509 ответов в этой теме

[Riverside]

В какую химическую реакцию она вступает?!!

 

Мне вам еще и элементарную химию преподавать? Вы не знаете, что такое нормальный фарш, в какую реакцию вступает соль с мясом, но упорно идете к победе. ) Давайте на этом закончим флуд. 

[unich]

Мне только одному кажется, что обсуждение рецепта ушло далеко от темы самого рецепта?..    

[Riverside]

Все-таки есть надежда, что Павел читает комменты. Повторю свои вопросы:

Павел Агапкин (Колбаскин) писал

· Этап «Обжарка». Нужно повысить в духовке t до 85 град. Цельсия , включить обдув.

 

А сколько обжаривать при 85 градусах? Или только температура достигла значения и сразу переходим к этапу варки?

Добавлено позже (24.04.2021 - 19:44):

 

 

Павел Агапкин (Колбаскин) писал

прокис фарш. Меньше времени на  созревание нужно. Суток вполне  достаточно.

Павел, я запутался. В рецепте указано, что в холодильнике фарш в батонах должен лежать 3-ое суток. А здесь пишете, что суток достаточно.

[Шиза]

Мне вам еще и элементарную химию преподавать? Вы не знаете, что такое нормальный фарш

Делайте колбасу, как считаете для себя правильным, зачем вступать в споры то? 

Сообщение изменено: Шиза, 25 April 2021 - 11:14.

[Riverside]

Делайте колбасу, как считаете для себя правильным, зачем вступать в споры то? 

 

Да я только вопрос задал, какой спор? Там флуд один бессмысленный, а не спор. 

 

Подскажите вы мне, если знаете. Сколько обжаривать при 85 градусах? Или только температура достигла значения и сразу переходим к этапу варки?

Сообщение изменено: Riverside, 25 April 2021 - 11:17.

[Вячеслав Н.]

Павел, я запутался. В рецепте указано, что в холодильнике фарш в батонах должен лежать 3-ое суток. А здесь пишете, что суток достаточно.

Напиши  по  нормальному  как делал  колбасу до того как набил батоны и положил в холодильник. Только поэтапно, как  все делал.

[Bee happy]

Мне вам еще и элементарную химию преподавать? Вы не знаете, что такое нормальный фарш, в какую реакцию вступает соль с мясом, но упорно идете к победе. ) Давайте на этом закончим флуд.

А давайте! Как только сможете описать "элементарную химическую реакцию" - я сразу отстану.
А здесь поясню, раз не ясно:

А сколько обжаривать при 85 градусах? Или только температура достигла значения и сразу переходим к этапу варки?

По времени обжарку не делают. Ориентируются по внешнему виду и внутренней температуре. Если продукт имеет большую массу, можно переходить на варку, не доводя внутреннюю температуру до рекомендованной. Лишь бы внешний вид удовлетворял. На то она и ОБжарка, что действие этого этапа термообработки направлено на получение поверхностных характеристик (цвет, корочка запекания).

[Шиза]

Riverside, Я обжариваю колбасу не по времени, а по градуснику внутри батона. Как только температура достигает 55-58 градусов, перехожу к варке

[Riverside]

Напиши  по  нормальному  как делал  колбасу до того как набил батоны и положил в холодильник. Только поэтапно, как  все делал.

Ок. На первой странице нашел комментарий от Fuz47. Вот он:

 

"Сегодня утром разрезал батончик. Колбаса получилась ужасная. На вид серая и пористая, вкус с кислиной, есть побоялся. Делал все по рецепту в начале темы. Готовил в коптильне 60-до 45 внутри, 90 с дымом до 54, далее при 80-83 ( поставил кастрюлю с водой на тэны) до 72. Фарш стоял 1 ночь в тазу в холодильнике с солью и специями, потом трое суток в батонах в холодильнике. Мясо свое домашнее, единственное что напрягает-было заморожено. Солю по нормам ЮСДА, со свиной колбаской ни разу такого не было, хотя приготовлено их много разных. Куда обратить внимание в следующий раз? А то как-то жалко по 10 кг колбасы выкидывать... 

"

Ниже, Павел ему ответил "прокис фарш. Меньше времени на  созревание нужно. Суток вполне  достаточно.". 

 

У меня вопрос - Почему суток в хол-ке достаточно, если в рецепте написано 3-4 суток?

[Riverside]

Riverside, Я обжариваю колбасу не по времени, а по градуснику внутри батона. Как только температура достигает 55-58 градусов, перехожу к варке

Просто в рецепте написано "· Этап «Обжарка». Нужно повысить в духовке t до 85 град. Цельсия , включить обдув". Не написано как долго надо обжаривать. До достижения температуры внутри батона 55-58 градусов. Ок, понял, спасибо.

Сообщение изменено: Riverside, 25 April 2021 - 11:28.

[berezikoff]

У меня вопрос - Почему суток в хол-ке достаточно, если в рецепте написано 3-4 суток?

делай по первому варианту

[Riverside]

делай по первому варианту

Не, рискну по второму, просто хотел разобраться.

[unich]

Просто в рецепте написано "· Этап «Обжарка». Нужно повысить в духовке t до 85 град. Цельсия , включить обдув". Не написано как долго надо обжаривать. До достижения температуры внутри батона 55-58 градусов.

Здесь почитай

[berezikoff]

рискну по второму

т.е. набить несолёный фарш в оболочку, потом выбить, внести специи и опять вбить?

Надеюсь, ты знаешь поговорку про кота, которому делать нечего

Сообщение изменено: berezikoff, 25 April 2021 - 11:35.

[Вячеслав Н.]

Когда обжарку  делаем в  Д/Ш   при 85С*  достаточно  45мин , дать цвет  батонам, а дальше  идет  варка  батонов при этой  температуре 85С* до  69-70С* внутри батонов и охлаждение в воде.

[Riverside]

unich, я однажды стал все темы читать, когда впервые зашел на форум. Ум зашел за разум. Тут все одно другому противоречит, один посылает в одно место, другой в другое В общем я что подумал. Что, сложно просто в рецепте это указать, чтобы не было хождений по мукам? Вот выше Шиза мне коротко ответил сколько нужно обжаривать. Вот разве это сложно вставить в рецепт? 

А то какой-то квест, а не рецепт. Это найди там, это возьми отсюда. Да и что это мы должны тебе разжевывать, сам ищи. :DDD

Добавлено позже (25.04.2021 - 11:37):

berezikoff,нет, в рецепте написано набивать уже соленый фарш. 

[berezikoff]

Я делал так и получилась вкусняшка:

 

• Говядина высший сорт - 75%
• Шпик – 25%
• Смесь приправ ГОСТ №1/№2 –7 гр/кг
• Смесь нитритной и поваренной соли 50/50 – 20 гр/кг
• Оболочка: полимерная для горячего копчения, коллагеновая любая калибром от 40 до 55 мм, также подойдет фиброузная – 1,5…2 м.

 

Фарш

1.нарезать говядину кусками под мясорубку и засолить 2-7 дней

2. Предпосоленную говядину на 3мм. Перемешать со специями (на вес фарш+шпиг). Пропустить вперемежку говяжий фарш с кусками солёного шпига на 8мм.

Перемешать без фанатизма и вбить в оболочку(у меня коллаген 65мм)

3.Ночь при 0+4

 

 

 

 

1.Этап «Обсушка». В духовке необходимо создать обдув и 60 град. Цельсия  в течение 40 минут. Колбаса прогреется после созревания в холодильнике и обсушится.

2.Этап «Обжарка». Нужно повысить в духовке t до 85 град. Цельсия , включить обдув. 20-40мин

3.Варка в воде до 72* внутри.

4. Остудить под душем и обсушить

5. 1-2 ч копчения при 45/50*

 

Охладить перед подачей.

Подсушить при низкой Т* несколько дней.

[Bee happy]

Вот выше Шиза мне коротко ответил сколько нужно обжаривать

Это частное мнение одного человека. Если хотите разобраться в вопросе - учитывайте всё мнения, они разные. Да, это сложно, думать надо... А кому легко?

[berezikoff]

Вариант 2. Перемешать несоленый фарш, шпик, соль и приправы, не допуская нагрева фарша выше +12 град  

Сообщение изменено: berezikoff, 25 April 2021 - 11:44.

[Riverside]

berezikoff,сало предпочитаю нарезать, а вот по этим этапам приготовления приготовлю в этот раз. Спасибо.

[berezikoff]

berezikoff,нет, в рецепте написано набивать уже соленый фарш. 
 

Сообщение изменено: berezikoff, 25 April 2021 - 11:44.

[unich]

я однажды стал все темы читать, когда впервые зашел на форум. Ум зашел за разум.

А как по другому? Всю жизнь по инструкции?...

Если понять принцип, 95% вопросов отпадут. 

[berezikoff]

сало предпочитаю нарезать

 

[pokko1]

обжарку делают при температуре 80—85 градусов до достижения цели— получения нужного цвета при копчении, поверхностного слоя коагуляции (корочки) , опять же цвет батона при термообработке эмульсионных колбас с обжаркой БЕЗ дыма. Температура внутри продукта, время— отнюдь не основные критерии.

Сообщение изменено: pokko1, 25 April 2021 - 12:44.

[berezikoff]

обжарку делают при температуре 80—85 градусов до достижения цели— получения нужного цвета при копчении

и без копчения в духовке.

[pokko1]

и без копчения в духовке.

поверхностного слоя коагуляции (корочки) , опять же цвет батона при термообработке эмульсионных колбас с обжаркой без дыма.

[Bee happy]

и без копчения в духовке.

Этот вариант ни один институт не учитывал при разработке рекомендаций по приготовлению колбасы Московская.
Половина смысла обжарки (как технологического приёма) при этом теряется. Но половина остаётся, а не переворачивается с ног на голову. Обжарка - для внешнего вида. Варка - основной этап термообработки.

[pokko1]

Riverside, зачем лезть в бутылку? Я и Beehappy можем свои посты подтвердить выдержками из технической литературы. Есть у вас ДОСТОВЕРНЫЕ данные, отличные от наших— охотно с ними ознакомимся, для того и форум существует.

Сообщение изменено: pokko1, 25 April 2021 - 14:01.

[Miyucho]

  Здравствуйте. Я плаваю по форуму и сайту где-то месяц. Очень большой объем информации. Прошу прощения, если этот вопрос был. Направьте, где почитать тогда. По поводу жарки колбасок. Они же на поваренной соли, без нитритной. Так? А салями с нитритной. Значит, жарить нельзя? Ни салями, ни ветчину, ни домашнюю, ни магазинную? А мы очень любим салами пожарить..... Вот, я приготовила колбасу ветчинную. Дней пять лежит у меня она. Есть можно? или уже нет? Решила пожарить. А потом вспомнила, что там соль нитритная и жарить, вроде, нельзя....  Можно ли жарить продукт, если в нем соль нитритная? или за пять дней она уже переработалась и устаканилась в колбасе, и нет проблем?

[Oleg]

Жарить продукты с нитриткой  можно. Главное не допускать пережаривания в виде черной корочки.

[berezikoff]

А потом вспомнила, что там соль нитритная и жарить, вроде, нельзя

можно

Сообщение изменено: berezikoff, 25 June 2021 - 07:54.

[Сицили]

Добрый день! Подскажите, какую оболочку лучше использовать для колбасы (сервелат), т.е. диаметр и состав. Тот же вопрос по сеткам...

[Bee happy]

Сицили, в магазине Ем Колбаски есть сводная таблица на оболочки:
https://www.emkolbaski.ru/voprosyi/
Там же есть ответы и на другие Ваши вопросы.
Большая просьба, задавайте их в соответствующих темах (оборудование, инвентарь и т.п.), а не в рецептурных темах!

[bwater]

Подскажите, какую оболочку лучше использовать

Круглую

Если для начала то фиброуз. Который карман.

Если для московской - то говяжьи круги.

[berezikoff]

Да пофиг какую, главное чтоб проницаемая была. Подкоптить- подвялить чуть.

[Бодрый Линь]

Решился забацать московскую домашнюю колбасу. Говядину я первым делам отжиловал, то есть удалил если не все, то бОльшую часть жил и поверхностных пленок. Этих отходов набралось не так уж и мало, 200 грамм на 2 кг "чистого" мяса. Затем я порезал говядину на кусочки помельче, для прокрутки в мясорубке. Выбрал вариант, когда делается посол прокрученного фарша, с последующей набивкой в оболочку и выдерживании батонов в холодильнике. Держал при температуре 4 градуса примерно полторы суток. Шпик кубиками примерно 6х6 мм ссыпал в пакет и убрал в морозильник, периодически жмакал пакет, чтобы кубики приморозились отдельно, без слипания.

Поскольку говядины у меня было 2 кг (75 проц по рецепту), то сала я взял 660 грамм (25%), специи пересчитал из расчета на кг по рецепту из шапки этой ветки. Получилось:

Соль поваренная - 25 грамм, соль нитритная - 25 грамм (т.е. в пропорции 1:1)

Перец черный дробленый - 2,7 гр

Перец черный молотый - 2,7 гр

Кардамон молотый - 5,3 гр

Сахар 5,3 гр.

Еще я добавил от себя, в качестве эксперимента, немного, около грамма тертого мускатного ореха.

Охлажденную до 3-4 градусов говядину пропустил на ручной мясорубке с решеткой 5 мм. К сожалению, у меня не было решетки с меньшими отверстиями, 3 мм, как рекомендовано. В поцессе прокручивания отслеживал температуру фарша, чтобы не превысила 11-12 град. 

Затем в фарш добавил специи, фарш вымешал 15 мин, до уплотнения, появления вязкой консистенции. Если фарш вымешивается не куттером, планетарным миксером, а как в моем случае, вручную, рекомендую пользоваться резиновой перчаткой с внутренним вкладышем из материи типа флиса. Такая перчатка нужна не столько для того, чтобы предохранить руку от переохлаждения, сколько для того, чтобы предотвратить нагрев фарша от руки при перемешивании..

Следующим этапом засыпал в фарш шпик и перемешал, стараясь соблюсти более-менее равномерное распределения шпика в фарше. Воду в фарш не добавлял, согласно исходного рецепта. Пока вымешивался фарш, я замочил в водном растворе поваренной соли (10 проц) температурой примерно 25 град белкозиновую оболочку диам. 45 мм, нарезанную на куски по 45 см (30 см длина батона, по 7-7.5 см на концах, для удобства завязывания). Далее, установив на ручную мясорубку т.н. прорезную решетку (с двумя отверстиями) без ножа и цевку, приступил к набивке оболочки. Как и в прошлые разы, мне помогала супруга, закладывала и проталкивала фарш в мясорубку. Процесс набивки прошел достаточно успешно, воздух в батонах, под оболочкой, практически отсутствовал. Готовые батоны, обвязанные джутовым шпагатом 1,5 мм (с петлями на одной стороне) я убрал для осадки в холодильник, выставив его на температуру 2-4 гр. Для контроля температуры использовал еще один термометр.

По истечении срока усадки, с утра пораньше, вывесил батоны на отепление. Тут, как мне кажется, не стоит ориентироваться на время, только измерение температуры внутри батона даст точную отсечку этого этапа. Как составит 17-18 градусов, можно приступать к термообработке.

Вообще, для приготовления данной колбасы есть два метода термообработки. Первый предусматривает копчение холодным дымом и дальнейшую отварку до определенной температуры. Второй метод, который я применил по причине отсутствия возможности копчения - стандартная трехэтапная термообработка в духовом шкафу. Были сомнения, смогу ли я обеспечить в своей довольно древней и весьма непростой характером газовой духовке от Gefest требуемые уровни и стабильность температуры. Но все обошлось как нельзя лучше. Первый этап, обсушку, провел в духовке с приоткрытой дверцей, установленной на минимум (140 градусов по шкале на ручке). Для того, чтобы не повредились температурой рукоятки плиты, на всякий случай прикрыл их полотенцем, с помощью пары бельевых пришепок. Сразу поставив в нижнюю часть плиты поддон (пока без воды), вывел температуру на уровень 65 градусов (по термометру, подвешенному на решетку, где размещались батоны). Обсушка проводилась в течении 25 минут, до достижения температуры в батоне 35 градусов. "Хвостики" оболочки при этом стали сухими. Периодически батоны переворачивал.

Вторым этапом провел обжарку, убрав полотенце и закрыв дверцу, слегка повысив подачу газа от минимума, удерживая температуру на уровне 85-90 градусов в течении часа, до достижении температуры в батоне 58-60 градусов.

И наконец, залив в поддон крутой кипяток (примерно 1,5 литра), произвел обварку, удерживая температуру в духовке на уровне 80 градусов или чуть выше, постоянно контроллируя температуру внутри батона. Через 1 час 15 минут температура достигла требуемых 68 градусов, процесс был завершен.

Вообще, хотя по времени при термообработке ориентироваться не стоит (критичны лишь значения температуры внутри изделия), в среднем все этапы термообработки должны занимать примерно 2.5 часа. Если время приготовления сильно отличается от этой условной цифры, то это, как правило, говорит о нарушении требуемых температурных режимов обработки. У меня полное время термообработки составило 2 часа 45 мин..

Завершающим этапом, после термообработки, стало душевание под холодной проточной водой в течении 15 минут. Этот этап, при котором происходит максимально быстрое охлаждение через интервал температуры, в котором возможно интенсивное размножение различных бактерий, весьма важен, особенно с точки зрения срока хранения готовой продукции. После душевания батоны обсушил полотенцем и убирал в холодильник. После их окончательного остывания, вечером, устроили дегустацию, после и соседей угостили..

В данном, моем случае все получилось, считаю, весьма прилично для первого раза. Все специи - в норме, консистенция - в норме, аромат великолепный, вкус замечательный. Белкозиновая оболочка снималась нормально (если после надреза тянуть ее не перпендикулярно, под 180 градусов от поверхности). Однако в плане работы над ошибками, пара замечаний лично у меня все же имеется. Первое - это то, что я сначала принял за признаки кошмара колбасника, БЖО (бульонно-жирового отека). В некоторых местах пары батонов, у сала под поверхностью оболочки, появились несколько облостей с мягкой субстанцией. На самом деле, при внимательном рассмотрении, это был вовсе не БЖО, а просто локальные размягчения кусочков сала, возникшие из-за того, что структура кусочков шпика в этих местах была "не той системы", шпик должен быть для московской колбасы максимально плотным и однородным. Второе замечание в плане улучшения качества в следующий раз - это чуть менее плотная, чем мне хотелось бы, структура говядины в батонах (хотя жена со мной не согласна). Учитывая, что батоны набивались достаточно плотно и дополнительно уплотнялись перевязыванием после осадки, считаю, что наиболее вероятной причиной недостаточно плотной, монолитной структуры явилось применение при изготовлении фарша решетки с относительно крупными отверстиями. Хотя, возможно тут сыграло роль и недостаточное качество сырья, а также, не исключаю, осадка батонов в горизонтальном положении.

Однако, несмотря на мелкие придирки, в целом и я и супруга по результатам вчерашней дегустации оцениваем результат как сугубо положительный. Главное для меня - это то, что я понял: наша казалось бы беспонтовая, без точной регулировки температуры и без режима конвекции газовая духовка вполне способна обеспечить стандартный трехэтапный режим термообработки, который требуется при изготовлении большого количества сортов колбас домашнего, квартирного приготовления. 

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Бодрый Линь, 05 November 2021 - 13:57.

[Bee happy]

Бодрый Линь, очень хорошо, что Вы перед началом изготовления колбасы хорошо подготовились теоретически! Ещё лучше, что провели анализ своих действий и сделали выводы на будущее. Колбасу делать просто тогда, когда понимаешь, что делаешь и понимаешь, как делать не стоит.

Да, техническое оснащение домашнего колбасника, как правило, оставляет желать лучшего. И иногда приходится выкручиваться и применять смекалку, даже понимая, что это не всегда поможет на 100%. Тем не менее, есть результат и этот результат можно улучшать. Было бы желание...

Вы на правильном пути, успехов!

[berezikoff]

Бодрый Линь,

ИМХО, после охлаждения "до утра" в холодосе, я вывешиваю колбасу суток на трое подвялиться- вкус улучшается. 

[Бодрый Линь]

иногда приходится выкручиваться и применять смекалку

Порой выкручиваться, приспосабливаться приходится там, где и вовсе не предполагал никаких нюансов. Например, при осаживании колбасы в морозильнике я контролировал температуру как на поверхности батона (спиртовым термометром выпуска аж 1972 года( шкала 0-50 град С), так и внутри батона (термометром, выписанным в магазине этого сайта, тем, что с щупом, без электроники). Так вот, меня тогда несколько смутила разница показаний - на первом термометре, скажем, два градуса (холодильник у меня неплохо охлаждает на максимуме), а на внутреннем термометре - 5 градусов. А сегодня вспомнил про это дело, решил для интереса сравнить показания при разных температурах воды в стакане (добавлял лед, затем теплую воду). Так вот, получилось сравнение первого, эталонного, как я бы сказал, спиртового термометра и термометра с щупом. 1 измерение: 0,5 град и 3 град, разница 2,5 град. Второе измерение: 6 и 8 градусов соответственно, разница 2 град. Третье измерение 40,5 и 42,5 - разница 2 град. ИМХО, многовато как-то.. Что ж, придется вносить соответствующие поправки в показания при дальнейшем использовании, ибо тарировочной регулировки у этого термометра с щупом нет (по крайней мере, я не обнаружил).

Сообщение изменено: Бодрый Линь, 05 November 2021 - 19:49.

[Bee happy]

разница 2 град. ИМХО, многовато как-то..

Для механического показометра погрешность нормальная.

[Бодрый Линь]

вывешиваю колбасу суток на трое подвялиться- вкус улучшается

 Я тоже понял, что желательно лучше набраться терпения и, перекрыв слюнепровод , подождать хотя бы пару дней..

Расскажу историю, которая, хоть и не имеет прямого отношения к теме московской домашней, но все же..

...Моя глубоко уважаемая теща живет в Краснодарском крае, близ г. Майкоп. Как и многие наши пенсионеры, она имеет весьма скромный достаток, приходится экономить на многом. Так вот, покупая нечасто, но периодически на местном рынке колбасу (типа сервелата, московской и т.п.) она давно уже практикует один приемчик. Набрав на ладонь очень небольшое количество растительного масла, буквально пару-тройку грамм, она наносит-растирает его на поверхность натуральной (коллагеновой, белкозиновой и пр.) оболочки колбасного батона. Так, чтобы появился небольшой глянец, блеск, но не более. Обработанный таким способом батон очень хорошо хранится около месяца в холодильнике, набирает вкус и плотность, и без всяких признаков начала порчи (например, липкости оболочки).

Я сначала рассмеялся в душе, узнав по этот "лайфхак", но попробовал сам - и представьте себе, работает! Теперь-то начинаю смутно понимать, что масло, похоже, закрывает микропоры паровлагопроницаемой оболочки колбасы (даже полимеризуется затем), но, главное, такое покрытие существенно уменьшает попадание воздуха как на поверхность колбасы, а также и внутрь ее. А, как известно, в близкой к анаэробной среде бактерии размножаются гораздо слабее..

[Bee happy]

А, как известно, в близкой к анаэробной среде бактерии размножаются гораздо слабее..

Смотря какие... Ботулинус вот предпочитает анаэробную среду...

[Бодрый Линь]

К предыдущему моему посту: вот так выглядит последняя, увы, палочка московской домашней колбасы, после обработки раст. маслом и недельной выдержки. Оболочка, хвостики полностью сухие, колбаса существенно уплотнилась. Как-то даже на сырокопченую стала смахивать внешне. Всяко лучше выхлядит оболочка белкозиновая, чем в стоке, более глянцевая цветом, плотная при надавливании. Уверен, что и вкус продукта изменился в лучшую сторону..

..Для себя решил: однозначно рецепт заслуживает повторения.. Но чуть позже, пока есть другие задумки..

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Бодрый Линь, 12 November 2021 - 19:58.

[Валерьян]

Бодрый Линь

 Жировой отёк, или мне показалось ?

[Bee happy]

Ну, не отёк, конечно. Так, слегка жирок подплавился... 

[Бодрый Линь]

Совершенно верно, так как сало было, скорее всего, не хребтовое, некоторая часть его (та, что на внутреннем краю) была структурой наподобие той, что на грудинке можно встретить. Т.е. с продольными волокнами, что ли, расслаивающимися, если кусочек сала потянуть в поперечном направлении. Вот некоторые из этих кусочков, как мне кажется, и подплавились слегка под оболочкой. 

[Вячеслав Н.]

Я теперь  все колбасы которые делаю  с кусочками хребтового сала делаю по Конникову. Мне очень нравится.   На примере Московской колбасы.  Говядину  порезал полосками 3х3х10 см под мясорубку , посолил нитритной солью,завакуумировал в вакуум пакет и отправил на посол в холодильник при 2-4С*  на 72 час,  За время  посола  свежий ,хребтовый шпик  порезал  пластинами на слайсере по 5мм, потом пластины на полоски по 5мм, потом ножом на квадратики по 4-5мм,  порезанный шпик положил в дуршлаг, обдал кипятком, и шпик разложил на противень и отправил в холодильную камеру на охлаждение,а не в морозильную чтоб не смерзлись кубики шпика.

После посола говядину перемешал со специями, разложил на противень и охладил в морозилке до -2-0С*, и измельчил на мясорубке с решеткой 3мм, потом не вымешивая один фарш отдельно,сразу вмешал в него  охлажденный шпик, он тогда равномерно распределяется по всему фаршу кусочками не смороженными. После перемешал фарш со шпиком в одну массу положил в миску,обтянул миску пищевой пленкой и отправил в холодильник на выдержку  на 24 час по Конникову,  за это время и кубики шпика просолились и специями пропитался весь фарш, как снял пленку такой аромат от фарша. А вот после набивка фарша в батоны, Завтра буду  Московскую сыровяленую набивать в коллагеновую оболочку 45мм.

[Александр 54]

После перемешал фарш со шпиком в одну массу положил в миску,обтянул миску пищевой пленкой и отправил в холодильник на выдержку  на 24 час по Конникову

Слава, Конников конечно великий мастер был. Но, вот мне не понятно, зачем отправлять в тазике в холодильник. Когда можно набить в оболочку и подвесить на осадку, на недельку. После закоптил и суши. 

Этап с тазиком, по мне, лишний.

[Вячеслав Н.]

можно набить в оболочку и подвесить на осадку, на недельку

Саша,  за время выдержки всего фарша  полностью  весь фарш пропитывается специями,  и  порезанный шпик весь равномерно просаливается,  я так делаю и с Московской для термообработки,  и Краковскую так делаю.  Мне так  делать очень понравилось.  Одно дело ты набил в батоны сразу после перемешивания фарша, и пропитка специями и просолка несоленых кусочков шпика происходит ограниченно в батончике колбасы, а другое дело  когда при выдержке весь процесс проходит в единой массе всего   фарша одновременно.  Мне так  удобно работать со всем фаршем перед набивкой в батоны.  Но каждый пусть решает сам как ему нужно.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 04 January 2023 - 11:00.

[Александр 54]

Вячеслав Н. ,

Не спорю, кому, как удобно, так пусть и делает. Но, набив оболочку фаршем не означает, что специи заиграют по другому чем в тазике, тоже и с просолкой шпика. Поэтому и не вижу в этом смысла затягивать процесс.