509 ответов в этой теме

[bwater]

А у меня не особо получилось

Думаю, из-за мяса. Сухо и жилок много, все таки надо высшего сорта говядину брать.

[Bee happy]

Для "вышки" должен кто-то первый сорт выжиловывать... Почему бы не сделать это самому? Не центнер же нужен!

[59max]

Все добрый день, поделюсь впечатлениями от приготовления Московской домашней.
1. изначально распущенный фарш стал вымешивать, без добавления резанного шпика, только соль и специи. Фарш стал очень тугим, слипся в единый кусок и стал твёрдым. Температура фарша была не боле 5 градусов Цельсия.
2. В фарш добавил резанный, замороженный шпик и продолжил вымешивать, изначально фаршемасса стала разваливаться в местах скопления шпика, но минут через 5, шпиг равномерно, но не идеально распределился в фарше.
3. Так как не успел набить в оболочку, фарш плотно уложил в гильзу колбасного шприца и убрал в холодильник, планирую сегодня набить в оболочку.
Вопросы: просьба указать на мои допущенные ошибку. Возможно ли фарш оставлять в холодильнике, не набив его в оболочку, как в п.3, какие будут последствия.
Всем спасибо за ответы.

[Зевс]

Все добрый день, поделюсь впечатлениями от приготовления Московской домашней.
1. изначально распущенный фарш стал вымешивать, без добавления резанного шпика, только соль и специи. Фарш стал очень тугим, слипся в единый кусок и стал твёрдым. Температура фарша была не боле 5 градусов Цельсия.
2. В фарш добавил резанный, замороженный шпик и продолжил вымешивать, изначально фаршемасса стала разваливаться в местах скопления шпика, но минут через 5, шпиг равномерно, но не идеально распределился в фарше.
3. Так как не успел набить в оболочку, фарш плотно уложил в гильзу колбасного шприца и убрал в холодильник, планирую сегодня набить в оболочку.
Вопросы: просьба указать на мои допущенные ошибку. Возможно ли фарш оставлять в холодильнике, не набив его в оболочку, как в п.3, какие будут последствия.
Всем спасибо за ответы.

Если честно всё как одна ошибка с начала и на всём протяжении твоего творчества.
Приготовление фарша для варёной и сыровяленой колбасы сильно отличаются.
Мясо предварительно охлаждают для того чтобы было с ним легче работать,
охлаждённое мясо лучше режется на мясорубке.
Если ты добавляешь в варёную колбасу шпик, что я делаю очень редко (я беру в основном грудинку)
то надо шпик перемешивать при помощи мясорубки а не руками.
После того как фарш готов его охлаждение просто противопоказано, так как нитрит требует более высокой температуры и при низкой температуре его действие снижается.
Для варёной колбасы отведено очень мало времени и надо воспользоваться что бы колбаса внутри имела достаточно красивый цвет.
Да здесь в форуме все делают одну и туже ошибку, к сожалению.
В процессе приготовления варёной колбасы холодильник можно вообще забыть, холодильник для хранения продуктов а не для приготовления колбасы.
Фарш для варёной колбасы я никогда не охлаждаю, чем быстрей он нагреется тем лучше.
Если кто то поймёт прописные истины то он научится делать хорошую колбасу.

Сообщение изменено: Зевс, 20 July 2016 - 11:54.

[Bee happy]

Московская ВС в/к по ГОСТу.

 

 

Как по мне, то всё-таки с говядиной "вышкой" без фосфатов и воды несколько суховато выходит.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Bee happy, на заводах то раньше в Москву 5 литрушек всеж вливали на 100 кг. Особенно перед праздниками, когда подарки всем проверяющим нужны были. Она и посочнее и как то по ароматнее получается.

[Bee happy]

Хе-хе... А я повёлся... В следующий раз вобью жирка в эмульсию побольше и с цитратами попробую...

Спасибо за рецепт! 

[Бюргер]

 

 

Как по мне, то всё-таки с говядиной "вышкой" без фосфатов и воды несколько суховато выходит.

Может, забыть о ней на пару недель в подходящем месте? Я вот взял моду краковскую забывать снять с проветривания вовремя. И хоть бы колечко испортилось. Ан нет,- висит, вкуснеет.

[Bee happy]

Да я просто перестарался...   Выжиловку слишком хорошо сделал, вырезал даже сосуды и нервы. А так как говяда была совершенно не мраморная, колбаса получилась не столько сухая, сколько постная. Шпик, конечно, улучшил вкус, но всё равно хотелось бы какой-то "пропитанности" жиром, что ли... Не знаю, как лучше объяснить... А по воде она совсем не сухая, варилась на пару, потери минимальные...

Вот, полежала после копчения в холодильнике три дня, вкус улучшился. Но ещё не до желаемого результата...

[АЛЕКС]

Да я просто перестарался...   Выжиловку слишком хорошо сделал, вырезал даже сосуды и нервы. А так как говяда была совершенно не мраморная, колбаса получилась не столько сухая, сколько постная. Шпик, конечно, улучшил вкус, но всё равно хотелось бы какой-то "пропитанности" жиром, что ли... Не знаю, как лучше объяснить... А по воде она совсем не сухая, варилась на пару, потери минимальные...

Вот, полежала после копчения в холодильнике три дня, вкус улучшился. Но ещё не до желаемого результата...

 

Может говядинку пожирней, не?

[Bee happy]

Ну конечно пожирней, только это будет уже не "вышка"! Выбора особого не было, местный мясник по хрюше специализируется.

[Kirill000011]

Спрошу тут.

в рецепте есть хребтовой шпик.

что это, вернее как это выглядит, и как отличить визуально от НЕ хребтового!?

и шпик от грудинки это тоже оно или нет?

Сообщение изменено: Kirill000011, 23 September 2016 - 21:56.

[Oleg]

Хребтовый шпик самый тугоплавкий, на втором месте идет щековина. Хребтовый шпик располагается вдоль позвоночника. На картинке показан карбонат, так вот хребтовый шпик с него обрезается

.

[Kirill000011]

Спасибо.

остается вопрос честности продавца на рынке.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

У хребтового когда его обдирают с карбонада остается пленка снизу. Ну и шпиком считается слой жира толщиной не менее 4см. Можно еще назвать жир с крупона.

[Oleg]

Это на заводе обдирают, а частники и ножом обрезают.   У меня если шпик толстый, то часть на карбонаде оставляю, чтобы при жарке с жирком был.

[АЛЕКС]

Если на рынке на ощупь определить хребтовый шпиг, шансов наверное мало. Ну, только по жёсткости...

[Зевс]

что это, вернее как это выглядит

 

 

Это выглядит так

[Kirill000011]

Спасибо , бум искать 

[Andrey099]

ну вот похоже нарвался все таки.

при обжарке через 5 минут увидел вот что

сейчас доготовилось, стало вобще темным, серым каим то.

думаю все таки говядина или испорченая была, или еще что.

но похоже, что загубил всю колбасню в этот раз.

зы про говядину писал здесь. 

Сообщение изменено: Andrey099, 12 October 2016 - 21:14.

[Xramovnik]

Я себе нашел идеальных хребтовый жир. На работе начали продавать жиловку 1 сорта. 60/40 мясо жир. Срезано с района шеи. Т.е. жир там для колбасы идеальный. 160 руб/кг

Есть даже кусочки на "посолить", толщиной 3-4см

Сообщение изменено: Xramovnik, 12 October 2016 - 20:46.

[Пётр.]

Это вот это?

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Пётр.]

Прайс кому интересно!

Вложенные файлы

•  10.10.2016 CASTOM Price list-ЗАКАЗ.xls   41 КБ   520 Скачано

[Xramovnik]

Это вот это?

Оно. Тока я охлажденку беру.

[sally555]

У нас с хребтовым тоже напряг, мясники обещают хорошее сало к ноябрю. А сейчас перебиваюсь срезанным салом с корейки в палец толщиной . Вопрос к уважаемым форумчанам, если осенью затарится хребтовым салом, как лучше его сохранить до лета? Возможно ли его хранить в погребе(овощной яме), может в посоленном виде или как то еще?

Сообщение изменено: sally555, 13 October 2016 - 07:53.

[Bee happy]

ИМХО, Не стоит так долго его хранить... даже в замороженном виде он начинает окисляться. Привус прогорклости способен испортить любую колбасу.

[sally555]

Bee happyвот я тоже этого боюсь. а если в вакуум заделать?

[Bee happy]

Да, это несколько улучшит ситуацию. У меня шпик, порезанный кубиком в вакууме в морозильнике хранился без порчи около шести месяцев. Больше не рискнул.

[ahaukin]

Ребят,хотел вот  что спросить...у нас на рынке в конце осени появляется много частников на рынке которые свинину толкают не дорого..вопрос - не опасно ли брать у них это мясо.?Обычно беру на одной постоянной точке,в киоске...ну там то уже проверено..

[Bee happy]

А ты видел на рынке хоть одно клеймо на мясе？

[viktor25]

Bee happy  на балконе висит грудинка вялиться на шкуре с клеймом. 

[Xramovnik]

А ты видел на рынке хоть одно клеймо на мясе？

Клеймо ставят, но проверять-то не проверяют. Просто пнравившийся кусок берут себе и все

[sally555]

Клеймо ставят, но проверять-то не проверяют. Просто пнравившийся кусок берут себе и все

У нас все то же самое, как под копирку, только больше половины мяса на рынке города вообще не имеют клейма!

[stalev]

Да, это несколько улучшит ситуацию. У меня шпик, порезанный кубиком в вакууме в морозильнике хранился без порчи около шести месяцев. Больше не рискнул.

Вчера при ревизии домашней морозилки напоролся на кусок солёного сала запаянного в вакуум, дата упаковки 02.02.16. Сегодня буду резать. "Будем посмотреть."(с) 

[Пётр.]

Ребят не хочу вступать в длительную перепалку, но язык чешется! Давайте будем объективны сейчас на рынках чего только не продают под видом домашки, я тоже свято за частую верил что всё время покупаю супер мясо и только мне одному с этим везёт взять домашнею выращенную какой нибудь бабушкой свинку, конечно такое проскакивает не спорю! Когда открывал магазин окунулся в это дело глубже и много чего узнал! Вот например у нас на рынке стоит паренёк и продаёт по 5-6 туш в нормальный день и по 2-3 в ненормальный, и всем грузит что это со станицы так вот возьмём  в среднем 3 головы в день пусть 270 дней это грубо 800-900 голов в год и не считая праздников т.е. реально гораздо больше! А в станице той всего 1500 дворов и ещё таких как он человек 5 каторые тоже утверждают что это от туда! Так что в станице целый комплекс на 6-7 тысяч! Дальше я поехал по таким бабушкам и дедушкам и оказалось  все не так просто не хочу много писать больше удивило что у кого больше 50 голов так же колят, кормят всякой химией для роста и веса, только в больших фермах есть технологи и врачи а в маленьких всё на кило говна кило сахара  ! Так что я сча не замарачиваюсь  и беру у крупных компаний! Как Храмовник писал во основном охлаждёнку и чуть на запас заморозку! Только не то что идет в Ленту, Магнит и т.д. а для производителей коробками и результат стабилен и проблем нет! Шпиг тоже у них очень хороший и если это хребтовой то так и есть или боковой всё соответствует! Я пишу не для защиты агрокомплексов а просто свой опыт, и конечно если реально попадается домашка для себя беру с большим удовольствие но это крайне редко, и ценник у нас на неё 300 руб целиком туша в шкуре! Вот несколько фото из мясо не домашки! Просто попробуйте сами и увидите что разницы по большому счёту нет! И попрошу не кидаться камнями как тут многие это любят! У всех свой опыт и свое мнение и оно правильное!

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

[Xramovnik]

Пётр. о чем я и писал все время. Нет нормальной домашки в таком количестве как многим думается. Невыгодно сейчас ее откармливать. Она будет неконкурентноспособна. Свинья домашняя растет год, сожрет она больше тонны корма. Тонна зерна от 7-8 тыс. Еще говно потаскай.

Ниакой синитарии и ветеринарии как Петр написал. Убой в непонятных условиях, часто на земле (привет ботулизм) и т.п.

Я не хочу идти и рисковать своим здоровьем за свои деньги.

[Пётр.]

Ещё не много хочу добавить за говядину может тоже кто то сталкивался! Делая сыровял а как правило я кладу больше говядины выбираю её красивая супер сырую бы ел, но колбаса получается не очень и в чем проявляется ботончики после набивки ведёт, выкручивает, пустоты и всякая гадость с ними и первые две недели потеря веса очень большая! А потом опять таки нашёл причину хотя и камеру переделывал и всяко разно! Причина проста коров перед убоем по крайне мере у нас либо кормят какой то гадостью что они много пью либо дают соль! И потом на убой и мясо очень водянистое! Стал брать замороженную Бразилию  только хорошие фирмы, дорогую, относительно конечно ! И всё стало хорошо! Попробуйте может кому то поможет!

[tatola]

Пётр., извините, что не по теме. Хотела отправить Вам письмо в ЛС, но не могу отправить видимо личка заблокирована.

И потом на убой и мясо очень водянистое!

Вчера купила шикарную на вид говядину  4 кг. на московскую колбасу, пока донесла с рынка, в пакете лужа воды, такого раньше никогда не наблюдала. Тушу при мне рубили. Теперь понимаю в чем дело. 

[tatola]

Пётр., 

Обнаружены следующие ошибки:

Пользователь Пётр. больше не может получать новые сообщения

Личное сообщение не отправлено.

[59max]

Добрый день, мне кажется это тема про Московскую домашнюю, а вы про закупку мяса заговорили (флуд).

[Kirill000011]

В рецепте вареной колбасы, был момент, что нарезанный шпик нужно обдать кипятком, что бы в кусочке держался - не вываливался.

тут нужно это делать ?

[dobroslav]

Пётр. приветствую. тоже в личку не удается написать. если не секрет - можешь выложить прайс своего магазина - что почем продаешь.

[Пётр.]

59max А Вы из чего извиняюсь спросить делаете московскую насколько мне известно она из мяса готовиться и выбор мяса это важное событие в колбасном деле или я ошибаюсь?  

[59max]

Пётр.
Конечно из мяса, считаю обсуждение про мясо в другой ветке, а я подписался на эту тему и исключительно приятно читать опыт, кто как делает МОСКОВСКУЮ ДОМАШНЮЮ колбасу.

[Bee happy]

Kirill000011, я ошпариваю шпик только кусочками 10х10 и больше.

[Oleg]

Вот несколько фото из мясо не домашки! Просто попробуйте сами и увидите что разницы по большому счёту нет! И попрошу не кидаться камнями как тут многие это любят! У всех свой опыт и свое мнение и оно правильное!

Подтвержу с другой стороны, разницы для колбасы действительно нет, изредка покупаю магазинную, все точно так-же как и со своей. А вот когда жаришь, вот тут разница прёт, от запаха своей свинины слюна струей бежит .

[mdm]

Всем доброе утро.

В понедельник сделал Московскую и получил сюрприз.

Просьба подсказать, где ошибся.

В этот раз сделал из предпосоленной говядины, лежала в холодильнике запаяная в пакет две недели (для другого хотел использовать).

Шпик не добавлял и грудинку тоже (до этого так делал, было норм). Прокрутил в воскресенье, решетка 5мм, добавил мексиканскую смесь, вымешал хорошо, набил в фиброзную оболочку, в пнд в духовку, перед духовкой полежала в кухне 4 часа.

На 60 с обдувом до 40 набрала за 45мин, потом поставил 85 с обдувом до 60 1,5 часа, потом опустил до 80, поставил кастрюлю с водой, обдув выключил и до 70, два часа набирала.

Под краном охладил и в холодильник.

На следующий день разрезал!!(((

А она сухая, крупинками и рассыпается, не кислит, пузырей до .... много.

Набивал сильно, подтягивал перед духовкой.

Но понял неудобство фиброзной под плесень, в ней не видно что набил!!! Вроде туго, пузыри не прощупываюстся, А после термички полный аус(((

Из за чего такая сухая могла получиться. 

До этого было все норм, единственно предпосол не делал, 

Может надо было воды добавить, соль влагу из кусков вытянула, хотя в пакете сока не было.

Заранее спасибо.

[Bee happy]

Мало воды и жира. Очень постное и сухое сырьё. У меня тоже такое было, не смотря на добавку шпика кусочками 8х8. Использовал хорошо выжилованное сырьё из задка. Пузырей не было, на разрезе неплохо смотрелась, но консистенция была крошливая.
Пришлось всю её потихоньку съесть, поджаривая на жиру с яичницей...

[mdm]

Спасибо.

Есть её можно...

Насчёт жарить..? там соль только нитритная(!) на форуме пишут вроде не очень её здорово жарить.

А вот по предпосолу вопрос.

Влага при этом не вытягивается или это происходит если в открытой посуде.

Я летом смотрел подготовку мяса для холодного копчения, там многие в сухую солят, что бы влагу вытянуть.

В случае с пакетом такого нет?

[Bee happy]

Плевать на нитрит, его там в десятки раз меньше, чем в луке, который в эту же яичницу идёт.
Никакая влага никуда не вытягивается, Вы это сами видели. Вытягивать солью влагу - вообще старое заблуждение. Чтобы её вытянуть в хоть сколько значимых количествах, надо мясо просолить до несъедобного состояния. А потом ещё высушить остатки, получив вообще несъедобное несъедобство.

Сообщение изменено: Bee happy, 26 October 2016 - 11:01.