен лежать 3-ое суток

Приведите точную цитату. В рецепте осадка 8-12 часов.

[frenk1969]

Дима, там во втором варианте 3-4 суток в батонах....

[Bee happy]

Да, этот древний рецепт Павел давно уже должен был отредактировать! Ведь читают "трое суток", но не читают "при +2*С".

[Riverside]

Да, этот древний рецепт Павел давно уже должен был отредактировать! Ведь читают "трое суток", но не читают "при +2*С".

 

Читайте внимательнее "и дать созреть в батонах 3-4 суток при +2...4 град. Цельсия в холодильник." Это все читают. Читаем дальше "Сегодня утром разрезал батончик. Колбаса получилась ужасная. На вид серая и пористая, вкус с кислиной, есть побоялся. Делал все по рецепту в начале темы. Готовил в коптильне 60-до 45 внутри, 90 с дымом до 54, далее при 80-83 ( поставил кастрюлю с водой на тэны) до 72. Фарш стоял 1 ночь в тазу в холодильнике с солью и специями, потом трое суток в батонах в холодильнике." 

 

Тему не читай, сразу отвечай! И там и там в холодильнике при +2. Но Павел сказал,что слишком долго и хватит суток в холодильнике.

[Bee happy]

Но Павел сказал,что слишком долго и хватит суток в холодильнике.

Ну, так правильно сказал! Так сколько было градусов в холодильнике Fuz47? 

[Вячеслав Н.]

Дима, там во втором варианте 3-4 суток в батонах....

Во втором варианте, у Павла просто опечатка,  он  имел  ввиду,  измельченный не   соленый фарш посалить, добавить специи, все перемешать набить  в батоны  и отправить на  созревание в холодильник  на  3-4 дня.

[Riverside]

Ну, так правильно сказал! Так сколько было градусов в холодильнике Fuz47? 

В холодильнике всегда плюсовая температура, мы можем только гадать сколько было у Fuz47. 2? 4? В его комментарии это не сказано. И Павел этого не знал, но дал однозначный ответ.

[Вячеслав Н.]

Читайте внимательнее "и дать созреть в батонах 3-4 суток при +2...4 град.

А ты что  делал  по  2 варианту и фарш не  соленым  набил в оболочку?  Если  не  посолил  фарш  он  у тебя   и  закис в батонах  за 3-4 суток.   

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 24 April 2021 - 23:41.

[Bee happy]

В холодильнике всегда плюсовая температура, мы можем только гадать сколько было у Fuz47. 2? 4?

Вот именно, температура была достаточная для прокисания. Потому, что обращают внимания только на часть рекомендаций. Хорошо, что таких рискованных рецептов Павел уже несколько лет не даёт.

И Павел этого не знал, но дал однозначный ответ.

Что тут знать? Результат-то на лицо! 

[bwater]

Думается, что прокисания фарша в батонах при длительной осадке/созревании одной повышенной температуры недостаточно.

Если гигиена производства соблюдается, сырье изначально бяками не заселено, батон в холодильнике и неделю провисит и не закиснет. Вопрос только зачем. 

[Эндрю]

А что вообще в рецепте такого, из-за чего она должна прокиснуть в холодильнике? А как же тогда сыровялы делать? Они подольше висят, и температура повыше будет

[Riverside]

Вот именно, температура была достаточная для прокисания. Потому, что обращают внимания только на часть рекомендаций. Хорошо, что таких рискованных рецептов Павел уже несколько лет не даёт.

Да фарш и при +8 может несколько дней лежать и не прокиснуть. Тем более соленый.

 

Добавлено позже (25.04.2021 - 09:11):

Думается, что прокисания фарша в батонах при длительной осадке/созревании одной повышенной температуры недостаточно. Если гигиена производства соблюдается, сырье изначально бяками не заселено, батон в холодильнике и неделю провисит и не закиснет. Вопрос только зачем. 

 

Согласен. Думаю дело в микробах, а не температуре.

Добавлено позже (25.04.2021 - 09:12):

А ты что  делал  по  2 варианту и фарш не  соленым  набил в оболочку?  Если  не  посолил  фарш  он  у тебя   и  закис в батонах  за 3-4 суток.   

 

Причем здесь я? Читай ветку.

Сообщение изменено: Riverside, 25 April 2021 - 09:11.

[Bee happy]

Тем более соленый.

В смысле? Как такое мизерное количество соли может сказаться? 

Думаю дело в микробах, а не температуре.

О, да! Наконец дошли до микробов. А до этого они не подразумевались?! 

[Riverside]

В смысле? Как такое мизерное количество соли может сказаться? 

Любое. Даже щепотка. У меня фарш даже не соленый может спокойно пролежать 3 дня и не испортиться. В общем ваша версия не выдерживает критики. Дело не в температуре. Нормальный фарш за 3 дня в холодильнике не портится.

Сообщение изменено: Riverside, 25 April 2021 - 09:32.

[Bee happy]

К Вашему сведению, соль начинает оказывать бактериостатическое действие при содержании в продукте свыше 6%. Это не моя версия. 
Что такое "нормальный" фарш и чем он отличается от фарша тех, у кого колбаса прокисла в результате применения рискованной технологии? 
Полагаю, Fuz47 свой фарш считал тоже вполне "нормальным".

Сообщение изменено: Bee happy, 25 April 2021 - 09:46.

[Riverside]

К Вашему сведению, соль начинает оказывать бактериостатическое действие при содержании в продукте свыше 6%. Это не моя версия.
Что такое "нормальный" фарш и чем он отличается от фарша тех, у кого колбаса прокисла в результате применения рискованной технологии?
Полагаю, Fuz47 свой фарш считал тоже вполне "нормальным".

А при 5,5% еще не начинает, нет? Соль начинает консервировать фарш в люьом количестве, даже в минимальном. Вопрос насколько эффективно для дальнейшего хранения.

Ну если вы не знаете, что такое нормальный фарш, что вы делаете в этой теме? Или знаете, но начинаете заниматься словоблудием.

[pokko1]

Соль начинает консервировать фарш в люьом количестве, даже в минимальном

До 6% соль оказывает только кулинарное воздействие на продукт.

А при 5,5% еще не начинает, нет

нет

[Riverside]

нет

Оок.

[unich]

из-за чего она должна прокиснуть в холодильнике? А как же тогда сыровялы делать?

А что мы делаем с сыровялом снижая Ph? 

Прокисает, но аккуратно, под бдительным контролем  !

Сообщение изменено: unich, 25 April 2021 - 10:47.

[berezikoff]

что вы делаете в этой теме?

 

[Riverside]

До 6% соль оказывает только кулинарное воздействие на продукт.
нет

Вы из тех, кто считает, что новый год наступает ровно в полночь под бой курантов. Хотя для планеты, что 28 декабря, что 5 января это 7 дней разницы, а не 365. Просто человек сам себе придумал какое-то число, за которым начинается новый год. Так и здесь. Вы считаете, что до 6% ничего не происходит, а после 6 хоп! И все бактерии подохли. Соли пофигу, 6 ее процентов или 26, она вступает в химическую реакцию, начиная с одной молекулы. Знания из интернетиков это хорошо, но полезно и свою голову включать.
 

Сообщение изменено: Riverside, 25 April 2021 - 10:51.

[pokko1]

1028—й... ну почему бо(шинство новичков без знаний вместо того , чтобы спросить про ссылку на литературу, на основании которой пишутся посты, начинают кичиться своей безграмотностью ?

Сообщение изменено: pokko1, 25 April 2021 - 10:46.

[Bee happy]

А при 5,5% еще не начинает, нет?

Начинает (чуть-чуть, только для себя ), но действие слишком невыраженное.

Соль начинает консервировать фарш в люьом количестве, даже в минимальном.

Да, это типичное заблуждение видеоблогеров, которое они несут в массы. А потом эти массы идут на форум выяснять, почему прокисла их колбаса?!

Ну если вы не знаете, что такое нормальный фарш, что вы делаете в этой теме?

На самом деле не знаю. И никто, кроме Вас, не знает. Вот, пытаюсь здесь выяснить.... Но что-то Вы скрываете явно...

Добавлено позже (25.04.2021 - 10:49):

Соли пофигу, 6 ее процентов или 26, она вступает в химическую реакцию, начиная с одной молекулы.

В какую химическую реакцию она вступает?!!