79 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Рецепт:
Говядина высшего сорта - 2 кг (фарш);
Грудка куриная - 2 кг (фарш);
Вода на говядину - 0,3 л;
Вода на куриную грудку  - 0,2 л;
Соль нитритная - 80 гр (по 40 гр на говядину и курицу);
Специи структурные на рисунок (паприка, чеснок, петрушка, тимьян, горчичное семя) - на выбор, по вкусу.

Материалы: Набор №3 (для рулетов, состоит из пленки коллагеновой, сетки формовочной и шпагата) или все материалы из набора по раздельности:

- пленка коллагеновая;
- сетка формовочная;
- шпагат лен-джут.

Технология:
Фарши говяжий и куриный солим с водой - раздельно!!!, очень  хорошо массируем в течении 10-15 минут, как загустеют  - ставим на созревание на ночь в холодильник при +4⁰ С - раздельно!

Следующим днем формуем рулеты, как описано в рецепте "Рулет куриный". Режем коллагеновую пленку на отрезки по 40 см.
Дальше - открываем секреты . Тонким слоем 0,4...0,5  см буквально размазываем куриный светлый фарш примерно на 2/3 площади пленки. Посыпаем все кусочками специй или орехов. Если плохо массировали - можно подстраховаться, посыпав не густо сухим желатином (примерно как соль)
Затем, отступив от края куриного слоя примерно по 1 см, точно так же тонким слоем размазываем говяжий фарш.
Сворачиваем рулет роллом. Помещаем в сетку. Завязываем концы.

На видео видно как вязать мясной рулет с помощью шпагата:  как вязать мясной рулет

Термообработка:
В духовке, при 80 град. Цельсия 2...2,5 часа.
Охладить, подавать холодным.

При нарезке вы увидите красивый рисунок с яркой говядиной по периметру, с звездами крупных специй и нежной белой сердцевиной из курицы.

   

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Данный рецепт был сделан накануне Нового года и хотелось поскорее выложить его сюда, но фото были не готовы, лишь несколько самых ярких удалось тогда выложить сюда. У многих возникал резонный вопрос - А почему описан в рецепте рисунок с красным фаршем внутри рулета и белым по краям, а на фото наоборот, так сказать, инвертированная версия этого "рисунка"? Дело в том, делались тогда обе версии рулета. Ведь, никакой разницы по большому счету во вкусе нет от того, какой именно слой окажется снаружи или внутри. А вот во внешнем виде, как видите, разница есть. Более того, есть у них еще и третий братец - просто куриный рулет. Теперь наконец-то дошли руки до всех 3х "красавцев". Помещаю подробнейший фото-отчет

       

[Светлана Федорова]

А где рецептик то к третьему братцу? ???

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

вот ловите здесь :

[ang-kay]

Здравствуйте.А специи в сам фарш не кладут,а только потом структурные?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

в принципе можно и положить в фарш специи. Но они "забьются" мощным вкусом структурых специй. Ну или дополнят вкусом. Сочетания пряностей все же лучше учитывать, если слой фарша тонкий. Если слой фарша толстый- то наверно можно и поэкспериментировать.

[ang-kay]

в принципе можно и положить в фарш специи. Но они "забьются" мощным вкусом структурых специй. Ну или дополнят вкусом. Сочетания пряностей все же лучше учитывать, если слой фарша тонкий. Если слой фарша толстый- то наверно можно и поэкспериментировать.

Спасибо.Наверное чуток перца положу.

[ang-kay]

Поставила в духовку.Какая должна быть температура в середине готового рулета,скажите пожалуйста.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Здравствуйте. Классика-70-72 град. Цельсия

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Классика -70-72град. Цельсия

[ang-kay]

Классика -70-72град. Цельсия

Здравствуйте,спасибо.Скоро дойдет значит.Но у меня дольше ,чем 2,5 часа.Правда температуру долго подымала.Намучилась.Завернула не верно и запихнуть в сетку не смогла.Просто перевязала шпагатом и все.Еще вопросик.А решетку духовки смазывать нужно было,а то такое впечатление,что пристала или на противень можно было положить?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

а к концу варки поставьте в духовку ёмкость с водой. От пара отлипнет.

[ang-kay]

а к концу варки поставьте в духовку ёмкость с водой. От пара отлипнет.

Значит не смазывать получается и поставить кипяток или холодную?И еще.Нужно ли делать ему душ холодный и как правильно.Если слишком много вопросов,то направьте в нужную тему,плиз,а то я как-то не могу разобраться на форуме.И это вы Колбасник на ХП?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Колбасник это я). Да можно и не заморачиваться с водой, отлипнет и так. ну или брызните просто на горячие стенки духовки мелкими каплями волы перед вытаскиванием рулетов минут за 5.

[ang-kay]

Теперь на ХП вас помучаю.Так,а что с душем?

[ang-kay]

Колбасник это я). Да можно и не заморачиваться с водой, отлипнет и так. ну или брызните просто на горячие стенки духовки мелкими каплями волы перед вытаскиванием рулетов минут за 5.

А что с душем?Теперь на ХП буду мучить.И ко мне на "ты" можно.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

душем охладить тоже можно. Да вы сделайте, сами все поймёте))

[ang-kay]

Я вам про выпечку хлеба почти все расскажу,а здесь для меня все новое.Кроме домашней колбасы украинской и кровянки с кашей,ну пару ветчинок в ветчиннице,ничего такого не делала.Поэтому лучше спросить.А опыт придет с практикой.Это понятно

[Аян]

Павел, а если при изготовлении рулета на пленку положить пласт свиной шкурки, а только потом фарши, за время приготовления фарша шкурка успеет созреть?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Можно и шкурку. Только лучше чистую, без жира, вот с крестьянской свинки обычно сама шкура от сала отстает, будет не плохо. А можно и вообще без плёнки обойтись, в шкурку ветчинный фарш заворачивать как в оболочку.

[Аян]

Так и попробую, шкурка есть, как раз такая как надо.

[Ginny782]

Добрый день! хотела узнать а для этого рулета обязательна нитритная соль? может можно с обычной? ведь здесь проводится обработка в духовке, при ней наверно бутулизм должен умереть и нечесть всякая? и сколько она модет лежать в нерезанном виде в холодильнике? или ее надо готовить прям за день до планированного съедения?

и еще не написано что входит в набор №3 для рулетов, по какому размеру всего входит в набор?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

тут какое дело- без нитрита получается обычная буженина. Вкуса нет. Вернее обычный вкус вареного мяса. и хранится такой рулет как обычное варёное мясо. В составе 3го набора - колл.плёнка, сетка и шпагат.

[Ginny782]

тут какое дело- без нитрита получается обычная буженина. Вкуса нет. Вернее обычный вкус вареного мяса. и хранится такой рулет как обычное варёное мясо. В составе 3го набора - колл.плёнка, сетка и шпагат.

а чем этот вкус будет отличатся от просто вареного? почему нитритная соль сделает вкус другим? состав я знаю, а какая длина составляющих 3 набора? если отдельно брать то там по 2 метра 

если делать по рецепту, сколько рулетов получается? я хочу половинную дозу сделать, на один рулетик хватит?

[Аян]

Павел, а температуру сразу и на весь период термообработки ставить 90 градусов?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Павел, а температуру сразу и на весь период термообработки ставить 90 градусов?

Я на своей печке ставлю сначала 80 град, а как наберет внутри батона 55град то поднимаю до 87в камере и включаю вентилятор. Это чтобы избежать "запаривания" когда температура внутри батона останавливается и не растет. Но тут печку свою знать надо, у моей инерция не большая и отклонения на 2-4градуса всего. И опять нюанс есть- сразу на 80 град я ставлю уже тёплые батоны, если только из холодильника - то минут 30 при 40 градусах в печке гоняю для отепления, и это касается только толстых батонов.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

тут какое дело- без нитрита получается обычная буженина. Вкуса нет. Вернее обычный вкус вареного мяса. и хранится такой рулет как обычное варёное мясо. В составе 3го набора - колл.плёнка, сетка и шпагат.

а чем этот вкус будет отличатся от просто вареного? почему нитритная соль сделает вкус другим? состав я знаю, а какая длина составляющих 3 набора? если отдельно брать то там по 2 метра если делать по рецепту, сколько рулетов получается? я хочу половинную дозу сделать, на один рулетик хватит?

про изменение вкуса написано много у нас, кстати почитайте на хлебопечке.ру в ветчинных темах, там девушки восторженные отзывы писали об изменении вкуса ветчин с нитритом. Полное описание набора номер3 есть в магазине, тут повторять думаю не обязательно, чтобы не утомлять флудом читающих.

[Ptashe4ka]

Здравствуйте! Приготовила рулети "Бычье сердце" - очень понравился! Правда я чуток рецепт изменила - не стала мясо молоть, а мелко порезала; заправила отдельно как по рецепту, единственное уже при формировании рулета всё сдобрила орехами молотыми. Результат очень порадовал! ))) Большущее спасибо, Павел, за рецепт! От всей семьи спасибо!!!
 

[Кот Базиль]

Здравствуйте!

Павел у меня вопрос касательно мяса. Сейчас у меня доходит мясо в холодильнике говядина и куриная грудка. У меня есть профессиональный миксер в котором можно перемешивать фарш. Мясо для рулета я решила нарезать кусочками, отправила в миксер и минут через 5 обратила внимание что миксер слишком усерден, мясо разбивает в фарш. Будет ли это проблемой при запекании? Может пока не поздно довести мясо до фарша или можно оставить как есть?

Если где -то обсуждалось, ткните меня носом в ссылку пожалуйста

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

миксер без ножей, просто палка-мешалка как для теста?

[Кот Базиль]

вот такая лопатка

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

если мясо постное, то особых проблем быть не должно, если с жиром- то лучше добавить постного процентов 30

[Кот Базиль]

Отправила я уже рулеты в духовку как всегда не обошлось без приключений. Пока протискивала рулет через форму от чая чтоб сетку формовочную надеть, рулет прилип к стенке формы и когда я уже надела сетку оказалось, что пленка коллагеновая порвалась. Сделала сверху заплатку из коллагеновой пленки, не знаю, что получится. Одна надежда, что заплатка прикипит в духовке. В связи с этим у меня вопрос как на будущее сделать так чтоб рулет не прилипал к форме? Планировала купить кусок трубы пластиковой чтоб надеть на нее больше формовочной сетки, а то с моим огрызком всегда беру на один рулет. Рулет же податливый и как его "заставить" быстренько пролезть через трубу? А то у меня всякий раз "танцы с бубнами" мнется-гнется-прилипает, но не пролезает.

Посмотрела сейчас еще разок видео урок, смотрю у вас труба настолько широкая, что рука пролезает. А какого размера у вас сетка?. У меня в наборе была калибром 100 мм, такая точно не налезет на такую, как ваша, трубу.

 

А мясо - у меня была говядина с прослойками очень тоненькими жира (или сала) не знаю как правильно сказать. Его я нарезала кубиками 0,5 см и куриная грудка с кожей - ее нарезала более крупными кусками. У меня на этот миксер были большие планы, но думаю только фарш на нем можно перемешивать. Говядину он мне вообще от жира отделил. Я его потом соскребала с чаши. Хорошо вовремя увидела и прекратила эти издевательства.

Скрестила пальцы и жду

[Ванечка]

Кот базиль По поводу трубы для сетки сверни из любой картонки трубку любого диаметра и закрепи скотчем, и всё, кстати 100мм.сантехическая труба великовата на сетку уж больно туго сетка садиться

[Кот Базиль]

из картона я пробовала, он у меня от сетки гнется, заминается. Опять же бумага к ней еще лучше будет прилипать. Я вот думаю может сетку купить 125 мм?

[viktor25]

У меня 2 трубы 1-80 мм, 2- 110мм. http://www.emkolbask...pokollo-koppa/#   Есть тоже сетка 100 мм    http://www.emkolbask...aya-kalibr-100/  .Когда делал коппу , умудрился натянуть ее на 110 трубу 

[Кот Базиль]

viktor25 а в каких случаях вы используете маленькую трубу? У меня сейчас форма об банки чая 7,5 см, 100 мм сетка хорошо налезает, но вот рулет приходится делать тонким иначе он занимает все внутреннее пространство формы и попросту прилипает как сегодня. Поскольку  опыта у меня еще нет, я не могу сразу определить какова будет толщина конечного изделия.
Пыталась я надеть 100мм на больший диаметр, большая часть горизонтальных ниток разошлась см. по 2 было расстояние.

[viktor25]

Кот Базиль,
Пока 80 не пользовался, на 110 получилось без проблем, если у Вас труба 100 самоделка на торце желательно снять фаску. Сетку натягивайте равномерно с двух сторон. Сделайте как бы кольцо с большого и среднего пальца обеих рук , и возвратно-поступательными движениями натяните ее. 

[Кот Базиль]

спасибо!

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

у меня труба диаметром 100 мм, я сначала с запасом натягиваю сетку диаметром 100 мм, метра 2, гармошкой, и оставляю свисающий конец сетки. Потом просто бросаю рулет в пленке в трубу, он упирается в сетку, ухватываю за этот конец и сетку и плёнку и стягиваю сетку с трубы. все просто вроде бы

[Ванечка]

из картона я пробовала, он у меня от сетки гнется, заминается. Опять же бумага к ней еще лучше будет прилипать. Я вот думаю может сетку купить 125 мм?

картон а если в два три слоя можно пластик любой ведь сетка должна легко налазить ну можно 125мм но сделав 120мм рулет например возникнут проблемы с его приготовлением толстый всё таки, имхо 

прошу прощения что не в тему, потрите потом

[viktor25]

картон а если в два три слоя можно пластик любой ведь сетка должна легко налазить ну можно 125мм но сделав 120мм рулет например возникнут проблемы с его приготовлением толстый всё таки, имхо 

прошу прощения что не в тему, потрите потом

Аналогично.

[Кот Базиль]

Я уж не знаю на что грешить. Покупала Набор № 3 для рулетов. Написано, что сетка калибр 100мм. А может быть, что калибр меньше? Потому как на 7,5см  еле натягиваю, уже писала что на разрезанную бутылку от Аква Минерале 1,25 литра не смогла натянуть сетку. Хотела фото выложить, да у меня уже не осталось сетки. На вид похожа по объему на запястье моей руки. Я дама стройная в обхвате запястье 15,5 см . Сетка растягивалась очень плохо.

[viktor25]

Я дама стройная

Для начала фото (дамы) в студию  (шутка).  Сетка точно для колбас, может не налазит из-за того что Вы дама хрупкая  

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

нет, диаметр всегда один. лучше одевать сетку на жёсткую трубу, так проще

[Кот Базиль]

Не задалось у меня с рулетами. Готовила 8 часов. За первые 2 часа температура дошла до 50, а потом опять все замерло. Рулеты теряли сок, жир, но не готовились. Вот что у меня вышло. Рулеты распадаются там где есть пленка. Ну и сегодня мне запах мешал пленки. Осталось только попробовать варить в воде рулеты.

[purni]

Здравствуйте подскажите срок хранение данного продукта

[Oleg]

Как и все остальные. Неделю в холодильнике без проблем.

[purni]

А если подкоптить, то дольше, чем неделю, возможно? Просто рассматриваю для себя изготовление подобных продуктов как бизнес.

[Oleg]

Больше 10 дней вряд-ли, все-таки продукт достаточно влажный.